CCSX00DB3212泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3212/T1180—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由泰興市九久樂老年人服務(wù)中心提出。本文件由泰州市民政局歸口并組織實(shí)施與監(jiān)督。本文件由泰興市九久樂老年人服務(wù)中心負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：泰興市九久樂老年人服務(wù)中心。本文件主要起草人：徐珍女、黃國(guó)平、夏國(guó)良、張璐。DB3212/T1180—20231居家養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了居家養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、服務(wù)人員要求、硬件設(shè)備要求、助餐管理、助餐服務(wù)和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用泰州市行政區(qū)內(nèi)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、居家養(yǎng)老服務(wù)中心、鄉(xiāng)村睦鄰互助點(diǎn)、配餐、送餐服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范GB38600-2019養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范GB50763無障礙設(shè)施規(guī)范MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)DB3212/T2023-2017老年人助餐點(diǎn)建設(shè)規(guī)范DB3212/T2024-2017老年人助餐點(diǎn)服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)nutritioncateringservices提供適合居家老年人營(yíng)養(yǎng)需求、搭配合理的套餐服務(wù)形式。3.2集中就餐服務(wù)centralizeddiningservice在指定就餐場(chǎng)所定時(shí)為老年人提供餐食的服務(wù)形式。3.3送餐服務(wù)roomservice根據(jù)居家養(yǎng)老的老年人的需要，將餐食送到老年人家中的服務(wù)形式，以及餐飲企業(yè)定時(shí)將餐食送到集中就餐場(chǎng)所，由服務(wù)組織進(jìn)行分餐的服務(wù)形式。3.4入戶助餐服務(wù)homemeal-assistanceservice為居家養(yǎng)老的老年人提供定時(shí)上門，烹制菜肴、加工制作食物、協(xié)助老年人進(jìn)食的服務(wù)形式。2DB3212/T1180—20254基本要求4.1環(huán)境及設(shè)施設(shè)備要求4.1.1應(yīng)符合GB50763、GB31654和DB3212/T2023-2017的相關(guān)要求。4.1.2服務(wù)機(jī)構(gòu)環(huán)境裝飾應(yīng)明亮溫馨，安全提示標(biāo)識(shí)牌明顯易見。4.1.3助餐服務(wù)點(diǎn)應(yīng)滿足老年人在15分鐘內(nèi)就近、就便原則。提供集中就餐服務(wù)的場(chǎng)所應(yīng)至少具備10名老人集中就餐的區(qū)域面積，適合輪椅或助行器使用者的進(jìn)出。4.1.4應(yīng)配置溫?zé)崴?yīng)裝置、無障礙通道、無障礙衛(wèi)生間。4.1.5服務(wù)場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑料。4.2人員要求4.2.1身體健康，持有效健康證明上崗。4.2.2統(tǒng)一著裝，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，不佩戴首飾。4.2.3儀容儀表端莊、大方、整潔，不應(yīng)穿拖鞋、雨鞋、高跟鞋。4.2.4廚房工作人員（包括但不限于廚師、面案、幫廚等進(jìn)行餐食加工、制作崗位的工作人員）應(yīng)持有有效的健康證明。4.2.5所有服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含但不限于食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)等，并培訓(xùn)考核合格，建立培訓(xùn)檔案。助餐配餐服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行老年人常見風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急措施培訓(xùn)。4.2.6所有人員應(yīng)按照要求定期進(jìn)行消防安全知識(shí)培訓(xùn)。4.3管理要求4.3.1餐飲管理4.3.1.1符合DB3212/T2024-2017的相關(guān)要求。4.3.1.2應(yīng)有固定場(chǎng)所并取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。4.3.1.3服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)公示有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營(yíng)許可證、工作人員健康證、食品安全承諾書、投訴電話等信息。4.3.1.4服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)地域特點(diǎn)、老人習(xí)慣、宗教文化、老年膳食營(yíng)養(yǎng)需求等制定菜譜。4.3.1.5服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照要求制定食品安全管理制度（包括但不限于廚房工作人員操作規(guī)范、食品采購(gòu)制度、出入庫(kù)管理制度、食品儲(chǔ)存制度、食品留樣制度、廚房設(shè)施設(shè)備檢查維護(hù)制度、安全事故上報(bào)制度等）。