冷凍食品制作工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：冷凍食品制作工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于冷凍食品制作過(guò)程中的各項(xiàng)工作，包括原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。

2.目的：通過(guò)規(guī)范冷凍食品制作工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，降低成本，保障食品安全。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《冷凍食品衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-操作人員需穿戴符合規(guī)定的防護(hù)服、手套、口罩、帽子等，確保個(gè)人安全。

-操作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，需佩戴工作牌，以明確責(zé)任。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-仔細(xì)閱讀生產(chǎn)流程圖和操作規(guī)程，確保對(duì)生產(chǎn)步驟有充分了解。

-復(fù)習(xí)相關(guān)食品安全知識(shí)，確保操作符合衛(wèi)生要求。

3.設(shè)備檢查：

-檢查設(shè)備是否處于良好工作狀態(tài)，包括機(jī)器、管道、傳感器等。

-確保所有設(shè)備清潔，無(wú)油污、灰塵等雜質(zhì)。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，檢查其運(yùn)行是否平穩(wěn)，有無(wú)異常噪音。

4.物料準(zhǔn)備：

-檢查原料質(zhì)量，確保符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

-準(zhǔn)備好所需的各種輔料，如調(diào)味品、添加劑等。

-檢查包裝材料是否符合要求，如保鮮膜、紙箱等。

-將所有物料擺放整齊，便于取用。

5.工作環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保生產(chǎn)區(qū)域清潔，無(wú)積水、油污等。

-檢查照明、通風(fēng)設(shè)施是否正常，確保操作人員視線清晰、空氣流通。

-確保消防設(shè)施齊全，并定期檢查其有效性。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

-原料驗(yàn)收：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查原料品質(zhì)，剔除不合格品。

-預(yù)處理：根據(jù)原料特性進(jìn)行切割、清洗、去骨等預(yù)處理。

-加工：按照配方和工藝要求進(jìn)行烹調(diào)、調(diào)味等加工過(guò)程。

-包裝：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保食品密封性。

-儲(chǔ)存：將包裝好的食品按照規(guī)定溫度和濕度進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.關(guān)鍵操作要求：

-烹調(diào)過(guò)程中需控制火候和時(shí)間，確保食品熟透且色澤均勻。

-調(diào)味時(shí)需準(zhǔn)確計(jì)量，避免過(guò)多或過(guò)少影響口感。

-包裝時(shí)注意避免污染，確保包裝嚴(yán)密。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于需要冷凍的產(chǎn)品，應(yīng)采用分批冷凍的方式，防止中心溫度過(guò)高。

-對(duì)易碎或易變形的產(chǎn)品，包裝時(shí)需小心輕放，避免損壞。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-若發(fā)現(xiàn)食品未熟透，需重新加熱至完全熟透。

-若發(fā)現(xiàn)調(diào)味不當(dāng)，可適量調(diào)整配料比例或重新調(diào)味。

-若包裝破損，需重新包裝，確保食品安全。

-若儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)，需立即調(diào)整至適宜溫度和濕度。

四、操作過(guò)程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無(wú)異常振動(dòng)和噪音。

-儀表顯示正常，溫度、壓力等參數(shù)在設(shè)定范圍內(nèi)。

-傳動(dòng)帶、鏈條等無(wú)磨損，運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。

-工具表面清潔，無(wú)油污、銹蝕等。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備出現(xiàn)不規(guī)則的振動(dòng)、噪音增大。

-儀表顯示異常，如溫度過(guò)高或過(guò)低，壓力不穩(wěn)定。

-傳動(dòng)帶、鏈條出現(xiàn)磨損，甚至斷裂。

-工具出現(xiàn)損壞、變形或功能失效。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備清潔和潤(rùn)滑。

-檢查設(shè)備緊固件，確保無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象。

-定期檢查儀表，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

-對(duì)傳動(dòng)帶、鏈條等易損件進(jìn)行定期更換或修復(fù)。

-定期對(duì)工具進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，確保其精度和功能。

-記錄設(shè)備維護(hù)和檢查情況，以便跟蹤和評(píng)估設(shè)備狀態(tài)。

五、作業(yè)過(guò)程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-根據(jù)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，設(shè)定溫度、時(shí)間、壓力等關(guān)鍵參數(shù)。

-使用儀表監(jiān)控參數(shù)變化，確保其穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-調(diào)整設(shè)備設(shè)置，如加熱器功率、攪拌速度等，以達(dá)到最佳生產(chǎn)效果。

-定期檢查設(shè)備性能，確保參數(shù)調(diào)整的有效性。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-質(zhì)量校驗(yàn)應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，包括原料、半成品和成品。

-原料驗(yàn)收時(shí)，檢查其是否符合規(guī)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

-半成品加工過(guò)程中，每批產(chǎn)品抽取樣本進(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢測(cè)。

-成品出庫(kù)前，進(jìn)行全面的質(zhì)量檢查，包括外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即隔離，防止流入市場(chǎng)。

