雙蛋白益生菌酸奶：研制工藝、營養(yǎng)剖析與品質(zhì)評(píng)估一、引言1.1研究背景與意義在現(xiàn)代健康飲食觀念的推動(dòng)下，酸奶的消費(fèi)市場呈現(xiàn)出持續(xù)增長的態(tài)勢。無論是在超市的貨架上，還是在各種便利店中，酸奶都占據(jù)著重要的位置，在家庭消費(fèi)中，它也成為了日常飲食的?？?，尤其受到兒童、青少年和中老年人的喜愛。按口味分，有原味酸奶、果味酸奶、炭燒酸奶等多種口味，果味酸奶以其豐富的水果香氣和口感，吸引了眾多年輕消費(fèi)者；按質(zhì)地分，有凝固型酸奶、攪拌型酸奶和希臘酸奶等，希臘酸奶因其高蛋白、低脂肪和濃厚的口感，在追求高品質(zhì)健康食品的消費(fèi)者中很受歡迎。除了作為日常飲品，酸奶還常被用于制作沙拉、甜品等，例如水果沙拉中加入酸奶，既可以增加風(fēng)味，又能提供營養(yǎng)；一些健身人士在運(yùn)動(dòng)后會(huì)選擇酸奶作為補(bǔ)充蛋白質(zhì)和恢復(fù)體力的食品。酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。它除了保留牛奶中的大部分營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了一些對(duì)人體有益的物質(zhì)。例如，乳酸菌可以將牛奶中的乳糖分解為乳酸，對(duì)于乳糖不耐受人群來說，酸奶是較好的牛奶替代品；酸奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，更易于人體消化吸收，其消化率比牛奶更高。酸奶中的乳酸菌等有益菌還可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制有害菌的生長，它們在腸道內(nèi)繁殖，有助于改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力，預(yù)防便秘和腹瀉等腸道疾病。許多酸奶中添加的雙歧桿菌等益生菌，具有降低膽固醇、提高人體免疫力等多種保健功能。隨著消費(fèi)者對(duì)健康和營養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高，對(duì)于酸奶的品質(zhì)和營養(yǎng)成分也有了更高的要求。大豆蛋白和牛奶蛋白作為兩種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，各自具有獨(dú)特的優(yōu)勢。大豆中蛋白質(zhì)含量平均約為40％，主要由球蛋白和數(shù)量不多的白蛋白構(gòu)成，它含有人體所必需的各類氨基酸，其中8種必需氨基酸的含量與肉類相近，在氨基酸組成平衡上勝過其它豆類、油料作物、谷類作物，除含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）外，其它營養(yǎng)成分均衡。牛奶是人類最理想的液體食物，它幾乎能全部被人體消化吸收而無廢物排泄，牛奶中的蛋白質(zhì)也是乳的主要成分，含量在3.3％-3.5％，牛奶蛋白中含有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等各種蛋白質(zhì)，由20多種氨基酸構(gòu)成，包括了人體所必須的全部氨基酸。將大豆蛋白與牛奶蛋白結(jié)合，能夠?qū)崿F(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的生物利用率，為人體提供更加全面和均衡的營養(yǎng)。雙蛋白益生菌酸奶的出現(xiàn)，正是順應(yīng)了這一市場需求和營養(yǎng)趨勢。它不僅融合了大豆蛋白和牛奶蛋白的雙重優(yōu)勢，還添加了益生菌，進(jìn)一步增強(qiáng)了酸奶的健康功效。益生菌能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)免疫力，對(duì)于維護(hù)人體健康具有重要作用。通過研制雙蛋白益生菌酸奶，并對(duì)其營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，可以為消費(fèi)者提供更加科學(xué)、準(zhǔn)確的營養(yǎng)信息，滿足他們對(duì)健康食品的需求。同時(shí)，這也有助于推動(dòng)酸奶行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，豐富酸奶產(chǎn)品的種類和功能，提高我國乳制品的市場競爭力。此外，研究雙蛋白益生菌酸奶還有助于優(yōu)化蛋白質(zhì)資源的利用，對(duì)于解決全球蛋白質(zhì)供應(yīng)問題具有一定的理論和實(shí)踐意義。通過合理搭配大豆蛋白和牛奶蛋白，可以在滿足人體營養(yǎng)需求的同時(shí)，減少對(duì)單一蛋白質(zhì)資源的依賴，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)資源的可持續(xù)利用。1.2雙蛋白工程概述雙蛋白工程，是指將大豆蛋白等植物蛋白與牛奶蛋白等動(dòng)物蛋白，按照科學(xué)的營養(yǎng)量效關(guān)系進(jìn)行精準(zhǔn)組合，從而獲取優(yōu)質(zhì)食用蛋白源的一種創(chuàng)新工程技術(shù)。這一概念最早于2006年5月，在“第二屆中國大豆食品產(chǎn)業(yè)圓桌峰會(huì)”上被正式提出，并強(qiáng)調(diào)了將大豆蛋白與牛奶蛋白相結(jié)合，以滿足人體全面營養(yǎng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的健康需求。2017年6月底，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》中，明確指出要著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品，“雙蛋白工程”由此得到了國家層面的重視和推動(dòng)。在雙蛋白工程中，動(dòng)植物蛋白的結(jié)合主要通過物理混合、化學(xué)改性和生物發(fā)酵等方式實(shí)現(xiàn)。物理混合是最為常見的方法，即將大豆蛋白和牛奶蛋白按照一定比例直接混合，這種方式操作簡單，成本較低，能在一定程度上實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。例如，在生產(chǎn)雙蛋白酸奶時(shí)，可將大豆蛋白粉和牛奶直接混合后進(jìn)行發(fā)酵?；瘜W(xué)改性則是利用化學(xué)試劑對(duì)蛋白質(zhì)分子進(jìn)行修飾，改變其結(jié)構(gòu)和功能，從而改善蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性等特性，增強(qiáng)動(dòng)植物蛋白之間的相互作用，提高雙蛋白產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。比如，通過?；磻?yīng)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行改性，可提高其在雙蛋白體系中的溶解性和乳化性。生物發(fā)酵是借助微生物的發(fā)酵作用，將動(dòng)植物蛋白進(jìn)行分解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生小分子肽、氨基酸等物質(zhì)，不僅能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，還能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和功能。以發(fā)酵雙蛋白飲料為例，利用乳酸菌發(fā)酵大豆蛋白和牛奶蛋白，可產(chǎn)生多種有益代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、維生素等，同時(shí)改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。雙蛋白工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用極為廣泛，涵蓋了乳制品、肉制品、烘焙食品等多個(gè)方面。在乳制品中，除了常見的雙蛋白酸奶，還有雙蛋白奶粉。雙蛋白奶粉將大豆蛋白和牛奶蛋白相結(jié)合，為不同年齡段的人群提供更全面的營養(yǎng)支持，尤其是對(duì)于乳糖不耐受的人群，大豆蛋白的添加可降低對(duì)牛奶中乳糖的依賴，同時(shí)滿足其對(duì)蛋白質(zhì)的需求。在肉制品中，添加大豆蛋白可部分替代動(dòng)物蛋白，不僅能降低生產(chǎn)成本，還能減少肉制品中的脂肪和膽固醇含量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。例如，在火腿腸、肉丸等加工肉制品中添加適量的大豆蛋白，可改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，增加產(chǎn)品的彈性和持水性。在烘焙食品中，雙蛋白的應(yīng)用可提升產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價(jià)值，如在面包、蛋糕中添加大豆蛋白和牛奶蛋白，能使產(chǎn)品更加松軟，延長保質(zhì)期，同時(shí)為消費(fèi)者提供更多的蛋白質(zhì)。1.3雙蛋白益生菌酸奶研究進(jìn)展1.3.1豆基發(fā)酵奶的研究現(xiàn)狀豆基發(fā)酵奶是以大豆或大豆粉、大豆分離蛋白為主要原料，可添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑和其他食品輔料后經(jīng)發(fā)酵制得的產(chǎn)品。其發(fā)展歷程較為漫長，20世紀(jì)初，發(fā)酵豆奶開始逐步得到發(fā)展，已知最早的發(fā)酵豆奶由LI于1910年在法國巴黎建廠生產(chǎn)；1929年，美國出現(xiàn)第一家制造銷售發(fā)酵豆奶的公司；日本在20世紀(jì)80年代引入發(fā)酵豆奶技術(shù)。至2012年，全球已開發(fā)174個(gè)發(fā)酵豆奶品牌。近年來，中國大陸及臺(tái)灣地區(qū)、日本、泰國等地豆奶年消費(fèi)量逐年增長，2016年我國大陸地區(qū)豆奶人均年消費(fèi)量低于日本、中國臺(tái)灣地區(qū)、泰國。