4.3.1.6服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)提倡使用可重復(fù)清洗及消毒的餐具，減少一次性不可降解餐具的使用。4.3.1.7服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)為服務(wù)場(chǎng)所購(gòu)買運(yùn)營(yíng)綜合責(zé)任險(xiǎn)；應(yīng)為送餐專（兼）職人員購(gòu)買意外保險(xiǎn)。4.3.1.8提供送餐上門及上門制餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)應(yīng)配有專用送餐車輛、餐具及保溫箱等工具。4.3.1.9提供送餐上門的服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)有專（兼）職人員對(duì)運(yùn)餐和裝餐工具定時(shí)清潔消毒以及功能維護(hù)。4.3.1.10膳食加工機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)做好驗(yàn)收、登記、留樣(冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣大于125g)工作。4.3.2檔案信息管理4.3.2.1建立助餐服務(wù)檔案并進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新，檔案內(nèi)容包括但不限于老年人健康檔案、助餐服務(wù)記錄、采購(gòu)發(fā)票、食品留樣管理檔案、人員檔案、衛(wèi)生管理檔案、餐飲具消毒記錄。4.3.2.2應(yīng)尊重并保護(hù)老年人隱私，未經(jīng)老年人或贍養(yǎng)人同意，不應(yīng)泄露老年人信息。4.3.3信息公開管理助餐日常經(jīng)營(yíng)管理信息應(yīng)公開，內(nèi)容包括但不限于：a)經(jīng)營(yíng)信息，包括機(jī)構(gòu)基本信息、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證書、人員健康證、餐飲具每日消毒記錄、承諾書等；DB3212/T1180—2023b)管理制度，包括食品安全、配送服務(wù)等；c)周食譜菜單及價(jià)格；d)助餐服務(wù)時(shí)間、流程；e)服務(wù)渠道，包括訂餐服務(wù)電話、網(wǎng)絡(luò)訂餐、APP、公眾號(hào)等形式；f)助餐服務(wù)范圍及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；g)助餐服務(wù)政府補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)；h)投訴舉報(bào)電話。4.3.4質(zhì)量要求4.3.4.1應(yīng)符合GB31654的要求。4.3.4.2服務(wù)機(jī)構(gòu)食物及其原材料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、處理、烹飪加工、留樣均需嚴(yán)格執(zhí)行餐飲安全操作規(guī)范，防止交叉污染。4.3.4.3服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況及安全消殺執(zhí)行情況，并有相應(yīng)檢查記錄，保證廚房?jī)?nèi)無蟲害跡象。4.3.4.4服務(wù)機(jī)構(gòu)為獨(dú)居、失能或失智老人提供居家助餐配餐服務(wù)時(shí)應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)防控點(diǎn)建立服務(wù)臺(tái)賬，見附錄B。4.3.5安全要求4.3.5.1服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。包括但不限于公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案、食品安全事件應(yīng)急預(yù)案和跌倒、噎食、燙傷等常見風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案等。4.3.5.2餐廚設(shè)備應(yīng)有專職人員定期檢查與維護(hù)，并有維護(hù)檢查記錄。4.3.5.3應(yīng)自行或委托第三方定期進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患，防止生產(chǎn)及食品安全事故發(fā)生。4.3.5.4發(fā)生安全事故的單位，應(yīng)做好安全（應(yīng)急）事故記錄（見附錄C），并對(duì)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門。4.3.5.5配合調(diào)查處置工作，采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。5服務(wù)項(xiàng)目與質(zhì)量要求5.1服務(wù)項(xiàng)目5.1.1配餐服務(wù)5.1.1.1服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)充分了解老人需求，制定配餐計(jì)劃前進(jìn)行評(píng)估（評(píng)估內(nèi)容包括但不限于老人基本情況、營(yíng)養(yǎng)狀況、疾病與健康情況、吞咽情況等信息）。5.1.1.2服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)評(píng)估結(jié)果由營(yíng)養(yǎng)師制定個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)餐譜。5.1.1.3糖尿病老人的特殊膳食應(yīng)參照WS/T429的要求。5.1.1.4高血壓老人的特殊膳食應(yīng)參照WS/T430的要求。5.1.1.5痛風(fēng)患者的膳食應(yīng)注重選擇低嘌呤食物。5.1.1.6咀嚼困難老人的膳食應(yīng)充分切碎煮爛。應(yīng)避免供應(yīng)帶刺、彈性大、粘性強(qiáng)、圓球形菜肴的食品，造成老人嗆咳或窒息等問題。5.1.1.7便秘老人的膳食應(yīng)提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。