2025年初級中式烹調師技能進階模擬題解析一、單選題（共10題，每題2分）1.中餐烹飪中，以下哪種調味料屬于酸味類？A.醬油B.米醋C.芝麻醬D.香油2.烹飪中"爆炒"技法最適宜的火候是？A.微火慢燉B.中火慢煨C.大火急炒D.文火燜煮3.制作"宮保雞丁"時，以下哪種蔬菜最適合作為配料？A.土豆B.花生米C.冬瓜D.黃瓜4.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用不包括？A.增加菜肴光澤B.提升鮮味層次C.增強菜肴口感D.控制湯汁濃稠度5.烹飪肉類時，以下哪種方法最能保持肉質鮮嫩？A.長時間燉煮B.先焯水后炒制C.高溫快速煎炸D.用粗鹽腌制6.中餐刀工技法中，"切"的技法主要用于制作？A.大塊食材B.長條形食材C.碎末狀食材D.圓形食材7.制作"紅燒肉"時，以下哪種香料組合最為經典？A.八角、桂皮、丁香B.花椒、小茴香、白胡椒C.生姜、大蔥、香菜D.草果、花椒、香葉8.中餐烹飪中，"湯"的分類不包括？A.清湯B.濃湯C.素湯D.熱湯9.烹飪時，以下哪種做法會導致食材營養(yǎng)流失最多？A.蒸煮B.快炒C.煎炸D.煮沸10.中餐烹飪中，"掛糊"的主要目的是？A.增加菜肴顏色B.提升菜肴鮮味C.保護食材營養(yǎng)D.增強咀嚼口感二、多選題（共5題，每題3分）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于復合味型？A.魚香味B.酸甜味C.咸鮮味D.麻辣味E.豆腐味2.烹飪中，以下哪些技法屬于熱處理方法？A.烤B.炒C.燉D.冷拌E.蒸3.制作"麻婆豆腐"時，以下哪些食材是必要配料？A.牛肉末B.豆瓣醬C.花椒粉D.青蒜苗E.豆腐皮4.中餐烹飪中，以下哪些屬于干貨食材？A.黑木耳B.海帶C.香菇D.粉絲E.新鮮香菇5.烹飪中，以下哪些屬于刀工基本要求？A.厚薄均勻B.形狀一致C.大小相等D.切口整齊E.無碎渣殘留三、判斷題（共10題，每題1分）1.中餐烹飪中，所有菜肴都必須使用醬油調味。（×）2.烹飪時火候掌握不當會導致菜肴失敗。（√）3."涼拌菜"屬于中餐烹飪的六大菜系之一。（×）4.烹飪肉類時，用料酒可以去除腥味。（√）5.中餐烹飪中，所有湯都必須用文火慢燉。（×）6.刀工技法中，"剁"主要用于處理較硬的食材。（√）7.制作"糖醋排骨"時，排骨必須先焯水再油炸。（√）8.中餐烹飪中，所有調味料都必須現用現配。（×）9.烹飪時，所有食材都必須徹底煮熟才能食用。（×）10.中餐烹飪中，"上漿"和"掛糊"是同一個概念。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的要點。2.說明制作"清蒸魚"時需要注意的關鍵事項。3.解釋中餐烹飪中"勾芡"的原理和作用。4.描述中餐刀工技法中"片"和"切"的區(qū)別。5.分析影響中餐烹飪火候掌握的三個主要因素。五、論述題（共1題，10分）結合中餐烹飪理論，論述在制作"宮保雞丁"時，如何通過調味料搭配和烹飪技法運用來體現"魚香味"的特點，并分析其成功的關鍵要素。答案一、單選題答案1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.D9.C10.A二、多選題答案1.A,B,D2.A,B,C,E3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、簡答題答案1.中餐烹飪中"炒"技法的要點-火候要旺：炒菜要求大火快速完成，保持食材新鮮度。-滑油：食材需提前過油或上漿，防止粘連。-調味要準：調味料應在出鍋前加入，避免焦糊。-技法多樣：包括爆炒、滑炒、清炒、軟炒等，根據食材特性選擇。2.制作"清蒸魚"時需要注意的關鍵事項-魚要新鮮：保證魚肉鮮嫩。-清洗徹底：去除魚腥味。-腌制適度：用料酒、姜片去腥。-水溫控制：蒸鍋水開后放入，蒸制時間根據魚大小調整。-調味準確：蒸魚豉油、蔥花是關鍵。3.中餐烹飪中"勾芡"的原理和作用-原理：淀粉糊化后形成網狀結構，包裹食材。-作用：增強菜肴光澤、固定湯汁、提升口感、延長保存時間。4.中餐刀工技法中"片"和"切"的區(qū)別-片：用刀面垂直下壓，適用于較硬食材，如厚肉片。-切：用刀身側面推拉，適用于較軟食材，如蔬菜絲。5.影響中餐烹飪火候掌握的三個主要因素-食材特性：不同食材需要不同火候。-烹飪技法：不同技法對火候要求不同。-調味順序：先調味還是后調味影響火候運用。五、論述題答案制作"宮保雞丁"體現魚香味特點及關鍵要素分析"宮保雞丁"的魚香味是一種復合味型，其特點是在咸鮮的基礎上帶有酸、甜、香、辣、麻等多種味道的復合。要體現這種風味，需要通過以下方面綜合運用：1.調味料搭配-酸味：主要來自米醋，提供清爽感。-甜味：來自白糖，與酸味平衡。-辣味：來自干辣椒和花椒，形成麻辣特點。-鮮味：來自雞湯或高湯，增強鮮味層次。-咸味：來自鹽和醬油，調和整體味道。2.烹飪技法運用-雞丁處理：先上漿腌制，保證滑嫩口感。-過油：雞丁需過油滑散，保持形狀。-爆香：先爆炒干辣椒和花椒，釋放香味。-快炒：雞丁變色后迅速加入調料，避免老柴。-勾芡：出鍋前勾芡固定湯汁，提升光澤。3.關鍵要素分析-火候掌握：爆香辣椒時火候要足，炒雞丁時火候要急。-調味比例：酸甜比