醫(yī)院食堂承包服務(wù)方案完整版

目錄

食堂承包12

食堂承包管理經(jīng)營方案

1、衛(wèi)生管理方案

一、采購環(huán)節(jié)

我公司采購取長期定點采購，簽訂責(zé)任書和要求供貨商打

入質(zhì)量保證金。服務(wù)質(zhì)量工作是伙食的頭等大事及中心環(huán)節(jié)，

必須以高度的政治責(zé)任感和采取強力有效措施全程做好該項工

作，確保廣大就餐人員的就餐安全。根據(jù)法規(guī)要求及多年的管

理經(jīng)驗，我們從以下5個方面系統(tǒng)協(xié)調(diào)地認真開展飲食安全衛(wèi)

生工作。

1、嚴把采購關(guān)，從源頭保安全。

我企業(yè)確定了“質(zhì)量第一、價格第二、衛(wèi)生一票否決”的采

購原則。采取“集中采購、公開招標、擇優(yōu)定貨”的方式，形成

規(guī)模采購，引入競爭機制，確保購貨質(zhì)量。

建立“采收分開、領(lǐng)導(dǎo)分工、監(jiān)控制衡”的監(jiān)督機制，即管

采購的領(lǐng)導(dǎo)不能管總庫，總庫沒有采購權(quán)，做到分工負責(zé)，環(huán)

環(huán)相扣，充分發(fā)揮制衡機制作用，完善管理。

規(guī)范了“主渠道采購、索取三證、后期付款”的采購程序，

認真選擇貨商，確保年度合格供方，索取經(jīng)營證、質(zhì)量合格證、

衛(wèi)生許可證及檢疫證，把握采購主動權(quán)。

通過以上五項措施，確保采購人員統(tǒng)一采購企業(yè)所有物資,

從物資源頭做到了統(tǒng)一化、規(guī)模化、程序化、廉潔化，使采購

物資優(yōu)、價廉，安全可靠，計劃性強，效益突出。

2、嚴把驗收關(guān)，從供貨保安全

認真做到驗三證、進行樣品比較、驗標識和保質(zhì)期，擁有

對采購的否決權(quán)，確保計劃庫存、計劃加工、分庫存分類管理、

防變質(zhì)防偷盜防虧庫存，確保向食堂提供絕對安全、質(zhì)量上乘

的貨品。

倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供

貨商收取任何回扣和好處費。

食堂承包23

3、嚴把制銷售關(guān)

鑒于本環(huán)節(jié)至關(guān)重要，我們規(guī)定食堂必須要做到計劃銷售,

我們對人員定期體檢，合格方能上崗，統(tǒng)一著裝，確保食堂向

來食堂吃坂人員出售的商品均為安全放心食品。

4、原料采購索證索票登記制度

食堂的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保

證食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂、

商店原料采購索證索票制度：

①采購人員采購原材料時，為保證全院客人的食品衛(wèi)生安

全，必須堅持準入制度，實行定點采購食品。

②不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

③不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原

材料。

④采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并

按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

⑤采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可

證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安

全認證）。

⑥食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有詳細的采

購驗收臺帳。

5、采購員工作職責(zé)

①采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)，食品采購必須到持有

衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索證；

相對固定食品采購場所。

②嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或其他感觀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害

物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

③嚴禁采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

④嚴禁采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包

裝食品。

⑤嚴禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

⑥嚴格食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或檢驗不合格的

食品，不得進入食堂加工。

⑦采購奶制品等有相對固定采購渠道的，要與其簽訂采購

合同，保證食品質(zhì)量，明確供貨責(zé)任。

二、儲藏環(huán)節(jié)

食堂承包34

為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、衛(wèi)計委的有關(guān)文

件精神，特制定食品安全儲藏制度。

1、食品驗收員必須驗收持有《食品流通許可證》的經(jīng)營

單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證（工商營業(yè)執(zhí)照、食品

生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書等）復(fù)印件并加蓋紅色

印章，確保供貨商提供的食品安全可靠。

2、食品驗收員不得驗收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生

蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害

物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品，

不得驗收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不

得驗收超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定（無標注廠名、廠

址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品，或者無QS認證

標志及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

3、食堂食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉

管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必

須及時處理，不得入庫或出庫。入庫食品必須建立進出庫臺賬,

由負責(zé)接收食品管理人員簽字確認。

4、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間，主、副食倉庫要專

人保管，并有防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，要求房間整潔、

門窗無損，做到通光、通風(fēng)。

5、食品要分類、分架存放，離墻20cm、離地30cmo各

類食品有明顯標志及使用日期，有異吠或易吸潮的食品應(yīng)密封

保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，保存在冷

藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

做到食品勤進勤出，先進先出。要定期清理檢查，防止食品過

期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品、雜物及個人

生活用品。

三、粗加工環(huán)節(jié)

1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐

所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用

刀進行切割，食堂承包45

裝入專用容器備用；

在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面,

必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置

墊板之上；

切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工

病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。

肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，

不得先加工后清理。

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案

板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外反，需打皮處理的，打皮

后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入

專用容器備用；

蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不

能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、

無青蟲等。

所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗

好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健

康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

5、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

6、切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

四、精加工環(huán)節(jié)

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的

重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

1、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相

關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

2、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)