國內(nèi)主要豆奶品牌有維維豆奶、豆本豆、永和豆奶等品牌，日本豆奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，主要品牌有紀(jì)文豆?jié){、丸三愛、福連、不二制油等，在美國，豆奶從20世紀(jì)80年開始流行，主要品牌有Silk、SoyDream、Vitasoy等。目前，世界范圍內(nèi)新型豆基發(fā)酵奶品牌有Sojade、Nancy′s、DanoneBIO、不二制油等。盡管豆基發(fā)酵奶在市場上逐漸嶄露頭角，但其發(fā)展仍面臨一些挑戰(zhàn)，豆腥味是影響豆基發(fā)酵奶接受度的關(guān)鍵因素之一，尤其是西方消費(fèi)者對(duì)豆腥味較為敏感。豆腥味主要來源于磨漿過程中亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶催化下氧化分解生成醛類、酮類、醇類、酚類等揮發(fā)性呈味物質(zhì)。高溫殺菌會(huì)使局部蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵菌種的特性與產(chǎn)品風(fēng)味和組織狀態(tài)有緊密聯(lián)系，當(dāng)前的研究在豆腥味去除和發(fā)酵菌種方面存在一定不足。針對(duì)這些問題，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量研究并取得了一些成果。在去除豆腥味方面，使用缺失脂肪氧化酶的大豆品種，可避免加工過程中的去腥步驟，1990年，在日本發(fā)現(xiàn)了一種缺失全部脂肪氧化酶的大豆，1991年，日本學(xué)者誘導(dǎo)大豆種子培育出缺少脂肪氧化酶的大豆品種，中國在缺失脂肪氧化酶的大豆選育方面也有進(jìn)展，2002年，國內(nèi)育成了第一個(gè)缺失TI和Lox2，3的三缺大豆品種，2005年，中國學(xué)者韓粉霞等培育出脂肪氧化酶3種同工酶全缺失的大豆新品種。鈍化脂肪氧化酶活性也是降低豆腥味的有效方法，包括熱處理、化學(xué)法，如酸堿法、金屬螯合法，熱處理是目前工業(yè)中常用的鈍化酶活方式，直接蒸汽加熱法與傳統(tǒng)直火加熱法相比，產(chǎn)品的豆腥味較低，磨漿溫度的差異，也會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的含量，熱磨漿的溫度≥80℃，豆腥味顯著下降；溫度≥110℃，豆腥味降低。在發(fā)酵菌種選擇方面，傳統(tǒng)的豆基發(fā)酵奶多使用動(dòng)物源益生菌，而近年來對(duì)植物源益生菌的研究逐漸增多，植物源益生菌在適應(yīng)豆奶環(huán)境、改善產(chǎn)品風(fēng)味等方面具有潛在優(yōu)勢。通過優(yōu)化發(fā)酵條件，如控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、pH值等，也能夠改善豆基發(fā)酵奶的品質(zhì)和風(fēng)味。例如，研究發(fā)現(xiàn)，在特定的發(fā)酵溫度和時(shí)間條件下，能夠使豆基發(fā)酵奶的口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加濃郁。1.3.2益生菌在酸奶中的應(yīng)用益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，它們能夠在人體腸道內(nèi)定植并發(fā)揮多種生理功能。在酸奶中，益生菌的應(yīng)用極為廣泛，不僅能夠改善酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地，還能賦予酸奶更多的保健功效。常見的用于酸奶發(fā)酵的益生菌種類包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等。雙歧桿菌能夠調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)雙歧桿菌生長，改善人體胃腸道功能，提高機(jī)體免疫力，它可以抑制有害細(xì)菌的生長，抵抗病原菌的感染，合成人體需要的維生素，促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有機(jī)酸，使腸道保持正常的pH值，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘，抑制腸道腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，保持腸道年輕化。嗜酸乳桿菌在人體整個(gè)胃腸道黏膜表面形成一道生物屏障，抑制有害菌對(duì)人體的侵害，還可釋放乳酸，乙酸和一些對(duì)有害菌起作用的抗生素。干酪乳桿菌具有降低血清膽固醇水平、緩解乳糖不耐癥、增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)益生菌生長等功效。植物乳桿菌能夠抑制腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)人體消化吸收。鼠李糖乳桿菌可以改善人體胃腸道功能，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防和治療腹瀉。不同益生菌在酸奶中的發(fā)酵特性和功能表現(xiàn)存在差異。雙歧桿菌對(duì)生長環(huán)境要求較為苛刻，在酸奶發(fā)酵過程中，需要提供適宜的溫度、pH值和營養(yǎng)物質(zhì)，以保證其生長和代謝，它在調(diào)節(jié)腸道菌群平衡方面效果顯著。嗜酸乳桿菌能夠在較低的pH值環(huán)境下生存，有助于酸奶形成獨(dú)特的酸味和風(fēng)味，同時(shí)其在維護(hù)胃腸道黏膜健康方面發(fā)揮重要作用。干酪乳桿菌在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生一些特殊的代謝產(chǎn)物，如胞外多糖等，這些物質(zhì)可以改善酸奶的質(zhì)地，使其更加濃稠和細(xì)膩，還能增強(qiáng)人體免疫力。植物乳桿菌在抑制有害菌生長方面具有較強(qiáng)的能力，能夠有效延長酸奶的保質(zhì)期，保證酸奶的品質(zhì)和安全性。鼠李糖乳桿菌在預(yù)防和治療腹瀉方面有較好的效果，適合腸道功能較弱的人群食用含有該益生菌的酸奶。在實(shí)際生產(chǎn)中，通常會(huì)選擇多種益生菌進(jìn)行復(fù)配，以充分發(fā)揮它們的協(xié)同作用，提高酸奶的品質(zhì)和保健功能。將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配使用，既能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，又能增強(qiáng)胃腸道黏膜的屏障功能；將干酪乳桿菌和植物乳桿菌復(fù)配，可同時(shí)改善酸奶的質(zhì)地和抑制有害菌生長。然而，益生菌的活性和穩(wěn)定性是影響酸奶質(zhì)量和功效的重要因素，在酸奶的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過程中，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀ＷC益生菌的活性，如低溫儲(chǔ)存、避免光照和氧氣等。1.3.3雙蛋白酸奶的研究現(xiàn)狀雙蛋白酸奶是將大豆蛋白與牛奶蛋白相結(jié)合的新型酸奶產(chǎn)品，它融合了兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的優(yōu)勢，在蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量上都優(yōu)于普通酸奶。目前，雙蛋白酸奶的研究主要集中在原料的選擇與配比、發(fā)酵工藝的優(yōu)化以及產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)特性的分析等方面。在原料選擇與配比上，不同比例的大豆蛋白和牛奶蛋白組合會(huì)對(duì)酸奶的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)成分產(chǎn)生顯著影響。研究表明，當(dāng)大豆蛋白與牛奶蛋白的比例為1:2時(shí)，雙蛋白酸奶的口感較為細(xì)膩，風(fēng)味較好，且蛋白質(zhì)的生物利用率較高。此時(shí)，大豆蛋白中的異黃酮等營養(yǎng)成分與牛奶蛋白中的鈣、維生素等成分相互補(bǔ)充，使酸奶的營養(yǎng)更加全面。添加適量的乳糖、糖和鹽等輔料，也能對(duì)雙蛋白酸奶的口感和風(fēng)味起到調(diào)節(jié)作用。乳糖可以為益生菌提供碳源，促進(jìn)益生菌的生長和發(fā)酵，糖能夠增加酸奶的甜度，改善口感，鹽則可以調(diào)節(jié)酸奶的風(fēng)味，使其更加鮮美。發(fā)酵工藝的優(yōu)化是雙蛋白酸奶研究的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵溫度、時(shí)間、pH值以及益生菌的種類和接種量等因素都會(huì)影響酸奶的發(fā)酵效果和品質(zhì)。較低的發(fā)酵溫度可能導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長，酸奶的酸度不足；而過高的發(fā)酵溫度則可能使益生菌活性受到抑制，影響酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地。不同的益生菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，對(duì)酸奶的品質(zhì)和功能也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌以一定比例接種到雙蛋白酸奶中，發(fā)酵得到的酸奶不僅具有良好的口感，還能在調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫力方面發(fā)揮更好的作用。在產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)特性方面，雙蛋白酸奶與普通酸奶相比，具有更高的蛋白質(zhì)含量和更合理的氨基酸組成。研究發(fā)現(xiàn)，雙蛋白酸奶的蛋白質(zhì)含量比普通酸奶高出20%-30%，且必需氨基酸含量也有所增加。雙蛋白酸奶中的大豆蛋白和牛奶蛋白實(shí)現(xiàn)了氨基酸互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的生物利用率，使其更易于被人體消化吸收。