2025年西式面點師職業(yè)資格考試試題集解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的字母選項填在答題卡相應位置上。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是？A.能拉出直立的小尖角B.蛋白表面有光澤C.蛋白質地輕盈D.蛋白能緩慢倒扣2.意大利面制作中，"aldente"的含義是？A.面條外軟內(nèi)硬B.面條完全熟透C.面條口感有嚼勁D.面條煮到半熟3.蛋糕胚體制作中，戚風蛋糕與海綿蛋糕最大的區(qū)別在于？A.成分比例不同B.打發(fā)蛋白方式不同C.烘焙溫度不同D.成品口感不同4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例大約是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:45.法式奶油泡芙的制作過程中，黃油與面粉的比例是多少比較理想？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:16.慕斯蛋糕制作中，吉利丁片需要先用多少度的溫水泡軟？A.50℃B.60℃C.80℃D.90℃7.制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳狀態(tài)是？A.完全攪拌均勻B.保留少量干粉C.輕輕攪拌至順滑D.完全沒有干粉8.烘焙中常用的酵母種類不包括？A.活性干酵母B.即發(fā)干酵母C.鮮酵母D.酸奶酵母9.制作法式奶油餡時，黃油與奶油的比例通常是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:310.蛋糕裝飾中，翻糖霜最適合用于？A.蛋糕胚體B.蛋糕夾餡C.蛋糕表面裝飾D.蛋糕保溫11.制作意式濃縮咖啡時，理想的單杯萃取時間是？A.20秒B.30秒C.40秒D.50秒12.法式馬卡龍制作中，調(diào)色常用哪種工具？A.橡皮刮刀B.塑料刮刀C.金屬刮刀D.棉簽13.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度要求大約是多少？A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃14.制作瑞士蛋白霜時，蛋白與糖粉的比例大約是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:315.慕斯蛋糕制作中，鮮奶油打發(fā)到什么程度最合適？A.7成發(fā)B.8成發(fā)C.9成發(fā)D.10成發(fā)16.法式泡芙制作中，面糊倒入模具前需要過篩幾次？A.1次B.2次C.3次D.4次17.蛋糕裝飾中，巧克力淋面最適合用于？A.蛋糕胚體B.蛋糕夾餡C.蛋糕表面裝飾D.蛋糕保溫18.制作法式奶油餡時，糖粉與奶油的比例通常是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:319.意大利面制作中，"aldente"的含義是？A.面條外軟內(nèi)硬B.面條完全熟透C.面條口感有嚼勁D.面條煮到半熟20.制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳狀態(tài)是？A.完全攪拌均勻B.保留少量干粉C.輕輕攪拌至順滑D.完全沒有干粉21.蛋糕裝飾中，翻糖霜最適合用于？A.蛋糕胚體B.蛋糕夾餡C.蛋糕表面裝飾D.蛋糕保溫22.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是？A.能拉出直立的小尖角B.蛋白表面有光澤C.蛋白質地輕盈D.蛋白能緩慢倒扣23.蛋糕胚體制作中，戚風蛋糕與海綿蛋糕最大的區(qū)別在于？A.成分比例不同B.打發(fā)蛋白方式不同C.烘焙溫度不同D.成品口感不同24.