食品工程專業(yè)實(shí)操考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種設(shè)備常用于食品殺菌？A.均質(zhì)機(jī)B.殺菌鍋C.離心機(jī)D.過(guò)濾機(jī)2.食品干燥過(guò)程中，水分主要通過(guò)什么方式去除？A.升華B.蒸發(fā)C.分解D.凝聚3.果蔬加工中，為防止酶促褐變，常采用的措施是？A.加熱B.加酸C.加堿D.加鹽4.酸奶發(fā)酵常用的菌種是？A.大腸桿菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌5.下列哪種包裝材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.玻璃C.紙質(zhì)D.無(wú)紡布6.食品加工中，常用來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)韌性的是？A.鹽B.糖C.酵母D.水7.肉類腌制中，常用的發(fā)色劑是？A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉8.噴霧干燥的原理是將料液霧化后與什么接觸進(jìn)行干燥？A.冷空氣B.熱空氣C.水蒸氣D.惰性氣體9.罐頭食品密封后需要進(jìn)行？A.冷卻B.殺菌C.包裝D.檢驗(yàn)10.以下哪種方法不屬于食品保鮮技術(shù)？A.低溫冷藏B.高溫殺菌C.氣調(diào)包裝D.輻射保鮮答案：1.B2.B3.B4.D5.B6.A7.A8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中常用的加熱設(shè)備有（）A.爐灶B.烤箱C.微波爐D.蒸汽夾層鍋2.影響食品干燥速度的因素有（）A.溫度B.濕度C.物料厚度D.空氣流速3.防止食品油脂氧化的措施有（）A.低溫儲(chǔ)存B.避光C.加抗氧化劑D.密封包裝4.常見(jiàn)的食品發(fā)酵類型有（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵5.食品包裝的功能包括（）A.保護(hù)功能B.方便功能C.促銷(xiāo)功能D.營(yíng)養(yǎng)功能6.果蔬汁加工過(guò)程中，常用的澄清方法有（）A.自然沉降B.過(guò)濾C.離心分離D.酶法澄清7.面包制作的基本工藝包括（）A.配料B.攪拌C.發(fā)酵D.烘烤8.食品添加劑的作用有（）A.改善品質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加營(yíng)養(yǎng)D.改變色澤9.速凍食品的特點(diǎn)有（）A.最大限度保留營(yíng)養(yǎng)B.儲(chǔ)存期長(zhǎng)C.方便食用D.口感好10.食品工廠布局應(yīng)遵循的原則有（）A.工藝流程合理B.衛(wèi)生要求C.便于操作D.節(jié)約用地答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工中，高溫一定會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。（）2.真空包裝可以完全阻止食品的氧化變質(zhì)。（）3.酸奶發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸度越高，品質(zhì)越好。（）4.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（）5.冷凍食品解凍后，其品質(zhì)與解凍方法無(wú)關(guān)。（）6.均質(zhì)的目的是使食品物料的粒度均勻一致。（）7.果蔬加工中，去皮是為了提高產(chǎn)品的口感。（）8.罐頭食品殺菌后不需要冷卻。（）9.食品干燥過(guò)程中，溫度越高越好。（）10.氣調(diào)包裝是通過(guò)改變包裝內(nèi)氣體成分來(lái)保鮮食品。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品殺菌的常用方法。答案：常用方法有高溫殺菌，如煮沸、蒸汽殺菌等；化學(xué)藥劑殺菌，用消毒劑等；輻射殺菌，如紫外線、γ射線。不同方法適用于不同食品及加工場(chǎng)景。2.簡(jiǎn)述食品保鮮中低溫冷藏的原理。答案：低溫降低微生物生長(zhǎng)繁殖速度，抑制酶活性，減緩食品的化學(xué)反應(yīng)速度，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保持食品原有品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的作用。答案：使面團(tuán)膨脹松軟，改善面包組織結(jié)構(gòu)；產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w形成氣孔，增加面包體積；促進(jìn)面團(tuán)中淀粉和蛋白質(zhì)分解，提升面包風(fēng)味。4.簡(jiǎn)述食品加工中常用的護(hù)色方法。答案：加酸降低pH抑制酶促褐變；加熱滅酶；加抗氧化劑防止氧化；抽空處理減少氧氣接觸，保持食品色澤。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品工程中如何平衡食品品質(zhì)與生產(chǎn)效率。答案：合理設(shè)計(jì)工藝流程，采用先進(jìn)設(shè)備提高效率，同時(shí)嚴(yán)格控制參數(shù)保證品質(zhì)。如優(yōu)化殺菌工藝，既達(dá)到殺菌目的又減少對(duì)品質(zhì)影響；自動(dòng)化設(shè)備提升效率且保證產(chǎn)品一致性。2.討論新型食品包裝材料對(duì)食品行業(yè)的影響。答案：新型包裝材料能提升食品保鮮效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期，如高阻隔材料。還能創(chuàng)新包裝形式，方便消費(fèi)者，推動(dòng)電商等渠道發(fā)展。但也可能帶來(lái)成本上升等問(wèn)題。3.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的必要性。答案：食品添加劑可改善食品品質(zhì)，如增稠劑提升穩(wěn)定性；延長(zhǎng)保質(zhì)期，像防腐劑；增加營(yíng)養(yǎng)，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。合理使