2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(5卷)2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】酵母發(fā)酵過程中，最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性在25-28℃時(shí)達(dá)到峰值，此溫度既能保證發(fā)酵效率，又可避免過度產(chǎn)氣導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)松散。低于15℃發(fā)酵速度減緩，高于30℃易引發(fā)雜菌污染。【題干2】制作千層酥皮時(shí)，兩次折疊的間隔時(shí)間應(yīng)為多長？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】10分鐘間隔可確保面團(tuán)充分松弛，避免折疊時(shí)因面筋過度擠壓導(dǎo)致層次模糊。時(shí)間過短（如5分鐘）面筋未完全恢復(fù)，過長（如30分鐘）易使面團(tuán)干燥開裂?！绢}干3】硅膠模具常用于哪種面點(diǎn)裝飾？【選項(xiàng)】A.奶油裱花B.糖塑雕刻C.泡芙餡料D.蛋糕模型【參考答案】D【詳細(xì)解析】硅膠模具具有柔韌性和脫模性，適合制作復(fù)雜立體造型蛋糕模型。其他選項(xiàng)中，A需金屬模具，B需油泥材質(zhì)，C需直接填充?！绢}干4】糖油酥中油脂與糖的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:3比例可保證酥皮酥脆度與可塑性平衡，比例過低（如1:1）易導(dǎo)致油分殘留，過高（如1:4）酥層分離?！绢}干5】裱花袋直徑為8mm時(shí)，最適宜搭配的花嘴型號是？【選項(xiàng)】A.尖嘴（1mm）B.圓嘴（3mm）C.星嘴（5mm）D.截面嘴（7mm）【參考答案】B【詳細(xì)解析】8mm裱花袋與3mm圓嘴配合可實(shí)現(xiàn)均勻圓點(diǎn)裝飾，過細(xì)（如1mm）易斷線，過粗（如5-7mm）無法精準(zhǔn)控制線條粗細(xì)?！绢}干6】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.簡單翻拌即可消泡C.蛋白呈細(xì)膩泡沫狀D.打蛋盆邊緣有黏性【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡標(biāo)志為提起打蛋器呈直立小尖角，此時(shí)蛋白含水量低于5%，與杏仁粉混合后膨脹率最佳。B選項(xiàng)為軟性發(fā)泡，D選項(xiàng)為濕性發(fā)泡?！绢}干7】泡芙面糊注入模具后，烘烤初期應(yīng)保持溫度？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃初始溫度可快速形成焦脆外殼，防止面糊塌陷。若溫度過高（如220℃）導(dǎo)致表皮過快硬化，內(nèi)部氣體無法完全釋放，形成空心缺陷?！绢}干8】制作閃電泡芙時(shí)，閃電紋路形成的原理是？【選項(xiàng)】A.面糊溫度差異B.裱花技巧差異C.酥皮厚度差異D.烘烤時(shí)間差異【參考答案】A【詳細(xì)解析】面糊注入模具時(shí)保持中心溫度高（60℃以上）、邊緣溫度低（40℃以下），烘烤時(shí)中心膨脹快形成自然紋路。B選項(xiàng)需特殊裱花手法，C選項(xiàng)與紋路無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干9】糖霜裱花時(shí)，若出現(xiàn)裂紋應(yīng)首先調(diào)整？【選項(xiàng)】A.食品色素濃度B.糖霜含水量C.裱花袋直徑D.烘烤溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】裂紋多因糖霜干燥過快（水分<10%），需增加蜂蜜或糖漿調(diào)節(jié)至12-15%含水量。A選項(xiàng)影響顏色，C選項(xiàng)影響裝飾復(fù)雜度，D選項(xiàng)需整體調(diào)整。【題干10】制作千層蛋糕時(shí)，每層蛋糕胚的厚度通常為？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.5mmD.8mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】2mm厚度可保證20-25層疊加后總厚度不超過18cm（商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），過厚（如5mm）導(dǎo)致成品重心偏移，易變形?！绢}干11】制作舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后應(yīng)立即加入？【選項(xiàng)】A.細(xì)砂糖B.雞蛋C.面粉D.檸檬汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】面粉需在蛋白霜消泡前快速篩入（不超過30秒），利用其吸水性保持膨脹狀態(tài)。若先加糖（A）或雞蛋（B）會破壞泡沫結(jié)構(gòu)。【題干12】制作可麗餅時(shí)，面糊過稠的主要解決方法是？【選項(xiàng)】A.增加黃油B.減少面粉C.攪拌更充分D.加入酸奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】過稠面糊因面粉含量過高（>25%），需按1:1比例減少面粉并增加水或牛奶調(diào)節(jié)。A選項(xiàng)增加黃油會提升黏度，D選項(xiàng)酸奶含水量不足?！绢}干13】制作法式千層酥時(shí)，每層折疊次數(shù)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3次B.4次C.5次D.6次【參考答案】B【詳細(xì)解析】4次折疊可形成16層結(jié)構(gòu)（2^4），商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求每100g酥皮至少15層。折疊次數(shù)過少（如3次）導(dǎo)致層次不足，過多（如5次）增加操作難度?！绢}干14】糖藝制作中，糖塑脫模失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.