藥膳制作師工藝考核試卷及答案藥膳制作師工藝考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)藥膳制作工藝的掌握程度，包括藥膳選材、制作方法、藥膳作用等知識(shí)，以及學(xué)員能否將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際藥膳制作中。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳中的“藥”指的是（）

A.普通食材B.中藥材C.調(diào)味品D.食品添加劑

2.以下哪項(xiàng)不是藥膳制作的基本原則（）

A.適量原則B.配伍原則C.時(shí)令原則D.口味原則

3.下列哪種藥材不適合用于藥膳制作（）

A.當(dāng)歸B.人參C.黃連D.花生

4.藥膳制作中，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用（）

A.食鹽B.胡椒C.姜片D.蔥花

5.藥膳中常用的“四君子湯”主要成分不包括（）

A.人參B.白術(shù)C.茯苓D.黃芪

6.以下哪種食材具有滋陰養(yǎng)血的作用（）

A.枸杞B.紅棗C.蓮子D.黃芪

7.藥膳中，以下哪種食材具有清熱解毒的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.玉米

8.以下哪種藥材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的作用（）

A.黃芪B.當(dāng)歸C.丹參D.阿膠

9.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳效果降低（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材過(guò)期D.藥材選用得當(dāng)

10.以下哪種食材具有溫中散寒的作用（）

A.肉桂B(yǎng).桂圓C.花生D.紅棗

11.藥膳中，以下哪種食材具有潤(rùn)肺止咳的作用（）

A.銀耳B.枸杞C.蓮子D.紅棗

12.以下哪種藥材具有清熱解毒、涼血消腫的作用（）

A.黃芩B.黃連C.黃柏D.梔子

13.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳口感不佳（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材比例不當(dāng)D.藥材選用得當(dāng)

14.以下哪種食材具有補(bǔ)脾止瀉的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.蓮子

15.藥膳中，以下哪種食材具有滋陰補(bǔ)腎的作用（）

A.枸杞B.紅棗C.蓮子D.黑芝麻

16.以下哪種藥材具有活血化瘀的作用（）

A.丹參B.當(dāng)歸C.黃芪D.阿膠

17.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳藥效降低（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.藥材選用得當(dāng)

18.以下哪種食材具有清熱解毒、利濕消腫的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.玉米

19.藥膳中，以下哪種食材具有健脾養(yǎng)胃的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.蓮子

20.以下哪種藥材具有滋陰潤(rùn)燥的作用（）

A.麥冬B.黃芪C.當(dāng)歸D.阿膠

21.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳口感苦澀（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.藥材選用得當(dāng)

22.以下哪種食材具有養(yǎng)心安神的作用（）

A.蓮子B.紅棗C.枸杞D.黑芝麻

23.藥膳中，以下哪種食材具有潤(rùn)肺止咳、清熱解毒的作用（）

A.銀耳B.枸杞C.蓮子D.紅棗

24.以下哪種藥材具有清熱解毒、涼血止血的作用（）

A.黃芩B.黃連C.黃柏D.梔子

25.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳藥效不穩(wěn)定（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材比例不當(dāng)D.藥材選用得當(dāng)

26.以下哪種食材具有潤(rùn)肺止咳、清熱去火的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.玉米

27.藥膳中，以下哪種食材具有滋陰養(yǎng)血、安神的作用（）

A.蓮子B.紅棗C.枸杞D.黑芝麻

28.以下哪種藥材具有活血化瘀、消腫止痛的作用（）

A.丹參B.當(dāng)歸C.黃芪D.阿膠

29.藥膳制作時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致藥膳口感過(guò)于油膩（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材比例不當(dāng)D.藥材選用得當(dāng)

30.以下哪種食材具有清熱解毒、利濕通乳的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.蓮子

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳選材時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些因素（）

