網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中存在的食品安全問題及對策研究中文摘要在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，o2o模式已經(jīng)在各個領(lǐng)域得到了快速的發(fā)展。外賣是“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲行業(yè)中的一個重要標(biāo)志。顧客可以在網(wǎng)上下單、點單、叫外賣，尤其是年輕消費者，足不出戶就可以享受美食，滿足消費需求，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢。但是，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)也存在不少問題，包括食品塑料包裝有害殘留、平臺經(jīng)營者監(jiān)管不力導(dǎo)致平臺進(jìn)入門檻低、食品安全監(jiān)管措施頻繁等都存在不足，針對這些問題，建議加大食品安全宣傳力度，提高企業(yè)準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)格規(guī)范企業(yè)原材料選用，提高社會治理作用。通過對o2o餐飲外賣行業(yè)的經(jīng)營模式進(jìn)行優(yōu)化，以提高平臺、商戶目前的經(jīng)營管理水平，保障食品的質(zhì)量與安全性，從而為外賣企業(yè)的長期發(fā)展帶來機(jī)會。關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣；餐飲服務(wù)；食品安全目錄TOC\o"1-3"\h\u261一、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況 127983（一）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的概念 128815（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全 13683二、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全中存在的問題 232351（一）食品塑料包裝中潛在的殘留有害物 220848（二）平臺商家準(zhǔn)入門檻低，監(jiān)管力度不夠 212510（三）外賣食品安全問題頻發(fā)，售后服務(wù)差 3927（四）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管措施不足 31902三、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全中存在問題的建議 423098（一）加大公眾食品安全宣傳 44056（二）平臺提高商家準(zhǔn)入門檻與后期監(jiān)察力度 419181（三）嚴(yán)格規(guī)范商家原材料選擇 55141（四）完善社會共治作用 524281四、結(jié)論 62953參考文獻(xiàn) 7一、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況（一）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的概念網(wǎng)絡(luò)餐飲是由網(wǎng)絡(luò)技術(shù)發(fā)展而來的一種新興的餐飲產(chǎn)業(yè)。它是通過網(wǎng)絡(luò)作為中介，通過第三方的網(wǎng)絡(luò)平臺，實現(xiàn)線上和線下的融合。這是一種通過在線服務(wù)獲取食物的方式，一種新的食品配送模式。在現(xiàn)代生活中，外賣從美國歷史上迅速崛起的餐館中興起[1]。在德克薩斯州的達(dá)拉斯，他們的口號是“快速簡便的路邊援助服務(wù)，美國的汽車午餐”。在中國最早的外賣形式是電話取餐，肯德基和麥當(dāng)勞必須在全國撥打400個電話號碼才能訂購食物并將其運(yùn)送到您的位置。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，在線訂餐行業(yè)正式上線。幾個外賣平臺迅速占領(lǐng)了市場。外賣用戶快速增長，行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，給消費者帶來了實實在在的折扣。隨著越來越多的餐飲企業(yè)線下運(yùn)營，他們也加入了在線平臺銷售食品，在線交付隨著時間的需求而出現(xiàn)。近年來，網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，得到了大家的認(rèn)可，這與網(wǎng)絡(luò)食品流通行業(yè)的特點密切相關(guān)。