模具溫度過低B.糖溫過高C.脫模工具過鈍D.塑料模型未固定【參考答案】A【詳細(xì)解析】模具溫度低于糖溫（120℃以上）會導(dǎo)致糖體脆化，無法完整脫模。B選項(xiàng)糖溫過高（>135℃）會熔化，C選項(xiàng)影響脫模效率而非成功率?！绢}干15】制作馬卡龍時(shí)，腳部形成的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.面糊注入速度B.模具溫度C.烘烤濕度D.面糊含糖量【參考答案】B【詳細(xì)解析】模具溫度需穩(wěn)定在45-50℃（與面糊溫度匹配），過高導(dǎo)致腳部塌陷，過低形成空心。A選項(xiàng)影響注入均勻性，D選項(xiàng)影響膨脹率?！绢}干16】制作泡芙時(shí)，內(nèi)部形成空心結(jié)構(gòu)的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面糊含水量過高B.面糊中氣體逸出不足C.烘烤溫度過低D.面糊注入量過少【參考答案】B【詳細(xì)解析】面糊中二氧化碳未充分排出（打發(fā)不足）會導(dǎo)致內(nèi)部氣體不足，烘烤時(shí)外部膨脹快于內(nèi)部，形成空心。A選項(xiàng)（>35%含水量）易導(dǎo)致塌陷?！绢}干17】糖霜裱花時(shí)，若出現(xiàn)斷線應(yīng)首先檢查？【選項(xiàng)】A.花嘴清潔度B.糖霜含水量C.裱花袋密封性D.糖霜溫度【參考答案】A【詳細(xì)解析】花嘴殘留糖霜或堵塞會導(dǎo)致斷線，需用牙簽清潔或更換花嘴。B選項(xiàng)（<10%含水量）會加劇斷線，C選項(xiàng)影響裝飾完整性?！绢}干18】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，成品冷卻后迅速塌陷的原因是？【選項(xiàng)】A.蛋白打發(fā)不足B.面糊溫度過高C.烘烤時(shí)間過短D.糖分比例過低【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡蛋白含水量<5%，冷卻時(shí)二氧化碳自然釋放導(dǎo)致塌陷。B選項(xiàng)（>65℃）會破壞泡沫結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)（<8分鐘）未完成膨脹?！绢}干19】制作可麗餅時(shí)，邊緣焦脆而中心濕潤的原因是？【選項(xiàng)】A.面糊含水量不均B.烘烤溫度過低C.模具未預(yù)熱D.面糊注入不均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃以下烘烤時(shí)，中心溫度不足無法形成焦糖化層，需保持模具與烤盤溫差≤10℃。A選項(xiàng)（含水量波動>5%）會導(dǎo)致整體口感差異?！绢}干20】糖藝制作中，制作立體糖花時(shí)最常用的支撐材料是？【選項(xiàng)】A.糖絲B.糖珠C.棉線D.糖粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】棉線具有可塑性和透氣性，可固定糖花結(jié)構(gòu)并吸收多余糖分。A選項(xiàng)易斷裂，B選項(xiàng)（糖珠）用于點(diǎn)綴，D選項(xiàng)（糖粉）需混合其他材料使用。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，若成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.蛋白打發(fā)過度B.蛋白打發(fā)不足C.烘烤溫度過低D.烤箱預(yù)熱不充分【參考答案】B【詳細(xì)解析】戚風(fēng)蛋糕的蓬松度主要依賴蛋白打發(fā)形成的泡沫結(jié)構(gòu)。若蛋白打發(fā)不足（如未達(dá)到干性發(fā)泡狀態(tài)），內(nèi)部支撐結(jié)構(gòu)不牢固，烘烤時(shí)二氧化碳迅速釋放，導(dǎo)致蛋糕塌陷。選項(xiàng)A（打發(fā)過度）會形成過大的氣泡，反而易塌陷，但題目問的是“最可能”原因，需結(jié)合常見問題判斷?！绢}干2】制作法式可頌時(shí)，酥皮分層不均勻的主要原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過粘無法折疊B.黃油溫度過高C.折疊次數(shù)不足D.烤箱溫度過低【參考答案】C【詳細(xì)解析】法式可頌的酥皮依賴多次折疊（通常6-8次），每次折疊將面皮與黃油層結(jié)合，形成千層結(jié)構(gòu)。折疊次數(shù)不足會導(dǎo)致黃油與面皮結(jié)合不緊密，分層模糊。選項(xiàng)A（面團(tuán)過粘）會阻礙折疊，但屬于操作失誤而非普遍原因?！绢}干3】泡芙面糊的稠度應(yīng)調(diào)整為？【選項(xiàng)】A.稀粥狀B.順滑膏狀C.粘稠塊狀D.干硬粉狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】泡芙面糊需具備順滑膏狀質(zhì)地（類似牙膏），過高或過低的稠度均會影響膨脹效果。稀粥狀（A）易導(dǎo)致面糊流動過快，無法形成均勻外殼；粘稠塊狀（C）則阻礙面糊包裹空氣?！绢}干4】制作紅絲絨蛋糕時(shí)，增強(qiáng)色素穩(wěn)定性的關(guān)鍵物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.檸檬汁B.糖粉C.酒石酸鉀鈉D.檸檬皮屑【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅絲絨蛋糕的紅色色素（氧化鐵）易氧化失效，酒石酸鉀鈉（酸性鹽）可螯合金屬離子，延緩色素氧化。選項(xiàng)A（檸檬汁）雖含酸性物質(zhì)，但酸性過強(qiáng)會破壞面糊結(jié)構(gòu)，需通過專用穩(wěn)定劑?！绢}干5】馬卡龍組裝后需立即冷藏的原因是？【選項(xiàng)】A.防止糖粉結(jié)塊B.減少面糊水分蒸發(fā)C.避免外殼粘連D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】馬卡龍外殼在冷藏過程中通過水分蒸發(fā)形成酥脆層，若未及時(shí)冷藏，接觸空氣后糖粉吸濕結(jié)塊，導(dǎo)致外殼粘連。選項(xiàng)B（水分蒸發(fā)）是冷藏的間接作用，核心目的是防粘連。