2025年廚師技能中級實操測試一、刀工操作（共5題，每題10分）題目1：精細刀工處理要求：取500克新鮮蝦仁，進行去殼、去蝦線處理，并切成0.5厘米見方的丁狀，要求丁狀大小均勻，無碎裂。計時30分鐘完成。題目2：骨肉分離要求：取1千克豬后腿肉，要求完整剔下五花肉部分，保持肉皮完整無損。同時將剩余瘦肉切成1.5厘米見方的肉塊。計時40分鐘完成。題目3：果蔬精細切片要求：取1個中等大小的冬瓜和2個鮮橙，分別切成0.2厘米厚的均勻薄片。冬瓜片需保持形狀完整，橙片要求邊緣整齊。計時35分鐘完成。題目4：復(fù)雜食材處理要求：處理1個鴨脖，要求完整剔下鴨皮和鴨肉，去除骨頭和筋膜，并將鴨肉切成1厘米見方的丁狀，鴨皮切成細絲。計時45分鐘完成。題目5：整體雕花要求：取1個蘋果和1個梨，分別雕刻出簡單的花卉圖案（如梅花或桃花），要求圖案清晰可辨，整體美觀。計時40分鐘完成。二、烹飪基礎(chǔ)（共4題，每題12.5分）題目1：湯羹制作要求：用雞骨架500克，添加姜片、蔥段、料酒等基礎(chǔ)調(diào)料，制作一鍋清湯。要求湯色清澈，味道鮮美，無異味。烹飪時間60分鐘。題目2：炒菜技法要求：取200克蝦仁，配以青椒、紅椒各50克，制作"蝦仁彩椒炒"。要求火候掌握得當(dāng)，蝦仁變色均勻，蔬菜保持脆嫩。烹飪時間25分鐘。題目3：蒸菜技法要求：取1條鱸魚，制作清蒸鱸魚。要求魚肉完整，表面鋪滿蔥絲姜絲，蒸制時間精準，魚肉鮮嫩不爛。烹飪時間30分鐘。題目4：鹵水制作要求：用生抽、老抽、冰糖等基礎(chǔ)調(diào)料，制作基礎(chǔ)鹵水，并放入五花肉200克進行鹵制。要求肉色紅亮，味道醇厚。烹飪時間90分鐘。三、熱菜制作（共5題，每題15分）題目1：宮保雞丁要求：取雞胸肉300克，切成1.5厘米見方的丁狀，配以花生米、干辣椒等配料，制作正宗宮保雞丁。要求雞肉干香，味道麻辣鮮甜。題目2：紅燒肉要求：取五花肉500克，制作紅燒肉。要求肉塊酥爛，色澤紅亮，味道甜咸適口，湯汁濃郁。烹飪時間90分鐘。題目3：麻婆豆腐要求：取嫩豆腐400克，制作麻婆豆腐。要求豆腐完整不碎，辣椒醬應(yīng)用得當(dāng)，味道麻辣鮮香，無糊底現(xiàn)象。烹飪時間35分鐘。題目4：糖醋里脊要求：取豬里脊肉250克，制作糖醋里脊。要求裹粉均勻，炸制金黃，糖醋比例適中，外酥里嫩。烹飪時間60分鐘。題目5：清炒時蔬要求：取西蘭花300克，配以蒜末、干辣椒等配料，制作清炒西蘭花。要求蔬菜翠綠，口感脆嫩，味道清淡爽口。烹飪時間20分鐘。四、冷菜制作（共4題，每題12分）題目1：水果拼盤要求：取蘋果、香蕉、哈密瓜各100克，制作水果拼盤。要求色彩搭配合理，切割整齊，擺盤美觀。制作時間30分鐘。題目2：涼拌黃瓜要求：取新鮮黃瓜500克，制作涼拌黃瓜。要求黃瓜切片均勻，調(diào)味料比例適中，口感清爽，無異味。制作時間20分鐘。題目3：醬牛肉要求：取牛肉500克，制作醬牛肉。要求切片整齊，醬色紅亮，味道咸香，肉質(zhì)酥軟。制作時間60分鐘。題目4：拍黃瓜要求：取黃瓜500克，制作拍黃瓜。要求黃瓜拍裂均勻，調(diào)味料涂抹均勻，味道酸辣可口，無糊狀。制作時間15分鐘。五、面點制作（共3題，每題14分）題目1：手搟面要求：取面粉500克，制作手搟面。要求面條光滑，切面整齊，煮制時間精準，口感勁道。制作時間60分鐘。題目2：煎餃要求：取餃子皮10個，餡料200克，制作煎餃。要求餡料飽滿，煎制金黃，底部酥脆，味道鮮美。