能力。

3、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量

不破壞食物的營養(yǎng)價值。

4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增

進用餐者食欲。

5、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、

土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、

炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過食堂承包56

多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好

衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手

摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指

直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛

裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品

造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施功能作用。操作臺上調(diào)味品要分

類擺放，并及時加蓋。

12、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不

得隨意增減廚師。

13、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

14、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底

清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

15、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污

染。

16、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

17、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不

良應(yīng)拒絕使用并報告主管。

18、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

19、廚師對當餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入

冰柜，葉菜要攤開存放。

20、廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順

序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則

加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，

確保無異味。

21、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位

置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

食堂承包67

五、分餐環(huán)節(jié)

1、分餐前必須更換好規(guī)定的工作服，佩戴好工作帽，帶

上衛(wèi)生手套。

2、分餐時，員工要精神飽滿、儀表端莊、禮貌待人，使

用文明語言。

3、分餐時要嚴格掌握飯菜質(zhì)量標準。新員工要虛心學(xué)習(xí),

認真訓(xùn)練，盡快掌握分餐的技能技巧。

4、分餐時要公平公正，男女一視同仁，要精力集中，迅

速準確。

5、分餐時要虛心聽取吃飯人員意見和要求，做到百問不

煩，百拿不厭。與就餐人員發(fā)生意見分歧時，主動邀請對方到

食堂部調(diào)解處理，不能與其爭吵。

六、常規(guī)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

為了搞好食堂安全管理，確保人身安全和工作的正常運行,

杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定食堂安全管理方案

1、食堂安全負監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實施對食堂經(jīng)

營的監(jiān)督管理，做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

2、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接責(zé)任人。守法經(jīng)營。

3、食堂經(jīng)營人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食堂與

職工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準則,

確保飲食衛(wèi)生安全，

4、食堂必須持當年有效衛(wèi)生許可證：食堂經(jīng)營人員按要

求如期進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

5、食堂要切實加強飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

（1）搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食

堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆

要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

（2）禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品

添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、

標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購

商店，認真執(zhí)行購物索證制度。

（3）不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

（4）煮假起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚

房。禁止使用電爐煮坂、燒開水、取暖。

（5）非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食

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口口O

（6）要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、

斷電熄火，確保食堂承包78

安全。

6、總務(wù)管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過

程實施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

7、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免

液化器具漏氣，確保安全使用。

8、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將

追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

9、消毒環(huán)節(jié)

洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，

再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小

時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。

撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面

撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。

（2）人員衛(wèi)生

1、必須持證上崗，工作人員每年進行一次體檢，不合格

者不準上崗。

2、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙

于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排

除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基

本要求。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

5、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不

出帽，不得穿拖鞋上班。

6、工作人員“四勤”制度：

1）勤洗手和剪指甲；

2）勤洗澡；

3）勤洗衣服和被褥；

4）勤換工作服。

7、工作人員“三禁”制度:

1）操作時嚴禁隨地吐痰；

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2)嚴禁在開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不許對著食品

打噴嚏及大聲說笑；3)嚴禁用手直接抓食品，不得讓就餐人

員用手挑選。

8、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗

手；

接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

9、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹

底。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

1、空調(diào)與燈光

空調(diào)不得在包廂無預(yù)定時使用，當有預(yù)定時可提前打開包

廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)至適宜的溫度。燈若在有預(yù)定時可提前打開

一部分亮度較低的燈光，待客人進入食堂、包廂后可打開大多

數(shù)燈光，當客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{(diào)開啟溫

度：冬天10。以下；夏天28。以上。設(shè)定溫度:冬天18。以下；

夏天28。以上。待客人離開后應(yīng)第一時間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與

電視機以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺完畢后應(yīng)關(guān)閉所有

燈光，做到人走燈滅。

2、口布等消耗品的節(jié)約

食堂日常的衛(wèi)生中，應(yīng)盡量避免使用口布去做衛(wèi)生。當必

須使用口布時應(yīng)注意口布的使用，將衛(wèi)生完成的同時盡量節(jié)約

使用的口布數(shù)量。

3、餐具的日常保養(yǎng)

在使用餐具時注意輕拿輕放。且在使用時注意不得冷熱混

用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應(yīng)按

照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清理的過程中互相碰撞

導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時用力不應(yīng)過猛，以避免餐具在擦拭中

出現(xiàn)破損。

4、配料的分量

在打取套料時，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。

海鮮汁則倒至三分之二處以下以避免丸類在沾汁時溢出。在散

點時，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按照大湯勺一勺半的分量

打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器皿

太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保

鮮膜以避免開餐時其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。

5、用水管理

洗手后即關(guān)水龍頭、上廁所后即關(guān)水龍頭，做到節(jié)約水源,

人人有責(zé)。如發(fā)現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無法解決應(yīng)

