2025年專(zhuān)業(yè)烘焙師認(rèn)證考試模擬題及備考建議#2025年專(zhuān)業(yè)烘焙師認(rèn)證考試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）1.在制作法式面包時(shí)，以下哪種面粉筋度最適宜？-A.高筋面粉-B.中筋面粉-C.低筋面粉-D.全麥面粉2.制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪種乳化劑最適合增強(qiáng)穩(wěn)定性？-A.淀粉-B.蛋黃-C.橄欖油-D.鹽3.烘焙中常用的"黃金標(biāo)準(zhǔn)"是指面團(tuán)發(fā)酵至原體積的：-A.1倍-B.1.5倍-C.2倍-D.3倍4.制作泡芙時(shí)，以下哪種油脂最易導(dǎo)致泡芙表面開(kāi)裂？-A.黃油-B.棕櫚油-C.葵花籽油-D.豬油5.水果派在烘烤后需立即倒置的原因主要是：-A.加速冷卻-B.防止底部受潮-C.提升裝飾效果-D.促進(jìn)水果糖化6.制作拉菲蛋糕時(shí)，以下哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)最理想？-A.干性發(fā)泡-B.乳性發(fā)泡-C.稠性發(fā)泡-D.干性發(fā)泡（接近濕性發(fā)泡）7.烘焙中使用"冰水"處理面粉的主要目的是：-A.增加筋度-B.降低溫度-C.增強(qiáng)風(fēng)味-D.減少面筋形成8.制作丹麥酥時(shí)，以下哪種折疊方法能形成最佳層次？-A.三折法-B.四折法-C.交替折疊法-D.直線折疊法9.蛋糕表面出現(xiàn)"龜裂"現(xiàn)象通常與以下哪種因素最相關(guān)？-A.溫度過(guò)高-B.糖分不足-C.濕度不足-D.面糊太稠10.烘焙中使用"隔水烘烤"的主要優(yōu)勢(shì)是：-A.加速烘烤-B.防止底部焦糊-C.提升濕度-D.增強(qiáng)色澤二、多選題（共8題，每題3分，總計(jì)24分）1.影響面包酸度的主要因素包括：-A.發(fā)酵時(shí)間-B.酵母種類(lèi)-C.面粉質(zhì)量-D.糖分含量-E.溫度控制2.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些屬于常見(jiàn)缺陷及其原因？-A.脫皮（表面未干燥）-B.爆裂（水分過(guò)多）-C.呆板（蛋白打發(fā)不足）-D.裂紋（溫度驟變）-E.顏色不均（色素添加不當(dāng)）3.影響餅干酥脆度的關(guān)鍵因素包括：-A.熟成工藝-B.糖油比例-C.面粉筋度-D.烘烤溫度-E.加水量4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些操作有助于防止蛋糕下沉？-A.使用電動(dòng)打蛋器-B.混合面糊時(shí)輕柔翻拌-C.室溫放置過(guò)夜-D.避免過(guò)度攪拌-E.使用輕質(zhì)面粉5.影響慕斯蛋糕質(zhì)地的關(guān)鍵因素包括：-A.吉利丁用量-B.冷卻速度-C.香草精添加-D.奶油打發(fā)程度-E.水果新鮮度6.制作泡芙時(shí)，以下哪些屬于理想狀態(tài)？-A.內(nèi)部空心率≥80%-B.表面光滑無(wú)裂紋-C.重量均勻-D.色澤金黃-E.口感酥脆7.影響酥皮類(lèi)點(diǎn)心酥松度的關(guān)鍵因素包括：-A.黃油的溫度-B.面團(tuán)折疊次數(shù)-C.糖粉用量-D.烘烤時(shí)間-E.鹽的比例8.專(zhuān)業(yè)烘焙師應(yīng)掌握的衛(wèi)生要點(diǎn)包括：-A.工作臺(tái)面每日消毒-B.頭發(fā)全程覆蓋-C.食品接觸面保持清潔-D.專(zhuān)用工具區(qū)分生熟-E.保持手部衛(wèi)生三、判斷題（共12題，每題2分，總計(jì)24分）1.法式面包的酸度主要來(lái)自乳酸菌發(fā)酵。（√）2.制作馬卡龍時(shí)，蛋白溫度應(yīng)控制在20-25℃。（×）3.泡芙面團(tuán)中的水油比例一般為1:2。（√）4.拉菲蛋糕屬于戚風(fēng)蛋糕的變種。（√）5.烘焙中使用鹽的量越高，成品越有彈性。（×）6.制作丹麥酥時(shí)，每次折疊后必須冷藏。（×）7.水果派在冷卻后才能填充餡料。（×）8.慕斯蛋糕的凝固需要依賴(lài)低溫環(huán)境。（√）9.蛋糕表面出現(xiàn)油光通常表示烘烤過(guò)度。（×）10.烘焙中使用全麥粉會(huì)降低面團(tuán)的筋度。（√）11.制作泡芙時(shí)，加入杏仁粉能增強(qiáng)酥脆度。（√）12.專(zhuān)業(yè)烘焙師必須掌握至少三種面包制作工藝。