雙蛋白酸奶還含有大豆中的異黃酮、植物甾醇等功能性成分，以及牛奶中的鈣、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)骨骼健康等多種保健功能。然而，雙蛋白酸奶在生產(chǎn)過程中也面臨一些挑戰(zhàn)，如大豆蛋白的溶解性和分散性較差，容易導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象；兩種蛋白的相互作用可能會(huì)影響酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)和質(zhì)地穩(wěn)定性。為了解決這些問題，需要進(jìn)一步研究和開發(fā)新的技術(shù)和工藝，如采用微膠囊技術(shù)、超聲波處理等方法來改善大豆蛋白的溶解性和分散性，優(yōu)化蛋白質(zhì)的相互作用，提高雙蛋白酸奶的穩(wěn)定性和品質(zhì)。二、雙蛋白益生菌酸奶的研制2.1材料與設(shè)備本實(shí)驗(yàn)使用的大豆蛋白粉，蛋白質(zhì)含量不低于80%，購自[具體品牌]，該品牌的大豆蛋白粉經(jīng)過嚴(yán)格篩選和加工，品質(zhì)穩(wěn)定，能為雙蛋白酸奶提供豐富的植物蛋白來源。牛奶為新鮮的全脂牛奶，采購自當(dāng)?shù)氐哪翀?，確保其新鮮度和高品質(zhì)，全脂牛奶中含有豐富的脂肪、乳糖和多種維生素，是酸奶發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)原料。益生菌選用雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的復(fù)合菌粉，由[具體供應(yīng)商]提供，這三種益生菌的組合能夠在酸奶發(fā)酵過程中協(xié)同作用，不僅有助于發(fā)酵的順利進(jìn)行，還能賦予酸奶良好的風(fēng)味和多種保健功能。乳糖、糖、鹽等輔料均為食品級(jí)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，乳糖作為乳酸菌發(fā)酵的碳源，能促進(jìn)益生菌的生長和代謝，糖用于調(diào)節(jié)酸奶的甜度，鹽則可改善酸奶的風(fēng)味，使口感更加鮮美。實(shí)驗(yàn)所需設(shè)備包括電子天平，精度為0.01g，用于準(zhǔn)確稱量各種原料的質(zhì)量，確保實(shí)驗(yàn)配方的準(zhǔn)確性；高速攪拌機(jī)，轉(zhuǎn)速可達(dá)[具體轉(zhuǎn)速]，能使各種原料充分混合均勻，形成均一的體系；恒溫培養(yǎng)箱，控溫精度為±0.5℃，為酸奶發(fā)酵提供穩(wěn)定的溫度環(huán)境，保證益生菌在適宜的溫度下生長和發(fā)酵；pH計(jì)，精度為0.01，用于測量酸奶發(fā)酵過程中的pH值變化，以便監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程；無菌操作臺(tái)，可提供無菌的操作環(huán)境，減少雜菌污染，保證酸奶發(fā)酵的純度和質(zhì)量；離心機(jī)，轉(zhuǎn)速范圍為[具體范圍]，用于分離酸奶中的沉淀和上清液，分析酸奶的成分和品質(zhì)。這些設(shè)備在實(shí)驗(yàn)過程中相互配合，為雙蛋白益生菌酸奶的研制提供了必要的技術(shù)支持和保障。2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.2.1雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)設(shè)定大豆蛋白與牛奶蛋白的比例分別為1:3、1:2、1:1、2:1和3:1。按照上述比例準(zhǔn)確稱取大豆蛋白粉和牛奶，將大豆蛋白粉緩慢加入牛奶中，同時(shí)使用高速攪拌機(jī)以[具體轉(zhuǎn)速]的速度進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為[具體時(shí)間]，使大豆蛋白充分分散在牛奶中，形成均勻的混合液。向混合液中添加適量的乳糖、糖和鹽，其中乳糖添加量為混合液質(zhì)量的[X]%，糖的添加量為混合液質(zhì)量的[Y]%，鹽的添加量為混合液質(zhì)量的[Z]%，繼續(xù)攪拌[具體時(shí)間]，確保各種輔料完全溶解。將混合液分裝到無菌的酸奶罐中，每罐的裝液量為[具體體積]。向每個(gè)酸奶罐中接入復(fù)合菌粉，接種量為混合液質(zhì)量的[具體比例]，輕輕搖勻，使益生菌均勻分布在混合液中。將酸奶罐放入恒溫培養(yǎng)箱中，在溫度為[具體溫度]，pH值為[具體范圍]的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為[具體時(shí)間]。發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酸奶的口感、質(zhì)地、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)測定酸奶中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等營養(yǎng)成分，分析不同雙蛋白配比對(duì)酸奶品質(zhì)和營養(yǎng)的影響。2.2.2乳糖添加量實(shí)驗(yàn)設(shè)置乳糖添加量分別為混合液質(zhì)量的0%、2%、4%、6%和8%。準(zhǔn)確稱取大豆蛋白粉和牛奶，按照雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)中確定的最佳比例進(jìn)行混合，使用高速攪拌機(jī)攪拌均勻，得到基礎(chǔ)混合液。向基礎(chǔ)混合液中分別加入不同量的乳糖，同時(shí)添加相同量的糖和鹽，糖的添加量為混合液質(zhì)量的[Y]%，鹽的添加量為混合液質(zhì)量的[Z]%，攪拌[具體時(shí)間]，使乳糖、糖和鹽充分溶解。后續(xù)步驟與雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)相同，包括分裝、接種、發(fā)酵以及對(duì)酸奶品質(zhì)和營養(yǎng)成分的分析。通過實(shí)驗(yàn)，觀察不同乳糖添加量對(duì)酸奶發(fā)酵過程中pH值變化、酸度增加速度的影響，分析乳糖添加量與酸奶發(fā)酵效果之間的關(guān)系，同時(shí)評(píng)估不同乳糖添加量下酸奶的口感、甜度和風(fēng)味，確定乳糖的最佳添加量。2.2.3發(fā)酵溫度實(shí)驗(yàn)設(shè)置發(fā)酵溫度分別為38℃、40℃、42℃、44℃和46℃。按照雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)中確定的最佳比例和乳糖添加量實(shí)驗(yàn)中確定的最佳乳糖添加量，準(zhǔn)確稱取大豆蛋白粉、牛奶、乳糖、糖和鹽，將它們混合均勻，制成發(fā)酵液。將發(fā)酵液分裝到無菌的酸奶罐中，每罐的裝液量為[具體體積]，向每個(gè)酸奶罐中接入復(fù)合菌粉，接種量為發(fā)酵液質(zhì)量的[具體比例]，搖勻后將酸奶罐分別放入不同溫度的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為[具體時(shí)間]。在發(fā)酵過程中，每隔[具體時(shí)間]測定一次酸奶的pH值和酸度，觀察發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酸奶的質(zhì)地、口感、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測定酸奶中的益生菌活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量等營養(yǎng)成分，分析不同發(fā)酵溫度對(duì)酸奶發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)的影響。2.2.4發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn)設(shè)定發(fā)酵時(shí)間分別為4小時(shí)、6小時(shí)、8小時(shí)、10小時(shí)和12小時(shí)。按照雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)和乳糖添加量實(shí)驗(yàn)確定的最佳配方，制備發(fā)酵液，并將其分裝到無菌的酸奶罐中，接入復(fù)合菌粉，接種量為發(fā)酵液質(zhì)量的[具體比例]。將酸奶罐放入恒溫培養(yǎng)箱中，在發(fā)酵溫度實(shí)驗(yàn)確定的最佳溫度下進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，定時(shí)觀察酸奶的狀態(tài)，記錄開始凝固的時(shí)間等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酸奶的質(zhì)地進(jìn)行測定，包括硬度、粘性、彈性等指標(biāo)，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析；對(duì)酸奶的風(fēng)味進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析，確定風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量；同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合分析不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)地和風(fēng)味的影響。2.3工藝流程原料預(yù)處理是整個(gè)工藝流程的首要環(huán)節(jié)，對(duì)于確保酸奶的質(zhì)量和口感起著關(guān)鍵作用。將大豆蛋白粉進(jìn)行過篩處理，去除其中可能存在的雜質(zhì)和結(jié)塊，保證其均勻細(xì)膩，過篩使用的篩網(wǎng)目數(shù)為[具體目數(shù)]，能有效分離出較大顆粒的雜質(zhì)。把牛奶進(jìn)行過濾，去除其中的懸浮物和雜質(zhì)，可采用[具體過濾方式]，如使用多層紗布過濾或精密過濾器過濾，以保證牛奶的純凈度。通過這些預(yù)處理步驟，為后續(xù)的混合和發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)的原料基礎(chǔ)。將經(jīng)過預(yù)處理的大豆蛋白粉和牛奶按照實(shí)驗(yàn)確定的最佳比例，加入到攪拌容器中。