即刻報告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設(shè)食堂承包910

備、設(shè)施有異常或損壞等現(xiàn)象即刻報告工程部，維修人員

需要立即采取措施，減少水資源的浪費。

消防水源非經(jīng)批準不得使用，嚴格管理。

(4)垃圾處理方案

一直以來，企業(yè)在我們的社會生活中扮演著重要的位置，

也在一點一滴中影響著員工們的行為習(xí)慣。古人有言：“一粥

一飯當思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱”。

因此，企業(yè)對于節(jié)約資源、保護環(huán)境的態(tài)度一定程度上影

響著員工們今后步入社會后的行為態(tài)度。

垃圾是放錯了位置的資源，企業(yè)食堂每日產(chǎn)生大量廚余垃

圾，而據(jù)調(diào)查研究顯示，大部分食堂廚余垃圾都未經(jīng)科學(xué)有效

的處理便被丟棄排放，不僅對環(huán)境造成了污染，也是對資源的

一種浪賽，長此以往，食堂廚余垃圾的不正確處理不僅會造成

巨大的損失，也不利于資源節(jié)約、保護環(huán)境意識的養(yǎng)成。

首先，企業(yè)食堂產(chǎn)生的廚余垃圾將通過傳統(tǒng)的方法進行收

集，完成收集后的廚余垃圾被運出食堂，然后計劃將由廚余垃

圾桶提升機倒入福報牌餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備預(yù)處理系

統(tǒng)中，在系統(tǒng)中的廚余垃圾經(jīng)過破碎攪拌、水分壓榨后成為物

料，物料的水分控制在之前的百分之五十左右之后將被投入到

福報牌餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備中，物料添加完成之后，

加入開陽特制菌劑進行混合攪拌，進行物料發(fā)酵，保持通風(fēng)保

溫、供氧充足狀態(tài)，經(jīng)過一段時間后溫度上升到七十度左右，

再進行殺菌滅卵、脫水脫毒和除臭除吠處理，進而使物料分解

轉(zhuǎn)化成飼料或肥料。

設(shè)備可進行二十四小時不間斷運轉(zhuǎn)，其中百分之九十的餐

廚垃圾將代謝成水蒸氣，并以水蒸氣和生物熱能的形式達標排

放，百分之十的物料將成為有機肥，實現(xiàn)了廚余垃圾的資源化

處理過程。

環(huán)境保護與資源化處理是社會民眾長期以來需要面對的問

題，只有從一點一滴中養(yǎng)成保護資源、高效利用資源的習(xí)慣，

建設(shè)生態(tài)文明社會才不會只是空談。

保護環(huán)境、節(jié)約資源人人有責(zé)，承擔公民責(zé)任、履行公民

義務(wù)，為建設(shè)綠色社會而奮斗是時代給我們的重大責(zé)任。

食堂承包1011

1、食堂所有殘剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理。

2、禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。

3、殘菜剩飯由各食品生活組長負責(zé)集中，由承包人運出。

4、禁止承包人將殘菜剩保用來加工“涌水油”等違法行為，

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，終止供應(yīng)，并報主管部門查處。

5、食堂垃圾按時集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或廚房

內(nèi)，禁止隨意亂倒。

6、禁止使用剩菜剩飯。

2、進貨管理方案

一、食材采購渠道

(1)采購渠道的可靠性

①嚴格落實各項規(guī)章制度，確保食品衛(wèi)生安全及食品生產(chǎn)

安全。將嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)

生五?四制》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及本

公司的各項規(guī)章制度。原料采購索證、原料品質(zhì)檢驗、蔬菜農(nóng)

藥檢測、食品加工、食品售賣等過程嚴格按規(guī)范執(zhí)行操作，每

天嚴格按程序進行每一步的操作(包括食品中心溫度測試)并

作日常操作記錄，每月將每天的日常操作記錄裝訂成冊，建立

《日常操作檔案》，確保食品衛(wèi)生安。

②員工食品安全事關(guān)廣大員工的身體健康和生命安全，事

關(guān)教育事業(yè)的發(fā)展和社會穩(wěn)定。因此，投標單位長期從事高教

企業(yè)的食堂服務(wù)，對食堂原材料有著嚴格的控制，100%建立

原料進貨索證驗收登記制度；米、面、食用油、醬、醋等選擇

知名品牌的有資質(zhì)證的供應(yīng)商，豬肉要使用定點屠宰肉或合格

“品牌”肉，蔬菜要使用無公害蔬菜。

③食堂大宗原料、調(diào)味品原料、干貨原料將實行集中采購,

定點批發(fā)，加強成本核算及采購管理，確保飯菜價格及質(zhì)量的

穩(wěn)定。

④抓好物資采購，降低原料成本。我公司已在黑龍江地區(qū)

承包經(jīng)營多所大學(xué)及企業(yè)的食堂，為了降低采購成本，減少中

間環(huán)節(jié)，大宗原料(如大米、食用油、米粉、干面、面粉)、

調(diào)味品原料、干貨原料由公司統(tǒng)一采購按照公司制定的貨物品

質(zhì)檢驗法檢驗貨物，貨比三家，選擇誠信的供貨商定點采購，

并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，索取衛(wèi)生許可證、檢驗證

等，確保原料質(zhì)量。

(2)蔬菜基地采購

食堂承包1112

為確保員工能吃上安全、營養(yǎng)、健康的蔬菜，項目公司將

選擇綠色蔬菜種植基地。蔬菜基地嚴禁使用低效、高毒、高殘

留的農(nóng)藥，在基地建立蔬菜生產(chǎn)檔案。同時，實行蔬菜監(jiān)測制

度，由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)對基地供應(yīng)給企業(yè)的蔬菜嚴格

進行農(nóng)藥殘留檢測；所選擇的蔬菜基地必須已做無公害蔬菜地

認證。

二、供貨商選擇

（2）試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重

點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進行比較。

（3）確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，最后確定供

貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財

務(wù)部、一份食堂主管。協(xié)議應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)量保證金、

貨物的質(zhì)量要求。

（4）零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當?shù)?/p>

情況隨機選擇供貨商，要求價格公道、質(zhì)量有保障。

三、采購數(shù)量的確定

為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進

快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

（1）食品原料采購

1）糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等

此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲

存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存

量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可

適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。

2）蔬菜、鮮貨類

此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨，特殊情況

下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單，采購量

根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%0水產(chǎn)

