小麥加工考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.小麥的胚乳約占麥粒重量的（）。A.70%-80%B.50%-60%C.30%-40%D.10%-20%答案：A2.下列哪種設備主要用于小麥的清理（）。A.磨粉機B.清粉機C.篩選機D.壓片機答案：C3.小麥制粉中，皮磨系統的主要作用是（）。A.大量出粉B.刮凈麩皮C.提取麥胚D.清理麥粒答案：B4.面粉的白度主要取決于（）。A.淀粉含量B.蛋白質含量C.麩皮的去除程度D.脂肪含量答案：C5.以下哪個不是小麥的組成部分（）。A.胚B.糊粉層C.谷殼D.胚乳答案：C6.小麥加工中，通常把前路皮磨的（）送入清粉機。A.麩片B.粗粒C.細粉D.整粒小麥答案：B7.面粉的粗細度是通過（）來表示的。A.目數B.克數C.厘米數D.毫米數答案：A8.在小麥加工過程中，主要用于將胚乳磨成面粉的設備是（）。A.松粉機B.打麩機C.磨粉機D.刷麩機答案：C9.小麥清理流程中，磁選的主要目的是（）。A.除去石塊B.除去金屬雜質C.除去麥粒中的輕雜質D.除去麥粒中的并肩石答案：B10.下列哪種面粉等級最高（）。A.特制一等粉B.特制二等粉C.標準粉D.普通粉答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.小麥清理的目的包括（）。A.除去雜質B.調節(jié)水分C.分級D.提高出粉率答案：ABCD2.小麥的雜質按性質可分為（）。A.無機雜質B.有機雜質C.磁性雜質D.有毒雜質答案：AB3.下列屬于小麥制粉工藝系統的有（）。A.皮磨系統B.心磨系統C.渣磨系統D.尾磨系統答案：ABCD4.影響面粉質量的因素有（）。A.小麥品質B.加工工藝C.儲存條件D.添加劑使用答案：ABCD5.磨粉機的主要工作部件包括（）。A.磨輥B.喂料機構C.軋距調節(jié)機構D.篩理機構答案：ABC6.在小麥加工中，清粉機的作用是（）。A.提純胚乳顆粒B.分離麩皮與胚乳C.去除面粉中的麩星D.調節(jié)面粉水分答案：AB7.面粉的品質指標包括（）。A.水分B.灰分C.面筋含量D.脂肪酸值答案：ABCD8.小麥加工過程中的潤麥作用有（）。A.改善小麥的加工性能B.調節(jié)麥粒的水分C.使麥粒皮層與胚乳易于分離D.提高出粉率答案：ABCD9.以下屬于小麥加工副產物的有（）。A.麩皮B.麥胚C.次粉D.尾粉答案：ABCD10.下列哪些操作可以提高小麥制粉的出粉率（）。A.合理的研磨B.有效的清理C.精確的篩理D.良好的潤麥答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.小麥的胚含有豐富的營養(yǎng)成分。（）答案：正確2.面粉越白質量越好。（）答案：錯誤3.所有的小麥雜質都必須在清理工序中完全去除。（）答案：錯誤4.皮磨系統只出麩皮不出粉。（）答案：錯誤5.清粉機可以將不同粒度和質量的物料完全分離。（）答案：錯誤6.磨粉機的磨輥轉速越快，研磨效果越好。（）答案：錯誤7.面粉的灰分含量越高，說明面粉越純凈。（）答案：錯誤8.小麥加工中，尾磨系統主要處理前路心磨系統篩出的含有麩皮的物料。（）答案：正確9.在小麥加工過程中，不需要考慮節(jié)能問題。（）答案：錯誤10.麥胚在小麥中的含量較少，但營養(yǎng)價值很高。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述小麥清理的基本流程。答案：小麥清理基本流程包括初清、篩選、去石、磁選、精選、打麥、潤麥等環(huán)節(jié)。初清去除大雜，篩選按粒度大小分離雜質，去石除去并肩石，磁選除去磁性雜質，精選去除異種糧粒，打麥使麥粒表面的雜質脫落，潤麥調節(jié)麥粒水分。2.什么是面粉的面筋？有何作用？答案：面筋是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的具有彈性和延伸性的膠狀物質。作用是形成面團的網絡結構，使面團具有彈性、韌性、延伸性等加工特性，對面包、面條等面制品的品質有重要影響。3.簡述皮磨系統在小麥制粉中的功能。答案：皮磨系統主要功能是剝開麥粒，逐道刮凈麩皮上的胚乳，將麩皮和胚乳分開，提取品質較好的粗粒和粗粉送往心磨系統，同時產生一定量的麩皮。4.影響小麥制粉出粉率的因素有哪些？答案：影響因素有小麥品質（如飽滿度、硬度等）、加工工藝（清理、研磨、篩理等環(huán)節(jié)）、設備性能（磨粉機、清粉機等設備的優(yōu)劣）、操作水平（如潤麥水分、研磨強度等操作是否得當）。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在小麥加工中提高面粉的白度。答案：可從多方面提高。一是選擇白度高的小麥品種；二是在加工中加強清理，減少麩皮混入；三是優(yōu)化研磨工藝，避免過度研磨產生麩星；四是合理使用增白劑（在允許范圍內）。2.談談小麥加工副產物的綜合利用價值。答案：麩皮可用于飼料、膳食纖維生產；麥胚富含營養(yǎng)，可加工成營養(yǎng)食品；次粉可用于飼料、食品添加劑等；尾粉也可用于飼料等，提高了小麥加工的綜合效益。3.分析小麥加工過程中節(jié)能的重要性及措施。答案：重要性在于降低成本、提高效益、環(huán)保。