2025食品安全員能力考核試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.甜蜜素答案：C?？寡趸瘎┑闹饕饔檬欠乐故称费趸冑|(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物的生長；甜蜜素是一種甜味劑。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.以下哪種烹飪方式產(chǎn)生的致癌物較多？（）A.清蒸B.油炸C.水煮D.涼拌答案：B。油炸過程中，食物在高溫下會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物。清蒸、水煮和涼拌相對來說是比較健康的烹飪方式，產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。4.食品安全標準是（）。A.鼓勵性標準B.引導(dǎo)性標準C.強制性標準D.自愿性標準答案：C。食品安全標準是保障公眾身體健康的強制性標準，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標準。5.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當有標簽。以下不屬于標簽應(yīng)當標明的事項是（）。A.食品的生產(chǎn)日期B.食品的保質(zhì)期C.食品的成分或者配料表D.食品的運輸條件答案：D。預(yù)包裝食品標簽應(yīng)當標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品的運輸條件通常不在標簽上標明。6.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.大米B.蘋果C.豬肉D.牛奶答案：A。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。蘋果、豬肉和牛奶一般不易受到黃曲霉毒素的污染。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權(quán)委托書答案：A。食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購的原料符合食品安全要求。8.食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全？（）A.鮮豆?jié){壓榨后即可食用B.鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用C.鮮豆?jié){壓榨后煮沸即可食用D.鮮豆?jié){壓榨后加涼水稀釋后即可食用答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，必須煮沸后才能破壞這些物質(zhì)，確保食用安全。9.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當（）。A.增加監(jiān)督檢查頻次B.減少檢查頻次C.吊銷許可證D.責令停產(chǎn)停業(yè)答案：A。對于有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，食品安全監(jiān)管部門會增加監(jiān)督檢查頻次，加強對其的監(jiān)管力度。10.下列哪種食品中可能含有三聚氰胺？（）A.奶粉B.大米C.蘋果D.巧克力答案：A。三聚氰胺是一種化工原料，曾被非法添加到奶粉中以提高蛋白質(zhì)檢測含量。大米、蘋果和巧克力一般不會含有三聚氰胺。11.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》C.《食品添加劑銷售管理辦法》D.《食品添加劑使用標準》答案：D。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的要求，在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.生產(chǎn)許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：A。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。13.超過保質(zhì)期的食品（）。A.可繼續(xù)銷售B.可降價銷售C.不能銷售D.可作處理食品銷售答案：C。超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全風(fēng)險，不能繼續(xù)銷售。14.以下哪種物質(zhì)不是食品加工過程中常用的消毒劑？（）A.酒精B.過氧化氫C.氫氧化鈉D.次氯酸鈉答案：C。酒精、過氧化氫和次氯酸鈉都是食品加工過程中常用的消毒劑，氫氧化鈉具有強腐蝕性，一般不用于食品加工消毒。15.食品企業(yè)的倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，其目的是（）。A.降低溫度B.降低濕度C.防止食品霉變D.以上都是答案：D。通風(fēng)良好可以降低倉庫內(nèi)的溫度和濕度，減少霉菌等微生物的生長繁殖，防止食品霉變。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。同食品原料進貨查驗記錄制度一樣，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。17.以下哪種食品屬于輻照食品？（）A.真空包裝的火腿腸B.經(jīng)過輻照處理的脫水蔬菜C.罐裝飲料D.速凍水餃答案：B。輻照食品是指利用輻照加工幫助保存的食品，經(jīng)過輻照處理的脫水蔬菜屬于輻照食品。真空包裝的火腿腸、罐裝飲料和速凍水餃一般不是輻照食品。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以下做法不正確的是（）。A.定期清掃地面B.隨意堆放雜物C.及時清理垃圾D.定期消毒答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能隨意堆放雜物，應(yīng)定期清掃地面、及時清理垃圾和定期消毒。19.以下哪種食品儲存條件要求最嚴格？（）A.常溫保存的餅干B.冷藏保存的酸奶C.冷凍保存的肉類D.陰涼干燥處保存的茶葉答案：C。冷凍保存的肉類需要在低溫環(huán)境下儲存，對溫度要求嚴格，溫度稍有變化就可能影響肉類的質(zhì)量和安全。常溫保存的餅干、冷藏保存的酸奶和陰涼干燥處保存的茶葉對儲存條件的要求相對較低。20.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施不包括（）。A.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品C.立即銷毀所有涉事食品D.對被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品進行清洗消毒答案：C。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，對被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品進行清洗消毒等處理，而不是立即銷毀所有涉事食品，需要先進行調(diào)查和檢測。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律B.法規(guī)C.食品安全標準D.企業(yè)自行制定的標準答案：ABC。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，不能僅依照企業(yè)自行制定的標準。2.以下屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。食品污染包括生物性污染（如細菌、真菌、病毒等微生物污染）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等）、物理性污染（如雜質(zhì)、異物混入等）和放射性污染。3.食品添加劑的使用目的包括（）。A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏答案：ABCD。食品添加劑的使用目的包括保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值、作為特殊膳食用食品的必要配料或成分、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、改進感官特性以及便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本衛(wèi)生設(shè)施有（）。