類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫

存放在魚缸內(nèi)。

3)肉類

食堂承包1213

此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求

能滿足1-2天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。

(2)廚房日用品采購

廚房用品短缺時，食堂主管應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)

量，并提出申請，填寫立項審批單。

(3)餐飲用具采購

需采購餐飲用具時，食堂主管應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、

數(shù)量，并提出申請，填寫立項審批單。

(4)食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐

情況、儲存條件及送貨時間，列出次日的采購食品原料類別、

數(shù)量。

四、采購流程

(1)采購員憑食堂開出的采購單進行采購。

（2）采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需

要數(shù)量、規(guī)格購買。

（3）采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查

看物品與請購單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單

要求分類開列，不可混合，入庫單一式三份，交財務(wù)、倉管存

底和采購。

（4）采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，

部門主管簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批

準。

（5）每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚,

如有錯帳、漏數(shù)由其本人負責(zé)。

（6）每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，做到

價廉物美。

（7）發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經(jīng)查

實，從嚴懲處，財務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉

管工作。

（8）為了規(guī)范員工食堂原料和日耗品的采購程序，芍約

采購成木，合理控制費用支出，提高員工飲食安全和后勤服務(wù)

水平特制定本流程。

(9)負責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)

生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。

(10)應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等

價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

食堂承包1314

(11)實行“定點采購”，杜絕從流動攤販手中采購的行為,

以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。當有大面積的社會衛(wèi)生事故

時，以到大型超市采購為第一選擇。

(12)采購物品到廠后，由管理部不定期進行復(fù)稱，并檢

查質(zhì)量。對物品的數(shù)量和質(zhì)量情況進行登記，采購員必須配合。

第六條采購注意事項

(13)大宗食品采購必須到具備相關(guān)資質(zhì)的網(wǎng)點采購，主

料(大米、食用油、米粉、面條、面粉等)批量采購；以到大

型超市采購為第一選擇。

(14)對于不完全具備相關(guān)資質(zhì)的食品采購，如蔬菜類等,

仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以

保證所采購的食品原料輔料可以溯源。

(15)采購時必須索取發(fā)票或送貨堂或收據(jù)等相關(guān)憑證。

第七條食品采購及貨款支付流程

（16）采購到位后，由食堂進行驗收，并在供方送貨單或

收據(jù)上簽字確認。食堂負責(zé)人整理單據(jù)報管理部審批。

（17）付款采取月結(jié)的方式，財務(wù)部憑管理部簽字確認的

采購單據(jù)辦理付款。

五、瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測措施

（1）蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法

進行測試。

（2）一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為陰性

方可使用。

（3）如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸

泡后，再進行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。

（4）蔬菜農(nóng)藥檢測由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負責(zé)，校醫(yī)定期抽

查。

六、食堂采購索證索票管理制度

（1）指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品

添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服

務(wù)食品安全基本知識以及食品感宜鑒別常識。

食堂承包1415

（2）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留

存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供

貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長

期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供

應(yīng)合同。

（3）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格

證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物

憑證或每筆送貨單。

（4）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和

食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的

每筆購物憑證或每筆送貨單。

（5）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許

可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆

送貨工

（6）從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門

或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商

戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

（7）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場

等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格

證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋

章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格

證明原件。

（8）采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章

（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

（9）批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸

進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批

次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

（10）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索

取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋

章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

（11）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購入庫前，餐

飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)

定，與購物憑證是否相符，并建食堂承包1516

立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日

期等。

（12）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保

管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、

偽造，其保存期限不得少于2年。

3、加工管理方案

一、粗加工間衛(wèi)生要求

（1）食堂粗加工間，必須配備洗菜池兩個以上、洗肉池

兩個（含洗海鮮池）以上并有明確的標示牌，有相應(yīng)的菜架和

粗加工臺：要求室內(nèi)燈光明亮、貨物分類擺放整齊、排水溝順

暢且需安裝防鼠隔渣網(wǎng)、砧板無霉爛、粗加工間外圍門保持常

閉。

（2）員工上班時，必須穿著干潔工作服、戴帽和系圍裙。

班長必須按照《員工進出廚房檢查登記》制度要求進行安全檢

查后，進行室內(nèi)衛(wèi)生清潔并轉(zhuǎn)入領(lǐng)料加工工作；加工過程中，

必須檢查各類物資、食品的質(zhì)量，對不符合衛(wèi)生要求的物資必

須及時退貨并予以補充。

（3）生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉;

根莖類菜：先削去腐爛、挖蟲眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆

類菜；先摘兩頭、去筋：瓜菜類：先去皮、去內(nèi)藏；肉類、魚、

瓜菜按要求先洗后切。

（4）肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖”的步驟進行,

洗菜要與肉菜、海鮮分池清洗；原料清洗干凈后應(yīng)不帶泥沙，

無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上:

菜尾直按倒入垃圾回收桶。

（5）加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切

配、分別盛裝，按要求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、

使用機械設(shè)備規(guī)范進行切配。

（6）洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具,

菜筐、機械設(shè)備的衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整齊，及時

清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。

（7）食堂粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進行徹

底衛(wèi)生清潔，清潔時不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設(shè)

