2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式燉菜烹飪?cè)囶}考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20題，每題2分，共40分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將正確的答案填寫在橫線上。填錯(cuò)、不填或填涂錯(cuò)均不得分，保持卷面整潔，別讓我批改的時(shí)候皺眉頭??！1.中式燉菜講究"慢火徐燉"，火候掌握不當(dāng)容易導(dǎo)致湯色渾濁、肉質(zhì)變柴。要想燉出那鍋醇厚鮮美的老火靚湯，火候必須控制在______左右，讓食材在長時(shí)間的溫潤中慢慢釋放風(fēng)味。2.燉制前對(duì)肉類進(jìn)行焯水處理，能去除腥膻氣味，但操作時(shí)要注意火候不能太大，否則會(huì)使肉質(zhì)迅速收縮變老。最佳做法是先將肉類冷水下鍋，用______的火候慢慢煮沸，撇去浮沫后撈出洗凈。3.傳統(tǒng)中式燉菜中常用的"吊湯"技法，需要通過多次過濾才能獲得清澈的湯底。一般需要用______、______、______三層紗布進(jìn)行過濾，確保湯色純凈無渣。4.燉雞時(shí)加入紅棗、姜片，既能去腥又能增香，但紅棗不宜提前清洗，否則會(huì)流失甜味；姜片要拍破再用，這樣出味更均勻。這種處理方式體現(xiàn)了中式燉菜"______、______"的烹飪哲學(xué)。5.燉牛肉時(shí)加入洋蔥、胡蘿卜、芹菜等蔬菜，不僅能為肉湯增添風(fēng)味，還能通過______作用降低牛肉的膽固醇含量，使成品更加健康。6.燉魚前先用______、______、______等調(diào)料腌制10分鐘以上，可以去除魚腥味，并使魚肉更加鮮嫩入味。7.傳統(tǒng)燉湯講究"______"，即湯要一次加足，中途不能加水，否則會(huì)破壞湯的鮮醇度?，F(xiàn)代廚房雖然可以靈活調(diào)整，但這個(gè)原則依然值得借鑒。8.燉制過程中，湯汁表面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)油花，這是肉類中的脂肪析出所致。正確處理方法是使用______將油花撇去，這樣燉出的湯才會(huì)清澈見底。9.燉肉時(shí)加入適量料酒，主要作用是______、______，同時(shí)也能使肉質(zhì)更加松軟。10.燉湯時(shí)常用的"______"技法，即先將食材焯水再燉制，可以防止湯色變渾濁，保持原汁原味。11.傳統(tǒng)燉菜中常用的"______"香料組合，由八角、桂皮、香葉等組成，能賦予湯品濃郁的獨(dú)特香氣。12.燉制禽類時(shí)，一般要先將翅膀、爪子等部位拆下單獨(dú)燉煮，因?yàn)檫@些部位含水量較高，燉制時(shí)間應(yīng)比主料縮短______小時(shí)。13.燉制湯品時(shí)，鍋底應(yīng)始終保持微沸狀態(tài)，火候過大會(huì)使湯水劇烈翻滾，導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失；火候太小則燉制不充分。這種火候控制方式被稱為"______"。14.燉豬蹄時(shí)加入姜片、料酒和少許醋，除了去腥增香外，還能使豬蹄更加軟爛。這種做法體現(xiàn)了中式燉菜"______"的烹飪智慧。15.傳統(tǒng)燉菜中常用的"______"技法，即用文火慢燉，使食材充分吸收湯汁風(fēng)味，達(dá)到"______"的境界。16.燉制魚湯時(shí)，加入適量白胡椒粉可以中和魚腥味，同時(shí)提升湯品的鮮美度。但用量要控制好，過多會(huì)掩蓋魚本身的鮮味。17.燉制湯品時(shí)，常用的"______"手法，即用勺子不時(shí)將鍋底浮沫舀起，可以保持湯色清澈。18.傳統(tǒng)燉菜中常用的"______"調(diào)料，由醬油、冰糖、料酒等組成，能賦予湯品醇厚的復(fù)合風(fēng)味。19.燉制湯品時(shí)，加入適量鹽可以提升鮮味，但鹽一定要在出鍋前______分鐘加入，否則會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響湯的清澈度。20.燉制湯品時(shí)，常用的"______"手法，即用筷子不時(shí)攪拌鍋底，可以防止糊鍋并使食材受熱均勻。二、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出最符合題意的答案，并將正確選項(xiàng)的字母填在橫線上。選錯(cuò)、不選或填涂錯(cuò)均不得分，注意看清題目再選擇，別讓我多批改一遍！