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例大約是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:425.法式奶油泡芙的制作過程中，黃油與面粉的比例是多少比較理想？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的字母選項填在答題卡相應位置上。若漏選、錯選、多選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些是關鍵步驟？A.蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡B.糖粉過篩C.面糊倒入模具D.烘焙溫度控制在150℃2.意大利面制作中，以下哪些是影響面條口感的關鍵因素？A.水分比例B.鹽的用量C.煮面時間D.面粉種類3.蛋糕胚體制作中，以下哪些是海綿蛋糕的特點？A.蛋白打發(fā)程度高B.使用大量油脂C.口感輕盈D.需要長時間靜置4.制作提拉米蘇時，以下哪些是重要材料？A.馬卡龍B.咖啡液C.馬斯卡彭奶酪D.可可粉5.法式奶油泡芙的制作過程中，以下哪些是關鍵步驟？A.黃油與面粉混合B.面糊過篩C.模具預熱D.泡芙表面刷蛋液6.慕斯蛋糕制作中，以下哪些是吉利丁的替代品？A.果膠B.海藻酸鈉C.黃原膠D.卡仕達醬7.蛋糕裝飾中，以下哪些是翻糖霜的優(yōu)點？A.可塑性強B.色彩豐富C.不易融化D.營養(yǎng)豐富8.制作瑞士蛋白霜時，以下哪些是注意事項？A.蛋白溫度不能過高B.糖粉要分次加入C.打發(fā)時間不能過長D.蛋白不能打發(fā)過度9.法式泡芙制作中，以下哪些是影響泡芙口感的因素？A.面糊比例B.烘焙溫度C.泡芙大小D.油脂種類10.蛋糕裝飾中，以下哪些是巧克力淋面的技巧？A.溫度控制B.倒面技巧C.拉絲技巧D.模具選擇11.制作法式奶油餡時，以下哪些是關鍵步驟？A.黃油與奶油混合B.加入糖粉C.分次加入雞蛋D.火候控制12.意大利面制作中，以下哪些是常見面醬？A.番茄醬B.白醬C.奶油醬D.青醬13.蛋糕裝飾中，以下哪些是裱花的基本技巧？A.直線裱花B.螺旋裱花C.波浪裱花D.圓形裱花14.制作舒芙蕾時，以下哪些是影響舒芙蕾成敗的因素？A.面糊攪拌程度B.烘焙溫度C.蛋白溫度D.模具選擇15.法式馬卡龍制作中，以下哪些是常見的問題？A.蛋白打發(fā)過度B.面糊流動太慢C.泡芙表面開裂D.成品口感發(fā)膩三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的"√"填在答題卡相應位置上，錯誤的填在"×"上。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉需要過篩至少兩次才能保證細膩?！?.意大利面煮到"aldente"意味著面條煮到完全透明?！?.蛋糕胚體制作中，全蛋法比分蛋法更容易控制溫度。√4.制作提拉米蘇時，咖啡液不需要加糖，會影響馬斯卡彭奶酪的口感?！?.法式奶油泡芙的面糊需要經(jīng)過三次過篩才能保證細膩?！?.慕斯蛋糕制作中，吉利丁片可以用冷水直接泡軟?！?.蛋糕裝飾中，翻糖霜可以保存三個月以上不變質?！?.制作瑞士蛋白霜時，打發(fā)過程中不能有水進入?！?.法式泡芙制作中，泡芙表面刷蛋液后需要放置10分鐘才能烘焙?！?0.蛋糕裝飾中，巧克力淋面需要用溫度超過50℃的巧克力醬?！了摹⒑喆痤}（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，在答題卡相應位置上作答。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵步驟和注意事項。