食品科學考試題目及答案一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.檸檬酸2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.脂肪酸B.葡萄糖C.氨基酸D.核苷酸3.食品變質(zhì)的主要原因不包括？A.微生物生長B.化學反應C.包裝精美D.酶的作用4.以下哪種油脂屬于不飽和脂肪酸含量高的油脂？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油5.食品殺菌常用的方法不包括？A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.輻射殺菌D.水洗殺菌6.以下哪種維生素是脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B27.食品包裝的主要作用不包括？A.保護食品B.方便攜帶C.增加食品營養(yǎng)D.促進銷售8.以下哪種糖甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖9.食品加工中常用的增稠劑是？A.食鹽B.淀粉C.味精D.白醋10.以下哪種食品原料富含膳食纖維？A.大米B.白面C.芹菜D.豬肉**答案**：1.B2.C3.C4.C5.D6.C7.C8.C9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的營養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素2.以下屬于食品微生物的有？A.細菌B.病毒C.霉菌D.酵母菌E.放線菌3.食品保鮮的方法有？A.低溫冷藏B.氣調(diào)保鮮C.真空包裝D.化學保鮮E.輻照保鮮4.常見的食品加工工藝有？A.烘焙B.油炸C.發(fā)酵D.冷凍E.干燥5.以下哪些是食品感官評價的指標？A.色澤B.香氣C.滋味D.質(zhì)地E.形態(tài)6.食品添加劑的作用包括？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.提高食品加工性能E.改變食品色澤7.以下屬于食品質(zhì)量安全標準內(nèi)容的有？A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.食品添加劑使用標準E.包裝標識要求8.影響食品變質(zhì)的因素有？A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照E.微生物污染9.以下哪些是天然色素？A.葉綠素B.胡蘿卜素C.檸檬黃D.辣椒紅E.焦糖色10.食品質(zhì)量管理體系包括？A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.SSOPE.QS**答案**：1.ABCDE2.ACD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的食品添加劑都是有害的。（）2.高溫殺菌一定能殺死所有微生物。（）3.食品中的脂肪攝入越少越好。（）4.食品的色澤不會影響消費者的購買欲望。（）5.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）6.食品在加工過程中營養(yǎng)成分不會流失。（）7.輻照食品是不安全的食品。（）8.食品包裝上的標簽內(nèi)容可以隨意標注。（）9.發(fā)酵食品都是有益健康的。（）10.只要食品沒有異味，就一定沒有變質(zhì)。（）**答案**：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑使用的原則。**答案**：應在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不應對人體產(chǎn)生危害，不應掩蓋食品變質(zhì)等缺陷，不應降低食品本身營養(yǎng)價值，應符合相應質(zhì)量標準。2.食品加工中如何控制微生物污染？**答案**：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，對設備工具等消毒，控制加工溫度和時間，操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，原料選擇新鮮無污染的。3.簡述食品包裝的基本要求。**答案**：具有良好的保護性能，防止食品受外界因素影響；便于儲存、運輸和銷售；包裝材料安全無毒；標簽標識清晰準確。4.簡述食品感官評價的重要性。**答案**：能直觀反映食品的品質(zhì)特性，是消費者選擇食品的重要依據(jù)，有助于食品企業(yè)改進產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合市場需求。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品營養(yǎng)強化的意義及需要注意的問題。**答案**：意義在于彌補食品天然營養(yǎng)缺陷，滿足特殊人群需求等。注意要合理確定強化劑種類和劑量，保證強化劑穩(wěn)定性，考慮不同人群需求差異，確保安全性。2.談談你對當前食品質(zhì)量安全問題的看法及應對措施。**答案**：當前食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，影響公眾健康和信任。措施包括加強監(jiān)管執(zhí)法，提高企業(yè)自律，完善標準體系，加強教育宣傳，提升消費者辨別能力。3.討論新型食品加工技術對食品行業(yè)發(fā)展的影響。**答案**：新型技術如超高壓、微波等可改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、開發(fā)新產(chǎn)品，推動