食堂餐飲和衛(wèi)生管理知識(shí)競(jìng)賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物儲(chǔ)存方式是正確的（）A.新鮮蔬菜放在陽(yáng)光下暴曬保存B.生熟食品混放在一個(gè)冰箱里C.肉類(lèi)食品放在冷凍室保存D.剩菜剩飯常溫放置幾天后再食用答案：C。解析：新鮮蔬菜應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處或冰箱冷藏室保存，暴曬會(huì)使蔬菜失水變干，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；剩菜剩飯常溫放置易滋生細(xì)菌，應(yīng)及時(shí)冷藏且不宜存放過(guò)久，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；肉類(lèi)食品放在冷凍室可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間，C選項(xiàng)正確。2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，食用后會(huì)導(dǎo)致中毒甚至死亡，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)和整魚(yú)也可能存在毒素殘留風(fēng)險(xiǎn)，不能隨意經(jīng)營(yíng)，B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤；只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，D選項(xiàng)正確。3.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）A.用洗潔精清洗B.用開(kāi)水燙一下C.高溫蒸汽消毒D.用酒精擦拭答案：C。解析：用洗潔精清洗主要是去除餐具表面的油污和雜質(zhì)，不能有效殺滅細(xì)菌和病毒，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；用開(kāi)水燙一下消毒時(shí)間短，可能無(wú)法徹底殺滅所有病菌，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；酒精擦拭主要用于一些小面積、不耐高溫物品的消毒，對(duì)餐具消毒不太徹底，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；高溫蒸汽消毒能利用高溫使細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到良好的消毒效果，C選項(xiàng)正確。4.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行（）次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.1B.2C.3D.4答案：A。解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)要求，食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以確保其身體健康，不會(huì)將病菌傳播給就餐人員，A選項(xiàng)正確。5.食品加工過(guò)程中，應(yīng)將食品原料、半成品和成品（）存放。A.混合B.分開(kāi)C.隨意D.按重量答案：B。解析：食品原料、半成品和成品分開(kāi)存放可以避免交叉污染，防止原料中的細(xì)菌、病毒等污染到半成品和成品，保證食品安全，B選項(xiàng)正確。6.以下哪種食品添加劑可以在食堂中使用（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.孔雀石綠答案：C。解析：蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠都是嚴(yán)禁在食品中使用的非食用物質(zhì)，它們對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害，A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤；山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)可以在食堂等食品加工場(chǎng)所使用，C選項(xiàng)正確。7.食堂的食品留樣應(yīng)不少于（）克，保存（）小時(shí)以上。A.50，12B.100，24C.150，36D.200，48答案：D。解析：食堂的食品留樣應(yīng)不少于200克，保存48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠進(jìn)行溯源和檢測(cè)，D選項(xiàng)正確。8.以下哪種水可以直接用于食品加工（）A.未經(jīng)處理的河水B.未經(jīng)處理的井水C.符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水D.蒸餾水答案：C。解析：未經(jīng)處理的河水和井水可能含有大量的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及其他有害物質(zhì)，不能直接用于食品加工，A、B選項(xiàng)錯(cuò)誤；蒸餾水雖然純凈，但缺乏一些人體所需的礦物質(zhì)，一般不用于食品加工，主要用于實(shí)驗(yàn)室等特殊場(chǎng)合，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水經(jīng)過(guò)了凈化和消毒處理，可以直接用于食品加工，C選項(xiàng)正確。9.加工后的熟制品應(yīng)盡快食用，常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。A.1B.2C.3D.4答案：B。解析：加工后的熟制品在常溫下容易滋生細(xì)菌，存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)后細(xì)菌會(huì)大量繁殖，食用后可能導(dǎo)致食物中毒等問(wèn)題，B選項(xiàng)正確。10.食堂從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，一般洗手時(shí)間不少于（）秒。