烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單項選擇題1.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C2.下列食物中，含鐵豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.蘋果答案：C3.人體能量的主要來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C4.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸答案：C5.具有抗氧化作用的維生素是（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C6.成年人每日鈣的適宜攝入量是（）A.500mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B7.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.豬肉B.牛肉C.雞蛋黃D.牛奶答案：C8.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C9.夜盲癥是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A10.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大豆B.魚肉C.玉米D.雞蛋答案：C11.碳水化合物在人體內(nèi)消化的主要場所是（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C12.維生素D的主要生理功能是（）A.抗氧化B.促進鈣的吸收C.參與凝血過程D.維持視覺功能答案：B13.下列蔬菜中，胡蘿卜素含量最高的是（）A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B14.人體缺乏維生素B1易引起（）A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.夜盲癥答案：A15.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)最高（）A.燕麥片B.蕎麥面C.白米飯D.全麥面包答案：C16.下列哪種脂肪酸對人體健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.n-3系列多不飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸答案：C17.下列食物中，富含膳食纖維的是（）A.精白米B.精白面C.芹菜D.蘋果汁答案：C18.鐵的良好食物來源是（）A.動物肝臟B.牛奶C.香蕉D.黃瓜答案：A19.維生素B2缺乏可引起（）A.口角炎B.癩皮病C.骨質(zhì)疏松癥D.貧血答案：A20.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.豬肉B.牛肉C.蘋果D.雞蛋答案：C二、多項選擇題1.下列屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鎂E.鋅答案：ACD2.下列食物中，富含維生素C的有（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE3.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強免疫力E.促進脂溶性維生素的吸收答案：ABCD4.下列屬于膳食纖維的生理功能的有（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感E.促進鈣的吸收答案：ABCD5.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）A.大豆B.牛奶C.魚肉D.雞蛋E.玉米答案：ABCD6.維生素A的生理功能包括（）A.維持視覺功能B.維護上皮組織健康C.促進生長發(fā)育D.抗氧化E.參與凝血過程答案：ABC7.下列油脂中，富含不飽和脂肪酸的有（）A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.豬油E.牛油答案：ABC8.下列食物中，含鐵豐富的有（）A.動物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.紅棗E.牛奶答案：ABCD9.下列哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維答案：ABCDE10.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素EE.維生素K答案：ABC三、判斷題1.所有的脂肪都是有害的，應(yīng)盡量避免攝入。（）答案：錯誤2.維生素C具有抗氧化作用，能促進鐵的吸收。（）答案：正確3.人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。（）答案：正確4.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）答案：錯誤5.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）答案：正確6.維生素A只存在于動物性食物中。（）答案：錯誤7.鐵是人體必需的微量元素，缺鐵會導(dǎo)致貧血。（）答案：正確8.牛奶是鈣的良好來源，但鐵含量較低。（）答案：正確9.反式脂肪酸對人體健康有益，應(yīng)多攝入。（）答案：錯誤10.維生素D可以促進鈣的吸收，缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病。（）答案：正確四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來修復(fù)受損的組織。-調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)可以作為酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)，參與人體的新陳代謝、調(diào)節(jié)生理功能。