2025年食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)為考核職稱試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑中的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉答案：C。檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑，而非防腐劑。苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉都具有防腐作用。2.食品的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品表面水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中游離水的含量答案：B。水分活度的定義就是食品表面水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。3.以下哪種酶在啤酒釀造中用于分解淀粉？（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶答案：C。淀粉酶能將淀粉分解為糊精、麥芽糖等，在啤酒釀造中用于淀粉的糖化過程。蛋白酶作用于蛋白質(zhì)，脂肪酶作用于脂肪，纖維素酶作用于纖維素。4.下列哪種物質(zhì)是食品抗氧化劑？（）A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸C.糖精鈉D.谷氨酸鈉答案：B?？箟难幔ňS生素C）具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂、色素等成分被氧化。亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，糖精鈉是甜味劑，谷氨酸鈉是鮮味劑。5.食品加工中常用的巴氏殺菌法是（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌C.中溫短時(shí)間殺菌D.超高溫殺菌答案：B。巴氏殺菌法一般采用較低溫度（如6082℃）長(zhǎng)時(shí)間（如30min）殺菌，能在殺滅有害微生物的同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。高溫瞬時(shí)殺菌一般在135150℃，超高溫殺菌溫度更高。6.以下哪種食品原料富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.魚油D.棕櫚油答案：C。魚油中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸，棕櫚油飽和脂肪酸含量也較高。7.食品中微生物生長(zhǎng)的最適溫度范圍一般為（）A.010℃B.1020℃C.2040℃D.4060℃答案：C。大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的最適溫度在2040℃之間，這個(gè)溫度范圍有利于微生物的代謝和繁殖。8.下列哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？（）A.食用色素B.增稠劑C.香料D.甜味劑答案：B。增稠劑可以增加食品的黏稠度，改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，使食品具有良好的口感和形狀。食用色素用于改善食品色澤，香料用于增加食品香氣，甜味劑用于增加甜味。9.食品感官評(píng)價(jià)中，常用的三點(diǎn)檢驗(yàn)法是指（）A.從三個(gè)樣品中選出一個(gè)與其他兩個(gè)不同的樣品B.對(duì)三個(gè)樣品進(jìn)行三種不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)打分C.由三個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)D.對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行三次重復(fù)評(píng)價(jià)答案：A。三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出與其他兩個(gè)不同的樣品。10.以下哪種工藝可以有效去除食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.清洗B.冷凍C.干燥D.粉碎答案：A。清洗可以通過水的沖洗等方式去除食品表面的部分農(nóng)藥殘留。冷凍、干燥、粉碎一般不能有效去除農(nóng)藥殘留。11.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法通常采用（）A.重量法B.比色法C.凱氏定氮法D.電位滴定法答案：C。凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法，通過測(cè)定氮含量并乘以相應(yīng)的換算系數(shù)來計(jì)算蛋白質(zhì)含量。12.下列哪種發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵？（）A.醋酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D.以上都是答案：C。酒精發(fā)酵是在厭氧條件下，酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。醋酸發(fā)酵是好氧發(fā)酵，乳酸發(fā)酵有厭氧和兼性厭氧兩種情況，但一般說典型的厭氧發(fā)酵是酒精發(fā)酵。13.食品包裝材料中，以下哪種材料的阻隔性最好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.鋁箔答案：D。鋁箔具有良好的阻隔性，能有效阻隔氧氣、水汽、光線等，防止食品氧化、受潮和變質(zhì)。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯的阻隔性相對(duì)較差。14.食品加工中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失最大？（）A.短時(shí)間蒸煮B.長(zhǎng)時(shí)間油炸C.快速冷凍D.輕微烘烤答案：B。長(zhǎng)時(shí)間油炸過程中，高溫會(huì)使食品中的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分氧化分解，同時(shí)還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失最大。短時(shí)間蒸煮、快速冷凍、輕微烘烤對(duì)營養(yǎng)成分的損失相對(duì)較小。15.以下哪種微生物可用于發(fā)酵生產(chǎn)酸奶？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：C。乳酸菌是發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的主要微生物，它能將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，使牛奶凝固成酸奶。