烘焙油脂基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)匯報(bào)人：XX目錄01烘焙油脂的定義02烘焙油脂的特性03烘焙油脂的選擇04烘焙油脂的使用技巧05烘焙油脂的創(chuàng)新應(yīng)用06烘焙油脂的市場(chǎng)趨勢(shì)烘焙油脂的定義01油脂在烘焙中的作用保留香味營(yíng)養(yǎng)油脂保留風(fēng)味，提供脂溶性維生素，增加營(yíng)養(yǎng)。增加酥脆口感油脂使烘焙食品酥松，提升口感。0102油脂的分類(lèi)植物油與動(dòng)物油按來(lái)源分類(lèi)飽和、單不飽和、多不飽和按飽和程度壓榨油、浸出油、精煉油按加工方法常見(jiàn)烘焙油脂種類(lèi)從牛奶提取，營(yíng)養(yǎng)豐富，常用于西點(diǎn)制作。天然黃油精煉動(dòng)植物油脂混合物，用于提升糕點(diǎn)酥性。起酥油模擬黃油，由氫化植物油制成，常用于烘烤食品。人造奶油010203烘焙油脂的特性02熔點(diǎn)與凝固點(diǎn)烘焙油脂熔點(diǎn)各異，影響起酥作用。熔點(diǎn)特性凝固點(diǎn)決定油脂狀態(tài)，影響加工性能。凝固點(diǎn)影響油脂的穩(wěn)定性高溫保持穩(wěn)定烘焙油脂在高溫下不易氧化分解，保證產(chǎn)品口感和保質(zhì)期。減緩淀粉老化油脂能減緩淀粉老化，延長(zhǎng)烘焙食品的貨架壽命。油脂的口感影響油脂使烘焙食品酥松，口感細(xì)膩柔軟。起酥潤(rùn)滑作用油脂增添特有芳香，改善烘焙食品口感。增進(jìn)風(fēng)味口感烘焙油脂的選擇03根據(jù)烘焙產(chǎn)品選擇黃油提供濃郁奶香和細(xì)膩口感。蛋糕黃油優(yōu)選豬油起酥效果好，適合中式酥餅。酥餅豬油更佳面包通用起酥油起酥油使面包松軟，層次豐富。健康因素考量選擇低反式脂肪酸油脂，減少健康風(fēng)險(xiǎn)。油脂成分分析控制油脂用量，避免過(guò)量攝入導(dǎo)致肥胖等問(wèn)題。適量攝入建議成本效益分析根據(jù)烘焙產(chǎn)品選擇合適油脂，控制用量，計(jì)算成本效益。考慮油脂成本選擇保質(zhì)期長(zhǎng)的油脂，減少浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。分析保質(zhì)期烘焙油脂的使用技巧04油脂的正確測(cè)量用量杯準(zhǔn)確量取。液體油測(cè)量使用電子秤精確稱(chēng)重。固體油測(cè)量油脂的保存方法烘焙油脂應(yīng)密封后冷藏或冷凍保存，避免異味吸附。密封冷藏保存保存溫度要適宜，避免高溫破壞油脂，同時(shí)防止冷凍影響品質(zhì)?？刂票４鏈囟扔椭谂浞街械膽?yīng)用油脂使烘焙品酥松，香味濃郁。起酥增香作用油脂增加必需脂肪酸、維生素，補(bǔ)充能量。提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂拌入空氣穩(wěn)定面糊，防塌陷，延長(zhǎng)保質(zhì)期。穩(wěn)定面糊結(jié)構(gòu)烘焙油脂的創(chuàng)新應(yīng)用05新型油脂的開(kāi)發(fā)采用超臨界CO?萃取，高效保留油脂天然成分。超臨界萃取技術(shù)水代法快速出油，提升油品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)無(wú)廢生產(chǎn)。水代生態(tài)提取法油脂與其他食材的搭配核桃油配堅(jiān)果干果，增口感與營(yíng)養(yǎng)。搭配堅(jiān)果干果蜂蜜黃油結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特口感佳。搭配蜂蜜黃油油脂在健康烘焙中的角色選用橄欖油等低脂油脂，減少熱量攝入，促進(jìn)健康烘焙。低脂油脂選擇01用蘋(píng)果醬、酸奶替代部分油脂，增加營(yíng)養(yǎng)同時(shí)保持口感。替代油脂食材02烘焙油脂的市場(chǎng)趨勢(shì)06市場(chǎng)需求分析烘焙油脂市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，預(yù)計(jì)未來(lái)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)消費(fèi)者對(duì)健康烘焙油脂需求增長(zhǎng)，推動(dòng)市場(chǎng)向健康化方向發(fā)展。健康化趨勢(shì)油脂產(chǎn)品的創(chuàng)新方向開(kāi)發(fā)滿(mǎn)足特定需求的功能性油脂，如低鈉高鈣、美容養(yǎng)顏等。精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)油脂提升油脂風(fēng)味穩(wěn)定性，開(kāi)發(fā)多元化特色感官品質(zhì)產(chǎn)品。風(fēng)味穩(wěn)定創(chuàng)新環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展新型環(huán)保工