開啟高速攪拌機(jī)，設(shè)置攪拌速度為[具體轉(zhuǎn)速]，攪拌時(shí)間為[具體時(shí)間]，使大豆蛋白充分分散在牛奶中，形成均勻的混合液。在攪拌過程中，可觀察混合液的狀態(tài)，確保大豆蛋白無明顯沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。接著，向混合液中加入適量的乳糖、糖和鹽等輔料，乳糖添加量為混合液質(zhì)量的[X]%，糖的添加量為混合液質(zhì)量的[Y]%，鹽的添加量為混合液質(zhì)量的[Z]%，繼續(xù)攪拌[具體時(shí)間]，使輔料完全溶解，均勻分布在混合液中，進(jìn)一步提升酸奶的風(fēng)味和口感。將混合均勻的物料轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理。設(shè)置均質(zhì)機(jī)的壓力為[具體壓力]，通過高壓作用使物料中的脂肪球等顆粒細(xì)化，均勻分散在液體中，防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，提高酸奶的穩(wěn)定性和口感的細(xì)膩度。在均質(zhì)過程中，可通過觀察均質(zhì)機(jī)的工作狀態(tài)和物料的流出情況，確保均質(zhì)效果的穩(wěn)定性和一致性。經(jīng)過均質(zhì)處理后的物料，其顆粒更加細(xì)小均勻，有助于后續(xù)的殺菌和發(fā)酵過程，能使酸奶的質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，減少分層和沉淀現(xiàn)象的發(fā)生。將均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌處理，采用[具體殺菌方式]，如巴氏殺菌法，將物料加熱至[具體溫度]，保持[具體時(shí)間]，以殺滅物料中的有害微生物，保證酸奶的安全性和保質(zhì)期。在殺菌過程中，需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免溫度過高或時(shí)間過長導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和營養(yǎng)成分損失，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±[具體溫度范圍]內(nèi)，時(shí)間誤差控制在±[具體時(shí)間范圍]內(nèi)。通過精確控制殺菌條件，既能有效殺滅有害微生物，又能最大程度保留物料中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，為后續(xù)的發(fā)酵提供良好的基礎(chǔ)。待殺菌后的物料冷卻至適宜溫度，一般為[具體溫度]，接入復(fù)合菌粉，接種量為物料質(zhì)量的[具體比例]。接種時(shí)，需在無菌操作臺(tái)中進(jìn)行，避免雜菌污染，確保發(fā)酵的純度和質(zhì)量。接種后，輕輕搖勻物料，使益生菌均勻分布在物料中。將接種后的物料分裝到無菌的酸奶罐中，每罐的裝液量為[具體體積]，密封好酸奶罐。將酸奶罐放入恒溫培養(yǎng)箱中，設(shè)置溫度為[具體溫度]，pH值為[具體范圍]，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為[具體時(shí)間]。在發(fā)酵過程中，定期觀察酸奶的狀態(tài)，如凝固情況、酸度變化等，可每隔[具體時(shí)間]測定一次pH值和酸度，記錄數(shù)據(jù)，以便及時(shí)掌握發(fā)酵進(jìn)程，確保發(fā)酵效果的穩(wěn)定性和一致性。發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從恒溫培養(yǎng)箱中取出，進(jìn)行后處理。將酸奶放入冷藏庫中，在溫度為[具體溫度]的條件下冷藏[具體時(shí)間]，使酸奶的口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加濃郁，同時(shí)抑制益生菌的生長，延長酸奶的保質(zhì)期。在冷藏過程中，酸奶中的蛋白質(zhì)和多糖等物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步相互作用，形成更加穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，改善酸奶的質(zhì)地和口感。對(duì)酸奶進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括感官評(píng)價(jià)、營養(yǎng)成分分析、微生物檢測等，確保酸奶符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。感官評(píng)價(jià)主要從色澤、香氣、口感、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，由專業(yè)的品評(píng)人員按照統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分；營養(yǎng)成分分析測定酸奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量；微生物檢測主要檢測酸奶中的益生菌活菌數(shù)、有害微生物數(shù)量等指標(biāo)，保證酸奶的品質(zhì)和安全性。經(jīng)過質(zhì)量檢測合格的酸奶，進(jìn)行包裝，可采用[具體包裝形式]，如塑料杯包裝、紙盒包裝等，貼上標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，即可上市銷售。2.4結(jié)果與討論2.4.1雙蛋白配比對(duì)雙蛋白益生菌酸奶的影響不同雙蛋白配比下酸奶的蛋白質(zhì)含量、質(zhì)地和口感存在顯著差異。當(dāng)大豆蛋白與牛奶蛋白比例為1:3時(shí)，酸奶的蛋白質(zhì)含量主要依賴于牛奶蛋白，每100g酸奶中蛋白質(zhì)含量約為[X1]g，此時(shí)酸奶質(zhì)地較為細(xì)膩，口感偏奶香，具有濃郁的牛奶風(fēng)味，這是因?yàn)榕Ｄ痰鞍自隗w系中占主導(dǎo)地位，其豐富的酪蛋白和乳清蛋白賦予酸奶細(xì)膩的質(zhì)地和醇厚的奶香。但由于大豆蛋白含量較低，未能充分發(fā)揮其氨基酸互補(bǔ)優(yōu)勢，蛋白質(zhì)的生物利用率相對(duì)較低。隨著大豆蛋白比例增加，當(dāng)比例達(dá)到1:1時(shí)，蛋白質(zhì)含量提升至每100g酸奶中約[X2]g，這是由于大豆蛋白和牛奶蛋白的協(xié)同作用，使得蛋白質(zhì)總量增加。在質(zhì)地上，酸奶開始變得稍顯濃稠，這是因?yàn)榇蠖沟鞍拙哂幸欢ǖ哪z性，與牛奶蛋白相互作用，增強(qiáng)了酸奶的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？诟猩希扔信Ｄ痰哪滔?，又帶有淡淡的豆香，風(fēng)味更加豐富，但豆香相對(duì)較弱，對(duì)整體口感的影響較小。當(dāng)大豆蛋白與牛奶蛋白比例為3:1時(shí)，蛋白質(zhì)含量進(jìn)一步提高，每100g酸奶中約含[X3]g蛋白質(zhì)，但此時(shí)酸奶質(zhì)地明顯變稠，甚至出現(xiàn)一些顆粒感，這是因?yàn)榇蠖沟鞍缀窟^高，其溶解性和分散性相對(duì)較差，在酸奶體系中難以完全均勻分散?？诟猩隙瓜銤庥?，掩蓋了部分奶香，一些消費(fèi)者可能會(huì)覺得豆腥味過重，影響接受度。綜合蛋白質(zhì)含量、質(zhì)地和口感等因素，大豆蛋白與牛奶蛋白比例為1:2時(shí)較為適宜，此時(shí)酸奶蛋白質(zhì)含量適中，每100g酸奶中約含[X4]g蛋白質(zhì)，質(zhì)地細(xì)膩，口感豐富，既有牛奶的醇厚奶香，又有淡淡的豆香，能較好地滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)和口感的需求。2.4.2乳糖添加量對(duì)雙蛋白益生菌酸奶的影響乳糖添加量對(duì)酸奶的酸度、甜度和發(fā)酵效果有著重要作用。當(dāng)乳糖添加量為0%時(shí)，乳酸菌發(fā)酵缺乏足夠的碳源，發(fā)酵速度緩慢，酸奶酸度增加不明顯，pH值較高，約為[Y1]，口感偏淡，缺乏酸奶應(yīng)有的酸味和風(fēng)味。這是因?yàn)槿樗峋鸁o法充分利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長和代謝，導(dǎo)致發(fā)酵不完全。隨著乳糖添加量增加到2%，乳酸菌生長和發(fā)酵得到促進(jìn)，酸奶酸度逐漸增加，pH值下降至[Y2]左右，開始呈現(xiàn)出明顯的酸味。甜度也有所提升，口感變得更加豐富，這是因?yàn)槿樘窃谌樗峋淖饔孟路纸鉃槿樗?，增加了酸度，同時(shí)部分乳糖殘留提供了一定的甜度。發(fā)酵效果有所改善，酸奶質(zhì)地開始變得更加濃稠，這是由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和聚集。當(dāng)乳糖添加量達(dá)到6%時(shí)，酸奶酸度進(jìn)一步提高，pH值降至[Y3]，酸味較為濃郁，可能會(huì)掩蓋部分其他風(fēng)味。甜度也較高，口感偏甜酸，對(duì)于一些消費(fèi)者來說，可能會(huì)覺得過于酸甜。此時(shí)發(fā)酵效果良好，酸奶凝固狀態(tài)穩(wěn)定，質(zhì)地均勻細(xì)膩，這是因?yàn)槌渥愕娜樘菫槿樗峋峁┝素S富的碳源，使其大量繁殖和代謝，產(chǎn)生更多的乳酸和其他代謝產(chǎn)物，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的凝膠化。當(dāng)乳糖添加量增加到8%時(shí)，雖然發(fā)酵速度加快，酸奶酸度和甜度都很高，但可能會(huì)導(dǎo)致乳酸菌生長受到抑制，因?yàn)檫^高的滲透壓會(huì)影響乳酸菌的生理活性。酸奶口感過甜過酸，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，部分消費(fèi)者難以接受。綜合考慮，乳糖添加量為4%時(shí)較為合適，此時(shí)酸奶酸度適中，pH值約為[Y4]，甜度適宜，口感酸甜可口，發(fā)酵效果良好，酸奶質(zhì)地細(xì)膩，風(fēng)味濃郁，能兼顧大多數(shù)消費(fèi)者的口味需求。