【題干6】制作千層酥皮時(shí)，面團(tuán)需冷藏的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高筋度B.降低黃油熔點(diǎn)C.防止過度起酥D.延長保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥皮在冷藏過程中，黃油保持低溫固態(tài)，折疊時(shí)能均勻包裹面團(tuán)形成薄層。若未冷藏，黃油快速熔化導(dǎo)致面皮融合，失去層次感。選項(xiàng)B（降低熔點(diǎn)）是錯(cuò)誤邏輯，需通過低溫抑制黃油熔化?！绢}干7】泡芙餡料中常用的卡仕達(dá)醬原料不包括？【選項(xiàng)】A.奶油B.淡奶油C.香草精D.糖粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】卡仕達(dá)醬傳統(tǒng)配方為蛋黃、奶油、糖、香草精，淡奶油（B）主要用于打發(fā)類餡料（如香草奶油），而非卡仕達(dá)醬。選項(xiàng)A（奶油）指重奶油，需與淡奶油區(qū)分?！绢}干8】制作曲奇餅干時(shí)，糖粉的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提供水分B.增加酥脆度C.調(diào)節(jié)面團(tuán)延展性D.防止氧化【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖粉（icingsugar）通過顆粒結(jié)構(gòu)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，使餅干在烘烤后形成酥脆質(zhì)地。選項(xiàng)A（水分）實(shí)際由黃油提供，選項(xiàng)C（延展性）與低筋面粉相關(guān)?！绢}干9】法式舒芙蕾蛋糕塌陷的核心原因是？【選項(xiàng)】A.蛋黃未過濾B.蛋白打發(fā)不足C.烤箱溫度過高D.面糊靜置時(shí)間過長【參考答案】B【詳細(xì)解析】舒芙蕾的蓬松度依賴蛋白打發(fā)產(chǎn)生的泡沫結(jié)構(gòu)。若蛋白打發(fā)不足（如未達(dá)到濕性發(fā)泡），內(nèi)部氣體無法支撐，烘烤時(shí)二氧化碳迅速釋放導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)D（靜置）可能影響口感，但非核心原因?！绢}干10】制作閃電泡芙時(shí)，閃電餡料需填充在泡芙底部的原因是？【選項(xiàng)】A.增加視覺層次B.防止餡料外流C.提升餡料穩(wěn)定性D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】閃電泡芙的“閃電”結(jié)構(gòu)需通過底部填充餡料，利用泡芙內(nèi)部蒸汽壓力將餡料螺旋推出。若未填充底部，高溫蒸汽直接沖破外殼導(dǎo)致餡料外流。選項(xiàng)A（視覺）是附加效果，非操作核心目的。【題干11】制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，貝殼紋路的形成主要依賴？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度B.模具材質(zhì)C.搟面厚度D.撒粉均勻度【參考答案】A【詳細(xì)解析】瑪?shù)铝盏案庑柰ㄟ^高溫烘烤使面團(tuán)快速膨脹，模具壁的溫度傳導(dǎo)形成貝殼紋路。若面團(tuán)過冷（A錯(cuò)誤），膨脹緩慢，紋路不明顯。選項(xiàng)B（模具材質(zhì)）影響紋路細(xì)節(jié)，但非核心因素?！绢}干12】泡芙面糊中水與面粉的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】泡芙面糊的標(biāo)準(zhǔn)比例為水：面粉=1:1.5（重量比），過高（C/D）會導(dǎo)致面糊過稀，過低（A）則難以形成膨脹結(jié)構(gòu)。需通過燙面法調(diào)整水分與面粉的相容性?！绢}干13】制作千層蛋糕時(shí)，若分層不清晰，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.面糊過干B.折疊次數(shù)不足C.烤箱溫度過高D.面粉筋度不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層蛋糕需通過至少6次折疊將黃油與面皮結(jié)合，折疊次數(shù)不足（B）會導(dǎo)致層次模糊。選項(xiàng)A（面糊過干）會阻礙折疊操作，但非普遍原因?！绢}干14】制作泡芙時(shí)，面糊過稠的后果是？【選項(xiàng)】A.膨脹失敗B.外殼酥脆度低C.餡料易外流D.面團(tuán)難以塑形【參考答案】A【詳細(xì)解析】泡芙膨脹依賴面糊中的空氣與蒸汽。若面糊過稠（C錯(cuò)誤），無法包裹足夠空氣，烘烤時(shí)無法充分膨脹。選項(xiàng)B（酥脆度低）是膨脹不足的間接表現(xiàn)?！绢}干15】制作紅絲絨蛋糕時(shí)，檸檬汁的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提供酸味B.穩(wěn)定色素C.增加水分D.防止氧化【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅絲絨蛋糕使用酒石酸鉀鈉（B選項(xiàng)的酸性鹽）穩(wěn)定色素，但實(shí)際操作中需通過檸檬汁（A選項(xiàng)）調(diào)節(jié)面糊酸堿度。需結(jié)合題目選項(xiàng)設(shè)計(jì)，明確考察點(diǎn)?！绢}干16】制作馬卡龍時(shí)，若外殼易開裂，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.糖粉未過篩B.面糊過稀C.烘烤溫度過低D.面團(tuán)未冷藏【參考答案】D【詳細(xì)解析】馬卡龍外殼開裂多因烘烤時(shí)溫差過大或面筋未充分松弛。若面團(tuán)未冷藏（D），面筋活性未降低，烘烤時(shí)快速收縮導(dǎo)致開裂。選項(xiàng)B（面糊過?。苯訉?dǎo)致無法成型?！绢}干17】制作舒芙蕾時(shí)，需在烤箱內(nèi)靜置的原因是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)發(fā)酵B.防止塌陷C.增加濕度D.