廚師考試題庫及答案軟件

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西蘭花C.土豆2.勾芡時(shí)一般用（）。A.面粉B.淀粉C.米粉3.煎魚時(shí)魚皮易破，主要原因是（）。A.油溫低B.鍋沒燒熱C.魚不新鮮4.炒青菜時(shí)，為保持色澤應(yīng)加（）。A.醋B.醬油C.料酒5.以下哪種屬于熱菜的烹飪方法？（）A.涼拌B.清蒸C.腌制6.做湯時(shí)，一般最后加入（）。A.鹽B.雞精C.香油7.處理肉類食材時(shí)，焯水的目的不包括（）。A.去除血水B.增加口感C.去腥8.烤雞翅前需用調(diào)料腌制，以下常用的是（）。A.花椒粉B.五香粉C.黑胡椒粉9.炒菜時(shí)油冒煙了才下鍋炒菜，會(huì)（）。A.更美味B.產(chǎn)生有害物質(zhì)C.節(jié)約時(shí)間10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）。A.鹽B.糖C.醋答案：1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.湘菜D.粵菜2.制作紅燒肉常用的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒3.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.生菜D.黃瓜4.烹飪中常用的香料有（）A.桂皮B.香葉C.孜然D.辣椒5.以下哪些是廚房常用的炊具（）A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.電飯煲6.處理海鮮時(shí)，去腥的方法有（）A.用蔥姜蒜B.加料酒C.撒鹽D.擠檸檬汁7.制作面食時(shí)，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉8.下列哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.豆腐C.牛肉D.香蕉9.炸制食物時(shí)，需要注意（）A.控制油溫B.食物大小均勻C.防止濺油D.炸制時(shí)間10.以下屬于甜品的有（）A.提拉米蘇B.冰淇淋C.蛋撻D.粽子答案：1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時(shí)，鹽放得越多越入味。（）2.煮餃子時(shí)，加涼水可以防止餃子破皮。（）3.新鮮的食材一定能做出美味的菜肴。（）4.炒洋蔥時(shí)容易辣眼睛，可先將洋蔥冷藏。（）5.燉排骨時(shí)間越長越好。（）6.用鐵鍋炒菜能增加食物的鐵含量。（）7.做面包時(shí)，黃油可以用植物油代替。（）8.蒸制食物時(shí)，鍋蓋要密封好，不能有縫隙。（）9.肉類食材冷凍后口感會(huì)更好。（）10.勾芡可以讓湯汁更濃稠，提升菜品口感。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒土豆絲防止變色的方法。答案：將切好的土豆絲放入清水中浸泡，去除表面淀粉，中途換水幾次，炒前撈出瀝干水分，這樣能有效防止土豆絲變色。2.煎牛排時(shí)如何判斷幾分熟？答案：可通過觸感判斷。一分熟，觸感柔軟；三分熟，稍微有點(diǎn)彈性；五分熟，彈性明顯；七分熟，較硬；全熟，質(zhì)地緊實(shí)。也可觀察牛排顏色變化輔助判斷。3.簡述燉雞湯去腥的方法。答案：雞處理干凈后冷水下鍋焯水，加蔥姜、料酒去腥；燉煮時(shí)放入蔥段、姜片、八角等香料；還可滴入幾滴檸檬汁或白醋，去除腥味。4.簡述制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不起來的原因。答案：可能是酵母過期或用量不足；水溫過高或過低影響酵母活性；面粉筋性差；環(huán)境溫度低抑制發(fā)酵；鹽等添加劑用量過多抑制酵母。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高菜品的色香味。答案：色上，搭配色彩豐富食材；香上，巧用香料，烹飪中激發(fā)香味；味上，依據(jù)食材和受眾調(diào)整咸甜酸辣等口味，通過調(diào)味、火候控制提升整體品質(zhì)。2.說說廚房中如何有效節(jié)約食材。答案：采購按需購買，避免積壓；食材合理儲(chǔ)存，延長保質(zhì)期；加工時(shí)充分利用，如蔬菜根莖可另做小菜；根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)確備料，減少剩余。3.討論創(chuàng)新菜品的思路有哪些。答案：結(jié)合不同菜系特色融合創(chuàng)新；運(yùn)用新食材、新調(diào)料搭配；從文化、故事等角度