A.藥材的產(chǎn)地B.藥材的新鮮度C.藥材的炮制方法D.藥材的儲(chǔ)存條件E.藥材的口感

2.以下哪些屬于藥膳制作的基本原則（）

A.適量原則B.配伍原則C.時(shí)令原則D.口味原則E.藥效原則

3.藥膳中常用的“四君子湯”主要成分包括（）

A.人參B.白術(shù)C.茯苓D.甘草E.當(dāng)歸

4.以下哪些食材具有滋陰養(yǎng)血的作用（）

A.枸杞B.紅棗C.蓮子D.阿膠E.黃芪

5.藥膳中，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)多使用（）

A.食鹽B.胡椒C.姜片D.蔥花E.醬油

6.以下哪些藥材不適合用于藥膳制作（）

A.當(dāng)歸B.人參C.黃連D.花生E.紅棗

7.藥膳制作時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致藥膳效果降低（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材過(guò)期D.藥材選用得當(dāng)E.藥材比例不當(dāng)

8.以下哪些食材具有溫中散寒的作用（）

A.肉桂B(yǎng).桂圓C.花生D.紅棗E.核桃

9.藥膳中，以下哪些食材具有潤(rùn)肺止咳的作用（）

A.銀耳B.枸杞C.蓮子D.紅棗E.玉米

10.以下哪些藥材具有清熱解毒、涼血消腫的作用（）

A.黃芩B.黃連C.黃柏D.梔子E.龍膽草

11.藥膳制作時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致藥膳口感不佳（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材比例不當(dāng)D.藥材選用得當(dāng)E.藥材浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

12.以下哪些食材具有補(bǔ)脾止瀉的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.蓮子E.豆腐

13.藥膳中，以下哪些食材具有滋陰補(bǔ)腎的作用（）

A.枸杞B.紅棗C.蓮子D.黑芝麻E.核桃

14.以下哪些藥材具有活血化瘀的作用（）

A.丹參B.當(dāng)歸C.黃芪D.阿膠E.三七

15.藥膳制作時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致藥膳藥效降低（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.藥材選用得當(dāng)E.藥材比例不當(dāng)

16.以下哪些食材具有清熱解毒、利濕消腫的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.玉米E.蘆筍

17.藥膳中，以下哪些食材具有健脾養(yǎng)胃的作用（）

A.薏苡仁B.紅棗C.枸杞D.蓮子E.糯米

18.以下哪些藥材具有滋陰潤(rùn)燥的作用（）

A.麥冬B.黃芪C.當(dāng)歸D.阿膠E.玉竹

19.藥膳制作時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致藥膳口感苦澀（）

A.藥材新鮮B.藥材炮制得當(dāng)C.藥材浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.藥材選用得當(dāng)E.藥材比例不當(dāng)

20.以下哪些食材具有養(yǎng)心安神的作用（）

A.蓮子B.紅棗C.枸杞D.黑芝麻E.桂圓

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.藥膳制作中，_______是保證藥膳質(zhì)量和效果的基礎(chǔ)。

2.藥膳選材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇_________的藥材。

3.藥膳制作的原則包括_________、_________、_________等。

4.“四君子湯”中的“四君子”指的是_________、_________、_________、_________。

5.藥膳中，常用的_______用于滋陰養(yǎng)血。

6.藥膳中，常用的_______用于潤(rùn)肺止咳。

7.藥膳中，常用的_______用于清熱解毒。

8.藥膳中，常用的_______用于補(bǔ)脾止瀉。

9.藥膳中，常用的_______用于滋陰補(bǔ)腎。

10.藥膳中，常用的_______用于活血化瘀。

11.藥膳中，常用的_______用于溫中散寒。

12.藥膳中，常用的_______用于潤(rùn)肺止咳、清熱去火。

13.藥膳中，常用的_______用于清熱解毒、涼血止血。

14.藥膳中，常用的_______用于潤(rùn)肺止咳、利濕通乳。

15.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳口感的關(guān)鍵。

16.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳藥效的關(guān)鍵。

17.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵。

18.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳營(yíng)養(yǎng)均衡的關(guān)鍵。