A.10B.20C.30D.40答案：D。解析：食堂從業(yè)人員在操作前洗凈雙手能有效去除手上的細(xì)菌和病毒，一般洗手時(shí)間不少于40秒，這樣才能保證洗手的效果，D選項(xiàng)正確。11.以下哪種食品不屬于禁止采購(gòu)的食品（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.感官性狀異常的食品D.標(biāo)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的預(yù)包裝食品答案：D。解析：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品以及超過(guò)保質(zhì)期的食品和感官性狀異常的食品都可能存在安全隱患，屬于禁止采購(gòu)的食品，A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤；標(biāo)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的預(yù)包裝食品，如果在保質(zhì)期內(nèi)且無(wú)其他質(zhì)量問(wèn)題，是可以采購(gòu)的，D選項(xiàng)正確。12.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，垃圾桶應(yīng)（）清理。A.每天B.每周C.每半個(gè)月D.每月答案：A。解析：食堂的垃圾桶每天都會(huì)有大量的廚余垃圾等，如果不及時(shí)清理，容易滋生細(xì)菌、吸引害蟲(chóng)，所以應(yīng)每天清理，A選項(xiàng)正確。13.食品加工場(chǎng)所的墻壁、天花板應(yīng)采用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.玻璃答案：C。解析：木質(zhì)材料容易吸水、滋生細(xì)菌且不易清洗和消毒，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；塑料材料在高溫、潮濕等環(huán)境下可能會(huì)釋放有害物質(zhì)，且耐用性和清潔效果不如瓷磚，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；玻璃材料雖然容易清潔，但在食品加工場(chǎng)所容易破碎，存在安全隱患，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；瓷磚表面光滑，不易吸附污垢，便于清洗和消毒，是食品加工場(chǎng)所墻壁、天花板常用的材料，C選項(xiàng)正確。14.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。A.無(wú)害B.有輕微危害C.有較大危害D.無(wú)所謂答案：A。解析：食堂使用的洗滌劑、消毒劑會(huì)直接接觸餐具等食品接觸表面，如果對(duì)人體有害，可能會(huì)殘留并污染食品，從而危害就餐人員的健康，所以應(yīng)當(dāng)對(duì)人體無(wú)害，A選項(xiàng)正確。15.以下哪種食品加工方式最健康（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.腌制答案：C。解析：油炸食品含有大量的油脂，熱量高，長(zhǎng)期食用容易導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問(wèn)題，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康有潛在危害，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；腌制食品通常含有大量的鹽分，過(guò)量食用可能會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；清蒸能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂和鹽分的攝入，是比較健康的食品加工方式，C選項(xiàng)正確。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食堂餐飲和衛(wèi)生管理中，以下哪些是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施（）A.保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生B.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道C.規(guī)范食品加工操作流程D.做好食品留樣工作答案：ABCD。解析：保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌、病毒等滋生的機(jī)會(huì)，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，A選項(xiàng)正確；嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保采購(gòu)到的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能從源頭上預(yù)防食物中毒，B選項(xiàng)正確；規(guī)范食品加工操作流程，如正確的清洗、烹飪、儲(chǔ)存等，可以殺滅食品中的病菌，防止交叉污染，C選項(xiàng)正確；做好食品留樣工作，在發(fā)生食物中毒事件時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)，采取相應(yīng)的措施，D選項(xiàng)正確。2.食堂從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明B.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.定期進(jìn)行健康檢查D.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽答案：ABCD。