網(wǎng)絡(luò)餐飲產(chǎn)業(yè)的特征有三個：一是網(wǎng)上餐飲的快捷和方便。無論是上班族還是學(xué)生，網(wǎng)上取餐都能節(jié)約時間。顧客在第三方平臺上預(yù)定食物，并在指定的時間和地點收到食物[2]。比起傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，這節(jié)省了大量時間；其次，在線外賣食品照片和照片價格更直觀。網(wǎng)上的快餐店利用第三方平臺發(fā)布食物圖片、配料描述和價格。顧客在訂餐時，能清晰地看到食物的價錢及形象，并能從其它顧客的反饋中得知食物的品質(zhì)；最后，網(wǎng)上外賣食品的種類很多，消費者可以從各種商家中進(jìn)行選擇。線下餐飲店是利用第三方平臺來提供他們的食品和種類，使消費者能夠更直觀的選擇他們所需的食品。（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全據(jù)了解，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管是指按照有關(guān)的法律、法規(guī)，對食品安全等相關(guān)部門進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管，餐飲服務(wù)提供者已接入互聯(lián)網(wǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)督和管理餐飲服務(wù)領(lǐng)域的經(jīng)營活動[3]。食品的安全性主要包括：第一，食品無毒無害；第二，食品能為身體提供所需的各種營養(yǎng)素；第三，食用后對人體沒有任何副作用。食物安全絕非一項單獨的議題，是具有多學(xué)科性，旨在確保食品衛(wèi)生和安全，顯著降低各種疾病的風(fēng)險，防止食品加工、儲存和銷售過程中的不發(fā)生食物中毒事件為目標(biāo)。民以食為天，食以安為先。習(xí)近平總書記始終關(guān)注著人民的糧食安全問題。他多次批示，要確保人民的糧食安全，要嚴(yán)格控制和強(qiáng)化監(jiān)督，確保老百姓吃得放心。糧食安全是國家的根本，只有吃得健康，人民身體健康，國家才能強(qiáng)盛。從這個角度看，食品安全是國家和人民的頭等大事。二、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全中存在的問題（一）食品塑料包裝中潛在的殘留有害物食品包裝的安全性不容忽視。復(fù)合食品包裝袋由塑料薄膜、鉛泡棉、膠水和油墨組成，其中薄膜和鉛盒約占總成分的70%，油墨20%，膠水10%。通過在層壓過程中添加粘合劑和在印刷過程中添加油墨，現(xiàn)在我國外賣包裝標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，在印刷過程中添加油墨，包裝袋中的各種化學(xué)物質(zhì)會隨著環(huán)境的變化逐漸轉(zhuǎn)移到食品中。一旦遷移超過限制，就會導(dǎo)致污染，進(jìn)而對消費者健康構(gòu)成潛在威脅[4]。在大部分的平臺上，商家使用塑料包裝、紙包裝、玻璃包裝，這些包裝的合成材料很復(fù)雜，而且很難拆分，而且大部分的包裝都是沒有經(jīng)過包裝的，經(jīng)過高溫處理后，包裝中的有害物質(zhì)、漂白劑、塑化劑、化學(xué)品等會滲入到食物中，從而對人體造成危害。而外賣食品的包裝也會對環(huán)境產(chǎn)生很大的影響，而外賣食品的使用壽命非常短暫，外賣包裝塑料產(chǎn)品的無害化處理效率低、天然環(huán)境不易分解，一旦焚燒會產(chǎn)生有毒氣體，難以證明其運(yùn)行成本和回收成本。（二）平臺商家準(zhǔn)入門檻低，監(jiān)管力度不夠食品的品質(zhì)和安全性是人們最為關(guān)注的問題，但目前外賣o2o商業(yè)模式難以保證食品質(zhì)量，存在諸多安全隱患[5]。由于餐飲平臺的快速發(fā)展，市場監(jiān)管機(jī)構(gòu)不可能在短時間內(nèi)全面控制所有業(yè)務(wù)。此外，客戶接待平臺與無資質(zhì)檢測廠商的合作關(guān)系，意味著很多沒有衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的廠商進(jìn)入接待平臺。商家為追求利益使用不合格原材料，忽視食品安全問題。由于消費者和商家之間的不完全信息，使得他們不能直觀地感受到市場的變化，但外賣用戶非常重視食品安全。數(shù)據(jù)顯示，59.4%的在線外賣用戶認(rèn)為食品衛(wèi)生會影響他們對平臺影響力的選擇，當(dāng)他們意識到在線外賣的缺點時，大多數(shù)用戶會提到不健康的食物。外賣食品的衛(wèi)生安全是外賣行業(yè)的基本保障，改善外賣基本環(huán)境，提高外賣準(zhǔn)入門檻。