提升光澤度【參考答案】B【詳細(xì)解析】舒芙蕾靜置（約5分鐘）使內(nèi)部氣體均勻分布，避免立即烘烤時(shí)溫差過大導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞。選項(xiàng)A（發(fā)酵）錯(cuò)誤，舒芙蕾無需酵母?！绢}干18】制作千層酥皮時(shí)，若黃油顆粒未壓碎，會導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥皮發(fā)苦B.層次不清晰C.面團(tuán)難以搟平D.酥皮過軟【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃油顆粒未壓碎（B錯(cuò)誤）會導(dǎo)致折疊時(shí)黃油與面皮分離，形成不均勻的薄層。選項(xiàng)C（搟平）是操作步驟，非直接后果?！绢}干19】制作閃電泡芙時(shí)，閃電餡料需冷凍的原因是？【選項(xiàng)】A.延長保質(zhì)期B.減少膨脹阻力C.提高餡料穩(wěn)定性D.增強(qiáng)口感層次【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷凍餡料（B正確）在烘烤時(shí)通過蒸汽壓力推動，若未冷凍（如室溫），餡料流動性大，易導(dǎo)致膨脹不均勻。選項(xiàng)D（口感）是間接效果。【題干20】制作法式舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡的狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.蛋清呈泡沫狀且流動B.蛋清呈細(xì)膩泡沫狀且能立住C.蛋清呈粗大泡沫狀D.蛋清未完全打發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕性發(fā)泡（B）指蛋白表面形成細(xì)膩泡沫，倒扣容器后緩慢流動，但底部有少量蛋白霜。選項(xiàng)A（流動）接近中性發(fā)泡，選項(xiàng)C（粗大泡沫）為干性發(fā)泡的過度狀態(tài)。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作可頌面團(tuán)時(shí)，下列哪種材料必須與高筋面粉混合揉勻后加入其他材料？A.雞蛋B.黃油C.酵母D.牛奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】可頌面團(tuán)需先與高筋面粉、鹽、糖、酵母混合揉成基礎(chǔ)面團(tuán)，再分次加入冷藏黃油進(jìn)行折疊處理。直接加入黃油會導(dǎo)致面團(tuán)無法充分吸收油脂，影響層次結(jié)構(gòu)?！绢}干2】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的特征是？A.打蛋器插入蛋白霜能直立B.蛋白霜表面有明顯泡沫層C.蛋白霜呈細(xì)膩白色且穩(wěn)定D.蛋白霜能輕微流動【參考答案】A【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡階段蛋白霜質(zhì)地硬挺，表面形成致密泡沫層，打蛋器插入后能保持直立狀態(tài)。此狀態(tài)是擠制馬卡龍外殼的最佳時(shí)機(jī)，若未達(dá)到干性發(fā)泡易導(dǎo)致塌陷?！绢}干3】制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具后需立即進(jìn)行的操作是？A.擠入預(yù)拌餡料B.表面刷蛋液C.放入預(yù)熱至180℃的烤箱D.模具表面撒干粉防粘【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡芙面糊需在高溫下快速定型，未及時(shí)入爐會導(dǎo)致面皮塌陷變形。刷蛋液和撒干粉應(yīng)在烘烤前完成，擠餡料需在面糊完全膨脹定型后進(jìn)行?！绢}干4】關(guān)于戚風(fēng)蛋糕組織形成的關(guān)鍵因素，正確描述是？A.打發(fā)蛋白時(shí)未加糖B.混合面糊時(shí)過度攪拌C.烘烤時(shí)水浴溫度低于100℃D.烘烤時(shí)間達(dá)到配方要求【參考答案】D【詳細(xì)解析】戚風(fēng)蛋糕需精確控制烘烤時(shí)間（通常25-30分鐘）以避免回縮。水浴溫度低于100℃會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部受熱不均，過度攪拌會破壞蛋白泡沫結(jié)構(gòu)，未加糖影響起泡效果?！绢}干5】制作千層酥皮時(shí)，面皮折疊的次數(shù)與層數(shù)關(guān)系符合以下哪種規(guī)律？A.每次折疊增加2層B.每次折疊增加3層C.每次折疊增加4層D.每次折疊增加5層【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)千層酥皮需進(jìn)行至少6次折疊（每次上下折疊+左右折疊），每次折疊使層數(shù)翻倍。錯(cuò)誤折疊次數(shù)會導(dǎo)致層間油脂分布不均，影響酥脆度?！绢}干6】制作法式千層酥時(shí)，面皮冷藏的最佳溫度是？A.4℃B.10℃C.18℃D.25℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】10℃冷藏可使黃油保持固態(tài)，與面粉形成穩(wěn)定油膜結(jié)構(gòu)。溫度過高（25℃）會導(dǎo)致黃油融化影響層次，溫度過低（4℃）易使面團(tuán)變硬難以操作。【題干7】關(guān)于馬卡龍夾心的制作，哪種材料最適宜？A.檸檬curdB.巧克力甘納許C.草莓果醬D.榴蓮果泥【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬curd酸度適中且質(zhì)地穩(wěn)定，與馬卡龍外殼的堿度形成最佳平衡。其他選項(xiàng)中巧克力甘納許易受溫度影響變形，果醬含水量過高易導(dǎo)致開裂。【題干8】制作泡芙餡料時(shí)，糖粉與奶油的比例一般為？A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖粉與淡奶油按1:4比例混合可保證餡料在-18℃至25℃范圍內(nèi)保持固態(tài)。比例過小易導(dǎo)致口感偏淡，過大則易結(jié)晶影響質(zhì)地?！绢}干9】關(guān)于法式可頌制作，面團(tuán)的理想延展性測試方法是？