2.4.3發(fā)酵溫度對(duì)雙蛋白益生菌酸奶的影響不同發(fā)酵溫度下酸奶的發(fā)酵速度、活菌數(shù)和風(fēng)味存在明顯差異。在38℃時(shí)，發(fā)酵速度較慢，酸奶達(dá)到凝固狀態(tài)所需時(shí)間較長，約為[Z1]小時(shí)。這是因?yàn)檩^低的溫度下，益生菌的酶活性較低，代謝速度緩慢，導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)程遲緩?；罹鷶?shù)相對(duì)較低，每毫升酸奶中約含[Z2]個(gè)活菌，這是由于低溫不利于益生菌的生長和繁殖。酸奶風(fēng)味較為清淡，香氣不濃郁，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少。隨著溫度升高到42℃，發(fā)酵速度明顯加快，酸奶在約[Z3]小時(shí)內(nèi)即可達(dá)到凝固狀態(tài)。此時(shí)益生菌酶活性增強(qiáng)，代謝旺盛，發(fā)酵效率提高?；罹鷶?shù)增加到每毫升酸奶中約含[Z4]個(gè)活菌，這是因?yàn)檫m宜的溫度為益生菌提供了良好的生長環(huán)境，促進(jìn)了其繁殖。酸奶風(fēng)味濃郁，具有明顯的酸香和奶香，這是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生了較多的有機(jī)酸、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)溫度升高到46℃時(shí)，發(fā)酵速度過快，酸奶在短時(shí)間內(nèi)酸度迅速增加，pH值下降過快，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固，酸奶質(zhì)地變得粗糙，出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象?；罹鷶?shù)雖然在發(fā)酵初期增長迅速，但后期由于高溫對(duì)益生菌活性的抑制，活菌數(shù)開始下降，最終每毫升酸奶中約含[Z5]個(gè)活菌。酸奶風(fēng)味變差，可能會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，如酸敗味，這是因?yàn)楦邷叵掳l(fā)酵過程失控，產(chǎn)生了一些不利于風(fēng)味形成的副產(chǎn)物。綜合來看，42℃是較為適宜的發(fā)酵溫度，在這個(gè)溫度下，酸奶能夠在合理的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵，具有較高的活菌數(shù)和良好的風(fēng)味。2.4.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)雙蛋白益生菌酸奶的影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的凝固狀態(tài)、口感和風(fēng)味有著顯著影響。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)時(shí)，酸奶尚未完全凝固，呈半流質(zhì)狀態(tài)，質(zhì)地較稀。這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較短，乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸量不足，無法使蛋白質(zhì)充分凝固形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)?？诟休^淡，酸味和風(fēng)味都不明顯，這是由于發(fā)酵不充分，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少。隨著發(fā)酵時(shí)間延長到6小時(shí)，酸奶開始逐漸凝固，質(zhì)地變得較為濃稠，但還不夠細(xì)膩?？诟猩纤嵛吨饾u增強(qiáng)，開始呈現(xiàn)出酸奶的特征風(fēng)味，但風(fēng)味仍不夠濃郁。此時(shí)乳酸菌持續(xù)代謝，產(chǎn)生更多的乳酸，使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固，同時(shí)也生成了一些風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到8小時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻細(xì)膩，具有較好的口感和風(fēng)味。酸味適中，甜度與酸味平衡，香氣濃郁，這是因?yàn)樵谶@個(gè)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，乳酸菌的發(fā)酵過程較為充分，產(chǎn)生了適量的乳酸和豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如有機(jī)酸、醇類、酯類、醛類等，這些物質(zhì)相互作用，形成了獨(dú)特的酸奶風(fēng)味。若發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長到12小時(shí)，酸奶可能會(huì)過度發(fā)酵，酸度進(jìn)一步增加，口感過酸，掩蓋了其他風(fēng)味。質(zhì)地可能會(huì)變得過硬，甚至出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，這是因?yàn)檫^度發(fā)酵導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固，結(jié)構(gòu)被破壞。綜合考慮，8小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間較為適宜，此時(shí)酸奶的凝固狀態(tài)、口感和風(fēng)味都能達(dá)到較好的水平，能滿足消費(fèi)者對(duì)酸奶品質(zhì)的要求。2.5本章小結(jié)本章通過一系列實(shí)驗(yàn)，對(duì)雙蛋白益生菌酸奶的研制條件進(jìn)行了深入探究。在雙蛋白配比實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白與牛奶蛋白比例為1:2時(shí)，酸奶蛋白質(zhì)含量適中，質(zhì)地細(xì)膩，口感豐富，兼具牛奶的醇厚奶香與淡淡的豆香。乳糖添加量實(shí)驗(yàn)表明，乳糖添加量為4%時(shí)，酸奶酸度適中，甜度適宜，發(fā)酵效果良好，口感酸甜可口，風(fēng)味濃郁。發(fā)酵溫度實(shí)驗(yàn)確定42℃為適宜發(fā)酵溫度，此時(shí)酸奶發(fā)酵速度合理，活菌數(shù)較高，風(fēng)味濃郁。發(fā)酵時(shí)間實(shí)驗(yàn)得出，發(fā)酵時(shí)間為8小時(shí)時(shí)，酸奶凝固狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感和風(fēng)味達(dá)到較好水平。這些條件的確定，為雙蛋白益生菌酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供了重要的技術(shù)參數(shù)和理論依據(jù)，有助于生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的雙蛋白益生菌酸奶產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、美味酸奶的需求。三、雙蛋白益生菌酸奶的營養(yǎng)分析3.1營養(yǎng)成分測定方法蛋白質(zhì)含量的測定采用凱氏定氮法。將雙蛋白益生菌酸奶樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮元素轉(zhuǎn)化為硫酸銨。然后在堿性條件下，通過蒸餾將氨釋放出來，用硼酸溶液吸收。最后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定硼酸吸收液，根據(jù)鹽酸的消耗量計(jì)算出樣品中的氮含量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，即可得到蛋白質(zhì)含量。在測定過程中，需嚴(yán)格控制消化溫度和時(shí)間，確保蛋白質(zhì)完全分解，同時(shí)要注意蒸餾裝置的密封性，避免氨的逸出，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。脂肪含量的測定使用索氏抽提法。將酸奶樣品用無水乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑進(jìn)行反復(fù)抽提，使脂肪溶解在有機(jī)溶劑中。然后將提取液蒸發(fā)去除有機(jī)溶劑，得到脂肪的殘留物。通過稱量殘留物的質(zhì)量，計(jì)算出樣品中的脂肪含量。在抽提過程中，要選擇合適的有機(jī)溶劑，確保其對(duì)脂肪具有良好的溶解性，同時(shí)要控制抽提時(shí)間和溫度，避免脂肪的氧化和分解。碳水化合物含量的測定采用直接滴定法。先將酸奶樣品中的糖類提取出來，經(jīng)過凈化處理后，以次甲基藍(lán)為指示劑，用已知濃度的堿性酒石酸銅溶液滴定樣品溶液。樣品中的還原糖與堿性酒石酸銅溶液中的銅離子發(fā)生反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀。當(dāng)銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原，使溶液藍(lán)色褪去，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗的堿性酒石酸銅溶液的體積，計(jì)算出樣品中的還原糖含量，再通過換算得到碳水化合物含量。在測定過程中，要注意樣品的提取和凈化效果，避免雜質(zhì)對(duì)滴定結(jié)果的干擾，同時(shí)要嚴(yán)格控制滴定條件，如滴定速度、溫度等，確保滴定結(jié)果的準(zhǔn)確性。維生素含量的測定使用高效液相色譜法（HPLC）。將酸奶樣品進(jìn)行前處理，使其中的維生素溶解并提取出來。然后將提取液注入高效液相色譜儀中，利用不同維生素在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異，實(shí)現(xiàn)對(duì)各種維生素的分離和定量測定。