例如，酶可以催化化學(xué)反應(yīng)的進行，激素可以調(diào)節(jié)人體的生長、發(fā)育、代謝等過程，抗體可以抵御外來病原體的入侵。-提供能量：蛋白質(zhì)可以在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡的能量。但蛋白質(zhì)不是人體的主要能量來源，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會被分解供能。-增強免疫力：蛋白質(zhì)是構(gòu)成抗體的重要成分，抗體可以識別和結(jié)合外來病原體，幫助人體抵御感染和疾病。因此，攝入足夠的蛋白質(zhì)可以增強人體的免疫力。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥狀。答：維生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，減少氧化應(yīng)激對身體的損害，有助于預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病。-促進膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對維持皮膚的彈性、韌性，促進傷口愈合等具有重要作用。-促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，提高鐵的生物利用率，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。-增強免疫力：維生素C可以促進白細胞的生成和活性，增強人體的免疫功能，提高機體的抵抗力。維生素C缺乏癥狀主要包括：-早期癥狀：可能出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血等癥狀。-典型癥狀：壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、牙齒松動、皮膚瘀斑、毛囊角化過度、關(guān)節(jié)疼痛等，嚴重時可導(dǎo)致內(nèi)臟出血、貧血等。3.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能如下：-促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，在腸道內(nèi)可以吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。-降低膽固醇：膳食纖維可以結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇，減少其吸收，促進膽固醇的排泄，從而降低血液中膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。-調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者的血糖管理有一定的幫助。-增加飽腹感：膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加胃內(nèi)容物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-維持腸道微生態(tài)平衡：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來源，它可以促進腸道有益菌群的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強腸道免疫力。4.簡述鈣的生理功能及影響鈣吸收的因素。答：鈣的生理功能主要有：-構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，對維持骨骼和牙齒的健康和強度起著至關(guān)重要的作用。-維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和肌肉的收縮與舒張過程，保持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。當血鈣濃度降低時，神經(jīng)肌肉興奮性增高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀。-參與凝血過程：鈣是凝血因子之一，參與血液凝固的過程。-調(diào)節(jié)細胞功能：鈣在細胞內(nèi)作為第二信使，參與細胞的信號傳導(dǎo)和代謝調(diào)節(jié)等過程。影響鈣吸收的因素包括：-維生素D：維生素D可以促進小腸對鈣的吸收，提高血鈣水平，同時還能促進鈣在骨骼中的沉積，有利于骨骼的生長和發(fā)育。-草酸和植酸：草酸和植酸可以與鈣結(jié)合形成不溶性的鈣鹽，降低鈣的吸收率。菠菜、莧菜等蔬菜中含有較多的草酸，全谷類食物中含有較多的植酸，因此在食用這些食物時，應(yīng)注意合理搭配，以減少草酸和植酸對鈣吸收的影響。-蛋白質(zhì)：適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性的鈣鹽，促進鈣的吸收。但過多的蛋白質(zhì)會增加尿鈣的排泄，反而不利于鈣的吸收。-膳食纖維：膳食纖維可以結(jié)合鈣，減少鈣的吸收。但適量的膳食纖維對腸道健康有益，因此應(yīng)保持膳食纖維的適量攝入。-年齡和生理狀態(tài)：隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力逐漸下降。孕婦、乳母和嬰幼兒等特殊人群對鈣的需求量增加，同時對鈣的吸收能力也相對較強。5.簡述碳水化合物的分類及主要食物來源。答：碳水化合物可分為以下幾類：-單糖：是最簡單的碳水化合物，不能再被水解為更小的糖分子。常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是人體細胞的主要能量來源，果糖主要存在于水果和蜂蜜中，半乳糖是乳糖的組成成分之一。-雙糖：由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成。