A.更衣室B.洗手、消毒設(shè)施C.衛(wèi)生間D.通風(fēng)、照明設(shè)施答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備更衣室、洗手消毒設(shè)施、衛(wèi)生間、通風(fēng)照明設(shè)施等基本衛(wèi)生設(shè)施，以保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和安全。5.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施？（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。預(yù)防食物中毒的措施包括保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、使用安全的水和原材料等。6.食品召回分為（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回答案：ABC。食品召回分為一級召回（可能對人體健康造成嚴重危害的食品召回）、二級召回（可能對人體健康造成危害但危害程度較低的食品召回）和三級召回（一般不會對人體健康造成危害，但存在一定質(zhì)量問題的食品召回）。7.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的（）。A.許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.生產(chǎn)工藝文件D.運輸資質(zhì)證明答案：AB。食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，生產(chǎn)工藝文件和運輸資質(zhì)證明一般不是必須查驗的內(nèi)容。8.以下哪些食品可能含有亞硝酸鹽？（）A.腌制食品B.剩菜C.新鮮蔬菜D.加工肉制品答案：ABD。腌制食品、剩菜和加工肉制品中可能含有亞硝酸鹽。新鮮蔬菜本身一般亞硝酸鹽含量較低，但在儲存和加工過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理制度應(yīng)包括（）。A.原輔料采購驗收制度B.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度C.成品檢驗制度D.不合格品管理制度答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理制度應(yīng)包括原輔料采購驗收制度、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度、成品檢驗制度、不合格品管理制度等多個方面，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。10.食品安全監(jiān)管部門有權(quán)采取以下哪些措施進行監(jiān)督檢查？（）A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行抽樣檢驗C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD。食品安全監(jiān)管部門有權(quán)進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱復(fù)制有關(guān)資料以及查封扣押相關(guān)物品等措施進行監(jiān)督檢查。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：正確。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對企業(yè)的食品安全工作承擔全面責任，應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度。2.只要食品的感官性狀正常，就可以認為該食品是安全的。（）答案：錯誤。食品的感官性狀正常并不一定意味著食品是安全的，有些有害物質(zhì)可能不會改變食品的感官性狀，需要通過專業(yè)的檢測才能確定食品是否安全。3.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，是安全的。（）答案：正確。在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品。（）答案：錯誤。除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品中添加藥品。5.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，但必須降價銷售。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品不能銷售，無論是否降價。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，以保持空氣流通，防止有害氣體積聚和微生物滋生。7.只要有了食品安全標準，就可以完全保證食品安全。（）答案：錯誤。食品安全標準是保障食品安全的重要依據(jù)，但還需要嚴格的監(jiān)管、企業(yè)的嚴格自律以及消費者的正確選擇等多方面因素共同作用，才能完全保證食品安全。8.食品召回是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者按照規(guī)定程序，對因其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，已經(jīng)上市銷售的食品采取的停止經(jīng)營、召回等措施。（）答案：正確。這是食品召回的正確定義。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品生產(chǎn)加工場所出租給沒有食品生產(chǎn)資質(zhì)的單位或者個人。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)企業(yè)不得將食品生產(chǎn)加工場所出租給沒有食品生產(chǎn)資質(zhì)的單位或個人。10.消費者在購買食品時，應(yīng)當仔細查看食品的標簽和說明書，了解食品的成分、保質(zhì)期等信息。（）答案：正確。消費者購買食品時查看標簽和說明書可以更好地了解食品的相關(guān)信息，保障自身的消費權(quán)益和食品安全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答：食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括以下幾個方面：（1）健康要求：每年進行健康檢查，取得健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）著裝要求：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，必要時應(yīng)戴口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。（3）手部衛(wèi)生：操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、便后以及接觸污染物后，都應(yīng)洗手并消毒。洗手應(yīng)采用正確的洗手方法，如七步洗手法。（4）個人習(xí)慣：不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免藏污納垢，污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等。（5）其他：保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，保持身體清潔。2.簡述預(yù)防食物中毒的基本原則和措施。答：預(yù)防食物中毒的基本原則是消除致病因子、控制微生物生長繁殖和防止食品被污染。具體措施如下：（1）保持清潔：保持食品加工場所、設(shè)備、餐具等的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。食品從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。（2）生熟分開：生的食品和熟的食品應(yīng)分開存放、加工和使用不同的刀具、案板等工具