ICS67.020CCSX10DB61Shaanxicuisinetraditionalproductionproc陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB61/T1264.7—2022前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔料要求 15制作工藝 26菜品質(zhì)量 2DB61/T1264.7—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。旨在規(guī)范本菜品制作工藝，保證菜品品質(zhì)，促進(jìn)菜品推廣和應(yīng)用。本文件是DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》的第7部分。DB61/T1264已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：葫蘆雞；——第2部分：燴三鮮；——第3部分：金邊白菜；——第4部分：大荔帶把肘子；——第5部分：紫陽蒸盆子；——第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~；——第7部分：糟肉。本文件由陜西省商務(wù)廳提出并歸口。本文件主要起草單位：陜西省食文化研究會(huì)、陜西口福大品牌運(yùn)營管理有限公司、西安唐樂宮有限公司、蓮花餐飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。本文件主要起草人：陳鈞、李謙、張建國、徐長安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、劉強(qiáng)、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。本文件由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本文件為首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：?jiǎn)挝唬宏兾魇￡儾藰?biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)電話址：西安市碑林區(qū)建國路五巷63號(hào)郵編：710001DB61/T1264.7—20221陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第7部分：糟肉本文件規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴糟肉的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量的要求。本文件適用于陜西傳統(tǒng)菜肴糟肉的制作加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB14963蜂蜜GB/T18187釀造食醋DB61/T431醪糟3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本部分。3.1糟肉Zaorou用豬五花肉、大紅棗、醪糟粕蒸制而成的肉。4原輔料要求4.1原料選用新鮮豬前部帶皮硬肋肥膘肉400g。應(yīng)符合GB2707的要求。4.2輔料4.2.1大紅棗150g，應(yīng)符合GB/T5835的要求。4.2.2醪糟粕（酒釀）200g，應(yīng)符合DB61/T431的要求。4.2.3菜籽油1kg，應(yīng)符合GB/T1536的要求。DB61/T1264.7—202224.2.4濕淀粉20g，黃桂10g。4.3調(diào)味料4.3.1綿白糖150g，應(yīng)符合GB/T1445的要求。4.3.2蜂蜜10g，應(yīng)符合GB14963的要求。4.3.3醋5g，應(yīng)符合GB/T18187的要求。4.3.4食用鹽2g，應(yīng)符合GB/T5461要求。4.4制作用水應(yīng)符合GB5749的要求。5制作工藝5.1工藝流程煮肉，皮面走紅，泡棗，改刀，裝碗，蒸制，澆汁。5.2烹制5.2.1將肉皮面毛根刮凈，冷水下鍋,沸水煮30min，撈出擦干皮面，及時(shí)在皮上抹一層用醋稀釋的蜂蜜，投入180℃熱油中炸1min至皮呈紅色并泛起小泡，撈出備用。5.2.2紅棗洗凈，泡至回軟。5.2.3將肉改刀成16cm±1cm的正方形塊，先在皮面對(duì)角剞上刀距1cm、深度為肉塊厚度1/4的刀紋，翻過肉塊在肥肉部分剞刀距0.6cm、深度為肉塊厚度1/2的刀紋。5.2.4將肉皮向下裝入蒸碗，碗內(nèi)肉塊四周擺放紅棗，倒入醪糟粕，撒白糖130g、食用鹽2g，碗封口上籠蒸120min。5.2.5潷出蒸碗內(nèi)的原汁湯于干凈器皿中備用，肉塊翻扣在湯盤里。5.2.6鍋上火添50g清水，鍋內(nèi)再加入蒸肉潷出的原汁湯，加白糖20g、黃桂10g