備，做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵食堂承包1617

油跡，無雜物和四害活動痕跡，地面干爽無積水，下水道

排水暢順無污垢雜物、防鼠閘完好無損、風(fēng)扇葉無彎曲變形，

制度牌無水跡發(fā)霉，切肉機內(nèi)外干凈無肉筋殘留，工用具歸類

擺放整齊。

二、洗切、配菜操作規(guī)程和要求

嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，菜的生加工必須按“一

洗、二泡、三沖、四燙”的步驟進行，肉類、魚、瓜菜按要求

先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開。參加洗切、配菜工作的員

工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。

瓜果、蔬菜類的加工清洗要求

（1）葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去

芽眼。

（2）豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水

燙過并舸熟煮透。

（3）瓜菜類：去皮、去肉賴。

（4）原料清洗干沖后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入

菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾

回收桶。

切配菜要求

（1）注重刀工質(zhì)量，丁、/、片、甲、條、塊原料成型,

大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

（2）把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原

料分開切配，分

別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，

（3）嚴格按照操作規(guī)程操作、使用機械設(shè)備進行切配菜。

（4）洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、

菜筐、機械設(shè)備的衛(wèi)生，并把用具按要求擺放整齊，及時清倒

菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。

三、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度

食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度

（1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的

食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒

熟煮透，防止熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷

藏熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

食堂承包1718

（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有

毒有害食品。

（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,

刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用

具、容器必須徹底消毒。

（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容

器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。

（8）制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，

制作時使用的品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)

生標準》。

（9）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上

灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

（10）備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備

餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

（11）是待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），

涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食

品及其他物品、私人用品。

（12）加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理

等應(yīng)符合關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

（13）運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車

（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

（14）配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的

專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消

毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放問。

（15）烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)

了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司

簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理

工作的記錄和簽收。

四、粗、細加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因

不明、的禽畜食堂承包1819

肉不得加工。

（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類品不得落地。

（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持

光潔，收后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地

堆放。

（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜

要有足水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物昆蟲等。

（3）腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

（4）每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

（5）工用具“菜架、容器”必須潔凈，不得積污。

（6）上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下班前搞好各

自崗位衛(wèi)生。

3、烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）細加工人員；加工前檢查原料不新鮮有異味的、不

潔的、不給加工，加工完后清洗臺面工用具。砧板豎起放好，

工用具收入柜內(nèi)。

（2）配菜“執(zhí)碼”人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、

有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺專用

的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒食具要進行驗收，不符合衛(wèi)

生要求的，退回重新洗消。

（3）烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹

布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的荒汁。另

一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果

食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要防止

農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙（飛水）四烹

調(diào)。

（4）工作時不準抽煙，每個崗位都要保持整潔，地面干

爽，無雜物（特別是臺下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不

能發(fā)現(xiàn)有老鼠、螳螂、蒼蠅及昆蟲活動。

（5）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、

工用具，不準存放任何雜物及私人用品，進入配餐間分菜時要

穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。

（6）烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來面目，特

別是盛油容器，要食堂承包1920

內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾過油渣，清理內(nèi)壁，

倒回舊油、添加新油。

（7）工作時不準戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、

帽、便后要洗手，勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。

4、點心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準,

并加上品名標簽。

（2）不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜

質(zhì)的原料。

（3）用蛋必須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專柜

存放，保存時必須采用低溫保存。

（4）生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保

持清潔衛(wèi)生。

（5）生產(chǎn)人員進操作間，要穿戴好工作服、帽、并要洗

手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對一上班沒有做好衛(wèi)生工作的向部

長報告。進入成品間必須洗手消毒。

（6）使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)

生標準。

（7）成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食

具、工用具，成品柜內(nèi)只能存成品。

（8）應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地的三防設(shè)施

要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要用及時修補。成品間不能有老鼠、嶂

螂、蒼蠅及其昆蟲話動。

（9）下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。

5、烘烤間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）原料要新鮮，無異味，無雜物，對病死、毒死、死

因不明腐爛變質(zhì)或其它感官形狀異常的原料，不得進行加工。

（2）從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應(yīng)流

水作業(yè)，生熟嚴格分開。

（3）成品應(yīng)存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜應(yīng)有防蠅、防

塵、防螳、防鼠的設(shè)施，晾凍柜內(nèi)不得存放原料、半成品或其

他任何雜物。

（4）運送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用

前和收市后進行清洗消毒，不允許露空運輸。

（5）佐料應(yīng)妥善存放，用標簽寫下晶名，禁止用色素及

其他非信用添食堂承包2021

加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾煮沸

消毒，用后加蓋存放，防止污染。

（6）做好個人衛(wèi)生，衣、帽要整齊清潔，不留長指甲，

操作時不準戴戒指，不面對食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去

工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（7）上班時必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時

要將工具洗凈保管好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食

品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

6、配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相

應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作

人員有責(zé)任拒收。

（2）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、

防塵、防鼠、防嶂螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈

空間消毒20-30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。

（3）配餐間要做到“三?！睂Ｓ门洳烷g、專用工用具、專

人負責(zé)、凡非配餐間工作人員，一律不得進入。

（4）工作人員要做到“三白”，配餐間工作人員操作前應(yīng)

在緩5中間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。

（5）做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具

后作拖地，開一消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩

沖間作洗手消毒用。

（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，

工用具。任何雜物及私人用品不準放入。

（7）搞好個人衛(wèi)生，進入配餐間或洗手間前必須在緩沖

間更衣、洗手、消毒。

（8）不準留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準在配

餐間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須

把工作服脫下。

7、熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

(1)食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相

應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作

人員有責(zé)任拒收。

(2)保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、

防塵、防鼠、防食堂承包2122

嶂螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒

20—30分鐘后，工作人員方可進入熟食間內(nèi)。

(3)熟食間要做到“三專”專用熟食間、專用工用具、專

人負責(zé)、凡非熟食間工作人員，一律不得進入。

(4)工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)