21.中式燉菜中，哪種食材燉煮時(shí)間最長？（）A.雞肉B.豬蹄C.牛肉D.魚頭22.燉雞湯時(shí)，加入哪種調(diào)料最適合？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油23.燉牛肉時(shí)，哪種香料最能去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉24.燉魚前，哪種預(yù)處理方法最能去除魚腥味？（）A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋焯水C.用料酒腌制D.用醋腌制25.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要用文火慢燉6小時(shí)以上？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯26.燉制湯品時(shí)，哪種火候控制方式最能保持湯的鮮醇度？（）A.大火燒開B.水開后轉(zhuǎn)文火C.微沸狀態(tài)D.?；馉F煮27.燉肉時(shí)加入哪種調(diào)料能使肉質(zhì)更加松軟？（）A.鹽B.料酒C.醋D.醬油28.燉湯時(shí)常用的"吊湯"技法，一般需要用幾層紗布過濾？（）A.一層B.兩層C.三層D.四層29.燉制湯品時(shí)，哪種調(diào)料最能提升湯品的鮮美度？（）A.鹽B.醬油C.姜片D.白胡椒粉30.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要加入胡蘿卜增香？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯31.燉制湯品時(shí)，哪種火候控制方式最容易使湯色變渾濁？（）A.微沸狀態(tài)B.大火燒開C.水開后轉(zhuǎn)文火D.停火燜煮32.燉魚時(shí)，哪種預(yù)處理方法最能保持魚肉的鮮嫩？（）A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋焯水C.用料酒腌制D.用醋腌制33.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要加入姜片去腥？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯34.燉制湯品時(shí)，哪種調(diào)料最容易使湯變渾濁？（）A.鹽B.醬油C.姜片D.白胡椒粉35.燉肉時(shí)加入哪種調(diào)料能使湯色更紅亮？（）A.鹽B.老抽C.料酒D.醋36.燉制湯品時(shí)，哪種火候控制方式最容易使食材糊鍋？（）A.微沸狀態(tài)B.大火燒開C.水開后轉(zhuǎn)文火D.?；馉F煮37.燉魚時(shí)，哪種香料最能增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉38.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要加入紅棗增甜？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯39.燉制湯品時(shí)，哪種調(diào)料最容易使湯變咸？（）A.鹽B.醬油C.姜片D.白胡椒粉40.燉肉時(shí)加入哪種調(diào)料能使湯更鮮美？（）A.鹽B.醬油C.料酒D.醋41.燉制湯品時(shí)，哪種火候控制方式最能保持食材的營養(yǎng)？（）A.微沸狀態(tài)B.大火燒開C.水開后轉(zhuǎn)文火D.停火燜煮42.燉魚時(shí)，哪種預(yù)處理方法最能保持魚的完整性？（）A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋焯水C.用料酒腌制D.用醋腌制43.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要加入香葉增香？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯44.燉制湯品時(shí)，哪種調(diào)料最容易使湯變酸？（）A.鹽B.醬油C.姜片D.醋45.燉肉時(shí)加入哪種調(diào)料能使湯更清亮？（）A.鹽B.老抽C.料酒D.醋46.燉制湯品時(shí)，哪種火候控制方式最容易使湯變淡？（）A.微沸狀態(tài)B.大火燒開C.水開后轉(zhuǎn)文火D.停火燜煮47.燉魚時(shí)，哪種香料最能去腥？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉48.