常見的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖。蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的，廣泛存在于甘蔗、甜菜等植物中；乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的，主要存在于奶類中；麥芽糖是由兩個葡萄糖分子組成的，常見于發(fā)芽的谷物中。-寡糖：由3-10個單糖分子組成。常見的寡糖有低聚果糖、棉子糖等，它們具有調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功能，存在于一些蔬菜和豆類中。-多糖：由多個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物。多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。淀粉是人類飲食中最主要的碳水化合物來源，存在于谷類、薯類、豆類等食物中；非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，主要存在于蔬菜、水果、全谷類食物中。碳水化合物的主要食物來源包括：-谷類：如大米、小麥、玉米、燕麥等，是碳水化合物的主要來源，同時還含有一定量的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。-薯類：如紅薯、土豆、山藥等，富含淀粉，也是碳水化合物的重要來源。-豆類：如紅豆、綠豆、黑豆等，含有豐富的淀粉和膳食纖維。-水果：水果中含有一定量的單糖和雙糖，如果糖、葡萄糖和蔗糖等，同時還含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-糖類：如白糖、紅糖、冰糖等，主要成分是蔗糖，是純能量食物。五、論述題1.論述合理膳食的基本原則，并結(jié)合實際談?wù)勅绾巫龅胶侠砩攀?。答：合理膳食的基本原則包括以下幾個方面：-食物多樣，谷類為主：人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體最經(jīng)濟、最重要的能量來源。每天應(yīng)攝入多種谷類、薯類、雜豆類等食物，粗細搭配，保證營養(yǎng)的全面性。-多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜、水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。蔬菜和水果中的維生素C、胡蘿卜素、鉀等對維持人體健康具有重要作用；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。建議每天攝入足量的蔬菜和水果，蔬菜攝入量應(yīng)不少于300-500克，水果攝入量應(yīng)達到200-350克。-常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，同時還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D等營養(yǎng)成分。豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素B族和礦物質(zhì)等。每天應(yīng)攝入相當于300克液態(tài)奶的奶類及奶制品，以及適量的豆類及其制品。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。但動物性食物一般含有較高的脂肪和膽固醇，過量攝入可能會增加心血管疾病等的發(fā)生風險。因此，應(yīng)適量攝入，優(yōu)先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。-減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：烹調(diào)油和鹽的過量攝入與肥胖、高血壓等疾病的發(fā)生密切相關(guān)。應(yīng)養(yǎng)成清淡飲食的習(xí)慣，每天烹調(diào)油用量不超過25-30克，食鹽攝入量不超過6克。-食不過量，天天運動，保持健康體重：進食量和運動量是保持健康體重的兩個主要因素。應(yīng)合理安排一日三餐，定時定量，避免暴飲暴食。同時，要堅持每天進行適量的運動，如步行、跑步、游泳等，保持能量平衡，維持健康體重。-三餐分配要合理，零食要適當：一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。選擇零食時應(yīng)選擇營養(yǎng)豐富的食物，如水果、堅果等，避免過多食用高糖、高脂肪、高鹽的零食。-每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體的重要組成成分，對于維持人體正常生理功能至關(guān)重要。成年人每天應(yīng)飲水1500-1700毫升，首選白開水。應(yīng)少喝或不喝含糖飲料，如可樂、雪碧等。-如飲酒應(yīng)限量：飲酒對健康的影響具有兩面性，適量飲酒可能對心血管系統(tǒng)有一定益處，但過量飲酒會增加肝臟疾病、心血管疾病、癌癥等的發(fā)生風險。因此，如果飲酒，應(yīng)限量，男性每天飲用酒精量不超過25克，女性不超過15克。在實際生活中，要做到合理膳食，可以從以下幾個方面入手：-制定科學(xué)的飲食計劃：根據(jù)自己的年齡、性別、身體活動水平等因素，制定適合自己的飲食計劃。在飲食計劃中，合理安排各類食物的攝入量和比例，確保營養(yǎng)均衡。-學(xué)會食物搭配：在選擇食物時，要注意食物的搭配，做到葷素搭配、粗細搭配。例如，在午餐中可以搭配一份主食（如米飯、面條）、一份蛋白質(zhì)食物（如魚肉、雞肉）和一份蔬菜（如西蘭花、胡蘿卜）。-改變烹飪方式：盡量選擇健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、燜等，減少煎、炸、烤等烹飪方式的使用。這樣可以減少食物中脂肪的含量，降低能量攝入。-培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時定量進餐，避免挑食、偏食和暴飲暴食。同時，要注意飲食衛(wèi)生，不吃變質(zhì)、過期的食物。