在緩5中間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。

(5)做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具

后用作拖地，開一盆消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放

在緩沖間作洗手消毒用。

(6)砧板做“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔用前

進行徹底消毒(用消毒水或蒸氣)，砧板在收市后用刀刮后再

用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。

(7)熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，

工用具。

(8)任何雜物及私人用品不準放入。熟食間內(nèi)的冰箱為

專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一

律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。

(9)搞好個人衛(wèi)生，進入熟食間或洗手間前必須在緩沖

間更衣、洗手、消毒。不準留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物;

不準在熟間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物各帶進任何雜物，上洗手

間必須把工作服脫下。

8、預(yù)進間衛(wèi)生要求

(1)預(yù)進間，必須做到專人管理，使用專用容器，室內(nèi)

必須配置手液、消毒粉、專用洗手池、消毒容器、消毒毛巾及

非接觸式洗手水制等。

(2)預(yù)進間必須保持整潔、明亮，做到不積污，無發(fā)霉,

無雜物，無“四害”活動痕跡，無關(guān)的物品不得放入間內(nèi)，工作

開始前，必須認真清洗水池、容器及毛巾，并進行徹底消毒。

(3)進入熟食間、配餐間工作前，工作人員一律洗手、

消毒。

(4)熟食間、配餐間工作結(jié)束后，必須及時清理場地、

水池、密器、毛巾并擺放整齊，將消毒容器清洗干凈并進行徹

底消毒。

（5）每周日必須對預(yù)進間的一切工用具、地面、日光燈、

門窗、墻壁、天花等進行徹底衛(wèi)生清潔、嚴格消毒；

做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵（污）跡，無“四害”活動痕跡；衛(wèi)生

清潔時，食堂承包2223

不得用水沖洗，制度牌無水跡、發(fā)霉，通道門保持常閉。

9、洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）洗碗消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

（2）具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保

潔。

一洗是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷在40℃—50℃溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。

三沖把食具里外沖洗干凈。

四消毒洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放

在容器中經(jīng)過遠紇外線120℃消毒20分鐘才能取出；不能用

高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴格按照消毒

藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用

消毒巾抹擦干。

五保潔消毒運的食具放人保潔柜，由專人保管。

（3）清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。

（4）消毒后的食具應(yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，元食

物殘渣、無異味。并應(yīng)做到抽檢合格。

（5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污

染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

（6）潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無

蒼蠅、無嶂螂活動。

（7）食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

（8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后

搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品

衛(wèi)生管理員或領(lǐng)班反映，并作出補救措施。

10、售賣部衛(wèi)生崗位責(zé)任制

（1）工作人員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留

長指點甲，不留長胡子。

（2）桌椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺設(shè)整

齊。

（3）食具做到清潔和徹底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、

茶杯等要有嚴密保潔柜存放，分類排好。手不能接觸盛食品的

部位。

（4）餐巾要清潔消毒。

食堂承包2324

（5）上班時要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)一上班沒有搞好2生

工作的，向部長報告，下班前搞好衛(wèi)生。

4、倉儲管理方案

為加強食堂管理，規(guī)范倉庫管理工作，特制訂本規(guī)定。

一、食堂倉庫保管員應(yīng)做好倉庫糧、油、干貨、調(diào)料、餐

具等物資出、入庫的驗收、保管及發(fā)貨工作；

二、食堂倉庫保管員應(yīng)做好各類物資的合理儲備，及時將

糧、油、干貨、調(diào)料的儲量反饋給食堂負責(zé)人；

三、物資入庫前，食堂倉管員應(yīng)嚴格控制進貨質(zhì)量，仔細

檢查商品的生產(chǎn)廠家、廠址、商標是否完整，檢查商品有無腐

爛變質(zhì)，有無超過保持期限；

四、物資入庫時，應(yīng)按入庫票據(jù)清單上的品名、數(shù)量、價

格進行逐一復(fù)核，經(jīng)清點過磅計量無誤后，方可在收貨聯(lián)上簽

字入庫；

五、食堂倉庫保管員要做好食品倉庫的整潔，并保持通風(fēng),

確保在出庫前無腐爛變質(zhì)物資；

六、物資入庫后，物品應(yīng)分類堆放，糧、油、干貨、調(diào)料、

用具分類擺放指定標識處，嚴禁食品、用具混放;

七、倉庫保管員在發(fā)貨時，應(yīng)按物資的保質(zhì)期先后順序發(fā)

貨，確保無過期物品；

八、物資出庫時，食堂應(yīng)指定專人辦理物資領(lǐng)用手續(xù)，倉

庫保管人憑領(lǐng)用人簽名確認的物資出庫單發(fā)貨；

九、物資出庫后，倉庫保管員應(yīng)及時將倉庫上鎖，做好防

盜、防鼠等工作；

十、食堂倉庫保管員必須按規(guī)定建立進、出庫臺賬；

十一、每月底對食堂庫存物資進行一次盤點，由食堂負責(zé)

人牽頭，綜合科、財務(wù)科配合；

十二、食堂負責(zé)人根據(jù)盤存結(jié)果，填制物資庫存月報表，

于每月5日前上報財務(wù)科。

十三、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)

