烹飪?cè)险n程糧食類(lèi)原料-內(nèi) 容一 原料簡(jiǎn)介二 種類(lèi)特征三 烹飪應(yīng)用四 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五 品質(zhì)鑒別六 貯藏保鮮一 原料簡(jiǎn)介甘薯原產(chǎn)地：南美北部甘薯學(xué)名Ipomoea

batatas，英文名SweetPotata，原產(chǎn)于南美北部。哥倫布到達(dá)美洲新大陸，番薯才得以出現(xiàn)在歐洲人的面前。16世紀(jì)初，番薯在西班牙廣泛種植，隨后擴(kuò)散到分散在世界各地的西班牙殖民地，東南亞的菲律賓群島是其中之一。甘薯于明朝萬(wàn)歷年間被引入我國(guó)。其名稱(chēng)因地而異：閩南、廣東一帶稱(chēng)番薯；福州稱(chēng)朱薯，也稱(chēng)金薯是因萬(wàn)歷甲午福州歲荒，巡撫金學(xué)曾教民種之而得名；山東稱(chēng)地瓜；北京稱(chēng)白薯；江蘇、安徽一帶稱(chēng)山芋；湖南、四川稱(chēng)紅薯、紅苕；還有的地方稱(chēng)甜薯、香薯等。明萬(wàn)歷十年（1582年）廣引入甘薯，稱(chēng)為“番薯”被稱(chēng)中國(guó)的“甘薯之父”1593年，福建人陳振龍從

位于福州市烏石山清東東莞人陳益從安南（今越南）呂宋（今菲律賓）引種紅薯。

冷臺(tái)，為紀(jì)念陳振龍和巡撫金學(xué)曾而建我國(guó)甘薯栽種面積居世界首位，目前，除青藏高原、新疆等少數(shù)地區(qū)外，其他各省區(qū)均有栽培，以黃淮平原、四川、長(zhǎng)江中下游平原和東南沿海栽培面積較大。中國(guó)甘薯種植區(qū)域甘薯的結(jié)構(gòu)包括含有花青素的表皮（通稱(chēng)為薯皮）、皮層和內(nèi)側(cè)可食用的中心柱部分，中心柱中不斷分化出大量薄壁細(xì)胞并充滿(mǎn)淀粉粒，使塊根能迅速膨大。二 種類(lèi)特征甘薯因品種、土壤和栽培條件不同，形成紡錘形、圓筒形、塊形等多種形狀；皮色有白、黃、紅、紫紅等；肉色有白、黃、淡黃、桔紅、紫紅等。根據(jù)用途不同又可分為生鮮蒸烤用、淀粉用、糕點(diǎn)用等，根據(jù)烤熟后薯肉的口感可分為粉質(zhì)（干面口感型）、中間質(zhì)和黏質(zhì)等品種。因水分含量高，直接蒸烤即可食，不像谷類(lèi)那樣需加水才能使淀粉糊化。甘薯用途生鮮蒸烤用淀粉用糕點(diǎn)用貯存或蒸煮時(shí)，由于酵素（酶）能將部分淀粉分解為麥芽糖，使甜味增強(qiáng)，緩慢烘烤讓酵素有較多時(shí)間發(fā)揮作用，甜度便高于用蒸煮、沸煮或微波爐等快速加熱的烹煮法。秋季鮮采的甘薯所含酵素活性較弱，因此烹煮后不會(huì)那么甜、那么濕潤(rùn)。緩慢烘烤的香甜味蒸紅薯、煮紅薯或微波烤紅薯我國(guó)地理標(biāo)志甘薯有河北盧龍甘薯、河南汝陽(yáng)紅薯、山東即墨地瓜、福建曙光甘薯、海南橋頭地瓜、遼寧康平地瓜、福建虹山紅心地瓜、山東榮成甘薯、連城紅心地瓜干、閆店地瓜、廣東八鄉(xiāng)山番薯、臨沭地瓜、泗水地瓜；下六番薯、蘇村番薯；張武崗紅薯；邱縣紅薯；安徽灣沚山芋、大路口山芋等。甘薯供饌，可做主食，也可做菜肴、面點(diǎn)、小吃等，適用面十分廣泛。鮮薯可代糧充饑，在我國(guó)過(guò)去被作為救荒作物，燒、烤、蒸、煮、炕、煨是最常見(jiàn)、最可口的食用方法，與馬鈴薯一樣，淀粉以細(xì)胞淀粉形式存在，因此，烤（蒸、煮）紅薯給人以干面的口感?？菊糁笕?烹飪應(yīng)用甘薯可切片（條）、刨絲經(jīng)干制后貯以供用；也可切成丁、塊配米煮制粥、飯；還可干蒸、煮熟后去皮，加工成薯泥，拌入其它粉類(lèi)制成面條、餅子、花卷、發(fā)糕，或制成面皮包餡做成各類(lèi)主食、糕點(diǎn)等。紅薯干烤紅薯泥紅薯粥紅薯飯紅薯面條奶酪紅薯餅因其味偏甜，常用做甜菜。但因?yàn)轷r薯不易長(zhǎng)期貯藏，故大量作為食品加工原料，供制粉絲、粉條、淀粉、制糖、釀酒、制醋等。近幾年由于對(duì)甘薯健康功能的再認(rèn)識(shí)，甘薯像水果一樣成為餐桌佳肴。甘薯嫩莖俗稱(chēng)“山芋藤”，富含維生素，可供做蔬菜應(yīng)用，許多地方流行炒食。甘薯塊根中含60％～80％的水分、10％～30％的淀粉、5％左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、礦物質(zhì)等。四 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以2.5kg鮮薯折成0.5kg糧食計(jì)算，新鮮甘薯塊根的營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和面粉都高，發(fā)熱量也超過(guò)許多糧食作物。甘薯中蛋白質(zhì)組成與大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴(lài)氨酸的含量豐富。維生素A、維生素B、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素和維生素C的含量最為豐富，這是其他糧食作物極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素，所以甘薯與其他糧食互食可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。所含的膳食纖維起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌，防止便秘，預(yù)防大腸癌，降低膽固醇的作用。甘薯的等級(jí)可依據(jù)農(nóng)業(yè)部“甘薯等級(jí)規(guī)格”（NY/T

2642-2014）判定。五 品質(zhì)鑒別甘薯的品質(zhì)可依據(jù)“甘薯干”（NY/T

708-2016）鑒定?；騾⒖糄B32/T1128-2007

鮮食甘薯分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、DB61/T

1022-2016

鮮食甘薯、T/XCOAIA

20-2018

有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品

甘薯(鮮食)、T/HBCC

002-2019 鮮食甘薯流通規(guī)范等鑒別。鮮甘薯體積大，含水量高，不耐貯藏。儲(chǔ)藏溫度以10℃～14℃為宜，濕度以80%～90%為佳。甘薯在較低溫度貯藏，可促使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，增加甜味。當(dāng)溫度低于9℃，甘薯易受凍傷會(huì)出現(xiàn)“硬心”，若有這種情況，即使經(jīng)烹煮，硬心依然很硬，后期易腐爛。溫度:10℃～14℃，濕度：80%～90%，CO2＜5%也可參考甘薯貯藏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)保鮮。NY/T

3339-2018 甘薯貯運(yùn)技術(shù)規(guī)程DB21/T

3128-2019

甘薯貯運(yùn)技術(shù)規(guī)程DB22/T

3185-2020

甘薯安全貯藏技術(shù)規(guī)程DB13/T