傳統(tǒng)中式燉菜中，哪種湯品需要加入姜片去腥？（）A.雞湯B.牛肉湯C.豬蹄湯D.魚頭湯49.燉制湯品時(shí)，哪種調(diào)料最容易使湯變油？（）A.鹽B.醬油C.姜片D.白胡椒粉50.燉肉時(shí)加入哪種調(diào)料能使湯更濃郁？（）A.鹽B.生抽C.料酒D.醋三、簡答題（本部分共10題，每題4分，共40分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡要回答下列問題?；卮鹨獥l理清晰，語言簡潔，抓住要點(diǎn)，別讓我讀半天都抓不住重點(diǎn)！51.簡述中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。52.傳統(tǒng)中式燉菜中，為什么焯水前要用冷水下鍋？這種處理方式對(duì)肉類有什么好處？53.簡述中式燉菜中"吊湯"技法的操作步驟及其對(duì)湯品清澈度的影響。54.簡述中式燉菜中"先焯水后燉制"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品色澤的影響。55.簡述中式燉菜中"香料組合"的搭配原則及其對(duì)湯品香氣的影響。56.簡述中式燉菜中"火候控制"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品鮮醇度的影響。57.簡述中式燉菜中"鹽分調(diào)整"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。58.簡述中式燉菜中"湯品過濾"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品清澈度的影響。59.簡述中式燉菜中"食材預(yù)處理"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品口感的影響。60.簡述中式燉菜中"湯汁管理"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。四、論述題（本部分共5題，每題8分，共40分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)闡述下列問題?；卮鹨獥l理清晰，邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，語言流暢，結(jié)合實(shí)際操作，展現(xiàn)你的專業(yè)素養(yǎng)，讓我看到你真正懂行！61.詳細(xì)闡述中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪技巧，并分析其對(duì)湯品風(fēng)味的影響。62.詳細(xì)闡述中式燉菜中"焯水"的烹飪技巧，并分析其對(duì)肉類品質(zhì)的影響。63.詳細(xì)闡述中式燉菜中"吊湯"的烹飪技巧，并分析其對(duì)湯品清澈度的影響。64.詳細(xì)闡述中式燉菜中"香料搭配"的烹飪技巧，并分析其對(duì)湯品香氣的影響。65.詳細(xì)闡述中式燉菜中"火候控制"的烹飪技巧，并分析其對(duì)湯品鮮醇度的影響。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：文火解析：燉制湯品講究"慢火徐燉"，火候過高會(huì)使食材營養(yǎng)流失、湯色渾濁；火候過低則燉制不充分。文火（即微沸狀態(tài)）是最佳選擇，能使食材在長時(shí)間溫潤中慢慢釋放風(fēng)味，保持湯的鮮醇度。2.答案：中小解析：焯水時(shí)火候不能太大，否則會(huì)使肉質(zhì)迅速收縮變老。最佳做法是先將肉類冷水下鍋，用中小火慢慢煮沸，這樣能更好地去除腥膻氣味，同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩。3.答案：第一層紗布、第二層紗布、第三層紗布解析：傳統(tǒng)中式燉菜中"吊湯"技法需要用多層紗布過濾，一般需要用三層紗布進(jìn)行過濾。第一層紗布過濾較大顆粒的雜質(zhì)，第二層紗布進(jìn)一步過濾細(xì)小渣滓，第三層紗布最后確保湯色純凈無渣。4.答案：去腥、增香解析：燉雞時(shí)加入紅棗、姜片，紅棗不易提前清洗以保持甜味，姜片拍破出味更均勻。這種處理方式體現(xiàn)了中式燉菜"去腥、增香"的烹飪哲學(xué)，使湯品風(fēng)味更佳。5.答案：膳食纖維解析：燉牛肉時(shí)加入洋蔥、胡蘿卜、芹菜等蔬菜，不僅能為肉湯增添風(fēng)味，還能通過膳食纖維作用降低牛肉的膽固醇含量，使成品更加健康。6.