廚師考試題及答案題庫一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種烹飪方法屬于煮？（）A.煎B.炸C.燉D.烤答案：C2.下列調(diào)料中，常用于去腥的是？（）A.孜然B.花椒C.姜D.八角答案：C3.以下哪種食材適合做涼拌菜？（）A.紅燒肉B.土豆絲C.燉排骨D.炸雞答案：B4.炒菜時(shí)，一般先放什么調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.料酒D.蔥答案：D5.以下哪種烹飪工具適合用來切菜？（）A.鍋B.碗C.菜刀D.盤子答案：C6.烹制魚類時(shí)，通常需要去除的部位是？（）A.魚鱗B.魚鰓C.魚膽D.以上都是答案：D7.下列哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥答案：C8.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，火候的掌握很重要，一般分為旺火、中火和小火，其中旺火的特點(diǎn)是？（）A.火焰高而穩(wěn)定，熱度強(qiáng)B.火焰較低，熱度適中C.火焰小而穩(wěn)定，熱度較弱答案：A9.以下哪種食材需要焯水后再進(jìn)行烹飪？（）A.白菜B.牛肉C.豆腐D.蝦仁答案：D10.制作蛋糕時(shí)，常用的膨松劑是？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法的有？（）A.炒B.炸C.蒸D.烤答案：ABCD2.下列調(diào)料中，具有去腥增香作用的有？（）A.蒜B.辣椒C.料酒D.陳皮答案：ACD3.以下適合炒菜的蔬菜有？（）A.青菜B.芹菜C.西蘭花D.冬瓜答案：ABC4.烹飪過程中，常用的調(diào)味方法有？（）A.煸炒調(diào)味B.烹制調(diào)味C.出鍋前調(diào)味D.邊炒邊調(diào)味答案：ABC5.以下食材適合涼拌的有？（）A.黃瓜B.腐竹C.木耳D.海帶答案：ABCD6.烹制肉類時(shí)，可采用的腌制方法有？（）A.用鹽腌制B.用醬油腌制C.用料酒腌制D.用蔥姜腌制答案：ABCD7.以下屬于海鮮類的食材有？（）A.蝦B.蟹C.魚D.貝答案：ABCD8.烹飪過程中，火候的掌握對(duì)菜品的影響有？（）A.影響口感B.影響色澤C.影響營(yíng)養(yǎng)成分D.影響菜品的熟度答案：ABCD9.以下需要焯水的食材有？（）A.菠菜B.豆芽C.蓮藕D.茄子答案：ABC10.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有？（）A.豆沙B.棗泥C.五仁D.水果答案：ABCD三、判斷題1.炒菜時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)2.所有的蔬菜都適合涼拌。（）答案：錯(cuò)3.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，用冷水焯水可以去除血水。（）答案：錯(cuò)4.料酒只能用來去腥，不能用來調(diào)味。（）答案：錯(cuò)5.烤和煎都是利用油脂來傳熱的烹飪方法。（）答案：對(duì)6.鹽在烹飪中主要起到調(diào)味的作用，沒有其他作用。（）答案：錯(cuò)7.蔬菜焯水后營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失，所以盡量不要焯水。（）答案：錯(cuò)8.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開攪拌。（）答案：對(duì)9.海鮮類食材都適合清蒸。（）答案：錯(cuò)10.烹飪過程中，調(diào)料的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述炒菜的基本步驟。答：炒菜的基本步驟包括準(zhǔn)備食材和調(diào)料、熱鍋涼油、放入食材煸炒、加入調(diào)料調(diào)味、翻炒均勻至熟。2.如何挑選新鮮的蔬菜？答：挑選新鮮蔬菜可看顏色，色澤鮮艷；摸表面，光滑無瑕疵；聞氣味，無異味；看根莖，新鮮且有水分。3.簡(jiǎn)述燉菜的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答：特點(diǎn)是口感軟爛，味道醇厚。注意事項(xiàng)有選用合適的鍋具，小火慢燉，適時(shí)攪拌避免糊底，根據(jù)食材和口味調(diào)整調(diào)料用量。4.制作蛋糕的關(guān)鍵步驟有哪些？答：關(guān)鍵步驟包括打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，將蛋黃和蛋清分別攪拌均勻后混合，倒入模具中烘烤至表面金黃。五、討論題1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答：不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分影響不同。如炒、煎等高溫烹飪方式可能會(huì)使部分維生素流失，但能使食材表面形成焦香物質(zhì)，增加口感。煮、蒸等低溫烹飪方式能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)，但可能導(dǎo)致水溶性維生素流失。需根據(jù)食材和需求選擇合適烹飪方法。2.討論如何根據(jù)不同食材搭配調(diào)料以提升菜品味道。答：不同食材搭配調(diào)料各有講究。比如肉類可搭配料酒、醬油去腥增香；蔬菜可搭配蒜、醋等增加風(fēng)味。要根據(jù)食材特點(diǎn)和個(gè)人口味來搭配調(diào)料，以達(dá)到提升菜品味道的目的。3.討論在烹飪過程中如何控制火候以保證菜品質(zhì)量。答：控制火候可根據(jù)食材和烹飪要求來調(diào)整。如煎魚需用中火，避免煎糊；煮肉要用小火慢燉，使肉軟爛入味。要通過觀察食材變化和經(jīng)驗(yàn)來準(zhǔn)確控制火候，以保證菜品質(zhì)量。4.討論廚房安全