-增加運動：每天堅持適量的運動，不僅可以消耗多余的能量，預(yù)防肥胖，還可以增強體質(zhì)，提高免疫力?？梢赃x擇自己喜歡的運動方式，如散步、騎自行車、健身操等，每周至少進行150分鐘的中等強度有氧運動。2.論述不同人群（孕婦、老年人、兒童）的營養(yǎng)需求特點及飲食建議。答：不同人群由于生理狀態(tài)和身體功能的差異，具有不同的營養(yǎng)需求特點，以下是孕婦、老年人和兒童的營養(yǎng)需求特點及飲食建議：孕婦營養(yǎng)需求特點-能量：孕婦在孕期需要額外的能量來滿足胎兒的生長發(fā)育、母體組織的增長以及代謝的增加。一般來說，孕早期能量需求與孕前基本相同，孕中晚期每天需要增加約200千卡的能量。-蛋白質(zhì)：孕期對蛋白質(zhì)的需求增加，以滿足胎兒組織器官的發(fā)育和母體自身的需要。尤其是孕中晚期，孕婦每天應(yīng)增加15-25克蛋白質(zhì)的攝入。-礦物質(zhì)：-鈣：胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦如果鈣攝入不足，可能會導(dǎo)致孕婦骨質(zhì)疏松，同時也會影響胎兒的骨骼發(fā)育。-鐵：孕期孕婦的血容量增加，同時胎兒也需要儲存一定量的鐵，因此孕婦對鐵的需求量增加。缺鐵會導(dǎo)致孕婦缺鐵性貧血，影響胎兒的生長發(fā)育和智力發(fā)育。-鋅：鋅對胎兒的生長發(fā)育、免疫功能和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育具有重要作用。孕婦缺鋅可能會導(dǎo)致胎兒生長遲緩、早產(chǎn)等。-維生素：-葉酸：葉酸對胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕早期缺乏葉酸可能會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。-維生素D：維生素D可以促進鈣的吸收和利用，有助于胎兒骨骼的發(fā)育。-維生素A：維生素A對胎兒的視力、皮膚和免疫系統(tǒng)發(fā)育有重要作用，但過量攝入可能會對胎兒產(chǎn)生不良影響。飲食建議-增加食物攝入量：孕中晚期應(yīng)適當增加主食、蛋白質(zhì)食物和蔬菜水果的攝入量，以滿足能量和營養(yǎng)素的需求。-保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入：多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。-補充礦物質(zhì)和維生素：多吃富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等；多吃富含鐵的食物，如動物肝臟、瘦肉、紅棗等；同時，要保證攝入足夠的新鮮蔬菜和水果，以滿足維生素的需求。必要時，可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下補充葉酸、維生素D等營養(yǎng)素。-合理安排飲食：少食多餐，避免一次性進食過多，減輕胃腸道負擔。同時，要注意飲食衛(wèi)生，避免食用不潔食物。老年人營養(yǎng)需求特點-能量：隨著年齡的增長，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，身體活動量減少，因此對能量的需求相對降低。但老年人的能量攝入仍應(yīng)滿足身體的基本需要，避免因能量不足導(dǎo)致體重下降和營養(yǎng)不良。-蛋白質(zhì)：老年人對蛋白質(zhì)的消化吸收能力下降，但蛋白質(zhì)的分解代謝增加，因此需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以維持身體的正常生理功能和肌肉質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的一半以上。-脂肪：老年人應(yīng)減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，以降低心血管疾病的發(fā)生風險。-碳水化合物：老年人應(yīng)選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，避免過多攝入簡單碳水化合物，如白糖、糖果等，以維持血糖的穩(wěn)定。-礦物質(zhì)：-鈣：老年人鈣吸收能力下降，鈣流失增加，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，因此需要增加鈣的攝入。-鐵：老年人鐵的吸收和利用能力降低，容易發(fā)生缺鐵性貧血，應(yīng)注意補充鐵。-維生素：老年人對維生素的需求相對增加，尤其是維生素A、維生素D、維生素E、維生素B12等。維生素A對維持視力和皮膚健康有重要作用；維生素D有助于鈣的吸收和利用；維生素E具有抗氧化作用；維生素B12對神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能有重要影響。飲食建議-控制總能量攝入：根據(jù)老年人的身體活動水平和體重情況，合理控制總能量攝入，避免肥胖。-保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入：多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。-調(diào)整脂肪攝入：選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、魚油等，減少動物脂肪和膽固醇的攝入。-增加膳食纖維攝入：多吃全谷類、蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。-補充礦物質(zhì)和維生素：多吃富含鈣、鐵、維生素的食物，必要時可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下補充鈣劑、鐵劑和維生素制劑。-飲食清淡：減少鹽和糖的攝入，避免食用過咸、過甜、過油膩的食物。-合理安排餐次：少食多餐，避免一次性進食過多，減輕胃腸道負擔。同時，要保證飲食規(guī)律，定時定量進餐。兒童營養(yǎng)需求特點-能量：兒童處于生長發(fā)育階段，對能量的需求相對較高。能量的攝入應(yīng)滿足兒童生長發(fā)育、身體活動和