食品發(fā)酵菌種的制備XX有限公司匯報人：XX目錄發(fā)酵菌種概述01發(fā)酵菌種的培養(yǎng)03發(fā)酵菌種的應(yīng)用05發(fā)酵菌種的來源02發(fā)酵菌種的保存04發(fā)酵菌種的檢測與質(zhì)量控制06發(fā)酵菌種概述01發(fā)酵菌種定義發(fā)酵作用通過代謝產(chǎn)生所需產(chǎn)物的過程。菌種基本概念微生物用于發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)單位。0102發(fā)酵菌種分類芽孢桿菌、乳酸菌、EM菌等常見菌種芽孢桿菌耐高溫，乳酸菌厭氧，EM菌多樣生理特性發(fā)酵菌種作用分解復(fù)雜有機物，產(chǎn)生小分子營養(yǎng)物質(zhì)，易于動物吸收。提高營養(yǎng)價值代謝產(chǎn)生有機酸和芳香物質(zhì)，增強食品口感和風(fēng)味。改善食品風(fēng)味發(fā)酵菌種的來源02天然來源乳酸菌常來源于植物體表面，用于制作泡菜等發(fā)酵食品。植物體表面天然酵母種中的酵母來自面粉、存放環(huán)境及烘焙師的手。面粉及環(huán)境人工選育01人工培養(yǎng)改良通過人工培養(yǎng)和改良技術(shù)，從自然界菌群中篩選具有特定功能的菌種。02誘變基因工程運用誘變育種、基因工程等技術(shù)對菌種進行改良優(yōu)化，提升菌種性能?；蚬こ叹N利用自然菌種，通過基因工程技術(shù)改良，獲得高性能發(fā)酵菌種。自然與人工結(jié)合01導(dǎo)入目的基因，增強菌種特定代謝途徑，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量?；蚬こ碳夹g(shù)02發(fā)酵菌種的培養(yǎng)03培養(yǎng)基制備準確稱量并調(diào)配各成分。溶解后調(diào)pH，再過濾雜質(zhì)。稱量調(diào)配成分調(diào)節(jié)pH值過濾培養(yǎng)條件控制保持在20-30℃，促進菌種快速發(fā)酵。溫度控制濕度適中，避光培養(yǎng)，防止菌種受損。濕度與光照培養(yǎng)過程監(jiān)測無菌試驗通過顯微鏡檢查、肉湯培養(yǎng)等方法監(jiān)測無菌狀態(tài)。生長狀態(tài)觀察連續(xù)觀察菌絲形態(tài)、菌落特征，確保菌種正常生長。發(fā)酵菌種的保存04冷凍保存法01甘油冷凍保存用甘油制懸液，-20℃下凍存，適用于多種菌種。02液氮超低溫保存加保護劑后程控降溫，移至-196℃液氮中保存，適用于難保藏菌種。干燥保存法用無菌紗布吸干菌液，干燥后保存于試管。無菌紗布干燥低溫凍結(jié)后真空干燥，菌種可保藏5年以上。真空冷凍干燥液氮保存法常用甘油或二甲亞砜，保護菌種免受冷凍傷害。保護劑使用利用-196℃液氮，使菌種代謝終止，長期保藏。超低溫保藏發(fā)酵菌種的應(yīng)用05食品工業(yè)應(yīng)用利用酵母發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精，制作啤酒、果酒等。酒類生產(chǎn)如醬油、醋，利用霉菌、醋酸菌發(fā)酵，提升食品風(fēng)味。調(diào)味品制造釀酒行業(yè)應(yīng)用轉(zhuǎn)化糖為酒精，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。酵母菌應(yīng)用分解淀粉為糖類，助力發(fā)酵。霉菌作用調(diào)節(jié)酸度，增獨特風(fēng)味。乳酸菌發(fā)酵益生菌產(chǎn)品應(yīng)用用于治療腹瀉、增強免疫力等，促進人體健康。醫(yī)療保健01提高酸奶、奶酪營養(yǎng)價值，增加口感，提升寶寶腸道健康。乳制品領(lǐng)域02發(fā)酵菌種的檢測與質(zhì)量控制06菌種純度檢測觀察細胞形態(tài)、大小，與標準形態(tài)比對。形態(tài)學(xué)檢測測定菌種利用碳源、氮源能力，評估純度。生理生化檢測活菌計數(shù)方法MPN法估算細菌濃度，適用于精度要求不高的樣品。平板菌落計數(shù)通過培養(yǎng)基上菌落數(shù)計算活菌數(shù)，準確且常用。0102菌種穩(wěn)定性評估通過連續(xù)傳代培養(yǎng)，觀察菌落形態(tài)、生長速率等，評估菌種遺傳穩(wěn)定性。