2025年新餐飲食品安全員考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜或容器B.普通櫥柜C.塑料盒D.玻璃瓶答案：A解析：為了確保食品添加劑的安全使用和管理，應將其存放于專用櫥柜或容器中，并明確標示“食品添加劑”字樣，建立使用臺賬。普通櫥柜容易造成食品添加劑與其他物品混淆，塑料盒和玻璃瓶不能突出專用性要求，所以選A。2.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B解析：青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、沙丁魚等，體內(nèi)含有較高的組氨酸，在適宜的條件下，組氨酸可被細菌分解為組胺，食用后易引起組胺中毒。河豚魚主要是含有河豚毒素；帶魚和草魚一般不會引起組胺中毒，所以選B。3.以下哪種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質，若加工時未充分煮熟，這些物質未被破壞，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般在正常情況下食用不會因天然有害物質導致食物中毒，所以選C。4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有劇毒，嚴禁任何餐飲服務提供者經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也存在一定安全風險，目前規(guī)定只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，所以選D。5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起7個工作日內(nèi)提出復檢申請，所以選C。6.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施控制事態(tài)發(fā)展，所以選B。7.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.可以超限量使用食品添加劑C.按照食品添加劑使用標準使用D.可以隨意使用食品添加劑答案：C解析：食品添加劑的使用必須按照食品添加劑使用標準進行，超范圍、超限量使用或隨意使用食品添加劑都可能對人體健康造成危害，所以選C。8.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)B.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)C.無特殊要求D.以上都不對答案：A解析：為了防止交叉污染，空氣流向應從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣進入高清潔區(qū)，保證食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境，所以選A。9.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪種情形下應洗手消毒（）。A.處理食物前B.處理生食物后C.上廁所后D.以上都是答案：D解析：處理食物前洗手消毒可以避免手部的細菌等污染食物；處理生食物后手上可能沾染了生食物上的細菌等，洗手消毒可防止污染其他食物；上廁所后手部會沾染大量細菌，洗手消毒是必要的衛(wèi)生措施，所以以上情形都應洗手消毒，選D。10.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。食品貯存溫度應當符合（）。A.保溫要求B.冷藏要求C.冷凍要求D.以上都是答案：D解析：不同的食品需要不同的貯存溫度條件，保溫設施要保證食品處于適宜的保溫溫度，冷藏設施要將食品保持在冷藏溫度范圍，冷凍設施要將食品冷凍保存，所以食品貯存溫度應當符合保溫、冷藏、冷凍等要求，選D。11.以下哪種物品可以與食品儲存在一個庫房（）。A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.汽油答案：A解析：鼠藥、消毒劑、汽油都屬于有毒有害物質，與食品儲存在一個庫房容易造成食品污染，而炒勺是餐飲用具，與食品儲存在一個庫房不會對食品造成污染，所以選A。12.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：根據(jù)相關規(guī)定，食品經(jīng)營許可的有效期為5年，所以選D。13.餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮儲存D.食品運輸答案：A解析：制定食品安全事故處置方案，有助于在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應對和處理。定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，也是為了更好地應對可能發(fā)生的食品安全事故，所以選A。14.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）。A.生食類食品B.裱花蛋糕C.冷食類食品D.以上都是答案：D解析：專用操作區(qū)是為了滿足一些對衛(wèi)生要求較高的食品加工制作而設置的。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品在加工制作過程中都容易受到污染，在專用操作區(qū)內(nèi)進行可以更好地保證食品安全，所以選D。15.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣按要求應在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠通過留存的樣品進行檢測分析，查明原因，所以選D。16.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）個月。A.3B.6C.9D.12答案：B解析：根據(jù)規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，這樣可以保證在產(chǎn)品保質期過后的一段時間內(nèi)仍能追溯食品的相關信息，所以選B。17.