生標準和營食堂承包2425

養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。

十四、倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不

符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。

十五、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期

做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用

品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。

十六、倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時

間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變

的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。

十七、倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼

蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。

十八、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收

后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負責(zé)人指定人員負責(zé)日常

的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品

倉庫賬。

十九、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接

放于地面，防止蟲害鼠害。

二十、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴

格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，

預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。

二十一、由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需

的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據(jù)實際情況減

少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或

流失。

二十二、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的

清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐

爛。

二十三、生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分

發(fā)的食品必須加蓋。

食品管理細貝1

品名

大米

檢驗標準

標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名

備注食堂承包2526

面粉

面條

米粉

稱。

外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝

完好。

標志：有食用油檢驗合格證。

食用油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。

密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、

標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可

食用鹽證號、合格證、生產(chǎn)日期等。

外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。

標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名

調(diào)味料稱及條形碼。

外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。

外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。

果蔬類

瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。

試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。（按GB-農(nóng)殘檢測標準）”

陰性”為不超標

水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加

劑。

豆制品

油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手

感軟，不易碎。

干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色

澤一致。

色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有

豬肉類

韌性，指壓有彈性。

表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺

鼻。

色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，

禽肉纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。

表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，

菜油

加碘鹽

葉菜及

瓜果類食堂承包2627

不刺鼻，無異味。

色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維

牛羊肉

清晰，有韌性，指壓有彈性。

表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新

鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。

標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名

凍品類稱及條形碼。

外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味

5、食堂后廚管理方案

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的

正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢

查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作臺、菜盤、

菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有

人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方

法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞

的工具用具，由負責(zé)人處理;

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等

必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)；

食堂承包2728

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,

規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成吃飯人員退菜或投訴，由菜品質(zhì)量

把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況,

給假店造成經(jīng)濟損失的，按照給板店造成的經(jīng)濟損失給予賠償;

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其

他處分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理：

1、個人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師

帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；

B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；

C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；

D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理

A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布

等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且

所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；

C、定人定時檢查廚房沿腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理：

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、

涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行

匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，

交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購

原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費,

對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以

免造成浪費。食堂承包2829

6、食堂前廳管理方案

為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，

特制定此制度。

1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對

待工作是每位同事必須遵守的行為準則，也是職業(yè)道德。

2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切

工作的基礎(chǔ)。

3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位

同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準

則。

一、考勤制度

1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實際情況，經(jīng)部門批

準后方可休假。

3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準后方可休假。

4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領(lǐng)班、食

堂負責(zé)人簽字批準。

5.嚴禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必須按食堂規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服

必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。

2.食堂要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、

得體。

3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀律

1.嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例如提包、外套）食

品等一切私人物品。

2.嚴禁攜帶食堂物品出店（剩飯，包括吃飯人員留下的物

品）。

3.嚴禁在食堂范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影

響食堂、吃促人員或其他員工聲譽，更不許對來食堂吃飯的人

員評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅目在

工作崗位逗留。

5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關(guān)的事情。

6.嚴格按照規(guī)定時間吃保，除用餐時間外，不得在當值期

間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。

食堂承包2930

7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀食堂。

8.上班時間內(nèi)嚴禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜

志U

9.嚴禁在上班時間在廳中坐，不準用餐廳的水杯等。

10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面：

1.嚴禁私自下樓。

2.除經(jīng)理外，閑雜人員不得擅自到后廚區(qū)域。

3.當班期間要認真仔細。

4.不得與來食堂吃飯人員發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告食

堂負責(zé)人，講明原因，聽從食堂負責(zé)人處理。

5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項工作。

6.服務(wù)接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使

來食堂吃飯人員感覺親切、安全、客至如歸。

7.積極參加部位班組例會及各項培訓(xùn)工作，努力提高目身

素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

8.工作中嚴格按照各項服務(wù)規(guī)程、標準進行服務(wù)。

9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及來食堂吃

飯人員的投訴。

10.自覺愛護保養(yǎng)各項設(shè)備設(shè)施（包括花草樹木）。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委

現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。

12.嚴禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。

13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前

廳的人為因素就是服務(wù)不周到。

14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。

五、食堂環(huán)境管理

1.衛(wèi)生由廚師長負責(zé)安排員工每天下午、晚上兩次清洗、

清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。

2.由廚師長負責(zé)安排工作人員每月一次對餐廳的天花、墻

面等進行大掃除。

食堂承包3031

3.建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題

即時向一重企業(yè)報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力

爭把損失降到最低程度。

4.前廳環(huán)境展現(xiàn)了我企業(yè)承包食堂的整體面貌，干凈整潔

的食堂環(huán)境可以加強用餐人員的食欲，一定保證前廳環(huán)境衛(wèi)生。

5.可以按照一重企業(yè)的要求，在食堂四周墻上張貼一重企

業(yè)介紹，企業(yè)簡介及企業(yè)的宣傳圖等。

6.不違反一重企業(yè)規(guī)范的情況下，適當為企業(yè)員工進行加

餐服務(wù)，保證就餐質(zhì)量。

7、食堂消防管理方案

（一）留出足夠的安全通道，保證人員安全疏散

食堂應(yīng)根據(jù)設(shè)計用餐的人數(shù)擺放餐桌，留出足夠的通道。

通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

（二）加強用火、用電、用氣管理

建立健全用火、用電、用氣管理制度和操作規(guī)程，落實到

每個員工的工作崗位。

對廚房內(nèi)燃氣燃油管道、法蘭接頭、儀表、閥門必須定期

檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先要關(guān)閉閥門，及時

通風(fēng)，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。燃氣庫房不得存

放或堆放餐具等其他物品。

樓層廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)

