果蔬加工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種加工方式最能保留果蔬的營養(yǎng)成分？（）A.腌制B.速凍C.干制D.罐藏答案：B2.果蔬加工中常用的護(hù)色劑是（）。A.氯化鈉B.檸檬酸C.亞硫酸鈉D.蔗糖答案：C3.制作果脯時，通常需要對果蔬進(jìn)行（）處理。A.去皮B.發(fā)酵C.榨汁D.熏硫答案：D4.下列果蔬中，適合制作果醬的是（）。A.黃瓜B.草莓C.洋蔥D.青椒答案：B5.果蔬速凍的最佳溫度是（）。A.-18℃以下B.-10℃以下C.-5℃以下D.0℃以下答案：A6.果蔬干制過程中，水分的排除主要依靠（）。A.蒸發(fā)B.滲透C.擴(kuò)散D.以上都是答案：D7.在罐藏果蔬時，排氣的主要目的是（）。A.防止果蔬變色B.防止微生物生長C.防止罐內(nèi)腐蝕D.以上都是答案：D8.以下哪種果蔬不適宜制作蔬菜汁？（）A.胡蘿卜B.芹菜C.榴蓮D.菠菜答案：C9.果蔬腌制時，鹽分的作用不包括（）。A.調(diào)味B.抑制微生物生長C.增加果蔬硬度D.促進(jìn)果蔬發(fā)酵答案：D10.制作果蔬脆片時，常采用（）技術(shù)。A.真空油炸B.普通油炸C.水煮D.烤制答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.果蔬加工的目的包括（）。A.延長保存期B.增加附加值C.便于運輸和銷售D.改善風(fēng)味答案：ABCD2.影響果蔬速凍質(zhì)量的因素有（）。A.果蔬的種類B.速凍的速度C.凍藏的溫度D.解凍的方式答案：ABCD3.以下哪些屬于果蔬加工中的化學(xué)保藏方法？（）A.防腐劑的使用B.酸度調(diào)節(jié)劑的使用C.抗氧化劑的使用D.涂膜處理答案：ABCD4.制作果酒時，需要考慮的因素有（）。A.果蔬的品種B.酵母的種類C.發(fā)酵的溫度D.發(fā)酵的時間答案：ABCD5.果蔬腌制過程中，參與發(fā)酵的微生物主要有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：ABC6.以下哪些是果蔬干制品的優(yōu)點？（）A.體積小B.重量輕C.便于儲存D.營養(yǎng)成分損失少答案：ABC7.在罐藏果蔬時，下列哪些因素會影響罐頭的質(zhì)量？（）A.原料的新鮮度B.裝罐的方法C.殺菌的條件D.罐藏容器的質(zhì)量答案：ABCD8.適合制作果醋的果蔬有（）。A.蘋果B.葡萄C.柿子D.冬瓜答案：AB9.果蔬加工中，去皮的方法有（）。A.手工去皮B.機(jī)械去皮C.化學(xué)去皮D.熱力去皮答案：ABCD10.以下關(guān)于果蔬汁加工的說法正確的是（）。A.需要進(jìn)行澄清處理B.可添加適量的甜味劑C.要進(jìn)行殺菌處理D.可以混合不同的果蔬答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的果蔬都適合制作果脯。（）答案：錯誤2.果蔬速凍時，凍結(jié)速度越快越好。（）答案：正確3.腌制果蔬時，鹽分越高越好。（）答案：錯誤4.制作果醬時，不需要添加任何添加劑。（）答案：錯誤5.果蔬干制后，營養(yǎng)成分不會有任何損失。（）答案：錯誤6.罐藏果蔬時，不需要進(jìn)行排氣處理。（）答案：錯誤7.所有的果蔬都可以制作蔬菜汁。（）答案：錯誤8.制作果酒時，發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤9.果蔬加工過程中，微生物的作用都是有害的。（）答案：錯誤10.果蔬脆片只能用油炸的方式制作。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述果蔬速凍的工藝流程。答案：原料選擇→預(yù)處理（清洗、去皮、去核等）→燙漂→冷卻→速凍→包裝→凍藏。2.說明果蔬腌制過程中的微生物發(fā)酵作用。答案：主要有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制有害微生物生長；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳；醋酸菌可將酒精氧化為醋酸。3.寫出制作果脯的關(guān)鍵步驟。答案：原料選擇、預(yù)處理、糖制（多次加糖或煮制）、干燥、整形包裝。4.罐藏果蔬時，如何選擇合適的罐藏容器？答案：要考慮容器的密封性、耐腐蝕性、對人體無害、能適應(yīng)殺菌條件、成本合理等因素。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論果蔬加工對果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：增加產(chǎn)品種類，延長產(chǎn)業(yè)鏈；提高附加值，增加農(nóng)民收入；擴(kuò)大果蔬銷售范圍和時間等。2.如何在果蔬加工中更好地保持果蔬的營養(yǎng)成分？答案：采用合適的加工方式如速凍；減少加工工序；合理使用添加劑等。3.分析影響果酒品質(zhì)的因素有哪些？答案：原料品質(zhì)