A.搟開厚度不超過0.5cmB.折疊后厚度增加不超過3倍C.面團(tuán)表面可承受5kg壓力D.面團(tuán)延展長度達(dá)到30cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)可頌面團(tuán)需通過折疊形成至少6層油膜結(jié)構(gòu)，折疊后厚度增加應(yīng)控制在3倍以內(nèi)。過度延展會導(dǎo)致面皮失去彈性，厚度不足影響層次。【題干10】制作舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡的特征是？A.打蛋器提起呈尖角狀B.蛋白霜表面有細(xì)密泡沫C.蛋白霜能堆成錐形D.蛋白霜呈硬挺直立狀態(tài)【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕性發(fā)泡階段蛋白霜質(zhì)地蓬松但易塌陷，表面呈現(xiàn)細(xì)膩泡沫層。此狀態(tài)適合制作體積較小的舒芙蕾，若達(dá)到硬挺狀態(tài)（干性發(fā)泡）會導(dǎo)致成品過硬?！绢}干11】關(guān)于泡芙面糊的穩(wěn)定性，下列哪種因素影響最大？A.淡奶油的脂肪含量B.水的沸點(diǎn)溫度C.雞蛋的打發(fā)程度D.糖的結(jié)晶度【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞蛋打發(fā)程度直接影響面糊中的空氣含量和穩(wěn)定性。過度打發(fā)會導(dǎo)致面糊泡沫結(jié)構(gòu)脆弱，未打發(fā)充分則影響膨脹效果。水的沸點(diǎn)溫度影響面糊干燥速度，但非核心因素?！绢}干12】制作馬卡龍時(shí)，蛋白與蛋黃分離的常見錯(cuò)誤是？A.使用不銹鋼攪拌器B.蛋清中殘留蛋黃膜C.蛋黃液過熱D.分離后靜置10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】殘留蛋黃膜會降低蛋白打發(fā)效率，導(dǎo)致馬卡龍外殼易開裂。正確操作需將蛋黃液過濾并冷藏，蛋白分離后靜置10分鐘去除殘留油脂?！绢}干13】關(guān)于戚風(fēng)蛋糕烘烤，防止塌陷的關(guān)鍵措施是？A.模具底部墊烘焙紙B.烘烤中途不打開爐門C.出爐后立即倒扣冷卻D.使用銅模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】倒扣冷卻可防止內(nèi)部熱氣聚集導(dǎo)致塌陷。模具底部墊烘焙紙雖能防粘，但對塌陷預(yù)防效果有限。銅模具導(dǎo)熱快但需專業(yè)操作，非標(biāo)準(zhǔn)措施。【題干14】制作千層酥皮時(shí)，面皮折疊的次數(shù)與最終層數(shù)關(guān)系正確的是？A.折疊3次形成6層B.折疊4次形成8層C.折疊5次形成10層D.折疊6次形成12層【參考答案】D【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)工藝需進(jìn)行6次折疊（每次上下+左右各1次），最終形成12層結(jié)構(gòu)。錯(cuò)誤次數(shù)會導(dǎo)致層數(shù)不足或結(jié)構(gòu)松散。【題干15】關(guān)于舒芙蕾的保存，最佳方式是？A.密封冷藏24小時(shí)B.烤箱保溫2小時(shí)C.隔水加熱復(fù)熱D.冷凍保存3天【參考答案】C【詳細(xì)解析】隔水加熱（40-50℃）可保持舒芙蕾的蓬松狀態(tài)，冷藏會導(dǎo)致水分結(jié)冰破壞結(jié)構(gòu)，冷凍影響口感恢復(fù)?？鞠浔匾资钩善纷冇?。【題干16】制作法式馬卡龍時(shí)，外殼開裂的主要原因是？A.蛋白打發(fā)不足B.模具溫度過高C.烘烤時(shí)間過長D.面糊擠制過厚【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋白打發(fā)不足（未達(dá)到硬性發(fā)泡）會導(dǎo)致面糊泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，受熱時(shí)無法均勻膨脹。模具溫度過高會加速水分蒸發(fā)，但非主因?！绢}干17】關(guān)于泡芙面糊的調(diào)制，正確的水溫范圍是？A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】水溫60-70℃可充分溶解糖粉且不破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。水溫過高（80℃以上）會導(dǎo)致面糊流動性過大，影響膨脹效果?！绢}干18】制作可頌面團(tuán)時(shí)，折疊工序的次數(shù)應(yīng)達(dá)到？A.3次B.5次C.6次D.8次【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)可頌需進(jìn)行6次折疊（每次上下+左右各1次），形成至少6層油膜結(jié)構(gòu)。次數(shù)不足會導(dǎo)致層次不分明，過多則影響口感?！绢}干19】關(guān)于馬卡龍面糊的靜置時(shí)間，正確的是？A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置1小時(shí)可使面糊中的水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。時(shí)間過短（30分鐘）會導(dǎo)致面糊過稀，過長（2小時(shí)以上）可能影響操作性?！绢}干20】制作舒芙蕾時(shí)，糖分加入的最佳時(shí)機(jī)是？A.蛋白打發(fā)初期B.蛋白打發(fā)中期C.蛋白打發(fā)后期D.混合面糊時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖分需在蛋白打發(fā)初期（濕性發(fā)泡階段）加入，利用其吸濕性穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。后期加入會導(dǎo)致蛋白過度硬化，影響成品體積?；旌厦婧龝r(shí)加入糖會破壞打發(fā)效果。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】西式面點(diǎn)師檢測酵母活性時(shí)，需將酵母粉溶于30℃的溫水中，靜置觀察，若在10分鐘內(nèi)出現(xiàn)明顯氣泡，說明酵母處于最佳活性狀態(tài)。