大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是致病菌，酵母菌主要用于酒精發(fā)酵和面包發(fā)酵等。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用必須遵循這些原則，以確保食品的安全性和質(zhì)量。2.食品的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）A.營養(yǎng)素的種類B.營養(yǎng)素的含量C.營養(yǎng)素的消化率D.營養(yǎng)素的生物利用率答案：ABCD。評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值需要綜合考慮營養(yǎng)素的種類、含量、消化率以及生物利用率等方面。3.以下哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？（）A.食品的原料B.加工工藝C.包裝形式D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD。食品的原料質(zhì)量、加工工藝的合理性、包裝形式的阻隔性以及儲(chǔ)存條件（溫度、濕度等）都會(huì)影響食品的保質(zhì)期。4.食品中常見的微生物污染來源有（）A.水B.空氣C.土壤D.操作人員答案：ABCD。水、空氣、土壤中都存在大量微生物，操作人員如果衛(wèi)生狀況不佳也會(huì)將微生物帶到食品中。5.以下哪些屬于食品的物理保藏方法？（）A.冷藏B.冷凍C.干燥D.輻射保藏答案：ABCD。冷藏、冷凍通過降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)，干燥通過減少水分含量抑制微生物生長(zhǎng)，輻射保藏利用射線殺滅微生物，它們都屬于物理保藏方法。6.食品加工中常用的乳化劑有（）A.卵磷脂B.單甘酯C.蔗糖脂肪酸酯D.羧甲基纖維素鈉答案：ABC。卵磷脂、單甘酯、蔗糖脂肪酸酯都具有乳化作用，能使油水體系更加穩(wěn)定。羧甲基纖維素鈉主要是增稠劑和穩(wěn)定劑。7.以下哪些是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)過程監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.售后服務(wù)答案：ABC。原料驗(yàn)收確保原料質(zhì)量，生產(chǎn)過程監(jiān)控保證生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)，成品檢驗(yàn)確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。售后服務(wù)主要是對(duì)產(chǎn)品銷售后的服務(wù)，不屬于質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。8.食品感官評(píng)價(jià)的基本要求包括（）A.評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)B.評(píng)價(jià)環(huán)境的控制C.評(píng)價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)化D.評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析答案：ABCD。評(píng)價(jià)員的素質(zhì)、評(píng)價(jià)環(huán)境、評(píng)價(jià)方法以及結(jié)果分析都對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性有重要影響。9.以下哪些食品加工技術(shù)可以提高食品的安全性？（）A.殺菌B.輻照C.發(fā)酵D.腌制答案：ABCD。殺菌可以殺滅有害微生物，輻照能抑制或殺滅微生物和害蟲，發(fā)酵過程中有益微生物的生長(zhǎng)可抑制有害微生物，腌制通過高鹽等方式抑制微生物生長(zhǎng)，都能提高食品的安全性。10.食品中可能存在的有害物質(zhì)包括（）A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.生物毒素D.食品添加劑的不當(dāng)使用答案：ABCD。重金屬如鉛、汞等，農(nóng)藥殘留，生物毒素如黃曲霉毒素，以及食品添加劑使用不當(dāng)都可能對(duì)人體健康造成危害。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和限量，就是安全的。（）答案：正確。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑，能保證食品的質(zhì)量和安全性。2.水分活度越低，食品越不容易變質(zhì)。（）答案：正確。較低的水分活度不利于微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。3.所有的微生物對(duì)食品都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤。有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品發(fā)酵等過程中是有益的。4.食品的色澤只與天然色素有關(guān)，與加工過程無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。食品的色澤不僅與天然色素有關(guān)，加工過程中的加熱、氧化等也可能導(dǎo)致色澤變化，還可以通過添加食用色素來改變色澤。5.超高溫殺菌能完全殺滅食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤。超高溫殺菌雖然能殺滅大部分微生物，但可能存在一些耐熱芽孢等難以完全殺滅。6.食品中的脂肪含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）答案：錯(cuò)誤。脂肪含量高不一定營養(yǎng)價(jià)值高，還需要考慮脂肪的種類、其他營養(yǎng)素的含量等。7.食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有主觀性，因此沒有實(shí)際意義。（）答案：錯(cuò)誤。雖然食品感官評(píng)價(jià)有主觀性，但通過科學(xué)的方法和培訓(xùn)，可以使評(píng)價(jià)結(jié)果具有一定的可靠性和參考價(jià)值，對(duì)食品的質(zhì)量和風(fēng)味評(píng)價(jià)很重要。8.食品加工中使用的設(shè)備不需要定期清洗和消毒。（）答案：錯(cuò)誤。定期清洗和消毒食品加工設(shè)備可以防止微生物滋生和交叉污染，保證食品質(zhì)量。9.食品的保質(zhì)期和保存期是同一個(gè)概念。（）答案：錯(cuò)誤。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，保存期是指食品可以食用的最終日期，保存期一般長(zhǎng)于保質(zhì)期。10.發(fā)酵食品一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵過程如果控制不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生有害微生物或有害物質(zhì)，不一定都是安全的。