答案：料酒、姜片、蔥段解析：燉魚前先用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料腌制，可以去除魚腥味，并使魚肉更加鮮嫩入味。這些調(diào)料的搭配能更好地提升魚湯的風(fēng)味。7.答案：一次加足解析：傳統(tǒng)燉湯講究"一次加足"，即湯要一次加足，中途不能加水，否則會(huì)破壞湯的鮮醇度?，F(xiàn)代廚房雖然可以靈活調(diào)整，但這個(gè)原則依然值得借鑒。8.答案：湯勺解析：燉肉時(shí)湯汁表面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)油花，這是肉類中的脂肪析出所致。正確處理方法是使用湯勺將油花撇去，這樣燉出的湯才會(huì)清澈見底。9.答案：去腥、增香解析：燉肉時(shí)加入適量料酒，主要作用是去腥、增香，同時(shí)也能使肉質(zhì)更加松軟。料酒的揮發(fā)能更好地提升湯品的香氣。10.答案：焯水解析：燉湯時(shí)常用的"焯水"技法，即先將食材焯水再燉制，可以防止湯色變渾濁，保持原汁原味。焯水能有效去除食材中的雜質(zhì)，使湯品更加清澈。11.答案：五香解析：傳統(tǒng)中式燉菜中常用的"五香"香料組合，由八角、桂皮、香葉等組成，能賦予湯品濃郁的獨(dú)特香氣。這些香料的搭配能更好地提升湯品的香氣。12.答案：一解析：燉制禽類時(shí)，一般要先將翅膀、爪子等部位拆下單獨(dú)燉煮，因?yàn)檫@些部位含水量較高，燉制時(shí)間應(yīng)比主料縮短一小時(shí)。這樣可以更好地保持湯品的鮮醇度。13.答案：文火慢燉解析：燉制湯品時(shí)，鍋底應(yīng)始終保持微沸狀態(tài)，火候過大會(huì)使湯水劇烈翻滾，導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失；火候太小則燉制不充分。這種火候控制方式被稱為"文火慢燉"。14.答案：以酸制鮮解析：燉豬蹄時(shí)加入姜片、料酒和少許醋，除了去腥增香外，還能使豬蹄更加軟爛。這種做法體現(xiàn)了中式燉菜"以酸制鮮"的烹飪智慧，使湯品更加鮮美。15.答案：文火慢燉、原汁原味解析：傳統(tǒng)燉菜中常用的"文火慢燉"技法，即用文火慢燉，使食材充分吸收湯汁風(fēng)味，達(dá)到"原汁原味"的境界。這種烹飪方式能更好地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。16.答案：適量解析：燉制魚湯時(shí)，加入適量白胡椒粉可以中和魚腥味，同時(shí)提升湯品的鮮美度。但用量要控制好，過多會(huì)掩蓋魚本身的鮮味。17.答案：撇沫解析：燉制湯品時(shí)，常用的"撇沫"手法，即用勺子不時(shí)將鍋底浮沫舀起，可以保持湯色清澈。撇沫能有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯品更加清澈。18.答案：復(fù)合調(diào)味料解析：傳統(tǒng)中式燉菜中常用的"復(fù)合調(diào)味料"，由醬油、冰糖、料酒等組成，能賦予湯品醇厚的復(fù)合風(fēng)味。這些調(diào)料的搭配能更好地提升湯品的香氣和味道。19.答案：出鍋前10-15解析：燉制湯品時(shí)，加入適量鹽可以提升鮮味，但鹽一定要在出鍋前10-15分鐘加入，否則會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響湯的清澈度。20.答案：攪拌解析：燉制湯品時(shí)，常用的"攪拌"手法，即用筷子不時(shí)攪拌鍋底，可以防止糊鍋并使食材受熱均勻。攪拌能有效提升湯品的口感和味道。二、選擇題答案及解析21.答案：C解析：中式燉菜中，牛肉燉煮時(shí)間最長，因?yàn)榕Ｈ饫w維較粗，需要較長時(shí)間才能燉爛。雞肉、豬蹄、魚頭的燉煮時(shí)間相對(duì)較短。22.答案：C解析：燉雞湯時(shí)，加入料酒最適合，因?yàn)榱暇瓶梢匀バ仍鱿?，使雞湯更加鮮美。生抽、老抽、蠔油雖然也是調(diào)味料，但不適合燉雞湯。23.答案：B解析：燉牛肉時(shí)，八角最能去腥增香，因?yàn)榘私蔷哂袧庥舻南銡?，能更好地去除牛肉的腥味。桂皮、香葉、花椒雖然也是香料，但去腥增香效果不如八角。24.答案：A解析：燉魚前，冷水下鍋焯水最能去除魚腥味，因?yàn)槔渌洛伳茏岕~皮慢慢收縮，更好地去除腥味。熱水下鍋焯水容易導(dǎo)致魚皮破裂，腥味難以去除。25.答案：C解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，豬蹄湯需要用文火慢燉6小時(shí)以上，因?yàn)樨i蹄富含膠原蛋白，需要較長時(shí)間才能燉爛。雞湯、牛肉湯、魚頭湯的燉煮時(shí)間相對(duì)較短。