2025年中式烹調(diào)師中級考試必備知識：模擬題及備考指南全解析一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要成分為谷氨酸鈉？A.醬油B.食醋C.鹽D.糖2.制作北京烤鴨時，選用哪種鴨種最為正宗？A.北京鴨B.白鴨C.麻鴨D.兔鴨3.炒菜時，加入少量料酒的主要作用是？A.增加鮮味B.去除腥味C.提升色澤D.增加香氣4.中餐烹飪中，"爆"的烹飪技法主要特點是什么？A.用大火快速加熱B.用小火慢燉C.用文火煨煮D.用蒸法加熱5.制作紅燒肉時，加入糖的主要目的是？A.增加甜味B.促進色澤C.去除油膩D.增加香氣6.中餐中，"吊湯"通常指的是哪種湯？A.清湯B.素湯C.肉湯D.酸湯7.制作拔絲地瓜時，地瓜需先經(jīng)過哪種處理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.燉煮8.中餐烹飪中，"糊"的烹飪技法主要指？A.油炸B.糊化C.粘合D.蒸制9.制作糖醋里脊時，里脊肉需提前用哪種調(diào)料腌制？A.鹽B.醬油C.料酒D.生粉10.中餐中，"脆皮"通常指的是哪種烹飪效果？A.軟糯B.酥脆C.脆嫩D.香甜11.制作魚香肉絲時，魚香汁的調(diào)料不包括？A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.糖12.中餐烹飪中，"煨"的烹飪技法主要特點是什么？A.用大火快速加熱B.用小火慢燉C.用文火煨煮D.用蒸法加熱13.制作麻婆豆腐時，主要調(diào)料不包括？A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.糖14.中餐中，"鹵"通常指的是哪種烹飪方法？A.煮B.燉C.鹵煮D.炒15.制作宮保雞丁時，主要調(diào)料不包括？A.雞精B.白糖C.生抽D.花椒16.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪技法主要特點是什么？A.用大火快速加熱B.用小火慢燉C.用文火蒸制D.用油炸加熱17.制作清蒸魚時，魚身上通常會抹上哪種調(diào)料？A.鹽B.醬油C.料酒D.生粉18.中餐中，"拌"通常指的是哪種烹飪方法？A.煮B.燉C.拌D.炒19.制作拔絲蘋果時，蘋果需先經(jīng)過哪種處理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.燉煮20.中餐烹飪中，"燉"的烹飪技法主要特點是什么？A.用大火快速加熱B.用小火慢燉C.用文火煨煮D.用蒸法加熱二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味品包括？A.醬油B.食醋C.鹽D.糖E.料酒2.制作北京烤鴨的步驟包括？A.選鴨B.宰殺C.烤制D.刷醬E.切片3.炒菜時，加入料酒的主要作用是？A.增加鮮味B.去除腥味C.提升色澤D.增加香氣E.提高口感4.中餐烹飪中，"爆"的烹飪技法主要特點是什么？A.用大火快速加熱B.用小火慢燉C.用文火煨煮D.用蒸法加熱E.用油炸加熱5.制作紅燒肉時，加入糖的主要目的是？A.增加甜味B.促進色澤C.去除油膩D.增加香氣E.提高口感6.中餐中，常用的湯類包括？A.清湯B.素湯C.肉湯D.酸湯E.素高湯7.制作拔絲地瓜時，地瓜需先經(jīng)過哪種處理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.燉煮E.腌制8.中餐烹飪中，"糊"的烹飪技法主要指？A.油炸B.糊化C.粘合D.蒸制E.燉煮9.制作糖醋里脊時，里脊肉需提前用哪種調(diào)料腌制？A.鹽B.醬油C.料酒D.生粉E.花椒粉10.中餐中，"脆皮"通常指的是哪種烹飪效果？A.軟糯B.酥脆C.脆嫩D.香甜E.脆口三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，"爆"的烹飪技法通常用大火快速加熱。