解析：取得健康證明是食堂從業(yè)人員上崗的基本要求，確保其身體健康，不會(huì)將病菌傳播給就餐人員，A選項(xiàng)正確；患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止疾病傳播，B選項(xiàng)正確；定期進(jìn)行健康檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員身體狀況的變化，保障食品安全，C選項(xiàng)正確；工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽可以避免頭發(fā)、皮屑等雜質(zhì)掉入食品中，保持食品的清潔衛(wèi)生，D選項(xiàng)正確。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）A.分類(lèi)存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.防潮、防霉、防蟲(chóng)答案：ABCD。解析：分類(lèi)存放可以避免不同食品之間的相互污染，便于管理和查找，A選項(xiàng)正確；隔墻離地可以防止食品受潮、受地面和墻壁上的污垢污染，B選項(xiàng)正確；先進(jìn)先出可以保證先采購(gòu)的食品先使用，避免食品過(guò)期，C選項(xiàng)正確；防潮、防霉、防蟲(chóng)可以保持食品的質(zhì)量和安全，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，D選項(xiàng)正確。4.以下哪些屬于餐飲具清洗消毒方法（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紫外線消毒答案：ABC。解析：煮沸消毒是將餐飲具放入沸水中煮一定時(shí)間，利用高溫殺滅細(xì)菌和病毒，A選項(xiàng)正確；蒸汽消毒是利用高溫蒸汽的作用進(jìn)行消毒，效果較好，B選項(xiàng)正確；化學(xué)消毒是使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，C選項(xiàng)正確；紫外線消毒主要用于空氣和物體表面的消毒，對(duì)餐飲具內(nèi)部的消毒效果有限，一般不單獨(dú)作為餐飲具的消毒方法，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。5.食堂應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.洗手設(shè)施B.消毒設(shè)施C.通風(fēng)設(shè)施D.防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施答案：ABCD。解析：洗手設(shè)施可以保證食堂從業(yè)人員在操作前洗凈雙手，防止病菌傳播，A選項(xiàng)正確；消毒設(shè)施用于對(duì)餐飲具、食品加工設(shè)備等進(jìn)行消毒，保障食品安全，B選項(xiàng)正確；通風(fēng)設(shè)施可以保持食堂空氣流通，降低室內(nèi)濕度，減少細(xì)菌滋生，C選項(xiàng)正確；防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施可以防止老鼠、蒼蠅、昆蟲(chóng)等進(jìn)入食堂，污染食品和環(huán)境，D選項(xiàng)正確。6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。解析：食品添加劑使用的首要原則是不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，確保消費(fèi)者的安全，A選項(xiàng)正確；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷，否則會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，B、C選項(xiàng)正確；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量，可以減少添加劑對(duì)人體的潛在影響，D選項(xiàng)正確。7.以下哪些行為是不符合食堂衛(wèi)生管理要求的（）A.從業(yè)人員在操作時(shí)吸煙B.用手直接接觸直接入口食品C.生熟食品共用刀具和砧板D.餐具未消毒直接使用答案：ABCD。解析：從業(yè)人員在操作時(shí)吸煙，會(huì)將煙霧中的有害物質(zhì)帶入食品中，同時(shí)也不衛(wèi)生，A選項(xiàng)不符合要求；用手直接接觸直接入口食品容易將手上的細(xì)菌等污染到食品上，B選項(xiàng)不符合要求；生熟食品共用刀具和砧板會(huì)導(dǎo)致交叉污染，使生食品中的病菌污染到熟食品上，C選項(xiàng)不符合要求；餐具未消毒直接使用可能會(huì)殘留細(xì)菌、病毒等，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，D選項(xiàng)不符合要求。8.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.及時(shí)救治中毒人員C.保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)D.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查答案：ABCD。解析：食堂發(fā)生食品安全事故后，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可以防止更多的人食用到問(wèn)題食品，避免事故擴(kuò)大，A選項(xiàng)正確；及時(shí)救治中毒人員是保障患者生命健康的關(guān)鍵，B選項(xiàng)正確；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，有助于相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)，查明事故原因，C選項(xiàng)正確；配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查可以加快事故的處理進(jìn)度，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生，D選項(xiàng)正確。9.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.堅(jiān)果答案：ABCD。