烹飪類考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.香油D.生抽答案：B2.烹飪中“勾芡”主要使用的是（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.紅薯粉答案：B3.煎雞蛋時，為了防止粘鍋，較好的做法是（）。A.用大火B(yǎng).先熱鍋再放油C.放很多油D.用冷鍋答案：B4.以下哪種食材在烹飪前需要焯水？（）A.土豆B.西紅柿C.菠菜D.洋蔥答案：C5.制作紅燒肉時，一般會選擇（）部位的豬肉。A.里脊B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B6.蒸制食物時，水開后應該（）。A.大火猛蒸B.小火慢蒸C.根據食物調整火候D.關火答案：C7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加香味B.使蛋糕蓬松C.調色D.增加甜味答案：B8.下列哪種刀具適合切割骨頭？（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.廚用剪刀答案：B9.炒菜時，油的冒煙點一般在（）左右。A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C10.以下哪種烹飪方法溫度最低？（）A.炸B.烤C.煎D.燉答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常用的中式烹飪技法？（）A.炒B.煎C.焗D.燴E.烤答案：ABD2.制作餃子餡時，可以添加以下哪些調料來提味？（）A.鹽B.雞精C.十三香D.蠔油E.白醋答案：ABCD3.下列食材中，適合煲湯的有（）。A.排骨B.冬瓜C.香菇D.海帶E.蘋果答案：ABCD4.以下哪些是制作面包的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.牛奶答案：ABCDE5.烹飪中去腥的方法有（）。A.焯水B.加料酒C.加姜片D.用醋浸泡E.油炸答案：ABC6.在廚房中，安全用火需要注意（）。A.人走火滅B.定期檢查燃氣管道C.避免油溫過高起火D.用火時不要離開廚房E.隨意堆放易燃物答案：ABCD7.以下哪些屬于廚房中的干貨食材？（）A.木耳B.粉條C.花椒D.紫菜E.干貝答案：ABDE8.制作沙拉時，可以使用的食材有（）。A.生菜B.黃瓜C.火腿D.奶酪E.橙子答案：ABCDE9.炒菜時，火候的種類有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.文武火答案：ABCDE10.以下哪些是衡量菜肴質量的標準？（）A.色B.香C.味D.形E.營養(yǎng)答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有蔬菜在烹飪前都需要焯水。（×）2.做魚時，加醋可以使魚骨軟化。（√）3.炸制食物時，油溫越高越好。（×）4.制作壽司時必須使用生魚片。（×）5.炒菜時先放鹽會使菜更入味。（×）6.烤箱只能用于烤制甜品。（×）7.燉菜時，加水應該一次性加足。（√）8.雞精可以完全替代味精。（×）9.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（×）10.切菜時，手指應該彎曲抵住刀身。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎和炸在烹飪中的區(qū)別。答案：煎是用少量油在平底鍋中使食材表面受熱成熟，一般油溫較低，食材較薄，煎制時會翻面；炸是將食材完全浸沒在較多的熱油中，油溫較高，食材可大可小，炸制時不翻面或偶爾翻面。2.說出三種保持蔬菜營養(yǎng)的烹飪方法。答案：一是快炒，迅速翻炒減少營養(yǎng)流失；二是焯水后涼拌，不過度加熱；三是蒸制，避免與水直接接觸且受熱均勻。3.如何挑選新鮮的雞肉？答案：看外觀，皮膚有光澤、無斑點；按壓雞肉，有彈性；聞氣味，無異味；看雞爪，濕潤不干燥。4.簡述制作蛋糕時蛋黃糊和蛋清糊混合的要點。答案：混合時要采用翻拌手法，動作輕柔且快速，避免消泡，使二者均勻混合即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地區(qū)口味對烹飪的影響。答案：不同地區(qū)口味差異大。如四川喜麻辣，烹飪多使用辣椒、花椒；廣東口味清淡，烹飪注重食材本味，多清蒸、白煮。這影響食材選擇、調料運用和烹飪技法。2.如何在烹飪中合理控制油和鹽的用量？答案：油可使用油壺定量，盡量采用低溫少油的烹飪法。鹽可使用限鹽勺，借助食材本身鮮味減少用量，如用蘑菇提鮮。3.談談你對創(chuàng)新烹飪的理解。答案：創(chuàng)新烹飪是在傳統(tǒng)基礎上進行?？扇诤喜煌?/p>