以下哪種條件最可能影響檢測結(jié)果？【選項(xiàng)】A.水溫低于25℃B.水溫高于28℃C.酵母保存超過保質(zhì)期D.水中添加少量白糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性受溫度和保存狀態(tài)雙重影響。選項(xiàng)C正確，因保存過期的酵母酶活性已下降，無法正常產(chǎn)氣。選項(xiàng)A水溫過低（<25℃）會抑制酵母發(fā)酵，但未過期酵母仍可能緩慢產(chǎn)氣；選項(xiàng)B水溫過高（>28℃）會加速酵母失活；選項(xiàng)D添加少量白糖可能促進(jìn)酵母增殖，但若酵母已過期，產(chǎn)氣效果仍不顯著。【題干2】制作泡打粉時(shí)，若需延長成品蓬松時(shí)間，應(yīng)優(yōu)先在配方中增加哪種成分？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.碳酸氫鉀C.檸檬酸D.糖粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡打粉復(fù)配中，檸檬酸作為酸性成分與堿性成分（碳酸氫鈉/鉀）反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。增加檸檬酸可延緩酸堿反應(yīng)速度，延長二氧化碳釋放時(shí)間，從而延長成品蓬松度。選項(xiàng)A/B為堿性成分，D糖粉僅起調(diào)味作用?！绢}干3】制作法式千層酥時(shí)，面皮分層的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)折疊壓平B.層與層之間刷蛋液C.面皮在-18℃冷藏定型D.層間夾入黃油條【參考答案】A【詳細(xì)解析】法式千層酥需通過“折疊-壓平”形成面皮與黃油的交替層。選項(xiàng)A正確，反復(fù)折疊使面皮與黃油受熱均勻，壓平過程排除氣泡。選項(xiàng)B刷蛋液僅用于增強(qiáng)粘合，不決定分層；選項(xiàng)C冷藏定型是基礎(chǔ)操作，非分層關(guān)鍵；選項(xiàng)D夾入黃油條會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散?！绢}干4】糖油酥（PuffPastry）的調(diào)制溫度過高會導(dǎo)致以下哪種后果？【選項(xiàng)】A.油脂分離B.糖分焦化C.面皮收縮D.面團(tuán)變硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油酥需在80-90℃油溫下將糖漿注入面皮與黃油層間，過高溫度（>90℃）會使糖分迅速焦化，產(chǎn)生苦味并破壞結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A油脂分離多因油溫過低或混合時(shí)間不足；選項(xiàng)C面皮收縮與糖油酥注入量無關(guān)；選項(xiàng)D面團(tuán)變硬是調(diào)制不當(dāng)?shù)拈L期結(jié)果?！绢}干5】制作馬卡龍（Macaron）時(shí)，蛋白霜打發(fā)至“硬性發(fā)泡”的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.硅膠溫度25℃B.蛋清pH值5.5-6.5C.打發(fā)后提起打蛋器呈尖角D.攪拌速度達(dá)8000r/min【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡需蛋白霜體積膨脹至原體積2倍以上，提起打蛋器呈穩(wěn)定尖角（軟性發(fā)泡呈簇狀）。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A硅膠溫度影響打發(fā)效率但非判定標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)BpH值需通過添加檸檬酸調(diào)節(jié)，但非打發(fā)狀態(tài)標(biāo)志；選項(xiàng)D攪拌速度過快易導(dǎo)致蛋白霜消泡?！绢}干6】制作英式司康（Scone）時(shí)，若成品口感過于松散，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制時(shí)間不足B.攪拌時(shí)過度出膜C.烘烤溫度低于200℃D.面團(tuán)靜置時(shí)間過長【參考答案】A【詳細(xì)解析】司康需揉制至無干粉（非出膜），過度揉制會破壞面筋結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A正確，揉制不足導(dǎo)致面筋未充分形成，成品松散。選項(xiàng)B出膜會過度延展面筋，成品反而更緊實(shí)；選項(xiàng)C低溫延長烘烤時(shí)間，但松散主要與面筋結(jié)構(gòu)相關(guān)；選項(xiàng)D靜置過長會促使水分蒸發(fā)，反而更易收縮開裂?！绢}干7】制作泡芙（éclairdeGénie）時(shí)，制作焦糖夾心的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】焦糖化反應(yīng)最佳溫度為160-170℃，此時(shí)糖分充分分解產(chǎn)生琥珀色并保持流動性。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A溫度過低無法完成焦糖化；選項(xiàng)C/C以上易產(chǎn)生苦味并迅速結(jié)晶；選項(xiàng)D溫度過高會碳化?！绢}干8】西式裱花中，制作復(fù)雜多層花飾時(shí)，哪種工具最適用于固定底層花型？【選項(xiàng)】A.花泥模具B.裱花袋C.定型針D.花嘴【參考答案】C【詳細(xì)解析】定型針（如星型針）可刺入花泥底部固定花型，避免移動。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A花泥模具用于成型；選項(xiàng)B裱花袋用于填充餡料；選項(xiàng)D花嘴決定裱花圖案?！绢}干9】制作閃電泡芙（GateauàlaFlambée）時(shí)，火焰直接灼燒泡芙表面的原因是什么？【選項(xiàng)】A.加速水分蒸發(fā)B.促進(jìn)焦糖化反應(yīng)C.防止餡料滲漏D.