26.答案：C解析：燉制湯品時(shí)，水開后轉(zhuǎn)文火最能保持湯的鮮醇度，因?yàn)槲幕鹉苁箿序v，更好地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。大火燒開容易導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失，湯色渾濁。27.答案：B解析：燉肉時(shí)加入料酒能使肉質(zhì)更加松軟，因?yàn)榱暇浦械木凭苋芙馊赓|(zhì)中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加嫩滑。鹽、醋、醬油雖然也是調(diào)味料，但軟化肉質(zhì)效果不如料酒。28.答案：C解析：燉湯時(shí)常用的"吊湯"技法，一般需要用三層紗布過濾，這樣可以更好地去除湯中的雜質(zhì)，使湯色純凈無渣。一層或兩層紗布過濾效果較差。29.答案：D解析：燉制湯品時(shí)，加入適量白胡椒粉最能提升湯品的鮮美度，因?yàn)榘缀贩劬哂袧庥舻南銡猓芨玫靥嵘郎返奈兜?。鹽、醬油、姜片雖然也是調(diào)味料，但提升鮮美度效果不如白胡椒粉。30.答案：C解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，豬蹄湯需要加入胡蘿卜增香，因?yàn)楹}卜具有濃郁的香氣，能更好地提升豬蹄湯的風(fēng)味。雞湯、牛肉湯、魚頭湯一般不需要加入胡蘿卜。31.答案：B解析：燉制湯品時(shí)，大火燒開最容易使湯色變渾濁，因?yàn)榇蠡饡?huì)使湯水劇烈翻滾，導(dǎo)致食材中的雜質(zhì)懸浮在湯中。微沸狀態(tài)、水開后轉(zhuǎn)文火、停火燜煮都能較好地保持湯色清澈。32.答案：A解析：燉魚時(shí)，冷水下鍋焯水最能保持魚肉的鮮嫩，因?yàn)槔渌洛伳茏岕~皮慢慢收縮，更好地去除腥味，同時(shí)保持魚肉的鮮嫩。熱水下鍋焯水容易導(dǎo)致魚皮破裂，魚肉變老。33.答案：A解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，雞湯需要加入姜片去腥，因?yàn)榻哂袧庥舻南銡?，能更好地去除雞肉的腥味。牛肉湯、豬蹄湯、魚頭湯一般不需要加入姜片。34.答案：B解析：燉制湯品時(shí)，醬油最容易使湯變渾濁，因?yàn)獒u油中含有大量的蛋白質(zhì)和色素，容易在湯中形成沉淀。鹽、姜片、白胡椒粉雖然也是調(diào)味料，但使湯變渾濁效果不如醬油。35.答案：B解析：燉肉時(shí)加入老抽能使湯色更紅亮，因?yàn)槔铣橹泻写罅康纳?，能使湯色變紅。鹽、料酒、醋雖然也是調(diào)味料，但使湯色變紅亮效果不如老抽。36.答案：B解析：燉制湯品時(shí)，大火燒開最容易使食材糊鍋，因?yàn)榇蠡饡?huì)使湯水劇烈翻滾，導(dǎo)致食材中的糖分和淀粉快速糊化。微沸狀態(tài)、水開后轉(zhuǎn)文火、停火燜煮都能較好地防止食材糊鍋。37.答案：D解析：燉魚時(shí)，香葉最能增香，因?yàn)橄闳~具有濃郁的香氣，能更好地提升魚湯的風(fēng)味?；ń?、八角、桂皮雖然也是香料，但增香效果不如香葉。38.答案：C解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，豬蹄湯需要加入紅棗增甜，因?yàn)榧t棗具有甜味，能更好地提升豬蹄湯的風(fēng)味。雞湯、牛肉湯、魚頭湯一般不需要加入紅棗。39.答案：A解析：燉制湯品時(shí)，鹽最容易使湯變咸，因?yàn)辂}是咸味的主要來源。醬油、姜片、白胡椒粉雖然也是調(diào)味料，但使湯變咸效果不如鹽。40.答案：B解析：燉肉時(shí)加入生抽能使湯更鮮美，因?yàn)樯橹泻胸S富的氨基酸和鹽分，能更好地提升湯品的鮮美度。鹽、料酒、醋雖然也是調(diào)味料，但提升鮮美度效果不如生抽。41.答案：A解析：燉制湯品時(shí)，微沸狀態(tài)最能保持食材的營養(yǎng)，因?yàn)槲⒒鹉苁箿序v，更好地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。大火燒開容易導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失，湯色渾濁。42.答案：A解析：燉魚時(shí)，冷水下鍋焯水最能保持魚的完整性，因?yàn)槔渌洛伳茏岕~皮慢慢收縮，更好地去除腥味，同時(shí)保持魚的完整性。熱水下鍋焯水容易導(dǎo)致魚皮破裂，魚肉變老。43.答案：C解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，豬蹄湯需要加入香葉增香，因?yàn)橄闳~具有濃郁的香氣，能更好地提升豬蹄湯的風(fēng)味。