由于規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，大多數(shù)采集平臺在其他物流團(tuán)隊上花錢。但是，在此發(fā)布期間，物流團(tuán)隊不需要遵守平臺管理系統(tǒng)。為了省錢，許多供應(yīng)商在運(yùn)輸過程中不購買食品保溫箱。食品銷售完全受風(fēng)雨影響，一份外賣到達(dá)消費者手中已經(jīng)慘不忍睹，更不用說運(yùn)輸過程中的二次污染。（三）外賣食品安全問題頻發(fā)，售后服務(wù)差中國的網(wǎng)絡(luò)餐飲市場和用戶數(shù)量從2017年開始逐步下降，但其市場規(guī)模已逐步趨于平穩(wěn)。而外賣平臺經(jīng)常利用低價競爭來促進(jìn)銷售。這導(dǎo)致一些不法商販用低劣的材料降低成本，使利益最大化，這樣很容易導(dǎo)致各種食源性疾病[6]。當(dāng)前，隨著消費者權(quán)益保護(hù)意識的提高，食品流通平臺的維權(quán)工作成效并不理想。長期的激烈競爭，使企業(yè)經(jīng)營難度加大，經(jīng)濟(jì)效益偏低；售后服務(wù)意識不強(qiáng)，制度不健全，消費者的利益受損，顧客的滿意度下降，不利于行業(yè)的健康發(fā)展。許多餐飲業(yè)只注重銷售，反而卻不在乎被消費者的投訴。如何改變網(wǎng)上餐飲的推廣模式，提升服務(wù)品質(zhì)，是當(dāng)前急需解決的問題。（四）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管措施不足缺乏信息來源是因為公共部門的管理機(jī)構(gòu)也與在線餐飲服務(wù)提供商存在信息不對稱[7]。在線餐飲服務(wù)平臺供應(yīng)商必須與行政機(jī)關(guān)和消費者共享相關(guān)信息、許可，以及在線餐飲服務(wù)消費者評估信息和投訴信息，有利于監(jiān)管部門對在線餐飲服務(wù)提供者和在線食品供應(yīng)商資質(zhì)評估，確保食品安全狀況真實在線實時監(jiān)控食品供應(yīng)商。但是，在線餐飲服務(wù)商是盈利的，他們的利益不符合監(jiān)管機(jī)構(gòu)?！八麄儠噲D向監(jiān)管部門隱瞞在線餐飲服務(wù)商的真實信息，以獲取租金信息?！北O(jiān)管信息需要相關(guān)的理論分析和監(jiān)管實踐。雖然賦予監(jiān)管部門對網(wǎng)絡(luò)安全服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)管的權(quán)利，但網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供信息在實踐中并不真實，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)正規(guī)化到地方監(jiān)管部門提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，并不能真實反映網(wǎng)上餐飲供應(yīng)商信息，監(jiān)管部門對網(wǎng)上餐飲供應(yīng)商信息的理解不完整或不準(zhǔn)確。中國人民大學(xué)法學(xué)院副院長胡景光表示互聯(lián)網(wǎng)使信息問題在線餐飲供應(yīng)商和消費者之間的不對稱更加突出。在履行監(jiān)管職責(zé)的情況下，平臺也有必要對不完全的信息進(jìn)行及時披露?！妒称钒踩ā芬?guī)定，包裝食品必須在最小的獨立銷售單位上標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證代碼、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等，但不要求網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者在其網(wǎng)站上展示銷售頁面的信息，所售產(chǎn)品的標(biāo)簽信息使消費者只有消費者在完成訂單之后才可以做出判斷，之前是無法預(yù)估食品的危害，同時，也會對監(jiān)管機(jī)構(gòu)的執(zhí)法效果產(chǎn)生一定的影響[8]。在線訂餐服務(wù)業(yè)的商業(yè)模式是一種新的商業(yè)模式，交易是以科技手段為基礎(chǔ),以互聯(lián)網(wǎng)為運(yùn)營空間實現(xiàn)。三、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全中存在問題的建議（一）加大公眾食品安全宣傳在“網(wǎng)絡(luò)+餐飲”的時代，對大眾進(jìn)行食品安全宣傳是十分必要的。增強(qiáng)食品生產(chǎn)者的責(zé)任感，不僅有利于消費者對食品安全的關(guān)注日常生活中的細(xì)節(jié)，更有助于樹立食品安全觀念，通過對食品安全的錯誤認(rèn)識，可以有效地預(yù)防和指導(dǎo)消費者的行為[9]。