提高成品美觀度【參考答案】B【詳細(xì)解析】火焰灼燒使表面糖分快速焦化，形成標(biāo)志性焦糖色，同時(shí)抑制內(nèi)部水分蒸發(fā)。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A水分蒸發(fā)過度會導(dǎo)致泡芙塌陷；選項(xiàng)C滲漏需通過烘烤定型解決；選項(xiàng)D美觀度是間接結(jié)果?！绢}干10】制作法式可麗餅（Crêpes）時(shí)，若成品易破，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.面糊過稠B.面糊過稀C.熱鍋溫度過高D.面糊未過篩【參考答案】A【詳細(xì)解析】可麗餅面糊需呈酸奶狀（過稠），過稀會導(dǎo)致面糊流動性過強(qiáng)，易斷裂。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B過稀雖易流動但易破；選項(xiàng)C高溫會縮短烹飪時(shí)間但非主因；選項(xiàng)D未過篩僅影響細(xì)膩度。【題干11】制作慕斯（Mousse）時(shí)，若成品塌陷，可能因哪種成分不足？【選項(xiàng)】A.動物性奶油B.淀粉C.檸檬汁D.蛋黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】慕斯塌陷多因定型劑不足，淀粉（或吉利?。┛晌账中纬删W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A奶油不足導(dǎo)致體積不足；選項(xiàng)C檸檬汁調(diào)節(jié)pH；選項(xiàng)D蛋黃提供乳化作用?！绢}干12】西式蛋糕裝飾中，制作糖霜浮雕時(shí)，常使用的工具是？【選項(xiàng)】A.裱花針B.花泥刀C.糖塑模具D.模具硅膠【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖塑模具用于壓印浮雕紋樣，直接脫模即可。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A裱花針用于勾畫線條；選項(xiàng)B花泥刀用于修整花泥；選項(xiàng)D模具硅膠用于定制模具。【題干13】制作馬卡龍腳（RuffledFoot）時(shí)，需將泡芙在油浴中加熱，主要目的是？【選項(xiàng)】A.防止開裂B.增加酥脆度C.促進(jìn)顏色氧化D.排除內(nèi)部氣泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】油浴加熱使泡芙底部受熱均勻，防止烘烤時(shí)因溫差導(dǎo)致頂部開裂。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B酥脆度由烘烤溫度決定；選項(xiàng)C顏色氧化與烘烤時(shí)間相關(guān)；選項(xiàng)D內(nèi)部氣泡需通過擠制時(shí)控制?！绢}干14】制作千層酥派皮時(shí)，若層與層之間粘合不牢，可能因哪種操作不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.過度折疊B.未冷藏定型C.黃油用量不足D.面團(tuán)過濕【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥需保證每層間黃油與面皮充分貼合，黃油不足會導(dǎo)致粘合面減小。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A過度折疊會破壞結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)B冷藏是基礎(chǔ)步驟；選項(xiàng)D面團(tuán)過濕易導(dǎo)致面皮分離。【題干15】西式點(diǎn)心中，制作泡芙餡料時(shí)，若出現(xiàn)油水分離，可能因哪種比例錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.糖粉與面粉1:1B.油與水體積比2:1C.油溫過高D.攪拌速度過慢【參考答案】B【詳細(xì)解析】泡芙餡（卡仕達(dá)醬）需油水比例2:1，比例失衡會導(dǎo)致脂肪無法乳化。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A面粉比例影響口感；選項(xiàng)C油溫過高會破壞結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)D速度過慢影響乳化效率。【題干16】制作法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）時(shí)，焦糖層結(jié)晶不均勻的原因是？【選項(xiàng)】A.焦糖液溫度過高B.冷卻速度過快C.刮刀角度不標(biāo)準(zhǔn)D.水浴溫度不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷卻速度過快（<10℃/min）會導(dǎo)致糖分快速結(jié)晶，形成不均勻?qū)?。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A溫度過高會碳化；選項(xiàng)C刮刀角度影響紋理；選項(xiàng)D水浴溫度不足會導(dǎo)致布丁未凝固?！绢}干17】制作閃電泡芙時(shí)，閃電紋路的形成主要依賴哪種工藝？【選項(xiàng)】A.蛋白霜打發(fā)B.糖漿注入面皮C.熱風(fēng)槍吹制D.模具壓制【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿在高溫下注入面皮與黃油層間，受熱膨脹形成自然裂紋。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A打發(fā)用于蛋白霜；選項(xiàng)C熱風(fēng)槍用于干燥；選項(xiàng)D模具壓制用于定型?！绢}干18】西式蛋糕裝飾中，制作翻糖人像時(shí)，常使用的粘合劑是？【選項(xiàng)】A.糖粉B.檸檬糖漿C.蛋白膠D.油脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋白膠（如玉米淀粉蛋白膠）可提供強(qiáng)效粘合，用于固定翻糖部件。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A糖粉僅用于防粘；選項(xiàng)B糖漿粘性不足；選項(xiàng)D油脂破壞翻糖質(zhì)地?！