雞湯、牛肉湯、魚頭湯一般不需要加入香葉。44.答案：D解析：燉制湯品時(shí)，醋最容易使湯變酸，因?yàn)榇资撬嵛兜闹饕獊碓?。鹽、醬油、姜片雖然也是調(diào)味料，但使湯變酸效果不如醋。45.答案：B解析：燉肉時(shí)加入老抽能使湯更清亮，因?yàn)槔铣橹泻写罅康纳?，能使湯色變紅，同時(shí)提升湯的清澈度。鹽、料酒、醋雖然也是調(diào)味料，但使湯更清亮效果不如老抽。46.答案：B解析：燉制湯品時(shí)，大火燒開最容易使湯變淡，因?yàn)榇蠡饡?huì)使湯水劇烈翻滾，導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)快速揮發(fā)。微沸狀態(tài)、水開后轉(zhuǎn)文火、停火燜煮都能較好地保持湯的鮮醇度。47.答案：D解析：燉魚時(shí)，香葉最能去腥，因?yàn)橄闳~具有濃郁的香氣，能更好地去除魚的腥味?；ń?、八角、桂皮雖然也是香料，但去腥效果不如香葉。48.答案：A解析：傳統(tǒng)中式燉菜中，雞湯需要加入姜片去腥，因?yàn)榻哂袧庥舻南銡?，能更好地去除雞肉的腥味。牛肉湯、豬蹄湯、魚頭湯一般不需要加入姜片。49.答案：B解析：燉制湯品時(shí)，醬油最容易使湯變油，因?yàn)獒u油中含有大量的油脂和色素，容易在湯中形成油膜。鹽、姜片、白胡椒粉雖然也是調(diào)味料，但使湯變油效果不如醬油。50.答案：B解析：燉肉時(shí)加入生抽能使湯更濃郁，因?yàn)樯橹泻胸S富的氨基酸和鹽分，能更好地提升湯品的濃郁度。鹽、料酒、醋雖然也是調(diào)味料，但提升濃郁度效果不如生抽。三、簡答題答案及解析51.簡述中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。答案：中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪?cè)硎抢梦幕鹇訜?，使食材在長時(shí)間溫潤中慢慢釋放風(fēng)味。這種烹飪方式能使食材中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解到湯中，使湯品更加鮮醇美味。同時(shí)，慢火徐燉還能使食材更加軟爛，更容易咀嚼消化。解析：慢火徐燉能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。同時(shí)，慢火徐燉還能使食材更加軟爛，更容易咀嚼消化，適合老人和小孩食用。52.傳統(tǒng)中式燉菜中，為什么焯水前要用冷水下鍋？這種處理方式對(duì)肉類有什么好處？答案：傳統(tǒng)中式燉菜中，焯水前要用冷水下鍋，因?yàn)槔渌茏岕~皮或肉類慢慢收縮，更好地去除腥味，同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩。如果熱水下鍋，會(huì)導(dǎo)致魚皮或肉質(zhì)迅速收縮，腥味難以去除，肉質(zhì)也會(huì)變老。解析：冷水下鍋能讓魚皮或肉類慢慢收縮，更好地去除腥味，同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩。熱水下鍋會(huì)導(dǎo)致魚皮或肉質(zhì)迅速收縮，腥味難以去除，肉質(zhì)也會(huì)變老。53.簡述中式燉菜中"吊湯"技法的操作步驟及其對(duì)湯品清澈度的影響。答案：中式燉菜中"吊湯"技法的操作步驟是：先將食材放入湯鍋中，加入足量的水，用大火煮沸后撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉。然后用多層紗布過濾湯液，去除雜質(zhì)。這種技法能使湯品更加清澈，口感更佳。解析："吊湯"技法能有效去除湯中的雜質(zhì)，使湯品更加清澈。同時(shí)，慢火徐燉還能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。54.簡述中式燉菜中"先焯水后燉制"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品色澤的影響。答案：中式燉菜中"先焯水后燉制"的烹飪?cè)硎抢渺趟コ巢闹械碾s質(zhì)和腥味，然后再進(jìn)行燉制。這種烹飪方式能使湯品更加清澈，色澤更佳。解析："先焯水后燉制"能有效去除食材中的雜質(zhì)和腥味，使湯品更加清澈，色澤更佳。同時(shí)，還能使食材更加軟爛，更容易咀嚼消化。55.簡述中式燉菜中"香料搭配"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品香氣的影響。