答：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵步驟包括：先用低速攪散蛋白，加入1/3的糖粉開始高速打發(fā)，打到泡沫變白時加入剩余的糖粉繼續(xù)打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)紋路且能拉出直立的小尖角。注意事項包括：蛋白不能打過頭，否則會出現(xiàn)干性發(fā)泡反乳化現(xiàn)象；打發(fā)過程中不能有水或油脂進入；糖粉要分次加入，每次加入后都要打發(fā)到順滑。2.意大利面制作中，如何判斷面條是否煮到"aldente"狀態(tài)？答：意大利面制作中，判斷面條是否煮到"aldente"狀態(tài)的方法是：取一根面條，用筷子夾起，如果面條中間還有一點點硬芯，說明煮到了"aldente"狀態(tài)；如果面條完全透明，說明煮過了；如果面條還比較生，說明沒煮熟。另外，也可以通過嘗味道來判斷，有嚼勁的口感就是"aldente"。3.制作舒芙蕾時，有哪些關鍵步驟和注意事項？答：制作舒芙蕾時，關鍵步驟包括：將黃油和糖打發(fā)到顏色變淺，加入雞蛋液要分次進行并輕輕攪拌，最后加入面粉和香草精混合均勻，倒入模具前要預熱烤箱，放入烤箱中下層用180℃烘烤約15-20分鐘。注意事項包括：攪拌面糊時要輕柔，避免消泡；蛋白溫度不能過高，否則會消泡；模具和烤箱都要提前預熱；出爐后不能立即開蓋，要靜置幾分鐘再打開。4.法式奶油餡制作中，如何判斷黃油和奶油混合是否成功？答：法式奶油餡制作中，判斷黃油和奶油混合是否成功的方法是：將黃油和奶油室溫軟化后，用打蛋器低速攪打，直到混合物變得順滑且顏色變淺，出現(xiàn)奶油狀質地。成功的標志是混合物有光澤、細膩無顆粒，且能輕松掛在打蛋頭上。如果混合物仍然比較干硬，說明黃油和奶油沒有完全融合，需要繼續(xù)攪打；如果混合物變得太稀，說明黃油加少了，需要補充。5.蛋糕裝飾中，翻糖霜有哪些常見的用途和制作技巧？答：翻糖霜常見的用途包括：用于蛋糕表面裝飾、制作各種形狀的裝飾物、填充蛋糕夾餡等。制作技巧包括：將糖粉、牛奶和糖漿按照比例混合，攪拌到順滑有光澤的狀態(tài)，可以根據(jù)需要加入食用色素調(diào)色，制作裝飾物時需要提前做好模具，冷卻后可以輕松脫模。翻糖霜的優(yōu)點是可塑性強、色彩豐富，但缺點是不易保存，需要密封冷藏，且不能食用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，關鍵指標是能拉出直立的小尖角，這表示蛋白已經(jīng)完全變性并穩(wěn)定，能夠支撐住自身的重量。2.C解析：意大利面制作中"aldente"是指"有嚼勁"，意思是面條煮至內(nèi)部還有一點硬芯，口感有嚼勁但不至于太硬，這是意大利面的黃金標準。3.B解析：戚風蛋糕和海綿蛋糕最大的區(qū)別在于打發(fā)蛋白的方式，戚風蛋糕需要將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，而海綿蛋糕只需要打到濕性發(fā)泡。4.B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例通常是1:2，即一杯咖啡加兩杯糖，這樣可以使咖啡液既有咖啡的醇香又有甜美的口感。5.C解析：法式奶油泡芙的制作過程中，黃油與面粉的比例最好是2:1，這樣制作出的泡芙外皮酥脆，內(nèi)心柔軟，口感更佳。6.B解析：慕斯蛋糕制作中，吉利丁片需要用60℃的溫水泡軟，水溫過高會破壞吉利丁的分子結構，影響其凝固效果。7.B解析：制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳狀態(tài)是保留少量干粉，這樣可以使舒芙蕾口感更加輕盈，有嚼勁。8.D解析：烘焙中常用的酵母種類包括活性干酵母、即發(fā)干酵母和鮮酵母，酸奶酵母主要用于發(fā)酵面包，不是烘焙酵母。9.A解析：制作法式奶油餡時，黃油與奶油的比例通常是1:1，這樣制作出的奶油餡口感細膩，味道香濃。10.C解析：蛋糕裝飾中，翻糖霜最適合用于蛋糕表面裝飾，它可以制作出各種精美的圖案和造型，提升蛋糕的觀賞價值。