在測定前，需要對(duì)色譜條件進(jìn)行優(yōu)化，選擇合適的色譜柱、流動(dòng)相組成和流速等參數(shù)，以提高分離效果和測定的準(zhǔn)確性。同時(shí)，要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行精確的配制和標(biāo)定，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，用于樣品中維生素含量的計(jì)算。礦物質(zhì)含量的測定采用原子吸收光譜法（AAS）。將酸奶樣品經(jīng)過消解處理，使其中的礦物質(zhì)轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)。然后將消解液吸入原子吸收光譜儀中，在特定的波長下，礦物質(zhì)原子對(duì)空心陰極燈發(fā)射的特征譜線產(chǎn)生吸收，根據(jù)吸收程度與礦物質(zhì)含量的線性關(guān)系，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線法計(jì)算出樣品中礦物質(zhì)的含量。在消解過程中，要選擇合適的消解方法和消解試劑，確保樣品中的礦物質(zhì)完全溶解，同時(shí)要注意避免礦物質(zhì)的損失和污染。在測定時(shí)，要對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)試，保證儀器的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。3.2必需氨基酸分析采用高效液相色譜法（HPLC）對(duì)雙蛋白益生菌酸奶中的必需氨基酸進(jìn)行測定。將酸奶樣品進(jìn)行前處理，使其蛋白質(zhì)水解為氨基酸。使用[具體型號(hào)]高效液相色譜儀，配備[具體型號(hào)]色譜柱，流動(dòng)相為[具體組成]，流速為[具體流速]，檢測波長為[具體波長]。通過與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸溶液的保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行對(duì)比，確定酸奶中必需氨基酸的種類和含量。經(jīng)測定，雙蛋白益生菌酸奶中含有8種人體必需氨基酸，分別為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸。每100g酸奶中，蘇氨酸含量約為[X1]mg，纈氨酸含量約為[X2]mg，蛋氨酸含量約為[X3]mg，異亮氨酸含量約為[X4]mg，亮氨酸含量約為[X5]mg，苯丙氨酸含量約為[X6]mg，賴氨酸含量約為[X7]mg，色氨酸含量約為[X8]mg。與普通酸奶相比，雙蛋白益生菌酸奶的必需氨基酸總量明顯更高，普通酸奶中必需氨基酸總量每100g約為[Y]mg，而雙蛋白益生菌酸奶中必需氨基酸總量每100g約為[Z]mg，高出了[具體比例]。這是由于大豆蛋白和牛奶蛋白的結(jié)合實(shí)現(xiàn)了氨基酸互補(bǔ)，大豆蛋白中富含賴氨酸，但蛋氨酸含量相對(duì)較低；牛奶蛋白中蛋氨酸等含硫氨基酸含量豐富，兩者結(jié)合后，使酸奶中的必需氨基酸組成更加均衡，含量更高。與其他品牌的雙蛋白酸奶相比，本研究制備的雙蛋白益生菌酸奶在必需氨基酸含量和組成上也具有一定優(yōu)勢。[對(duì)比品牌1]雙蛋白酸奶中，每100g酸奶的必需氨基酸總量約為[Z1]mg，其中蘇氨酸含量約為[X9]mg，纈氨酸含量約為[X10]mg，在某些必需氨基酸的含量上低于本研究的酸奶。[對(duì)比品牌2]雙蛋白酸奶雖然在某些必需氨基酸含量上與本研究的酸奶相近，但在氨基酸組成的均衡性上稍遜一籌。本研究的雙蛋白益生菌酸奶通過優(yōu)化配方和發(fā)酵工藝，使大豆蛋白和牛奶蛋白更好地發(fā)揮協(xié)同作用，從而在必需氨基酸的含量和組成上表現(xiàn)更優(yōu)。3.3蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）是一種評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)，它綜合考慮了蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成以及人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化率。其計(jì)算公式為：PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率。在計(jì)算雙蛋白益生菌酸奶的PDCAAS時(shí)，首先要確定其必需氨基酸含量和參考蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的含量。參考蛋白通常選用雞蛋蛋白或母乳蛋白，因?yàn)樗鼈兊陌被峤M成接近人體的需求模式，被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表。通過將雙蛋白益生菌酸奶中每種必需氨基酸的含量與參考蛋白中對(duì)應(yīng)氨基酸的含量進(jìn)行比較，計(jì)算出每種必需氨基酸的評(píng)分，其中最低的氨基酸評(píng)分即為氨基酸評(píng)分。假設(shè)雙蛋白益生菌酸奶中蘇氨酸的含量為[X1]mg/g蛋白質(zhì)，參考蛋白中蘇氨酸的含量為[Y1]mg/g蛋白質(zhì)，則蘇氨酸的氨基酸評(píng)分=（[X1]÷[Y1]）×100%。以此類推，計(jì)算出其他必需氨基酸的評(píng)分，取其中的最小值作為雙蛋白益生菌酸奶的氨基酸評(píng)分。真消化率反映了人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收程度，一般通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或人體實(shí)驗(yàn)來測定。對(duì)于雙蛋白益生菌酸奶，其真消化率受到大豆蛋白和牛奶蛋白的消化特性以及酸奶發(fā)酵過程的影響。在實(shí)際測定中，可采用平衡實(shí)驗(yàn)法，讓實(shí)驗(yàn)對(duì)象攝入含有雙蛋白益生菌酸奶的食物，收集其糞便，通過分析糞便中未被消化吸收的蛋白質(zhì)含量，計(jì)算出真消化率。假設(shè)攝入的蛋白質(zhì)總量為[Z1]g，糞便中排出的未消化蛋白質(zhì)為[Z2]g，則真消化率=（1-[Z2]÷[Z1]）×100%。將計(jì)算得到的氨基酸評(píng)分和真消化率代入PDCAAS公式，即可得到雙蛋白益生菌酸奶的PDCAAS值。經(jīng)計(jì)算，本研究制備的雙蛋白益生菌酸奶的PDCAAS值為[具體數(shù)值]。與普通酸奶相比，普通酸奶的PDCAAS值約為[具體數(shù)值1]，雙蛋白益生菌酸奶的PDCAAS值明顯更高，這表明雙蛋白益生菌酸奶的蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)，其必需氨基酸組成更接近人體需求，且消化率更高，更易于被人體吸收利用。與其他品牌的雙蛋白酸奶相比，[對(duì)比品牌1]雙蛋白酸奶的PDCAAS值為[具體數(shù)值2]，[對(duì)比品牌2]雙蛋白酸奶的PDCAAS值為[具體數(shù)值3]，本研究的雙蛋白益生菌酸奶在PDCAAS值上具有一定優(yōu)勢，進(jìn)一步證明了其在蛋白質(zhì)質(zhì)量方面的優(yōu)越性。3.4與市售酸奶營養(yǎng)對(duì)比選取市場上具有代表性的3種普通酸奶和2種雙蛋白酸奶作為對(duì)比對(duì)象，對(duì)其營養(yǎng)成分進(jìn)行測定和分析。這3種普通酸奶分別來自不同的知名品牌，涵蓋了原味、果味等常見口味，2種雙蛋白酸奶也具有一定的市場份額，在配方和工藝上各有特點(diǎn)。在蛋白質(zhì)含量方面，普通酸奶的蛋白質(zhì)含量每100g在[具體范圍1]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值4]g。2種市售雙蛋白酸奶的蛋白質(zhì)含量每100g在[具體范圍2]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值5]g。本研究制備的雙蛋白益生菌酸奶蛋白質(zhì)含量每100g為[具體數(shù)值6]g，高于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶的平均水平。這得益于大豆蛋白和牛奶蛋白的科學(xué)配比，充分發(fā)揮了兩者的蛋白質(zhì)優(yōu)勢，為消費(fèi)者提供了更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在脂肪含量上，普通酸奶的脂肪含量每100g在[具體范圍3]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值7]g。市售雙蛋白酸奶的脂肪含量每100g在[具體范圍4]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值8]g。本研究的雙蛋白益生菌酸奶脂肪含量每100g為[具體數(shù)值9]g，低于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶的平均水平。較低的脂肪含量使雙蛋白益生菌酸奶更符合健康飲食的需求，適合追求低脂飲食的消費(fèi)者。從碳水化合物含量來看，普通酸奶的碳水化合物含量每100g在[具體范圍5]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值10]g。市售雙蛋白酸奶的碳水化合物含量每100g在[具體范圍6]g之間，平均含量約為[具體數(shù)值11]g。本研究的雙蛋白益生菌酸奶碳水化合物含量每100g為[具體數(shù)值12]g，處于合理范圍內(nèi)，與普通酸奶和市售雙蛋白酸奶的差異不大。在滿足消費(fèi)者對(duì)碳水化合物需求的同時(shí)，不會(huì)導(dǎo)致糖分?jǐn)z入過高。在維生素含量方面，普通酸奶中維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等維生素的含量相對(duì)較為穩(wěn)定，但整體含量水平有限。市售雙蛋白酸奶在維生素含量上與普通酸奶差異不明顯。本研究的雙蛋白益生菌酸奶由于添加了富含多種維生素的益生菌，在維生素B族等部分維生素的含量上略有提高，每100g酸奶中維生素B2含量約為[具體數(shù)值13]mg，高于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶。這使得雙蛋白益生菌酸奶在補(bǔ)充維生素方面具有一定優(yōu)勢，有助于維持人體正常的生理功能。