上海菜中餐考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.上海菜中常用的濃油赤醬，“赤醬”主要指（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.醬油D.蝦醬答案：C2.以下哪道菜屬于上海傳統(tǒng)名菜（）A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.油爆蝦D.麻婆豆腐答案：C3.上海菜擅長的烹飪方法不包括（）A.蒸B.炸C.烤D.燴答案：C4.上海本幫菜中，常用來做蟹粉的是（）A.梭子蟹B.大閘蟹C.花蟹D.青蟹答案：B5.上海菜中的“草頭”是（）A.苜蓿B.艾草C.馬蘭頭D.薺菜答案：A6.在上海菜中，“響油鱔糊”的鱔魚一般采用（）A.切段B.切絲C.切塊D.整條答案：A7.上海菜中的“生煎包”的餡料通常是（）A.純?nèi)釨.菜肉C.豆沙D.三鮮答案：A8.以下哪種食材不是上海菜常用的配料（）A.竹筍B.火腿C.牦牛肉D.香菇答案：C9.上海菜的口味特點偏（）A.甜B(yǎng).辣C.酸D.苦答案：A10.傳統(tǒng)上海菜“扣三絲”主要用到的食材不包括（）A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.羊肉答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是上海菜的特點（）A.注重食材新鮮度B.善用糖調(diào)味C.講究火候D.常用海鮮食材答案：ABC2.上海菜中，制作“蟹殼黃”可能用到的食材有（）A.面粉B.豬油C.芝麻D.蝦仁答案：ABC3.下列屬于上海本幫菜的有（）A.白斬雞B.本幫紅燒肉C.醉蝦D.龍井蝦仁答案：ABC4.上海菜在調(diào)味方面可能會用到（）A.黃酒B.冰糖C.八角D.咖喱粉答案：ABC5.以下哪些菜品可能會出現(xiàn)在上海菜的筵席上（）A.水晶蝦仁B.松鼠鱖魚C.油燜春筍D.回鍋肉答案：AC6.上海菜制作中，影響濃油赤醬風(fēng)格的因素有（）A.醬油的用量B.糖的用量C.烹飪的時間D.食材的種類答案：ABC7.以下哪些食材在上海菜的夏季菜品中較為常見（）A.冬瓜B.絲瓜C.黃瓜D.苦瓜答案：ABCD8.上海菜中“排骨年糕”的組成部分包括（）A.豬排骨B.年糕C.番茄醬D.甜面醬答案：AB9.在上海菜的湯品中，可能用到的食材有（）A.百葉結(jié)B.小排骨C.海帶D.銀耳答案：ABC10.上海菜對于食材色彩搭配較為重視，以下哪些搭配較為常見（）A.綠與白B.紅與黑C.黃與綠D.藍(lán)與紫答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.上海菜是典型的川菜菜系。（）答案：錯誤2.上海菜中“腌篤鮮”主要用到春筍。（）答案：正確3.所有上海菜都必須放糖。（）答案：錯誤4.上海菜的“蒸”法只用在素菜制作上。（）答案：錯誤5.上海本幫菜不包含點心類。（）答案：錯誤6.上海菜常用的“糟”法是用酒糟來處理食材。（）答案：正確7.上海菜里的肉類菜品都需要油炸。（）答案：錯誤8.上海菜的“開洋蔥油面”中的蔥必須用大蔥。（）答案：錯誤9.上海菜中的甜品都是從西方引進(jìn)的。（）答案：錯誤10.上海菜在烹飪時不使用醋。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述上海菜“濃油赤醬”風(fēng)格的形成原因。答案：上海菜濃油赤醬風(fēng)格形成原因主要是當(dāng)?shù)乜谖镀?，上海人喜愛甜和濃郁口味。本地食材豐富，能提供多種適合這種風(fēng)格烹飪的食材。同時受江南文化影響，追求精致口感，醬油和糖的大量運用便形成了這種獨特風(fēng)格。2.說出上海菜中常使用竹筍的三個原因。答案：一是竹筍在上海地區(qū)產(chǎn)量較大，容易獲取。二是竹筍口感鮮嫩，能為菜品增添獨特風(fēng)味。三是竹筍可與多種食材搭配，適合上海菜善用多種食材組合的特點。3.簡述上海本幫紅燒肉的制作要點。答案：選五花肉，切成方塊。先焯水去腥。用蔥姜蒜爆香，加入醬油、冰糖、黃酒等調(diào)料。小火慢燉較長時間，使肉入味且軟爛，湯汁濃稠。4.請列舉兩個上海菜中用到海鮮食材的菜品。答案：油爆蝦、蟹粉豆腐。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論上海菜如何在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新？答案：可以在食材選擇上引入新的本地特色食材或優(yōu)質(zhì)外地食材。烹飪方法上結(jié)合現(xiàn)代健康理念改進(jìn)傳統(tǒng)方式。在口味上微調(diào)，如減少糖的用量以適應(yīng)更多人的口味需求，同時保留傳統(tǒng)濃油赤醬的核心特色。2.分析上海菜在現(xiàn)代餐飲市場中的競爭力。答案：上海菜有獨特的濃油赤醬風(fēng)格和豐富的菜品。其位于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，傳播便利。但面臨其他菜系競爭，需要保持傳統(tǒng)又不斷創(chuàng)新，注重健康和適應(yīng)不同消費群體口味才能提升競爭力。3.闡述上海菜與周邊菜系的相互影響。答案：上海菜受蘇浙菜系影響，如在食材運用和烹飪手法上。同時上海菜也影響周邊菜系，像一些上海特色菜品傳播到周邊地區(qū)