解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，花生、玉米、大米、堅(jiān)果等食品在儲(chǔ)存過(guò)程中如果環(huán)境濕度較大、溫度適宜，容易受到黃曲霉等真菌的污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素，A、B、C、D選項(xiàng)均正確。10.食堂食品加工過(guò)程中，應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題有（）A.食品原料應(yīng)清洗干凈B.烹飪過(guò)程中要燒熟煮透C.加工過(guò)程中要避免交叉污染D.加工結(jié)束后要及時(shí)清理加工場(chǎng)所答案：ABCD。解析：食品原料清洗干凈可以去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留和細(xì)菌等，保證食品的安全，A選項(xiàng)正確；烹飪過(guò)程中燒熟煮透可以殺滅食品中的病菌和寄生蟲(chóng)，防止食物中毒，B選項(xiàng)正確；加工過(guò)程中避免交叉污染，如生熟分開(kāi)、工具分開(kāi)使用等，可以防止病菌在不同食品之間傳播，C選項(xiàng)正確；加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所可以保持環(huán)境整潔，減少細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)，D選項(xiàng)正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購(gòu)沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類(lèi)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類(lèi)可能存在疫病、獸藥殘留等安全隱患，食堂必須采購(gòu)有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類(lèi)，以保障食品安全。2.只要食品感官性狀正常，就可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些食品雖然感官性狀正常，但可能含有細(xì)菌、病毒、毒素等有害物質(zhì)，如一些被污染的食品在早期可能外觀并無(wú)明顯變化，不能僅通過(guò)感官性狀來(lái)判斷是否可以放心食用。3.食堂從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但要保持清潔。（）答案：錯(cuò)誤。解析：留長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，滋生細(xì)菌，在操作食品時(shí)可能會(huì)污染食品，食堂從業(yè)人員應(yīng)剪短指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）答案：正確。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑，可以改善食品的品質(zhì)和口感，并且經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)估，是安全的。5.食堂的泔水可以隨意傾倒。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食堂的泔水隨意傾倒會(huì)造成環(huán)境污染，還可能被不法分子收集用于非法用途，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。6.餐具消毒后可以直接存放在開(kāi)放的櫥柜中。（）答案：錯(cuò)誤。解析：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中，以防止再次受到污染，開(kāi)放的櫥柜容易使餐具沾染灰塵、細(xì)菌等。7.食堂可以使用過(guò)期的食品原料，但只要烹飪熟透就可以。（）答案：錯(cuò)誤。解析：過(guò)期的食品原料可能已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)，產(chǎn)生了有害物質(zhì)，即使烹飪熟透也不能完全消除這些危害，不可以使用。8.食堂的食品加工區(qū)域和就餐區(qū)域可以不分開(kāi)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食品加工區(qū)域和就餐區(qū)域分開(kāi)可以避免就餐人員的活動(dòng)對(duì)食品加工過(guò)程造成污染，保證食品加工的衛(wèi)生安全。9.食堂從業(yè)人員操作前只需用清水沖洗雙手即可。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食堂從業(yè)人員操作前應(yīng)用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下認(rèn)真清洗雙手，清洗時(shí)間不少于40秒，僅用清水沖洗不能有效去除手上的細(xì)菌和病毒。10.只要食堂周邊環(huán)境干凈，食堂內(nèi)部衛(wèi)生可以稍微放松要求。（）答案：錯(cuò)誤。解析：食堂內(nèi)部衛(wèi)生同樣重要，即使周邊環(huán)境干凈，食堂內(nèi)部如果衛(wèi)生管理不善，也容易滋生細(xì)菌、病毒，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，必須嚴(yán)格做好內(nèi)部衛(wèi)生管理。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食堂餐飲具清洗消毒的一般流程。答：食堂餐飲具清洗消毒一般流程如下：（1）去殘?jiān)菏紫葘⒉惋嬀呱系氖澄餁堅(jiān)蔚艋虻沟?，減少后續(xù)清洗的難度。（2）初洗：把餐飲具放入含有洗滌劑的水中，用刷子或抹布等工具進(jìn)行初步清洗，去除表面的油污和污垢。（3）沖洗：用清水將初洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。（4）消毒：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法。煮沸消毒是將餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中，保持10-15分鐘；蒸