2025年餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理考核試題（附答案）一、單選題（每題2分，共50分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全承諾書。A.就餐場所醒目B.廚房C.倉庫D.辦公室答案：A2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由外向里答案：B3.以下哪種食品含有天然毒素，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，一年C.六個月，二年D.一年，二年答案：C5.用于加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，加工前必須洗凈并（）。A.消毒B.去皮C.浸泡D.晾干答案：A6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是藥品的物質(zhì)C.防腐劑D.非食品添加劑答案：B7.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B8.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔答案：D9.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）以上。A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時答案：D10.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運(yùn)輸保障答案：A12.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）。A.生食類食品B.裱花蛋糕C.冷食類食品D.以上都是答案：D13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A14.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D15.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每二年D.每三年答案：B16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）。A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年答案：A17.下列哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A18.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）。A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.味精答案：A19.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年C.12個月D.18個月答案：B20.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證答案：B22.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.操作臺前1m范圍內(nèi)D.方便從業(yè)人員的區(qū)域答案：D23.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A24.采購食品時索證的作用是（）。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.發(fā)生食物中毒時可以溯源D.以上都是答案：D25.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C二、多選題（每題3分，共45分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.落實進(jìn)貨查驗、食品貯存、加工過程控制、餐飲具清洗消毒等食品安全制度D.規(guī)范食品添加劑使用，及時處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品答案：ABCD2.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗索取并留存（）等相關(guān)證明材料。A.許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品合格證明文件D.說明書答案：ABC3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：BD4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的有關(guān)要求正確的有（）。A.餐飲具和盛放直接入口食品的容器使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒B.餐飲具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.餐飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前可以不進(jìn)行清洗消毒D.餐飲具和盛放直接入口食品的容器使用后可直接繼續(xù)使用答案：AB5.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。A.在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行加工制作B.操作人員穿戴潔凈的工作衣帽、口罩并洗手消毒C.裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用D.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃答案：ABC6.下列屬于禁止采購食品的是（）。A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.超過保質(zhì)期的食品C.腐敗變質(zhì)的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：ABCD7.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）。A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B.出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙C.定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生D.可以存放食品、餐飲具和雜物答案：ABC8.以下屬于餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員基本職責(zé)的有（）。A.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查B.檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見C.對食品安全檢驗工作進(jìn)行管理D.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)答案：ABCD9.食品經(jīng)營項目分為（）。A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用加工設(shè)備答案：ABC11.下列屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的是（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.食品檢驗方法與規(guī)程答案：ABCD12.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔答案：ACD13.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD14.下列屬于食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的制度有（）。A.食品進(jìn)貨查驗記錄制度B.食品銷售記錄制度C.食品進(jìn)貨查驗記錄和銷售記錄保存制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD15.下列有關(guān)餐飲服務(wù)提供者預(yù)防諾如病毒感染的表述正確的是（）。A.保持加工制作和就餐場所的清潔衛(wèi)生B.定期對加工制作和就餐場所進(jìn)行清潔消毒C.加強(qiáng)食品采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的管理D.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確2.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤3.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（）答案：正確4.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）答案：正確5.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛裝食品原料。（）答案：錯誤6.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確7.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯誤8.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對其經(jīng)營條件是否符合食品安全要求進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動。（）答案：正確10.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每兩年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）答案：錯誤11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加藥品。（）答案：錯誤12.可以將未密封的熟食和生肉一起存放冰箱。（）答案：錯誤13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確四、簡答題（每題10分，共40分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.簡述餐飲具清洗消毒的基本要求。答：（1）餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（2）需消毒的餐飲具應(yīng)采用熱力或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池分別用于餐飲具的清洗、消毒、沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（3）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。（4）消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（5）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（6）消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施。答：（1）防止食品受到細(xì)菌污染：保持加工制作和就餐場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒；嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，確保采購的食品原料安全可靠；避免生熟食品交叉污染，加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、分類存放。（2）控制細(xì)菌的繁殖：食品應(yīng)在適宜的溫度下貯存，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度符合要求；食品加工制作應(yīng)及時，盡量縮短食品在常溫下的存放時間；剩余食品應(yīng)及時冷藏，并在再次食用前徹底加熱。（3）殺滅病原菌：食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類和水產(chǎn)品等；烹飪過程中應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上；需要加熱的食品應(yīng)徹底加熱，加熱時間和溫度應(yīng)符合要