在信息監(jiān)測、信息共享、政府監(jiān)督管理方式、推動食品配送信息化等方面，都應(yīng)該在網(wǎng)上餐飲外賣平臺上應(yīng)用大數(shù)據(jù)。大數(shù)據(jù)使政府、網(wǎng)絡(luò)配送平臺、食品生產(chǎn)企業(yè)之間的聯(lián)系更加緊密，提高了監(jiān)管的效率。形成餐飲行業(yè)O2O食品配送線下經(jīng)營信息數(shù)據(jù)庫，識別潛在的安全風(fēng)險，并重點督促，幫助監(jiān)管部門提前發(fā)現(xiàn)食品流通質(zhì)量和安全隱患，提高監(jiān)管的準(zhǔn)確性和質(zhì)量安全問題的可預(yù)見性。（二）平臺提高商家準(zhǔn)入門檻與后期監(jiān)察力度這個平臺應(yīng)該提升交易員進(jìn)入市場的門檻。這就要求外賣平臺對商家注冊信息、營業(yè)執(zhí)照信息、外賣信息等信息進(jìn)行核查。如果允許商業(yè)活動，更喜歡品牌連鎖、知名且消費者認(rèn)可的商家來入駐，評價中可引入第三方評價體系，外賣平臺的工作人員和第三方機(jī)構(gòu)一起，對商戶進(jìn)行現(xiàn)場評估，并對商戶的資質(zhì)進(jìn)行了嚴(yán)格的審查。企業(yè)必須持有營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品許可證、衛(wèi)生證明等必要的證明文件，并公布必要的信息，嚴(yán)防不合格的企業(yè)進(jìn)入。該平臺還應(yīng)加強(qiáng)事后監(jiān)測工作。對于平臺對商家的后期的監(jiān)管，可采用專門的專職評級系統(tǒng)，加大抽查力度，并公布抽查結(jié)果。平臺還應(yīng)完善商戶信用評級制度和消費者投訴制度。賣家深受評級系統(tǒng)的影響。完善評級體系，需要平臺對外賣商家進(jìn)行更加科學(xué)、透明、系統(tǒng)、人性化的評價，進(jìn)而利用市場體系淘汰信用評分低或投訴率高的低等級賣家，確保商家提供線上的服務(wù)。此外，應(yīng)加強(qiáng)不同支付平臺信用體系之間的信息交流，降低信用體系建設(shè)成本，更科學(xué)地篩選商家；線下商家直接回應(yīng)消費者投訴的同時，平臺可以督促線下商家有效應(yīng)對和改進(jìn)，以此促進(jìn)改善食品流通的質(zhì)量和安全。平臺應(yīng)該加大對外賣人員的準(zhǔn)入，確保外賣員持健康證，并提供更多的科學(xué)知識和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，加強(qiáng)外賣員的職業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技能水平，還要關(guān)注顧客，提高滿意度[10]。針對多次違反交通規(guī)則的情況，應(yīng)加強(qiáng)對交通法規(guī)的宣傳教育，增強(qiáng)外賣人員的行車安全意識。這一系列的需求對于運(yùn)輸公司而言尤為迫切，因為他們的安全控制能力不強(qiáng)。（三）嚴(yán)格規(guī)范商家原材料選擇食品原材料的選用對食品的品質(zhì)與安全起著重要的作用，因此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備較強(qiáng)的責(zé)任感和安全意識，并在一定程度上選擇了合格的供貨商。嚴(yán)格把關(guān)原料質(zhì)量安全，規(guī)范采購商行為，并制定相應(yīng)的采購記錄，以實現(xiàn)采購的透明化和食品原料選擇和食品成分的可追溯性，既能提高公司的品牌形象，又能降低食品安全風(fēng)險，提高公司的盈利能力。食品原料的安全還要求在生產(chǎn)基地進(jìn)行專家指導(dǎo)，規(guī)范使用化肥農(nóng)藥，有機(jī)農(nóng)業(yè)經(jīng)營，建立第三方認(rèn)證體系。幫助平臺企業(yè)提高質(zhì)量安全水平。的食物材料。企業(yè)在使用食品添加劑的時候，必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得過量或超范圍使用食品添加劑。請各商戶對生產(chǎn)、加工環(huán)境進(jìn)行及時的清理，加強(qiáng)員工的清潔意識，使環(huán)境保持干凈、確保通風(fēng)、排水、干濕分隔、合理的布局，使各個功能間互不干擾；同時，根據(jù)食品的種類、加工工藝和貯存條件，為必要的生產(chǎn)設(shè)備配備清晰的標(biāo)簽，以滿足生產(chǎn)工藝和防控要求，防控環(huán)境污染。針對售后服務(wù)差的問題，消費者提供檢索訂單信息并上傳相關(guān)菜品的照片。