ICS67.020

CCSX10

6103

寶雞市地方標準

DB6103/T7—2024

代替DB6103/T7-2019

寶雞特色飲食制作規(guī)程搟面皮

2024-7-30發(fā)布2024-8-30實施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T7—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原輔料.............................................................................2

5食品添加劑.........................................................................2

6衛(wèi)生要求...........................................................................2

7制作工藝...........................................................................2

8出品質(zhì)量...........................................................................4

I

DB6103/T7—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替DB6103/T07-2019《寶雞搟面皮制作工藝流程》，與DB6103/T07-2019相比，除結(jié)

構(gòu)調(diào)整和編輯性修改外，主要技術(shù)變化如下：

——原料要求修改為“4.原輔料，4.1原料要求，4.2輔料要求”，并一一列出了“小麥粉應(yīng)符合GB/T

1355的規(guī)定?！钡认嚓P(guān)標準要求；

——增加了“5食品添加劑”章節(jié)，“食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。不應(yīng)使用和添加法律、

法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)?！?/p>

——原第8章增加“8出品質(zhì)量筋道、柔軟、涼香、酸辣可口?！薄?/p>

本文件由寶雞市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、寶雞市食品藥品檢驗檢測中心、寶雞市質(zhì)量技術(shù)

檢驗檢測中心、寶雞市富方圓食品機械有限責任公司、寶雞市香味氏族餐飲文化管理股份有限公司、陜

西雜八得食品有限公司、寶雞方碩食品有限公司、寶雞岐正香食品有限公司、寶雞寶利祥餐飲管理有限

公司、陜西長虹亞利餐飲有限公司、扶風孫大勝餐飲管理有限公司、陜西天翊食品有限責任公司。

本文件主要起草人：高穎、周美麗、王麗、王亞妮、張陽、湯爭、李文靜、張浩、孫燕博、楊新民、

尤寶祥、楊亞利、孫嵐蘭、高寧岐。

本文件由寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會負責解釋。

本文件及其所替代文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2019年首次發(fā)布為DB6103/T07-2019；

——本次為第一次修訂。

聯(lián)系信息如下：

單位：寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會

電話/p>

地址：蟠龍新區(qū)龍源大道

郵編：721000

II

DB6103/T7—2024

寶雞特色飲食制作規(guī)程搟面皮

1范圍

本文件規(guī)定了寶雞搟面皮原輔料、食品添加劑、衛(wèi)生要求、制作工藝和出品質(zhì)量的要求。

本文件適用于寶雞特色傳統(tǒng)小吃搟面皮的加工與制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7652八角

GB/T8883食用小麥淀粉

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求

GH/T1366草果

GH/T1439小茴香

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

1

DB6103/T7—2024

搟面皮

以小麥粉、小麥淀粉中的一種或兩種及水為原料，添加或不添加食用鹽、酵母、菌種、食用植物油

等輔料，經(jīng)和面、洗面、沉淀、發(fā)酵、熟制成型、搟制、刷油、冷卻、切制等工藝加工制成的一種搟面

皮。

3.2

面筋

將和好的面團用清水反復(fù)搓洗，洗去面團中全部的淀粉和其它雜質(zhì)，而得到的面制品。

4原輔料

4.1原料要求

4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.2食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.1.3食用小麥淀粉應(yīng)符合GB/T8883的規(guī)定。

4.1.4植物油應(yīng)符合2716的規(guī)定。

4.1.5菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.1.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.1.7水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2輔料要求

4.2.1八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

4.2.2谷氨酸鈉（味精）應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.2.3辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

4.2.4桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

4.2.5小茴香應(yīng)符合GH/T1439的規(guī)定。

4.2.6草果應(yīng)符合GH/T1366的規(guī)定。

4.2.7芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.2.8香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

4.2.9白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5食品添加劑

食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。不應(yīng)使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家

標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

6衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881、SB/T10426、GB31654和GB37488的規(guī)定。

7制作工藝

2

DB6103/T7—2024

7.1搟面皮制作

7.1.1和面

7.1.1.1人工和面

將面粉與水按照1:0.6的比例和成面團，反復(fù)揉，直到面團表面光滑，然后餳面，春夏至少30min，

秋冬至少60min。

7.1.1.2機器和面

按照說明書操作。

7.1.2洗面

7.1.2.1人工洗面

餳好的面加1倍～1.5倍的水進行揉搓，舀起呈線狀即可將面漿倒出，反復(fù)加水洗，直到面筋成團，

面漿成為清水或變清即可。

7.1.2.2機器洗面

按照說明書操作。

7.1.3制作面漿

將洗好的面水，經(jīng)過濾后沉淀至少8h，倒出面漿上層全部清水。

7.1.4發(fā)酵

面漿中加入適量酵母，春夏發(fā)酵8h～12h，秋冬需在20℃～25℃的條件下發(fā)酵12h～18h。

7.1.5搟面皮成型

7.1.5.1人工制作

將鐵鍋燒熱擦拭熟菜籽油，舀面漿4斤倒入鍋里，用木棒攪動待結(jié)成塊以后再用木頭制作的丁字型

工具在鍋里用力反復(fù)揉搓，再用手捏，如不沾手并具有彈性時出鍋。將面團分成3個～4個劑子，搓成長

20cm～25cm、寬4cm的條形，用搟面杖壓扁后，從條形面中間位置前后搟制，搟至厚度為1.5mm～2mm，

擦油疊起來，5張為宜。將水燒開，放入面皮上籠，蒸20分鐘，取出自然冷卻后，刷油。

7.1.5.2機器制作

按照機器說明操作。刷油冷卻后切條或切片190g～200g。

7.1.6切制

搟面皮單張進行折疊，切至成條（片）。

7.2面筋制作

7.2.1將洗出來的面筋餳30min，待水燒開后將面筋挽成直徑8cm～10cm的結(jié)，在鍋里煮30min。

7.2.2待面筋團漂浮起來后，文火煮60min出鍋，放涼撕成條。

7.3調(diào)味佐料制作

3