從室外單獨引入，不得穿過客房或其他公共區(qū)域。

廚房內(nèi)使用廚房機械設(shè)備，不得超負荷用電，并防止電器

設(shè)備和線路受潮。油炸食品時，要采取措施，防止食油溢出著

火。

工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有燃氣燃油閥

門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。廚房內(nèi)抽煙罩應(yīng)及時

擦洗，煙道每半年應(yīng)清洗一次。廚房內(nèi)除配置常用的滅火器外,

還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火災(zāi)。

（三）消防安全管理

為確保我公司轄內(nèi)生產(chǎn)場所的消防安全，根據(jù)《廣州消防

安全管理》（暫行）規(guī)定，結(jié)合公司工作實際，特提出如下生產(chǎn)

安全要求：

（1）餐廳經(jīng)理必須認真貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，確定逐級消

防安全責(zé)任，實施食堂承包3132

消防安全制度和保障消防安全操作規(guī)程，及時掌握本部門

的消防安全情況，保障本部門消防安全符合規(guī)定。

（2）加強員工保障消防、宣傳消防知識的教育與培訓(xùn)，認

真學(xué)習(xí)公司（事故應(yīng)急處理預(yù)案，提高事故處理應(yīng)變能力。

（3）義務(wù)消防隊員和消防器材檢查專員，無條什地接受有

關(guān)部門的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)與指導(dǎo),維護保養(yǎng)好消防器材，保持完整

好用:認真貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，切實做好本單位

的防火、滅火工作。

（4）及時組織防火檢查，認真做好檢查登記工作，自覺

落實火災(zāi)隱患整改,及時上報處理涉及消防安全的重大問題。

對容易發(fā)生火災(zāi)、一旦發(fā)生火災(zāi)可能嚴重危及人身和財產(chǎn)安全

以及對消防安全有重大影響的部位確定為消防安全重點部位，

設(shè)置明顯的防火標志，配足消防滅火器材，實行嚴格管理。

（5）禁止在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所使用明火；維修

人員需焊接維修各種器具時，要清除焊接工作區(qū)的易燃、可燃

物，配置消防器材；維修任務(wù)完成、確認無火災(zāi)隱患后，方可

離開現(xiàn)場。

（6）嚴格遵守燃氣爐灶、電器設(shè)備的使用操作規(guī)程，嚴禁

超負荷使用電源和隨意牽拉電線，杜絕人為事故的發(fā)生。

（7）認真落實倉庫管理規(guī)定，倉庫內(nèi)嚴禁使用明火，不得

占用、堵塞消防通道。加強員工宿舍的管理，嚴禁私自在宿舍

生火做飯、使用高功率電飯策和發(fā)熱棒，保持迸出口暢通。

（8）單位發(fā)生火災(zāi)時，必須立即實施公司（事故應(yīng)急處理

預(yù)案）務(wù)必做到及時報警、疏散人員，迅速撲救火災(zāi)。

（四）食堂防火、防盜、防投毒的管理制度

為了確保飲食衛(wèi)生安全、維護正常秩序、保障社會穩(wěn)定，

樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識并自覺在實際工作中遵守相關(guān)

的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升和諧發(fā)展。

1、防火、防盜目的

（1）建立消防安全管理機構(gòu)，責(zé)任落實到位。

（2）定期開展消防安全知識培訓(xùn)的工作，增強員工的消

防意識。

（3）愛護消防設(shè)施，定期檢查，掌握消防器材的使用方

法。

食堂承包3233

（4）在任何情況下都要保障消防通道的暢通。

（5）對使用易燃、易爆、易漏電、易漏氣的設(shè)備要專人

管理。

（6）任何人發(fā)現(xiàn)有安全隱患要立即上報，發(fā)現(xiàn)火警速撥

打119。

（7）如有燃氣泄漏要第一時間關(guān)閥門，同時打開門窗，

切勿啟動電氣開關(guān)和使用明火。

（8）加強值班巡邏做好防盜的檢查工作。

火警處理總流程

2、防毒的目的

（1）不購買、加工來歷不明的食物、死因不明的畜或水

產(chǎn)品，以及不認識的野生菌。

（2）購買和食用定型包裝食品時，查看有無生產(chǎn)日期、

QS標示、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位。

（3）妥善保管有毒有害物品，包括殺蟲劑和消毒劑等不

要存放在食品加工食堂承包3334

經(jīng)營場所。

（4）加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在

食用前必須加熱煮透后方可食用。

（5）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物前要注意洗

手，生肉和生禽后必須再次洗手。

（6）作間和售買間要禁止外人進入，嚴格堵死外來投毒

和傳染病源的入門。

3、防火措施

炊事人員在作業(yè)時嚴禁吸煙，使用電器設(shè)備時要嚴格檢查,

發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。

食堂間內(nèi)特別是灶間滅火器必須齊全、有效，各種防火警

告牌掛設(shè)完整、醒目。

做好經(jīng)常性防火檢查工作。

灶間嚴禁堆入易燃物品，炊事人員如違反有關(guān)規(guī)定所引起

的火災(zāi)事故，應(yīng)追究當事人責(zé)任。

炊事人員必須進行體檢，辦理健康證。有傳染疾病的人員

不得從事炊事員工作。

不得使用腐敗、變質(zhì)、過期食品烹飪。食品要從正規(guī)、安

全、放心的場所采購。

非食堂工作人員禁止進入操作間。

（五）消防安全責(zé)任制

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