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，總計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述制作法式面包時(shí)，面團(tuán)揉面的三個(gè)關(guān)鍵階段及其作用。2.分析制作馬卡龍時(shí)，如何通過(guò)調(diào)整配方預(yù)防開(kāi)裂缺陷。3.解釋制作丹麥酥時(shí)，不同折疊方法（單折、雙折、交替）對(duì)成品層次的影響。4.描述制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁處理不當(dāng)可能導(dǎo)致的三個(gè)問(wèn)題。5.說(shuō)明影響餅干酥脆度的三個(gè)主要因素及其作用機(jī)制。五、實(shí)操題（共2題，每題10分，總計(jì)20分）1.設(shè)計(jì)一份具有專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的曲奇餅干配方，需包含原料比例、制作步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.分析制作一個(gè)6寸拉菲蛋糕的工藝流程，包括原料準(zhǔn)備、面糊調(diào)制、烘烤要點(diǎn)和裝飾建議。答案部分一、單選題答案1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.D8.C9.C10.B二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,D,E4.B,D,E5.A,B,D,E6.A,B,C,D7.A,B,D,E8.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√11.√12.√四、簡(jiǎn)答題答案1.法式面包面團(tuán)揉面三個(gè)階段：-階段一：基礎(chǔ)揉面（約10分鐘）：使面粉吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，此時(shí)面團(tuán)表面粗糙，有粘性。-階段二：折疊發(fā)展（約20分鐘）：通過(guò)折疊手法增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，面團(tuán)逐漸變得光滑有彈性。-階段三：最終成型（約5分鐘）：整理面團(tuán)形狀，完成面筋發(fā)展，此時(shí)面團(tuán)不粘手，有透明感。2.預(yù)防馬卡龍開(kāi)裂的配方調(diào)整：-減少水分：將配方中的牛奶或酸奶換成煉乳，降低含水量。-調(diào)整糖油比例：增加黃油含量，減少糖分，增強(qiáng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。-優(yōu)化蛋白打發(fā)：控制干性發(fā)泡程度，保留少量未攪入空氣的蛋白（約5%），增強(qiáng)膜強(qiáng)度。3.丹麥酥折疊方法對(duì)層次的影響：-單折法：層次較淺，適合追求酥皮細(xì)膩的點(diǎn)心。-雙折法：層次分明，適合傳統(tǒng)丹麥酥。-交替折疊法：層次最豐富，酥皮結(jié)構(gòu)更立體，但操作難度高。4.吉利丁處理不當(dāng)?shù)膯?wèn)題：-未充分泡發(fā)：導(dǎo)致凝固不完全，質(zhì)地松軟。-融化溫度過(guò)高：活性被破壞，失去凝膠能力。-用量不足：凝固力達(dá)不到要求，慕斯易融化。5.影響餅干酥脆度的因素：-糖油比例：高比例促進(jìn)酥脆，如牛油曲奇。-熟成工藝：冷藏使水分遷移，增強(qiáng)酥脆度。-烘烤溫度：中高溫度（180-200℃）使脂肪結(jié)晶，增強(qiáng)酥脆。五、實(shí)操題答案1.曲奇餅干配方設(shè)計(jì)：-原料：低筋面粉200g、黃油100g（室溫軟化）、砂糖80g、雞蛋1個(gè)、香草精5ml、泡打粉2g、鹽1g。-制作步驟：1.黃油室溫軟化后加砂糖打至發(fā)白。2.加入雞蛋液攪打均勻，再滴入香草精。3.篩入面粉、泡打粉和鹽，輕柔混合。4.冷藏面團(tuán)1小時(shí)。5.預(yù)熱烤箱180℃，將面團(tuán)搟成2mm厚片，用模具切割。6.烘烤12-15分鐘至邊緣金黃。-關(guān)鍵控制點(diǎn)：-黃油不能融化。-混合面糊時(shí)避免過(guò)度攪拌。-冷藏時(shí)間不足會(huì)降低酥脆度。2.拉菲蛋糕工藝流程分析：-原料準(zhǔn)備：低筋面粉150g、糖150g、雞蛋4個(gè)、淡奶油200ml、吉利丁片5g、香草精5ml。-面糊調(diào)制