經(jīng)平臺營銷專家線下取證調(diào)研評估后，對于問題商家人員線下處理，同時需要及時整改。整改完成后，才可以重新上線。平臺和廠商的內(nèi)部流通機(jī)制可以完成消費者權(quán)益的確認(rèn)。建立食品安全信息檢索站，收集和收集消費者評價和投訴數(shù)據(jù)，對經(jīng)常舉報的經(jīng)營者進(jìn)行查處，以保護(hù)其他消費者的合法權(quán)益。（四）完善社會共治作用食品安全是影響整個社會安全的重要因素。在加強(qiáng)網(wǎng)上餐飲管理的同時，政府要動員全社會共同解決網(wǎng)絡(luò)餐飲問題。社會公共治理的多層次治理模式是指網(wǎng)絡(luò)治理模式下的原始治理管理該系統(tǒng)突破了傳統(tǒng)官僚體制下的等級關(guān)系，采用網(wǎng)絡(luò)化的方式進(jìn)行管理。在管理模式下，下級機(jī)構(gòu)不僅要處理公眾事務(wù)，還負(fù)責(zé)下屬管理。行政部門也可以直接接管公共事務(wù)的管理，從而實現(xiàn)公共事務(wù)多層次共同管理的目標(biāo)。在當(dāng)前政府和法制建設(shè)受限的背景下，很難依靠公共行政的監(jiān)管來實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管的標(biāo)本兼治。參與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)食品的發(fā)展安全管理必須重新定義和調(diào)整管理主體的各種功能，以及不同主體的主觀功能。我們還需要區(qū)分市場和社會的功能，把市場相關(guān)的功能還給市場，通過社會自治解決社會需要處理的問題，在社會機(jī)制下自我調(diào)節(jié)。在互聯(lián)網(wǎng)餐飲安全的社會參與中，形成了行政部門、社會、市場共同治理、共同保護(hù)的格局。加強(qiáng)消費者監(jiān)管，在互聯(lián)網(wǎng)信息時代，每個人都是互聯(lián)網(wǎng)信息的來源和傳播者。加強(qiáng)以消費者為代表的公眾意識，加強(qiáng)對網(wǎng)上餐飲安全的監(jiān)督管理，鼓勵消費者加入網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管隊伍。強(qiáng)化媒體監(jiān)督職能，新聞媒體的監(jiān)督作用得到了社會各界的高度認(rèn)可。在食品安全方面，新聞媒體的報道尤為重要，一些重大的安全隱患只有在報道之后才會引起廣大的關(guān)注。由此可見，媒體監(jiān)督對于改進(jìn)公共管理和食品安全的工作方法是必不可少的。加強(qiáng)新聞媒體對網(wǎng)絡(luò)餐飲管理的監(jiān)管機(jī)制，突出監(jiān)管效益，最大限度發(fā)揮監(jiān)管實效。還應(yīng)創(chuàng)造條件，方便媒體進(jìn)行定期和不定期的監(jiān)測。通過不同渠道實現(xiàn)在線餐飲加工、流通、銷售各個環(huán)節(jié)的可視化和引導(dǎo)。四、結(jié)論隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展和發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展不僅僅局限于產(chǎn)品、技術(shù)、服務(wù)，更是商業(yè)模式。近年來，在線餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，潛力巨大。在線餐飲服務(wù)業(yè)的快速崛起和擴(kuò)張，不僅給人們的生活帶來了便利，也帶來了諸多食品安全問題。越來越多的食品安全問題成為社會研究的焦點。目前，我國在線餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管研究較為深入，已經(jīng)制定了一些法律法規(guī)和地方性法規(guī)。但網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全問題時有發(fā)生，其原因是國家法律法規(guī)不完善、漏洞百出、執(zhí)法不力，與第三方網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺接入率低有關(guān)。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的法律法規(guī)范圍超過了互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)。在這個瞬息萬變的時代，在線外賣的興起讓現(xiàn)代人的生活變得更加輕松快捷，由于在線外賣餐飲是一種新的餐飲模式，它由多個主體組成，相互依存又相互獨立。普遍的社會問題和食品安全問題導(dǎo)致在線食品配送滿足了人們的日常