食品安全管理員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律、法規(guī)和食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.食品行業(yè)協(xié)會要求答案：A解析：《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，以保障食品安全。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.后勤人員B.中層管理人員C.主要負責人D.普通員工答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對企業(yè)的食品安全工作負有全面責任，這是為了確保企業(yè)在食品安全管理方面有明確的責任主體。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)食品安全法的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年，以便在需要時進行追溯和查詢。4.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉一般作為膨松劑，檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑，焦糖色是著色劑。5.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.商標注冊文件答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是確保所采購原料符合食品安全要求的重要措施。6.食品安全標準是（）。A.鼓勵性標準B.引導(dǎo)性標準C.強制性標準D.自愿性標準答案：C解析：食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標準，以保障公眾的身體健康和生命安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標準，需要對原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及檢驗等各個方面制定并實施控制要求。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：同食品原料等進貨查驗記錄的保存期限要求一致，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)銷售B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.隱瞞不報D.以上都不對答案：B解析：當食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準或可能危害人體健康時，應(yīng)當立即召回已經(jīng)上市銷售的食品，以避免消費者受到傷害。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄和憑證保存要求與食品生產(chǎn)企業(yè)類似，都是不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用定點采購方式B.采用非定點采購方式C.隨意采購食品原料D.以上都不對答案：A解析：采用定點采購方式可以更好地對食品原料的來源進行管理和把控，確保采購的原料符合食品安全標準，所以倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采用定點采購方式。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品貯存、運輸和裝卸過程中應(yīng)當符合（）要求。A.通風B.防潮C.食品安全D.防蟲答案：C解析：食品在貯存、運輸和裝卸過程中必須符合食品安全要求，以防止食品受到污染、變質(zhì)等，保障食品的質(zhì)量和安全。13.下列關(guān)于食品貯存要求的說法，錯誤的是（）。A.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上B.食品與非食品、生食與熟食可以混放C.易腐食品應(yīng)冷藏貯存D.貯存食品的場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂答案：B解析：食品與非食品、生食與熟食不能混放，混放容易導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食品安全問題。其他選項都是正確的食品貯存要求。14.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式B.食品的口感C.食品的色澤D.食品的產(chǎn)地答案：A解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，在容器、外包裝上標明生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，便于消費者了解食品的來源和進行追溯。15.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.以上都是答案：D解析：食品安全事故發(fā)生后，開展應(yīng)急救援工作可以及時救治受到傷害的人員；封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，能防止事故進一步擴大，并便于后續(xù)的調(diào)查和處理。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每二年D.每三年答案：B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，這是為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，保障食品安全。17.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.產(chǎn)品規(guī)格B.產(chǎn)品配方C.疾病預(yù)防、治療功能D.產(chǎn)品保質(zhì)期答案：C解析：食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，因為食品不是藥品，不能宣傳其具有治療疾病的功效，以避免誤導(dǎo)消費者。18.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明（）。A.食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法B.“食品添加劑”字樣C.產(chǎn)品標準代號D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明使用范圍、用量、使用方法、“食品添加劑”字樣以及產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容，以便使用者正確使用和了解產(chǎn)品信息。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對其食品安全管理人員進行培訓(xùn)和考核，也可以委托（）進行培訓(xùn)和考核。A.科研機構(gòu)B.社會團體C.其他食品生產(chǎn)企業(yè)D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行或委托科研機構(gòu)、社會團體、其他食品生產(chǎn)企業(yè)等對食品安全管理人員進行培訓(xùn)和考核，以確保其具備相應(yīng)的管理能力。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當對召回的食品采取（）等措施，并將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.無害化處理、銷毀B.重新加工C.低價銷售D.贈送他人答案：A解析：對于召回的不符合食品安全標準或可能危害人體健康的食品，應(yīng)當采取無害化處理、銷毀等措施，以防止其再次流入市場，保障消費者的健康。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列哪些要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：以上選項均是食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合的要求，這些要求涵蓋了場所、設(shè)備、人員和工藝流程等多個方面，旨在保障食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑答案：ABCD解析：這些都是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，因為它們不符合食品安全標準，可能會對人體健康造成危害。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標準，需要對原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗以及運輸和交付等各個環(huán)節(jié)都制定并實施控制要求。4.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明（）等內(nèi)容。A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，有助于消費者了解食品信息和進行追溯。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當履行下列哪些食品安全法定職責和義務(wù)（）。A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事等法律責任答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需要履行嚴格的原料和過程控制、開展自查、處理投訴和事故以及接受監(jiān)管和承擔法律責任等多項食品安全法定職責和義務(wù)。6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施包括（）。A.開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，需要開展應(yīng)急救援、封存相關(guān)食品和產(chǎn)品、進行檢驗和處理，同時做好信息發(fā)布工作，以保障公眾的知情權(quán)和應(yīng)對事故的能力。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，主要負責人可以采取以下哪些措施來履行職責（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強食品安全知識培訓(xùn)C.配備食品安全管理人員D.定期開展食品安全自查答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人通過建立制度、加強培訓(xùn)、配備人員和開展自查等措施，可以更好地落實企業(yè)食品安全管理制度，對企業(yè)的食品安全工作全面負責。8.食品添加劑的使用應(yīng)當符合（）的要求。A.食品添加劑使用標準B.最大使用量C.最大殘留量D.食品添加劑的使用范圍答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標準，遵守最大使用量、最大殘留量以及使用范圍等要求，以確保其使用的安全性和合理性。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄需要如實記錄食品原料等的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者的相關(guān)信息，以便進行追溯和管理。10.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，以下屬于需要查驗的文件有（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.營業(yè)執(zhí)照答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購時需要查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件以及營業(yè)執(zhí)照等，以確保所采購的食品等符合食品安全要求。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品安全管理制度。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須建立食品安全管理制度，以規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以采購沒有食品生產(chǎn)許可證的食品原料。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購沒有食品生產(chǎn)許可證的食品原料。3.食品添加劑的使用只要能改善食品品質(zhì)和色、香、味，就可以隨意添加。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標準，遵守最大使用量、最大殘留量以及使用范圍等要求，不能隨意添加。4.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食品原料。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準或來源不明的食品原料。5.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的標簽上，應(yīng)當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。（）答案：正確解析：預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容，這是保障消費者知情權(quán)的重要要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不進行食品出廠檢驗。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，必須進行食品出廠檢驗。7.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以隱瞞不報。（）答案：錯誤解析：食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當及時報告，并采取相應(yīng)措施，不得隱瞞不報。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：正確解析：為防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年需進行健康檢查，取得健康證明后方可工作。9.食品廣告可以含有虛假內(nèi)容，但不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）答案：錯誤解析：食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，也不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品召回制度，對召回的食品可以重新加工銷售。（）答案：錯誤解析：對于召回的不符合食品安全標準或可能危害人體健康的食品，應(yīng)當采取無害化處理、銷毀等措施，不能重新加工銷售。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度是保障食品安全的重要措施。其主要內(nèi)容包括：（1）如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。這些信息能夠詳細反映所采購物品的基本情況和來源，便于在需要時進行追溯和查詢。（2）保存相關(guān)憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，這些憑證是進