-分析不合格原因，如原料問(wèn)題、設(shè)備故障、操作失誤等。

-采取措施糾正問(wèn)題，如更換原料、維修設(shè)備、重新培訓(xùn)操作人員。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或返工處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-記錄不合格情況，分析原因，制定預(yù)防措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)根據(jù)設(shè)備布局和工藝流程，選擇合適的站位。

-站位應(yīng)保證操作方便，視野開闊，便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

-確保操作人員有足夠的空間進(jìn)行操作，避免擁擠。

-站位應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，減少長(zhǎng)時(shí)間站立或彎腰的工作。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作時(shí)應(yīng)遵循正確的操作程序，如先開啟設(shè)備再投入原料。

-握持工具時(shí)應(yīng)使用正確的握法，避免手部疲勞和損傷。

-操作設(shè)備時(shí)，動(dòng)作應(yīng)平穩(wěn)、準(zhǔn)確，避免粗暴操作。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)時(shí)，應(yīng)先了解參數(shù)范圍和調(diào)整方法。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過(guò)程中分心，確保注意力集中。

-不要邊操作邊進(jìn)行其他活動(dòng)，如談話、走動(dòng)等。

-避免在操作區(qū)域進(jìn)行可能引發(fā)危險(xiǎn)的移動(dòng)或動(dòng)作。

-不要直接觸摸高溫或高壓部件，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ呋蚍雷o(hù)設(shè)備。

-避免重復(fù)性或過(guò)度用力動(dòng)作，以防肌肉疲勞和傷害。

4.安全注意事項(xiàng)：

-操作人員應(yīng)熟悉所在崗位的安全操作規(guī)程。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和演練，提高安全意識(shí)。

-配備必要的安全防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、耳塞等。

-在緊急情況下，能迅速采取正確的應(yīng)急措施。

七、作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)污染。

-按照標(biāo)準(zhǔn)工藝流程操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性。

-定期檢查生產(chǎn)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，防止質(zhì)量問(wèn)題。

-對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須穿戴個(gè)人防護(hù)用品，如防護(hù)服、手套、口罩等。

-工作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止有害氣體積聚。

-定期檢查消防設(shè)施，確保其有效性。

-熟悉緊急疏散路線和應(yīng)急處理程序。

3.設(shè)備保護(hù)：

-避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，減少故障率。

-操作人員不得隨意調(diào)整設(shè)備參數(shù)，需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。

-確保設(shè)備有足夠的冷卻和潤(rùn)滑，延長(zhǎng)使用壽命。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期清理廢料和垃圾。

-減少噪音和粉塵排放，保護(hù)環(huán)境。

-合理利用水資源，避免浪費(fèi)。

-遵守環(huán)保法規(guī)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合環(huán)保要求。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理生產(chǎn)區(qū)域，清除地面和設(shè)備上的殘留物和污漬。

-收集并妥善處理廢棄物料和包裝材料。

-確保生產(chǎn)區(qū)域干凈整潔，無(wú)安全隱患。

2.設(shè)備歸位：

-將使用過(guò)的工具和設(shè)備歸回原位，確保下次使用方便。

-檢查設(shè)備是否干凈，如有污漬或油污，應(yīng)及時(shí)清潔。

-確保所有設(shè)備處于安全狀態(tài)，無(wú)遺漏操作。

3.物料整理：

-檢查剩余物料，確保數(shù)量準(zhǔn)確，無(wú)浪費(fèi)。

-將剩余物料按照類別和規(guī)格進(jìn)行整理，便于下次使用。

-將廢棄物料分類存放，確保分類準(zhǔn)確，便于處理。

4.作業(yè)記錄填寫：

-填寫生產(chǎn)記錄，包括生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品批次、操作人員等信息。

-記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)和異常情況。

-確保記錄完整、準(zhǔn)確，便于追溯和分析。

九、突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止操作并隔離故障設(shè)備。

-通知設(shè)備維護(hù)人員，根據(jù)故障情況采取應(yīng)急措施。

-如無(wú)法立即修復(fù)，評(píng)估影響，制定臨時(shí)替代方案。

-記錄故障原因和修復(fù)過(guò)程，分析故障原因，防止再次發(fā)生。

-處理完畢后，上報(bào)生產(chǎn)經(jīng)理，更新設(shè)備維護(hù)記錄。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)，立即停止相關(guān)生產(chǎn)批次。

-收集樣本，進(jìn)行質(zhì)量分析，確定問(wèn)題原因。

-根據(jù)問(wèn)題嚴(yán)重程度，決定是否進(jìn)行返工或報(bào)廢。

-對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行處理，并通知相關(guān)人員。

-上報(bào)質(zhì)量異常情況，分析原因，制定預(yù)防措施。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施排除或隔離。

-確保所有人員遠(yuǎn)離危險(xiǎn)區(qū)域，防止事故發(fā)生。

-通知安全管理人員，進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查和記錄。

-根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取糾正和預(yù)防措施。

-上報(bào)安全隱患，進(jìn)行安全培訓(xùn)，防止類似事件再次發(fā)生。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)解釋，如有疑問(wèn)，應(yīng)及時(shí)與生產(chǎn)經(jīng)理溝通。

2.生效日期：

本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

本作業(yè)指導(dǎo)書