19.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳口感和視覺(jué)美觀的關(guān)鍵。

20.藥膳制作時(shí)，_______是保證藥膳適應(yīng)不同人群需求的關(guān)鍵。

21.藥膳制作中，_______是調(diào)整藥膳藥效的重要手段。

22.藥膳制作中，_______是提高藥膳口感和食用的便捷性的方法。

23.藥膳制作中，_______是保證藥膳長(zhǎng)期儲(chǔ)存不變質(zhì)的關(guān)鍵。

24.藥膳制作中，_______是了解藥膳作用和適用人群的基礎(chǔ)。

25.藥膳制作中，_______是提高藥膳制作技能和水平的關(guān)鍵。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.藥膳只適用于身體虛弱者，健康人群不需要食用。（）

2.藥膳中的藥材可以隨意搭配，不需要考慮藥效的相互作用。（）

3.藥膳制作過(guò)程中，藥材的炮制方法對(duì)藥效沒(méi)有影響。（）

4.藥膳的口感應(yīng)該盡量接近普通菜肴，不需要強(qiáng)調(diào)藥效。（）

5.藥膳中的食材可以全部使用新鮮的，不需要考慮儲(chǔ)存條件。（）

6.藥膳制作時(shí)，藥材的浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，藥效越好。（）

7.藥膳中的藥材可以和西藥同時(shí)服用，不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。（）

8.藥膳制作過(guò)程中，調(diào)味品的添加量可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。（）

9.藥膳中的食材可以全部使用野生的，因?yàn)橐吧巢母】怠＃ǎ?/p>

10.藥膳制作時(shí)，藥材的炮制方法對(duì)食材的口感沒(méi)有影響。（）

11.藥膳中的藥材在炮制過(guò)程中，可以增加一些輔助食材來(lái)增強(qiáng)藥效。（）

12.藥膳中的食材在烹飪過(guò)程中，可以長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，以保留藥效。（）

13.藥膳制作時(shí)，藥材的炮制方法對(duì)藥膳的色澤沒(méi)有影響。（）

14.藥膳中的食材在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)該避免選擇有農(nóng)藥殘留的。（）

15.藥膳制作過(guò)程中，藥材的浸泡時(shí)間越短，藥效越好。（）

16.藥膳制作時(shí)，藥材的炮制方法對(duì)藥膳的保存時(shí)間沒(méi)有影響。（）

17.藥膳中的食材在烹飪過(guò)程中，應(yīng)該避免使用過(guò)多的油脂。（）

18.藥膳制作時(shí)，藥材的炮制方法對(duì)藥膳的香氣沒(méi)有影響。（）

19.藥膳中的食材在烹飪過(guò)程中，應(yīng)該盡量避免使用金屬器具。（）

20.藥膳制作完成后，應(yīng)該立即食用，不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述藥膳制作師在制作藥膳時(shí)應(yīng)遵循的基本原則，并解釋其重要性。（）

2.五、結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同體質(zhì)的人群選擇合適的藥膳食材和制作方法。（）

3.五、請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的藥膳，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其功效和適用人群。（）

4.五、在藥膳制作過(guò)程中，如何確保藥膳的安全性和有效性？（）

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某客戶患有脾胃虛弱，常感乏力、食欲不振。請(qǐng)根據(jù)藥膳制作原理，為其設(shè)計(jì)一款適合的藥膳，并說(shuō)明選材依據(jù)和制作步驟。（）

2.六、一位患有失眠癥狀的患者，希望通過(guò)藥膳調(diào)理身體。請(qǐng)根據(jù)中醫(yī)理論，為其推薦一款具有安神助眠作用的藥膳，并解釋其藥理作用。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.B

5.D

6.B

7.A

8.B

9.C

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.D

16.A

17.C

18.A

19.B

20.D

21.A

22.B

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,B,C,D

6.C,D

7.C,E

8.A,B,C,D

9.A,B,D

10.A,D

11.B,C,E

12.A,B,D

13.A,B,D

14.A,B,D

15.A,B,C,D

16.A,B,D

17.B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.藥材質(zhì)量

2.新鮮

3.適量原則配伍原則時(shí)令原則

4.人參白術(shù)茯苓甘草

5.枸杞

6.銀耳

7.黃芩

8.薏苡仁

9.枸杞

10.丹參

11.肉桂

12.銀耳

13.梔子

14.薏苡仁

15.藥材比例

16.藥材炮制

17.衛(wèi)生安全

18.營(yíng)養(yǎng)均衡