（對）2.制作北京烤鴨時，選用北京鴨最為正宗。（對）3.炒菜時，加入少量料酒的主要作用是去除腥味。（對）4.中餐烹飪中，"糊"的烹飪技法主要指糊化。（對）5.制作紅燒肉時，加入糖的主要目的是促進色澤。（對）6.中餐中，"吊湯"通常指的是清湯。（對）7.制作拔絲地瓜時，地瓜需先經(jīng)過油炸處理。（對）8.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪技法主要特點是用文火蒸制。（對）9.制作清蒸魚時，魚身上通常會抹上料酒。（對）10.中餐中，"燉"的烹飪技法主要特點是用小火慢燉。（對）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述中餐烹飪中"爆"的烹飪技法的主要特點和適用范圍。2.簡述制作北京烤鴨的主要步驟和注意事項。3.簡述制作紅燒肉的主要步驟和注意事項。4.簡述制作麻婆豆腐的主要步驟和注意事項。5.簡述制作清蒸魚的主要步驟和注意事項。五、論述題（共1題，10分）論述中餐烹飪中，不同烹飪技法對菜肴風味和口感的影響。答案一、單選題答案1.A2.A3.B4.A5.B6.A7.B8.B9.D10.B11.C12.B13.C14.C15.A16.C17.C18.C19.B20.B二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.B,D4.A5.B,D6.A,B,C,D,E7.B8.B9.A,B,C,D10.B,E三、判斷題答案1.對2.對3.對4.對5.對6.對7.對8.對9.對10.對四、簡答題答案1.簡述中餐烹飪中"爆"的烹飪技法的主要特點和適用范圍。-主要特點：用大火快速加熱，使食材迅速受熱成熟，保持食材的鮮嫩和色澤。-適用范圍：適用于需要保持食材鮮嫩和色澤的菜肴，如爆炒牛肉、爆炒蝦仁等。2.簡述制作北京烤鴨的主要步驟和注意事項。-主要步驟：選鴨、宰殺、燙皮、吹氣、掛鴨、烤制、切片。-注意事項：選鴨要選用北京鴨，宰殺要干凈利落，燙皮要均勻，吹氣要適度，烤制要掌握好火候，切片要薄而均勻。3.簡述制作紅燒肉的主要步驟和注意事項。-主要步驟：選肉、焯水、炒糖色、下肉、加調(diào)料、燉煮。-注意事項：選肉要選用五花肉，焯水要干凈，炒糖色要均勻，下肉要分次下鍋，加調(diào)料要適量，燉煮要小火慢燉。4.簡述制作麻婆豆腐的主要步驟和注意事項。-主要步驟：選豆腐、切豆腐、炒肉末、加調(diào)料、下豆腐、勾芡。-注意事項：選豆腐要選用嫩豆腐，切豆腐要均勻，炒肉末要香，加調(diào)料要適量，下豆腐要輕拿輕放，勾芡要均勻。5.簡述制作清蒸魚的主要步驟和注意事項。-主要步驟：選魚、處理魚、腌制魚、蒸魚、淋熱油。-注意事項：選魚要選用新鮮魚，處理魚要干凈，腌制魚要適量，蒸魚要掌握好火候，淋熱油要均勻。五、論述題答案論述中餐烹飪中，不同烹飪技法對菜肴風味和口感的影響。中餐烹飪中，不同的烹飪技法對菜肴的風味和口感有著顯著的影響。每種烹飪技法都有其獨特的加熱方式和調(diào)味方法，從而決定了菜肴的最終風味和口感。例如，"爆"的烹飪技法通常用大火快速加熱，使食材迅速受熱成熟，保持食材的鮮嫩和色澤。這種烹飪技法適用于需要保持食材鮮嫩和色澤的菜肴，如爆炒牛肉、爆炒蝦仁等。通過"爆"的烹飪技法，菜肴的口感鮮嫩，色澤誘人。"燉"的烹飪技法通常用小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，變得更加鮮美。這種烹飪技法適用于需要長時間加熱的菜肴，如紅燒肉、燉雞湯等。通過"燉"的烹飪技法，菜肴的口感更加鮮美，味道更加濃郁。"蒸"的烹飪技法主要特點是用文火蒸制，使食材保持原汁原味，口感鮮嫩。這種烹飪技法適用于需要保持食材原味的菜肴，如清蒸魚、蒸蛋等。通過"蒸"的烹飪技法，菜肴的口感鮮嫩，味道清淡。"炒"的烹飪技法通常用大火快速加熱，使食材迅速受熱成熟，口感脆嫩。這種烹飪技法適用于需要保持食材脆嫩的菜肴，如炒青菜、炒肉絲