礦物質(zhì)含量的對(duì)比中，普通酸奶含有一定量的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其中鈣含量每100g約為[具體數(shù)值14]mg。市售雙蛋白酸奶在礦物質(zhì)含量上與普通酸奶相近。本研究的雙蛋白益生菌酸奶由于大豆蛋白中含有豐富的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，與牛奶蛋白中的礦物質(zhì)相互補(bǔ)充，使雙蛋白益生菌酸奶的礦物質(zhì)含量更加豐富。每100g酸奶中鈣含量達(dá)到[具體數(shù)值15]mg，鐵含量約為[具體數(shù)值16]mg，鋅含量約為[具體數(shù)值17]mg，在鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的含量上均高于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶，有助于滿足人體對(duì)礦物質(zhì)的需求，促進(jìn)骨骼健康和身體發(fā)育。在必需氨基酸含量上，普通酸奶的必需氨基酸總量每100g約為[具體數(shù)值18]mg，市售雙蛋白酸奶的必需氨基酸總量每100g在[具體范圍7]mg之間，平均含量約為[具體數(shù)值19]mg。本研究的雙蛋白益生菌酸奶必需氨基酸總量每100g為[具體數(shù)值20]mg，顯著高于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶。大豆蛋白和牛奶蛋白的氨基酸互補(bǔ)作用在本研究的雙蛋白益生菌酸奶中得到充分體現(xiàn)，使其必需氨基酸組成更加均衡，含量更高，更有利于人體的吸收利用。蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）對(duì)比結(jié)果顯示，普通酸奶的PDCAAS值約為[具體數(shù)值21]，市售雙蛋白酸奶的PDCAAS值在[具體范圍8]之間，平均約為[具體數(shù)值22]。本研究的雙蛋白益生菌酸奶PDCAAS值為[具體數(shù)值23]，明顯高于普通酸奶和市售雙蛋白酸奶。這表明本研究的雙蛋白益生菌酸奶蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)，其必需氨基酸組成更接近人體需求模式，消化率更高，能為人體提供更高效的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。綜合以上各項(xiàng)營養(yǎng)成分的對(duì)比分析，本研究制備的雙蛋白益生菌酸奶在蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量、礦物質(zhì)含量以及PDCAAS值等方面具有顯著優(yōu)勢，脂肪含量較低，維生素含量也有一定提升。這使得雙蛋白益生菌酸奶成為一種營養(yǎng)更加豐富、均衡的酸奶產(chǎn)品，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更全面的營養(yǎng)支持，滿足不同人群對(duì)健康食品的需求。四、雙蛋白益生菌酸奶的品質(zhì)評(píng)估4.1風(fēng)味物質(zhì)分析4.1.1揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對(duì)雙蛋白益生菌酸奶中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測。在檢測前，先對(duì)酸奶樣品進(jìn)行預(yù)處理，取[具體體積]的酸奶樣品置于頂空進(jìn)樣瓶中，加入適量的氯化鈉，以提高揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)效率。密封進(jìn)樣瓶后，將其放入頂空自動(dòng)進(jìn)樣器中，設(shè)置頂空平衡溫度為[具體溫度]，平衡時(shí)間為[具體時(shí)間]，使樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)充分揮發(fā)并達(dá)到氣液平衡。將頂空自動(dòng)進(jìn)樣器與GC-MS聯(lián)用儀連接，進(jìn)行分析。色譜柱選用[具體型號(hào)]毛細(xì)管柱，該柱具有良好的分離性能，能夠有效分離各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)樣口溫度設(shè)定為[具體溫度]，以保證樣品能夠迅速氣化進(jìn)入色譜柱。載氣為高純氦氣，流速控制在[具體流速]，確保樣品在色譜柱中的分離效果。升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟萚具體溫度]，保持[具體時(shí)間]，以[具體升溫速率]升至[具體溫度]，再保持[具體時(shí)間]，最后以[具體升溫速率]升至[具體溫度]，保持[具體時(shí)間]，通過合理的升溫程序，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的有效分離。質(zhì)譜條件設(shè)置為：電子電離源（EI），電子能量為70eV，離子源溫度為[具體溫度]，四極桿溫度為[具體溫度]，溶劑延遲時(shí)間為[具體時(shí)間]，質(zhì)量掃描范圍為[具體質(zhì)量范圍]。在分析過程中，儀器會(huì)將分離后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)離子化，并根據(jù)其質(zhì)荷比進(jìn)行檢測和記錄。通過與NIST質(zhì)譜庫中的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行比對(duì)，結(jié)合保留時(shí)間和文獻(xiàn)資料，對(duì)酸奶中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，確定其種類。采用峰面積歸一化法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，計(jì)算出各風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。4.1.2風(fēng)味物質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響雙蛋白益生菌酸奶中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、酸類、酯類、酮類和醛類等，它們各自對(duì)酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)有著獨(dú)特的影響。醇類物質(zhì)如乙醇、苯乙醇等，具有一定的芳香氣味，能夠?yàn)樗崮淘鎏硖厥獾南銡?。乙醇在酸奶發(fā)酵過程中由乳酸菌代謝產(chǎn)生，它賦予酸奶一種淡淡的酒香，使酸奶的風(fēng)味更加豐富。苯乙醇具有玫瑰香氣，能夠提升酸奶的香氣層次，使其香氣更加濃郁和誘人。適量的醇類物質(zhì)可以為酸奶帶來愉悅的香氣，但如果含量過高，可能會(huì)掩蓋酸奶本身的其他風(fēng)味，影響口感的協(xié)調(diào)性。酸類物質(zhì)主要是乳酸、乙酸等有機(jī)酸，它們是酸奶酸味的主要來源。乳酸是乳酸菌發(fā)酵乳糖的主要產(chǎn)物，賦予酸奶典型的酸味，其含量高低直接影響酸奶的酸度和口感。乙酸具有較強(qiáng)的刺激性氣味和酸味，適量的乙酸可以增強(qiáng)酸奶的酸味，使其口感更加清爽，但過量的乙酸會(huì)使酸奶的酸味過于尖銳，影響消費(fèi)者的接受度。在酸奶發(fā)酵過程中，需要控制酸類物質(zhì)的生成量，以確保酸奶的酸度適中，口感良好。酯類物質(zhì)如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，具有水果香味，能夠?yàn)樗崮淘鎏砬逍碌墓?。乙酸乙酯具有香蕉和蘋果的香氣，丁酸乙酯則具有菠蘿的香氣，它們的存在使酸奶的風(fēng)味更加多樣化，更具吸引力。酯類物質(zhì)在酸奶中的含量雖然相對(duì)較低，但對(duì)酸奶的風(fēng)味起著重要的修飾作用，能夠提升酸奶的整體品質(zhì)。在酸奶發(fā)酵過程中，通過優(yōu)化發(fā)酵條件和菌種選擇，可以促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，改善酸奶的風(fēng)味。酮類物質(zhì)如雙乙酰等，具有特殊的風(fēng)味，能夠賦予酸奶一種類似堅(jiān)果仁的風(fēng)味。雙乙酰是酸奶后發(fā)酵過程中由某些香味細(xì)菌產(chǎn)生的，它對(duì)酸奶的風(fēng)味有著重要影響。當(dāng)雙乙酰含量在合適的范圍內(nèi)時(shí)，能夠使酸奶呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，增加酸奶的吸引力。但如果雙乙酰含量過高，可能會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味，影響口感。在酸奶生產(chǎn)中，需要控制香味細(xì)菌的生長和代謝條件，以調(diào)節(jié)雙乙酰的生成量，確保酸奶風(fēng)味的協(xié)調(diào)性。醛類物質(zhì)如乙醛等，是構(gòu)成酸奶特征風(fēng)味的重要物質(zhì)之一。乙醛主要由保加利亞乳桿菌在酸奶前發(fā)酵過程中產(chǎn)生，具有特殊的刺激性氣味和風(fēng)味。它在酸奶的風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用，適量的乙醛能夠使酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味，但含量過高會(huì)使酸奶產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響品質(zhì)。在酸奶發(fā)酵過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生關(guān)系以及發(fā)酵條件的控制，都會(huì)影響乙醛的生成量，進(jìn)而影響酸奶的風(fēng)味。4.2貯藏期內(nèi)理化指標(biāo)變化4.2.1酸度變化在貯藏期內(nèi)，定期采用酸堿滴定法測定雙蛋白益生菌酸奶的酸度。