5.1.2集中用餐5.1.2.1符合DB3212/T2024-2017的相關(guān)要求。5.1.2.2服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立公共就餐空間，就餐空間需保證整體環(huán)境干凈整潔。5.1.2.3公共就餐空間餐位數(shù)量應(yīng)充足，滿足不低于10個(gè)老年人集中就餐區(qū)域面積。5.1.2.4公共就餐空間位置應(yīng)便于老年人到達(dá)，與廚房備餐間或餐梯鄰近。DB3212/T1180—202545.1.2.5公共就餐空間內(nèi)部或附近設(shè)有洗手池，滿足老年人就近洗手、漱口的需求。5.1.2.6公共就餐空間的座椅通道寬敞不擁擠，滿足餐車、輪椅通行。5.1.2.7公共就餐空間的餐桌椅應(yīng)符合以下條件：a)牢固穩(wěn)定、無尖銳棱角；b)帶有扶手、靠背；c)方便移動(dòng)、清潔。5.1.2.8公共就餐空間設(shè)有備餐臺(tái)或備餐空間，滿足服務(wù)人員備餐分餐的需求。5.1.2.9公共就餐空間食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。5.1.2.10餐具數(shù)量應(yīng)達(dá)到就餐人數(shù)的3倍，餐具做到每餐消毒，餐后及時(shí)清理衛(wèi)生。5.1.3協(xié)助進(jìn)餐5.1.3.1應(yīng)準(zhǔn)備符合老人就餐要求的餐飲器具。5.1.3.2助餐人員洗手、戴口罩，應(yīng)鼓勵(lì)吞咽障礙康復(fù)訓(xùn)練期老人自主進(jìn)餐。5.1.3.3進(jìn)餐前應(yīng)介紹主食及菜品信息。5.1.3.4進(jìn)餐前先協(xié)助老人喝適量溫開水濕潤(rùn)口腔。5.1.3.5將餐巾圍在老年人頜下防止衣服、床單弄臟。5.1.3.6對(duì)吞咽功能正常者可按其習(xí)慣與愛好選用筷子或湯匙喂食。5.1.3.7對(duì)吞咽困難進(jìn)流質(zhì)者可用湯匙喂、吸管或小壺吮吸并觀察其吞咽情況。5.1.3.8進(jìn)餐后協(xié)助老年人漱口清潔口腔，擦凈口角周圍殘留物，取下餐巾，為老年人洗手。5.1.3.9按照要求記錄老年人進(jìn)食進(jìn)水量、時(shí)間及種類。5.1.4送餐上門5.1.4.1送餐服務(wù)在提供服務(wù)前應(yīng)再次確認(rèn)餐費(fèi)價(jià)格、配送價(jià)格以及配送人員、配送地點(diǎn)、配送時(shí)間等信息，服務(wù)流程見附錄A。5.1.4.2老人宜使用一次性可降解餐具或自備的其他餐盒，確保餐食送達(dá)溫度符合老人用餐需求。5.1.4.3從出餐到送達(dá)，服務(wù)時(shí)長(zhǎng)應(yīng)承諾在30分鐘內(nèi)完成。5.1.4.4餐食裝盒后應(yīng)在餐盒（袋）封口處粘貼密封貼，餐盒外包裝粘貼菜品及訂餐人信息。5.1.4.5送餐服務(wù)人員應(yīng)著工作服，到戶出示工作證件、健康證，入戶服務(wù)應(yīng)佩戴鞋套、口罩、手套。5.1.4.6送餐到戶時(shí)應(yīng)主動(dòng)核對(duì)老年人的姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后簽收。5.1.5上門制餐5.1.5.1服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)與服務(wù)對(duì)象簽訂服務(wù)協(xié)議，協(xié)議內(nèi)容包括但不限于服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價(jià)格、服務(wù)人員、服務(wù)時(shí)間、服務(wù)地點(diǎn)等信息。5.1.5.2根據(jù)服務(wù)對(duì)象飲食生活習(xí)慣與禁忌合理安排食譜，并注意營(yíng)養(yǎng)搭配。5.1.5.3服務(wù)人員上門制餐前應(yīng)建立服務(wù)人員備案單。5.1.5.4服務(wù)人員應(yīng)檢查老人及家屬自備肉食、蔬菜、半成品、調(diào)味品，有變質(zhì)、發(fā)霉、異味等情況時(shí)應(yīng)避免使用。5.1.5.5對(duì)食物原材料及餐食成品進(jìn)行48小時(shí)留樣，及時(shí)處理做餐后的衛(wèi)生。5.1.5.6服務(wù)結(jié)束后，應(yīng)生成服務(wù)記錄單，并要求老人或老人家屬簽字。6服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)6.1送餐服務(wù)機(jī)構(gòu)、集中助餐服務(wù)點(diǎn)應(yīng)建立服務(wù)監(jiān)督檢查制度，有人員定期開展監(jiān)督檢查。6.2通過實(shí)地走訪、電話回訪等方式開展助餐服務(wù)滿意度調(diào)查，了解并吸納老年人膳食服務(wù)需求、助餐服務(wù)改進(jìn)意見和建議。DB3212/T1180—20236.3建立服務(wù)投訴反饋機(jī)制，提供線上（APP、微信小程序、公眾號(hào)等）線下（24小時(shí)電話、意見箱等）多種投訴渠道，限時(shí)處理并反饋投訴結(jié)果，留存投訴處理記錄。6.4根據(jù)監(jiān)督檢查、服務(wù)滿意度評(píng)價(jià)、服務(wù)投訴等情況，積極改進(jìn)措施并及時(shí)付諸行動(dòng)，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。DB3212/T1180—20256（資料性）送餐上門服務(wù)流程圖A.1送餐上門服務(wù)流程圖提出申請(qǐng)（用餐前提前半小時(shí)通過電話、平臺(tái)提出配餐)服務(wù)要求服務(wù)注意事項(xiàng)（明確餐食種類、配餐價(jià)格、配送地點(diǎn)、配送時(shí)間等）服務(wù)中注意事項(xiàng)（按照約定時(shí)間、約定地點(diǎn)、規(guī)范配餐、結(jié)束訂單）按照服務(wù)協(xié)議開始送餐送餐到戶，驗(yàn)收、簽字確認(rèn)否協(xié)商解決是協(xié)商解決送餐完成訂單結(jié)束圖A.1送餐上門服務(wù)流程圖DB3212/T1180—20237（資料性）居家助餐配餐風(fēng)險(xiǎn)防控點(diǎn)B.1居家助