答案：中式燉菜中"香料搭配"的烹飪?cè)硎歉鶕?jù)食材的特性，選擇合適的香料進(jìn)行搭配，以達(dá)到更好的增香效果。例如，燉牛肉時(shí)可以加入八角、桂皮等香料，燉雞湯時(shí)可以加入紅棗、姜片等香料。這種烹飪方式能使湯品香氣更加濃郁，口感更佳。解析："香料搭配"能使湯品香氣更加濃郁，口感更佳。同時(shí)，還能提升湯品的營養(yǎng)價(jià)值，適合老人和小孩食用。56.簡述中式燉菜中"火候控制"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品鮮醇度的影響。答案：中式燉菜中"火候控制"的烹飪?cè)硎歉鶕?jù)食材的特性，選擇合適的火候進(jìn)行燉制。例如，燉牛肉時(shí)需要用文火慢燉，燉雞湯時(shí)可以用中小火燉制。這種烹飪方式能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。解析："火候控制"能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。同時(shí)，還能使食材更加軟爛，更容易咀嚼消化，適合老人和小孩食用。57.簡述中式燉菜中"鹽分調(diào)整"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。答案：中式燉菜中"鹽分調(diào)整"的烹飪?cè)硎歉鶕?jù)食材的特性，選擇合適的鹽分進(jìn)行調(diào)整。例如，燉雞湯時(shí)可以加入適量的鹽，燉牛肉時(shí)可以加入適量的鹽和醬油。這種烹飪方式能使湯品風(fēng)味更加鮮美，口感更佳。解析："鹽分調(diào)整"能使湯品風(fēng)味更加鮮美，口感更佳。同時(shí)，還能提升湯品的營養(yǎng)價(jià)值，適合老人和小孩食用。58.簡述中式燉菜中"湯品過濾"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品清澈度的影響。答案：中式燉菜中"湯品過濾"的烹飪?cè)硎抢眉啿蓟蚱渌^濾工具，去除湯中的雜質(zhì)和浮沫，使湯品更加清澈。這種烹飪方式能使湯品更加清澈，口感更佳。解析："湯品過濾"能使湯品更加清澈，口感更佳。同時(shí)，還能提升湯品的營養(yǎng)價(jià)值，適合老人和小孩食用。59.簡述中式燉菜中"食材預(yù)處理"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品口感的影響。答案：中式燉菜中"食材預(yù)處理"的烹飪?cè)硎菍?duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，例如焯水、腌制等，以去除腥味、提升口感。例如，燉魚前先用料酒腌制，燉肉前先焯水。這種烹飪方式能使湯品口感更加鮮美，更容易咀嚼消化。解析："食材預(yù)處理"能使湯品口感更加鮮美，更容易咀嚼消化。同時(shí)，還能提升湯品的營養(yǎng)價(jià)值，適合老人和小孩食用。60.簡述中式燉菜中"湯汁管理"的烹飪?cè)砑捌鋵?duì)湯品風(fēng)味的影響。答案：中式燉菜中"湯汁管理"的烹飪?cè)硎菍?duì)湯汁進(jìn)行管理，例如撇去浮沫、調(diào)整鹽分等，以提升湯品的風(fēng)味。例如，燉肉時(shí)撇去浮沫，燉湯時(shí)加入適量的鹽。這種烹飪方式能使湯品風(fēng)味更加鮮美，口感更佳。解析："湯汁管理"能使湯品風(fēng)味更加鮮美，口感更佳。同時(shí)，還能提升湯品的營養(yǎng)價(jià)值，適合老人和小孩食用。四、論述題答案及解析61.詳細(xì)闡述中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪技巧，并分析其對(duì)湯品風(fēng)味的影響。答案：中式燉菜中"慢火徐燉"的烹飪技巧是：先將食材放入湯鍋中，加入足量的水，用大火煮沸后撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉。燉制過程中要始終保持微沸狀態(tài)，避免大火劇烈翻滾。慢火徐燉的時(shí)間一般在2-3小時(shí)以上，具體時(shí)間根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整。慢火徐燉能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。同時(shí)，慢火徐燉還能使食材更加軟爛，更容易咀嚼消化，適合老人和小孩食用。解析："慢火徐燉"能使食材中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提升湯品的鮮醇度。同