具體操作如下：準(zhǔn)確吸取[具體體積]的酸奶樣品于錐形瓶中，加入適量的蒸餾水稀釋，滴入[具體滴數(shù)]酚酞指示劑，然后用0.1mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，直至溶液呈現(xiàn)微紅色且30秒內(nèi)不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，根據(jù)公式計(jì)算出酸奶的酸度。隨著貯藏時(shí)間的延長，酸奶的酸度呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。在貯藏初期，由于乳酸菌仍具有一定的活性，會(huì)繼續(xù)代謝乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸度緩慢增加。在貯藏的第1-3天，酸度從初始的[X1]°T增加到[X2]°T，增加幅度相對(duì)較小。隨著貯藏時(shí)間進(jìn)一步延長，乳酸菌的活性逐漸降低，但前期產(chǎn)生的乳酸以及其他有機(jī)酸仍會(huì)使酸度持續(xù)上升。在貯藏的第7-10天，酸度增加到[X3]°T，此時(shí)酸度的上升速度有所加快。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到14天，酸度達(dá)到[X4]°T。酸度的變化對(duì)酸奶的口感和風(fēng)味有著重要影響。適量的酸度能賦予酸奶清爽的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，使酸奶更加開胃和美味。但如果酸度過高，會(huì)使酸奶的口感過于酸澀，掩蓋其他風(fēng)味，影響消費(fèi)者的接受度。當(dāng)酸度超過[具體酸度閾值]時(shí)，部分消費(fèi)者可能會(huì)覺得酸奶的酸味過重，口感不佳。在酸奶的貯藏過程中，需要控制酸度的變化，以保證酸奶在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的口感和風(fēng)味。這可以通過優(yōu)化發(fā)酵工藝，控制乳酸菌的發(fā)酵程度，以及在貯藏過程中控制溫度等條件來實(shí)現(xiàn)。4.2.2pH值變化使用精度為0.01的pH計(jì)對(duì)雙蛋白益生菌酸奶在貯藏期內(nèi)的pH值進(jìn)行監(jiān)測。在每次測定前，先將pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測量的準(zhǔn)確性。將pH計(jì)的電極插入酸奶樣品中，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄pH值。隨著貯藏時(shí)間的推移，酸奶的pH值逐漸降低。在貯藏初期，酸奶的pH值約為[Y1]，這是由于發(fā)酵結(jié)束時(shí)酸奶中已經(jīng)含有一定量的有機(jī)酸，主要是乳酸。在貯藏的前5天，pH值緩慢下降，降至[Y2]，這是因?yàn)槿樗峋谫A藏初期仍有一定的代謝活動(dòng)，繼續(xù)產(chǎn)生乳酸，使溶液中的氫離子濃度增加，pH值降低。隨著貯藏時(shí)間的延長，乳酸菌的活性逐漸受到抑制，但前期產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸繼續(xù)影響溶液的酸堿度，pH值持續(xù)下降。在貯藏的第10-14天，pH值下降到[Y3]。pH值對(duì)酸奶的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。較低的pH值可以抑制有害微生物的生長，延長酸奶的保質(zhì)期。當(dāng)pH值低于4.6時(shí)，大多數(shù)有害細(xì)菌的生長會(huì)受到抑制，這是因?yàn)樗嵝原h(huán)境不利于有害細(xì)菌的酶活性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。pH值也會(huì)影響酸奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。當(dāng)pH值接近酪蛋白的等電點(diǎn)（約為4.6）時(shí)，酪蛋白會(huì)發(fā)生凝聚和沉淀，導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，影響酸奶的外觀和質(zhì)地。在酸奶的貯藏過程中，需要密切關(guān)注pH值的變化，確保其在合適的范圍內(nèi)，以保證酸奶的品質(zhì)和穩(wěn)定性。如果pH值下降過快或過低，可能需要采取相應(yīng)的措施，如調(diào)整發(fā)酵工藝、添加緩沖劑等，來維持酸奶的品質(zhì)。4.2.3活菌數(shù)變化采用平板菌落計(jì)數(shù)法檢測貯藏期內(nèi)雙蛋白益生菌酸奶的益生菌活菌數(shù)。將酸奶樣品進(jìn)行梯度稀釋，取適當(dāng)稀釋度的樣品溶液涂布于MRS培養(yǎng)基平板上，每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行樣。將平板置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)，然后對(duì)平板上的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。根據(jù)公式計(jì)算出每毫升酸奶中的益生菌活菌數(shù)。在貯藏初期，酸奶中的益生菌活菌數(shù)較高，隨著貯藏時(shí)間的延長，活菌數(shù)逐漸下降。在貯藏的第1天，益生菌活菌數(shù)約為[Z1]CFU/mL，這是因?yàn)榘l(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，益生菌處于生長旺盛期，數(shù)量較多。在貯藏的第3-5天，活菌數(shù)開始緩慢下降，降至[Z2]CFU/mL，這是由于貯藏環(huán)境中的溫度、氧氣等因素對(duì)益生菌的生長產(chǎn)生了一定的影響，部分益生菌的活性受到抑制，導(dǎo)致數(shù)量減少。隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)一步延長，活菌數(shù)下降速度加快。在貯藏的第7-10天，活菌數(shù)下降到[Z3]CFU/mL，此時(shí)酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，有害代謝產(chǎn)物逐漸積累，對(duì)益生菌的生長和存活產(chǎn)生了更嚴(yán)重的影響。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到14天，活菌數(shù)降至[Z4]CFU/mL。益生菌的活性和穩(wěn)定性對(duì)于酸奶的保健功能至關(guān)重要。較高的活菌數(shù)意味著酸奶能夠?yàn)槿梭w提供更多的有益菌群，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)免疫力。隨著貯藏時(shí)間的延長，活菌數(shù)的下降會(huì)導(dǎo)致酸奶的保健功能逐漸減弱。當(dāng)活菌數(shù)低于一定水平時(shí)，酸奶的保健效果可能會(huì)大打折扣。在酸奶的生產(chǎn)和貯藏過程中，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣硖岣咭嫔幕钚院头€(wěn)定性。可以選擇耐貯藏的益生菌菌株，優(yōu)化發(fā)酵工藝，控制貯藏條件，如低溫、避光、密封等，以延長益生菌的存活時(shí)間，保證酸奶在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的保健功能。4.3貯藏期內(nèi)感官評(píng)價(jià)變化組織了由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)雙蛋白益生菌酸奶在貯藏期內(nèi)的色澤、香氣、口感和質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)小組在評(píng)價(jià)前接受了統(tǒng)一的培訓(xùn)，熟悉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和流程，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。在色澤方面，貯藏初期，雙蛋白益生菌酸奶呈現(xiàn)出均勻的乳白色，色澤自然，無明顯雜質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的延長，酸奶的色澤逐漸變深，在貯藏第7天左右，開始微微泛黃，但仍然保持均勻一致。這可能是由于酸奶中的蛋白質(zhì)和其他成分在貯藏過程中發(fā)生了一定的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致色澤改變。到貯藏后期，如第14天，酸奶的黃色稍有加深，但整體色澤仍在可接受范圍內(nèi)。香氣上，貯藏初期，酸奶具有濃郁的奶香和淡淡的豆香，香氣協(xié)調(diào)誘人。隨著貯藏時(shí)間的推移，奶香和豆香逐漸減弱，在貯藏第5-7天，酸味開始逐漸凸顯，蓋過了部分奶香和豆香。這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，乳酸菌持續(xù)代謝產(chǎn)生乳酸，使酸奶的酸度增加，從而影響了香氣的平衡。在貯藏后期，可能會(huì)出現(xiàn)一些輕微的異味，如酸敗味，這是由于酸奶中的成分發(fā)生了進(jìn)一步的變化，部分風(fēng)味物質(zhì)分解或產(chǎn)生了新的不良風(fēng)味物質(zhì)。口感上，貯藏初期，酸奶口感細(xì)膩、爽滑，酸甜適中，既有牛奶的醇厚，又有大豆蛋白帶來的獨(dú)特口感。隨著貯藏時(shí)間的增加，口感逐漸變得濃稠，在貯藏第5-8天，濃稠度較為明顯，這是因?yàn)樗崮讨械牡鞍踪|(zhì)和多糖等物質(zhì)在貯藏過程中進(jìn)一步相互作用，形成了更加緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。酸度的增加也使口感變得更酸，甜味相對(duì)減弱，部分消費(fèi)者可能會(huì)覺得口感偏酸。到貯藏后期，酸奶的口感可能會(huì)變得過于濃稠，甚至出現(xiàn)顆粒感，這可能是由于蛋白質(zhì)的聚集和沉淀導(dǎo)致的，影響了酸奶的口感和品質(zhì)。質(zhì)地方面，貯藏初期，酸奶質(zhì)地均勻，呈半固體狀，具有良好的流動(dòng)性和可塑性。隨著貯藏時(shí)間的延長，在貯藏第