11.B解析：制作意式濃縮咖啡時，理想的單杯萃取時間是30秒，這樣可以得到香氣濃郁、口感醇厚的濃縮咖啡。12.D解析：法式馬卡龍制作中，調(diào)色常用棉簽，因為棉簽可以精確地蘸取色素，避免色素過多或過少影響馬卡龍的顏色和口感。13.B解析：蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度要求大約是35℃，這樣可以使雞蛋更容易打發(fā)，制作出細膩的蛋糕胚。14.A解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白與糖粉的比例大約是1:1，這樣制作出的蛋白霜口感細膩，穩(wěn)定性好。15.B解析：慕斯蛋糕制作中，鮮奶油打發(fā)到8成發(fā)最合適，即奶油能夠緩慢倒扣，表面仍有明顯紋路，這樣制作出的慕斯蛋糕口感輕盈，不會過于厚重。16.B解析：法式泡芙制作中，面糊倒入模具前需要過篩2次，這樣可以去除面糊中的氣泡和雜質，使泡芙表面光滑。17.C解析：蛋糕裝飾中，巧克力淋面最適合用于蛋糕表面裝飾，它可以給蛋糕穿上華麗的外衣，提升蛋糕的檔次。18.A解析：制作法式奶油餡時，糖粉與奶油的比例通常是1:1，這樣制作出的奶油餡口感細膩，味道香濃。19.C解析：意大利面制作中"aldente"是指"有嚼勁"，意思是面條煮至內(nèi)部還有一點硬芯，口感有嚼勁但不至于太硬，這是意大利面的黃金標準。20.B解析：制作舒芙蕾時，攪拌面糊的最佳狀態(tài)是保留少量干粉，這樣可以使舒芙蕾口感更加輕盈，有嚼勁。21.C解析：蛋糕裝飾中，翻糖霜最適合用于蛋糕表面裝飾，它可以制作出各種精美的圖案和造型，提升蛋糕的觀賞價值。22.A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是能拉出直立的小尖角，這表示蛋白已經(jīng)完全變性并穩(wěn)定，能夠支撐住自身的重量。23.B解析：蛋糕胚體制作中，戚風蛋糕和海綿蛋糕最大的區(qū)別在于打發(fā)蛋白的方式，戚風蛋糕需要將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，而海綿蛋糕只需要打到濕性發(fā)泡。24.B解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例通常是1:2，即一杯咖啡加兩杯糖，這樣可以使咖啡液既有咖啡的醇香又有甜美的口感。25.C解析：法式奶油泡芙的制作過程中，黃油與面粉的比例最好是2:1，這樣制作出的泡芙外皮酥脆，內(nèi)心柔軟，口感更佳。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：制作法式馬卡龍時，關鍵步驟包括蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡（A），糖粉過篩（B），烘焙溫度控制在150℃（D）。面糊倒入模具（C）是錯誤的，應該是將面糊擠在烤紙上。2.ABCD解析：意大利面制作中，影響面條口感的關鍵因素包括水分比例（A），鹽的用量（B），煮面時間（C），面粉種類（D）。這些因素都會對面條的口感產(chǎn)生重要影響。3.AC解析：蛋糕胚體制作中，海綿蛋糕的特點是蛋白打發(fā)程度高（A），口感輕盈（C）。使用大量油脂（B）是黃油蛋糕的特點，需要長時間靜置（D）是戚風蛋糕的特點。4.BCD解析：制作提拉米蘇時，重要材料包括咖啡液（B），馬斯卡彭奶酪（C），可可粉（D）。馬卡龍（A）不是提拉米蘇的成分。5.ABCD解析：法式奶油泡芙的制作過程中，關鍵步驟包括黃油與面粉混合（A），面糊過篩（B），模具預熱（C），泡芙表面刷蛋液（D）。這些步驟都是制作法式奶油泡芙的關鍵。6.ABC解析：慕斯蛋糕制作中，吉利丁的替代品包括果膠（A），海藻酸鈉（B），黃原膠（C）。卡仕達醬（D）不是吉利丁的替代品。7.ABC解析：蛋糕裝飾中，翻糖霜的優(yōu)點包括可塑性強（A），色彩豐富（B），不易融化