制作時間30分鐘。題目3：蛋撻要求：制作6個蛋撻。要求撻皮酥脆，蛋液濃稠，表面烤制金黃，口感綿密。制作時間45分鐘。六、知識問答（共5題，每題8分）題目1：食品安全問題：簡述食品儲存的"五防"原則是什么？題目2：烹飪術(shù)語問題：解釋什么是"旺火快炒"及其適用范圍？題目3：調(diào)味知識問題：簡述醬油、醋、糖在復(fù)合調(diào)味中的作用區(qū)別？題目4：廚房設(shè)備問題：高壓鍋的工作原理是什么？使用時有哪些注意事項？題目5：食材保鮮問題：魚類食材如何正確冷藏保鮮？有哪些常見誤區(qū)？答案部分一、刀工操作答案1.精細刀工處理：評分標準（1）蝦仁處理完整度（5分）；（2）丁狀大小均勻度（5分）；（3）操作效率（5分）。2.骨肉分離：評分標準（1）五花肉完整度（6分）；（2）瘦肉切割均勻度（4分）；（3）操作效率（6分）。3.果蔬精細切片：評分標準（1）冬瓜切片均勻度（5分）；（2）橙片整齊度（5分）；（3）保持形狀完整性（5分）。4.復(fù)雜食材處理：評分標準（1）鴨皮處理完整性（5分）；（2）鴨肉丁均勻度（5分）；（3）鴨皮切絲質(zhì)量（5分）。5.整體雕花：評分標準（1）圖案清晰度（6分）；（2）雕刻精細度（4分）；（3）整體美觀度（4分）。二、烹飪基礎(chǔ)答案1.湯羹制作：評分標準（1）湯色清澈度（4分）；（2）味道鮮美度（4分）；（3）操作規(guī)范性（4分）。2.炒菜技法：評分標準（1）火候掌握（5分）；（2）食材狀態(tài)（4分）；（3）調(diào)味平衡度（3分）。3.蒸菜技法：評分標準（1）魚肉完整性（4分）；（2）蒸制時間精準度（4分）；（3）口感評價（4分）。4.鹵水制作：評分標準（1）肉色紅亮度（4分）；（2）味道醇厚度（4分）；（3）鹵制技巧（4分）。三、熱菜制作答案1.宮保雞?。涸u分標準（1）雞肉干香度（5分）；（2）麻辣鮮甜度（5分）；（3）整體完整性（5分）。2.紅燒肉：評分標準（1）肉塊酥爛度（6分）；（2）色澤紅亮度（4分）；（3）味道平衡度（5分）。3.麻婆豆腐：評分標準（1）豆腐完整性（5分）；（2）麻辣度適中（5分）；（3）口感評價（4分）。4.糖醋里脊：評分標準（1）外酥里嫩度（6分）；（2）色澤金黃度（4分）；（3）糖醋平衡度（5分）。5.清炒時蔬：評分標準（1）蔬菜翠綠度（4分）；（2）口感脆嫩度（5分）；（3）味道清淡度（3分）。四、冷菜制作答案1.水果拼盤：評分標準（1）色彩搭配度（5分）；（2）切割整齊度（4分）；（3）擺盤美觀度（3分）。2.涼拌黃瓜：評分標準（1）切片均勻度（4分）；（2）調(diào)味平衡度（4分）；（3）口感評價（4分）。3.醬牛肉：評分標準（1）切片整齊度（5分）；（2）醬色紅亮度（4分）；（3）味道咸香度（3分）。4.拍黃瓜：評分標準（1）拍裂均勻度（4分）；（2）調(diào)味涂抹度（4分）；（3）酸辣平衡度（4分）。五、面點制作答案1.手搟面：評分標準（1）面條光滑度（5分）；（2）切面整齊度（5分）；（3）口感勁道度（4分）。2.煎餃：評分標準（1）餡料飽滿度（5分）；（2）底部酥脆度（5分）；（3）整體味道（4分）。3.蛋撻：評分標準（1）撻皮酥脆度（5分）；（2）蛋液濃稠度（5分）；（3）口感綿密度（4分）。六、知識問答答案1.食品安全：正確答案包括防塵、防蠅、防鼠、防潮、防污染。2.烹飪術(shù)語：旺火快炒指在