2025年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中式面點(diǎn)師認(rèn)證備考指南與模擬題集一、單選題（共20題，每題2分）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種原料最適合用于制作水餃皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，以下哪種工藝屬于層酥工藝？A.搟酥B.拌酥C.拉酥D.蒸酥3.蒸制面點(diǎn)的關(guān)鍵控制因素是？A.水分含量B.蒸汽溫度C.蒸制時(shí)間D.面團(tuán)軟硬度4.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)中通常需要加入？A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.食鹽5.烘焙面點(diǎn)時(shí)，以下哪種溫度最適合烤制酥皮點(diǎn)心？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃6.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度為佳？A.光滑有彈性B.軟硬適中C.干燥易裂D.無(wú)彈性7.以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？A.燒麥B.炸油條C.糯米糍D.炒飯8.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料屬于五仁餡？A.果仁B.蓮蓉C.芝麻D.紅豆沙9.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種技術(shù)屬于手工成型技術(shù)？A.擠花B.壓花C.搓條D.切割10.制作湯圓時(shí)，以下哪種成型方法最常用？A.揉團(tuán)B.擠制C.壓模D.切割11.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于油炸類(lèi)？A.蒸包B.炸糕C.烤餅D.糕點(diǎn)12.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，以下哪種原料屬于增稠劑？A.雞蛋清B.面粉C.紅糖D.瓊脂13.制作花卷時(shí)，面團(tuán)中通常需要加入？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.食鹽14.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于冷食類(lèi)？A.糕點(diǎn)B.糍粑C.冰糖葫蘆D.燒麥15.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種做法可以防止粘連？A.涂油B.撒粉C.預(yù)熱蒸屜D.以上都是16.制作酥皮時(shí)，以下哪種技術(shù)屬于疊酥技術(shù)？A.搟酥B.拌酥C.疊酥D.拉酥17.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵類(lèi)？A.糕點(diǎn)B.饅頭C.烤餅D.糍粑18.制作煎餅時(shí)，以下哪種技術(shù)最常用？A.切割B.擠制C.搓條D.揉團(tuán)19.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制類(lèi)？A.燒麥B.炸油條C.糯米糍D.炒飯20.制作拉條子時(shí)，以下哪種調(diào)料最常用？A.醬油B.辣椒粉C.花椒粉D.食鹽二、多選題（共10題，每題3分）1.中式面點(diǎn)制作的原料包括？A.面粉B.油脂C.糖D.酵母2.蒸制面點(diǎn)的特點(diǎn)包括？A.色澤潔白B.口感軟糯C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.操作簡(jiǎn)單3.油炸面點(diǎn)的制作要點(diǎn)包括？A.油溫控制B.面團(tuán)調(diào)制C.成型技術(shù)D.調(diào)味搭配4.酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作工藝包括？A.搟酥B.疊酥C.拌酥D.拉酥5.發(fā)酵面點(diǎn)的制作要點(diǎn)包括？A.酵母選擇B.溫度控制C.揉面技巧D.成型方法6.中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的成型方法包括？A.揉團(tuán)B.擠制C.壓模D.切割7.蒸制面點(diǎn)的常見(jiàn)種類(lèi)包括？A.饅頭B.包子C.花卷D.糯米糍8.油炸面點(diǎn)的常見(jiàn)種類(lèi)包括？A.炸糕B.炸油條C.炸麻花D.炸丸子9.酥皮類(lèi)點(diǎn)心的常見(jiàn)種類(lèi)包括？A.月餅B.蛋撻C.油角D.花卷10.中式面點(diǎn)制作的調(diào)味技術(shù)包括？A.醬油調(diào)味B.辣椒調(diào)味C.香料調(diào)味D.糖分調(diào)節(jié)三、判斷題（共15題，每題2分）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面團(tuán)越易成型。（×）2.蒸制面點(diǎn)時(shí)，水開(kāi)后立即放入可以防止粘連。（×）3.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（×）4.酥皮類(lèi)點(diǎn)心制作中，疊酥工藝可以提高酥脆度。（√）5.發(fā)酵面點(diǎn)制作中，酵母量越多越好。（×）6.揉面團(tuán)時(shí)，雙手交替揉搓可以防止面團(tuán)粘連。（√）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸屜需要預(yù)熱可以防止粘連。（√）8.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)低容易導(dǎo)致外焦里生。（√）9.酥皮類(lèi)點(diǎn)心制作中，搟酥工藝可以增加層次感。（√）10.發(fā)酵面點(diǎn)制作中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。（√）11.揉面團(tuán)時(shí)，加入適量油脂可以提高面團(tuán)的延展性。（√）12.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸汽溫度越高越好。（×）13.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)高容易導(dǎo)致外焦里生。（√）14.酥皮類(lèi)點(diǎn)心制作中，疊酥工藝可以提高酥脆度。（√）15.發(fā)酵面點(diǎn)制作中，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)的制作要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述油炸面點(diǎn)的制作要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作工藝。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的調(diào)味技術(shù)。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述中式面點(diǎn)制作的原料選擇與搭配原則。2.論述中式面點(diǎn)制作的成型技術(shù)與方法。答案一、單選題答案1.B2.A3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.A11.B12.D13.A14.C15.D16.C17.B18.B19.C20.D二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√四、簡(jiǎn)答題答案1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇要點(diǎn)。答：中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇應(yīng)根據(jù)點(diǎn)心的種類(lèi)和口感要求選擇合適的筋度。高筋面粉適合制作需要筋道的點(diǎn)心，如拉條子；中筋面粉適合制作大多數(shù)面點(diǎn)，如饅頭、包子；低筋面粉適合制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心，如月餅。2.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)的制作要點(diǎn)。答：蒸制面點(diǎn)的制作要點(diǎn)包括：面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵控制、成型技術(shù)、蒸制溫度和時(shí)間控制。面團(tuán)調(diào)制要軟硬適中，發(fā)酵要適度，成型要美觀，蒸制溫度和時(shí)間要適宜。3.簡(jiǎn)述油炸面點(diǎn)的制作要點(diǎn)。答：油炸面點(diǎn)的制作要點(diǎn)包括：油溫控制、面團(tuán)調(diào)制、成型技術(shù)、油炸時(shí)間控制。油溫要適宜，面團(tuán)要軟硬適中，成型要美觀，油炸時(shí)間要適宜。4.簡(jiǎn)述酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作工藝。答：酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作工藝包括：搟酥、疊酥、拌酥、拉酥。搟酥可以提高面團(tuán)的延展性，疊酥可以增加層次感，拌酥可以改善口感，拉酥可以形成拉條子。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的調(diào)味技術(shù)。答：中式面點(diǎn)制作的調(diào)味技術(shù)包括：醬油調(diào)味、辣椒調(diào)味、香料調(diào)味、糖分調(diào)節(jié)。調(diào)味要適量，根據(jù)點(diǎn)心的種類(lèi)和口感要求選擇合適的調(diào)味技術(shù)。五、論述題答案1.論述中式面點(diǎn)制作的原料選擇與搭配原則。答：中式面點(diǎn)制作的原料選擇與搭配原則包括：根據(jù)點(diǎn)心的種類(lèi)選擇合適的原料，根據(jù)口感要求搭配原料，根據(jù)季節(jié)選擇原料，根據(jù)地域選擇原料。原料選擇要新鮮、優(yōu)質(zhì)，搭配要合理，以保證點(diǎn)心的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)