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.食品的保存條件答案：C解析：在散裝食品的貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、保存條件等內(nèi)容，便于消費者了解食品情況。而食品的成分或者配料表并非必須在貯存位置標明，所以選C。18.關于餐飲具消毒，下列說法錯誤的是（）。A.首選物理方法B.煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上C.煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，3分鐘以上D.化學消毒后的餐飲具應至少用凈水沖凈答案：C解析：餐飲具消毒首選物理方法，如煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上才能有效殺滅細菌等微生物；化學消毒后的餐飲具用凈水沖凈可以去除殘留的消毒劑。所以說法錯誤的是C。19.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計3次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證，所以選B。20.下列有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求的說法，錯誤的是（）。A.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.動物性食品、植物性食品應分類擺放答案：B解析：半成品與食品原料一起存放容易造成交叉污染，不符合食品安全規(guī)范要求。保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔、直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放、動物性食品和植物性食品分類擺放都是正確的食品安全規(guī)范要求，所以選B。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實食品安全管理責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD解析：ABCD選項均是餐飲服務提供者依法應履行的食品安全職責和義務。持證經(jīng)營并保持經(jīng)營場所和條件符合要求是基礎；建立管理制度、配備管理人員能有效管理食品安全；組織培訓可提高職工食品安全意識和規(guī)范經(jīng)營行為；組織健康檢查并調離有礙食品安全疾病的人員能防止食品污染，保障食品安全。2.以下屬于高風險食品的有（）。A.乳制品B.生食水產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.現(xiàn)榨果蔬汁答案：ABCD解析：乳制品營養(yǎng)豐富，容易滋生細菌；生食水產(chǎn)品未經(jīng)加熱處理，可能攜帶寄生蟲、細菌等病原體；裱花蛋糕含有奶油等易變質成分，且制作過程容易受到污染；現(xiàn)榨果蔬汁如果原料清洗不徹底或儲存不當，也容易變質，所以以上都屬于高風險食品。3.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB解析：餐飲具清洗消毒首先要去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈。消毒可以采用物理方法（如高溫消毒）或化學方法（如使用消毒劑）。采用化學消毒后還需用清水沖洗以去除殘留的消毒劑，最后保潔存放。所以AB選項的程序是正確的。4.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD解析：采購預包裝食品時，查驗食品的名稱、規(guī)格、凈含量可以了解食品的基本信息；查驗生產(chǎn)日期和保質期能判斷食品是否在有效期內(nèi)；查驗生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式便于在出現(xiàn)問題時進行追溯和聯(lián)系；查驗生產(chǎn)許可證編號和產(chǎn)品標準代號可以確認食品的合法性和質量標準，所以ABCD都應查驗。5.下列哪些情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）。A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D.在加工間內(nèi)佩戴清潔的工作帽答案：ABC解析：未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間會將手上和身上的細菌等帶入食品處理區(qū)，污染食品；私人物品可能攜帶細菌等污染物，帶入食品處理區(qū)存在食品安全隱患；在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食會產(chǎn)生唾液、煙霧等污染食品。而在加工間內(nèi)佩戴清潔的工作帽是符合個人衛(wèi)生要求的做法，所以選ABC。6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須以保障人體健康為前提，不能對人體產(chǎn)生危害；不能用其掩蓋食品的腐敗變質和質量缺陷，更不能用于摻雜、摻假、偽造食品；在能達到預期效果的情況下，應盡量降低使用量，減少可能的潛在風險，所以ABCD都是食品添加劑的使用原則。7.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免污染可以防止細菌等病原體進入食品；控制溫度能抑制細菌的生長繁殖，如冷藏、加熱等；控制時間可以減少細菌在適宜條件下的繁殖時間；清洗和消毒可以去除食品表面和加工環(huán)境中的細菌等，所以ABCD都是預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點。8.餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾的人員B.患有傷寒的人員C.患有甲型病毒性肝炎的人員D.患有活動性肺結核的人員答案：ABCD解析：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、活動性肺結核患者體內(nèi)攜帶病原體，從事接觸直接入口食品的工作容易將病原體傳播到食品上，導致食品安全事故，所以以上人員不得從事接觸直接入口食品的工作。