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。答案：改善食品品質(zhì)：如使用食用色素可以改善食品的色澤，使其更具吸引力；使用香料可以增加食品的香氣，提升風(fēng)味。保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：例如添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。防止食品腐敗變質(zhì)：防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化，保持食品的穩(wěn)定性。便于食品加工和儲(chǔ)存：增稠劑、乳化劑等可以改善食品的物理性質(zhì)，使食品具有良好的質(zhì)地和穩(wěn)定性，便于加工和儲(chǔ)存。例如，乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，防止油相和水相分離。滿足不同消費(fèi)者的需求：例如，使用甜味劑可以滿足糖尿病患者等對(duì)低糖食品的需求；使用人工合成香料可以調(diào)配出各種不同的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求。2.說明食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容。答案：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、廠房設(shè)施、設(shè)備管理、人員衛(wèi)生等方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和質(zhì)量。例如，要求生產(chǎn)車間的布局合理，有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)、照明和排水設(shè)施；操作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、帽等。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。通過對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的控制措施和監(jiān)控程序，以確保食品的安全性。例如，在肉類加工中，原料驗(yàn)收、殺菌等環(huán)節(jié)可能是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要嚴(yán)格監(jiān)控溫度、時(shí)間等參數(shù)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：是食品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的一系列衛(wèi)生操作程序。包括水的安全、食品接觸面的清潔和消毒、防止交叉污染、洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)等方面。質(zhì)量管理體系（如ISO9001）：強(qiáng)調(diào)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，通過建立質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量進(jìn)行全面管理。包括質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)，確保企業(yè)能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合顧客要求和法律法規(guī)要求的產(chǎn)品。產(chǎn)品追溯體系：建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，記錄食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費(fèi)的全過程信息。當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí)，可以快速追溯到問題的源頭，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，同時(shí)也可以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。五、論述題（10分）論述食品科學(xué)與技術(shù)在保障食品安全方面的重要作用。答案：食品科學(xué)與技術(shù)在保障食品安全方面起著至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：原料控制方面食品科學(xué)與技術(shù)可以對(duì)食品原料進(jìn)行深入研究和分析。通過檢測(cè)技術(shù)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物污染等情況。例如，利用先進(jìn)的色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出原料中多種農(nóng)藥殘留的種類和含量。同時(shí)，通過育種、栽培和養(yǎng)殖技術(shù)的改進(jìn)，可以培育出更優(yōu)質(zhì)、更安全的原料品種。比如，培育抗病蟲害能力強(qiáng)的農(nóng)作物品種，減少農(nóng)藥的使用；采用科學(xué)的養(yǎng)殖方法，控制飼料質(zhì)量和養(yǎng)殖環(huán)境，降低動(dòng)物產(chǎn)品中獸藥殘留和微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。加工過程控制方面在食品加工過程中，食品科學(xué)與技術(shù)提供了多種有效的殺菌、保鮮和質(zhì)量控制方法。殺菌技術(shù)如高溫殺菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等，可以殺滅食品中的有害微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。例如，超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)能在短時(shí)間內(nèi)殺滅微生物，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。保鮮技術(shù)如添加防腐劑、抗氧化劑、采用氣調(diào)包裝等，可以防止食品在儲(chǔ)存和銷售過程中發(fā)生變質(zhì)。此外，通過對(duì)加工工藝的優(yōu)化和監(jiān)控，可以避免加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。比如，控制油炸溫度和時(shí)間，減少丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成。包裝方面合適的包裝材料和包裝技術(shù)對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。食品科學(xué)與技術(shù)研究不同包裝材料的性能，