绢}干19】制作法式可麗餅時(shí)，若邊緣易焦糊，可能因哪種操作不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.熱鍋溫度過高B.面糊未均勻攤開C.翻面時(shí)間過短D.烤箱預(yù)熱不足【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱鍋溫度過高（>200℃）會導(dǎo)致可麗餅邊緣迅速焦化，而中心未完全熟透。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B攤開不均影響口感；選項(xiàng)C翻面時(shí)間過短會導(dǎo)致中心未熟；選項(xiàng)D需使用平底鍋而非烤箱?！绢}干20】制作泡芙時(shí)，若成品內(nèi)部潮濕，可能因哪種操作缺失？【選項(xiàng)】A.面糊過稀B.攪拌時(shí)未消泡C.烘烤時(shí)間不足D.面團(tuán)未冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡芙內(nèi)部潮濕需延長烘烤時(shí)間（>20分鐘），確保內(nèi)部水分充分蒸發(fā)。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A過稀影響結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)B消泡影響穩(wěn)定性；選項(xiàng)D冷藏是基礎(chǔ)步驟。2025年職業(yè)技能西式面點(diǎn)師-西式面點(diǎn)師(中級)參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作法式千層酥時(shí)，面皮與黃油層交替折疊的次數(shù)對成品酥皮層次形成有何影響？【選項(xiàng)】A.6次以上形成蜂窩結(jié)構(gòu)B.4次以下層次不均C.8次以上導(dǎo)致黃油滲出D.5次為最佳工藝【參考答案】D【詳細(xì)解析】法式千層酥需折疊5次以形成均勻的16層結(jié)構(gòu)，折疊超過8次會導(dǎo)致黃油過度滲出影響酥脆度，4次以下無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)層數(shù)要求，A選項(xiàng)的蜂窩結(jié)構(gòu)屬于水油酥皮特征?！绢}干2】制作慕斯蛋糕時(shí)，冷藏定型過程中若發(fā)現(xiàn)表面出現(xiàn)水珠，最可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.模具密封不嚴(yán)B.蛋白打發(fā)過度C.乳脂含量不足D.成型溫度過低【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳脂含量低于8%時(shí)，慕斯在冷藏中易析出水分形成水珠。B選項(xiàng)蛋白過度打發(fā)會導(dǎo)致體積膨脹但易塌陷，D選項(xiàng)低溫可能加速水分遷移而非表面凝結(jié)?！绢}干3】制作英式司康時(shí)，面團(tuán)成型后需靜置的最短時(shí)間與最長時(shí)間分別為？【選項(xiàng)】A.15分鐘/1小時(shí)B.30分鐘/2小時(shí)C.20分鐘/1.5小時(shí)D.10分鐘/3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】英式司康面團(tuán)靜置時(shí)間需在30-60分鐘，過早整形易開裂，過晚則面筋過度松弛影響膨脹效果。C選項(xiàng)靜置上限不足，D選項(xiàng)下限過長?！绢}干4】關(guān)于法式可麗餅面糊的厚度控制，正確表述是？【選項(xiàng)】A.2-3毫米最佳B.5毫米以上易變形C.1毫米以下易破D.4毫米需加淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】法式可麗餅面糊厚度2-3毫米時(shí)煎制時(shí)受熱均勻，超過5毫米易產(chǎn)生氣泡且邊緣焦糊，1毫米以下易破裂無法包裹餡料?！绢}干5】制作意大利千層面時(shí)，番茄肉醬中需添加的香草種類不包括？【選項(xiàng)】A.迷迭香B.洋甘菊C.羅勒D.百里香【參考答案】B【詳細(xì)解析】意大利千層面?zhèn)鹘y(tǒng)配方使用羅勒、百里香和歐芹，洋甘菊多用于法式醬汁，迷迭香常見于普羅旺斯風(fēng)味?！绢}干6】關(guān)于巧克力熔巖蛋糕的火山口處理，正確操作是？【選項(xiàng)】A.脫模后立即切開B.室溫回溫30分鐘C.冷藏2小時(shí)后熱刀法D.烤箱余溫回溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏2小時(shí)使蛋糕定型，熱刀法可精準(zhǔn)切開而不破壞內(nèi)部熔巖流心，立即切開易導(dǎo)致流心外溢，余溫回溫可能使熔巖固化?！绢}干7】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的判斷標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.簡單提起呈直角C.攪拌盆邊緣有濕膜D.刮刀能站立不倒【參考答案】B【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡需達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋器呈直角不彎曲，濕膜狀態(tài)屬于軟性發(fā)泡，站立不倒為過度打發(fā)?！绢}干8】關(guān)于英式下午茶司康餅的烘烤溫度，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.180℃/20分鐘B.160℃/25分鐘C.200℃/15分鐘D.190℃/30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃長時(shí)間烘烤使司康餅形成標(biāo)志性脆殼，200℃易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，190℃溫度過高可能產(chǎn)生焦苦味?！绢}干9】制作法式舒芙蕾時(shí)，過篩次數(shù)對成品狀態(tài)的影響是