9.下列有關餐飲服務食品安全狀況自查的說法，正確的是（）。A.餐飲服務提供者應當定期開展食品安全狀況自查B.發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動C.發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即采取措施消除風險D.自查情況和處理結果應當記錄并存檔答案：ACD解析：餐飲服務提供者定期開展食品安全狀況自查有助于及時發(fā)現(xiàn)問題。發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，應立即采取措施消除風險，而不是直接停止食品經(jīng)營活動，只有在風險無法及時消除且可能造成嚴重后果時才考慮停止經(jīng)營。自查情況和處理結果記錄存檔便于追溯和管理，所以ACD說法正確。10.食品藥品監(jiān)督管理部門有權采取以下哪些措施，對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查（）。A.進入經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品答案：ABCD解析：食品藥品監(jiān)督管理部門為了保障食品安全，有權進入經(jīng)營場所進行現(xiàn)場檢查，直觀了解經(jīng)營情況；對食品等進行抽樣檢驗可以檢測其是否符合安全標準；查閱、復制相關資料便于掌握經(jīng)營活動的信息；查封、扣押不符合標準或存在安全隱患的物品可以防止其繼續(xù)流入市場，所以ABCD都是其有權采取的措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（）答案：正確解析：餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，應對其加工制作和經(jīng)營的食品質量和安全負責，這是保障消費者食品安全的基本要求。2.可以在清洗食品原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯誤解析：清洗食品原料的水池是用于保持食品原料清潔的，涮洗墩布會將墩布上的污垢、細菌等帶入水池，污染水池和后續(xù)清洗的食品原料，所以不可以在該水池內(nèi)涮洗墩布。3.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：食品添加劑標簽上載明“食品添加劑”字樣，有助于使用者明確其性質和用途，便于管理和正確使用，符合食品安全管理要求。4.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質量安全狀況進行自查。（）答案：正確解析：定期自查能及時發(fā)現(xiàn)食品加工制作和經(jīng)營過程中存在的問題和潛在風險，采取措施加以改進，保障食品安全，是餐飲服務提供者應履行的義務。5.餐飲服務提供者在制作加工過程中可以適當添加藥品。（）答案：錯誤解析：除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質外，餐飲服務提供者在制作加工過程中不得添加藥品，因為藥品有其特定的使用規(guī)范和安全要求，隨意添加可能對人體健康造成危害。6.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（）答案：正確解析：直接接觸入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器與食品安全密切相關，無毒、清潔是保障食品不被污染的基本條件。7.食品經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲服務提供者應當在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。（）答案：正確解析：根據(jù)相關規(guī)定，食品經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲服務提供者應提前30日向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請，以便發(fā)證部門進行審核和辦理相關手續(xù)。8.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，并及時報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。（）答案：正確解析：發(fā)生食品安全事故時，采取上述措施可以控制事態(tài)發(fā)展，便于事故原因的調查和處理，保障消費者的健康和安全。9.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能已經(jīng)受到污染或變質，再次烹調加工也不能完全保證其安全性，為了保障食品安全，嚴禁將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應。10.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）答案：正確解析：及時核實和妥善處理消費者的投訴，有助于發(fā)現(xiàn)自身經(jīng)營過程中存在的問題，改進服務質量，保障消費者的合法權益，也是餐飲服務提供者應盡的責任。四、簡答題（每題10分，共10分）請簡要闡述餐飲服務提供者如何預防食物中毒的發(fā)生。答案：餐飲服務提供者預防食物中毒的發(fā)生可以從以下幾個方面入手：1.食品采購與儲存嚴格采購渠道：選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，確保所采購的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合食品安全標準。采購時要查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實記錄采購信息。分類儲存食品：食品應分類、分架存放，遵循先進先出原則。冷藏、冷凍食品要確保溫度符合要求，分別設置相應的冷藏、冷凍設備，定期檢查設備運行狀況和食品儲存情況，防止食品變質。2.