選擇性必修3《生物技術與工程》第1章發(fā)酵工程第2章細胞工程第3章基因工程第4章

生物技術的安全性與倫理道德第1章發(fā)酵工程活動一:“發(fā)酵”產(chǎn)品的品嘗家庭腐乳家庭酸奶家庭泡菜廠家腐乳廠家酸奶廠家泡菜“傳統(tǒng)發(fā)酵“產(chǎn)品”發(fā)酵工程“產(chǎn)品

第一組：品嘗兩種腐乳

第二組：品嘗兩種酸奶

第三組：品嘗兩種泡菜品嘗后口感是什么

？第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

第一課時發(fā)酵(1)概念:在適宜的條件下,將

通過

轉化為

的過程傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵工程(2)概念建模：(1)概念:利用

的微生物或利用

的微生物，

進行發(fā)酵、制作

的過程。(2)概念建模：(3)舉例:

。(1)概念:將

通過

轉化

為

的過程(2)概念建模：(3)舉例:

。家庭制作的腐乳、酸奶、泡菜、醬、醋、豆豉……工廠生產(chǎn)的腐乳、酸奶、泡菜、酒、醋、醬油、味精……活動二:閱讀P5，完成填空第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵(1)概念:在適宜的條件下,將

通過

轉化為

的過程微生物的代謝傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵工程(2)概念建模：原料人類所需產(chǎn)物原料人類所需產(chǎn)物微生物的代謝(1)概念:利用

的微生物或利用

的微生物，

進行發(fā)酵、制作

的過程。原料中天然存在前一次發(fā)酵物中(2)概念建模：原料食品原料中天然存在的微生物的代謝前一次發(fā)酵物中的微生物的代謝(3)舉例:

。食品(1)概念:將

通過

轉化

為

的過程(2)概念建模：原料(3)舉例:

。家庭制作的腐乳、酸奶、泡菜、醬、醋、豆豉……工廠生產(chǎn)的腐乳、酸奶、泡菜、酒、醋、醬油、味精……現(xiàn)代工程技術獲得的優(yōu)良微生物的代謝原料人類所需產(chǎn)物現(xiàn)代工程技術獲得的優(yōu)良微生物的代謝人類所需產(chǎn)物

1.原料：

。一.傳統(tǒng)發(fā)酵實例1:——腐乳豆腐毛霉(豆腐中的)蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶3.發(fā)酵原理(豆腐中的)脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶4.傳統(tǒng)發(fā)酵技術的優(yōu)點：操作簡單，適用于家庭式或作坊式生產(chǎn)。5.傳統(tǒng)發(fā)酵技術的缺點：生產(chǎn)條件不易控制，產(chǎn)品容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低等。

2.參與發(fā)酵的微生物：_____________________________________等。酵母菌、曲霉、毛霉(起主要作用)腐乳味道鮮美、易于消化吸收乳酸鏈球菌乳酸桿菌菌種

乳酸菌種類原理泡菜口味乳酸菌分布廣泛二.傳統(tǒng)發(fā)酵實例2:——泡菜泡菜制作的原理：活動三:閱讀P5，請學生自己完成圖表、上臺講解。乳酸鏈球菌乳酸桿菌菌種

乳酸菌種類原理泡菜口味乳酸菌分布廣泛C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶乳酸菌(厭氧原核生物)乳酸鏈球菌、乳酸桿菌

空氣、

土壤、人或動物腸道、植物體表

(傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜菌種來源之一)乳酸不斷積累到pH為3.5~3.8時，

泡菜有酸味而且散發(fā)清香。二.傳統(tǒng)發(fā)酵實例2:——泡菜中期壇內(nèi)無氧，發(fā)酵活躍泡菜制作的原理：泡菜制作過程配制鹽水用清水和食鹽配制

的鹽水，并將鹽水

，

待用。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，

后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。向壇蓋邊緣的

，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常

。(1)根據(jù)

;(2)定期測泡菜

含量。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

，

。

原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵思考并小組討論一下為什么要這樣填？活動四:閱讀P6，小組討論完成填空配制鹽水用清水和食鹽配制

的鹽水，并將鹽水

，

待用。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，

后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。向壇蓋邊緣的

，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常

。(1)根據(jù)

;(2)定期測泡菜

含量。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

，

。

原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵5-20%煮沸冷卻八成滿濃度過高:乳酸發(fā)酵受抑制；泡菜風味差濃度過低:雜菌易繁殖，導致泡菜變質(zhì)。殺菌除氧不影響乳酸菌

的生命活動(1)初期時酵母菌產(chǎn)生較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；(2)防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料,而導致菜料變質(zhì)腐爛；(3)同時留有一定空間，也更方便拿取泡菜。沒過菜料蓋好壇蓋保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境水槽中注滿水向水槽中補充水室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間

思考:往壇中加“陳泡菜水”有什么作用？答:陳泡菜水富含乳酸菌，快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。晾干蒸發(fā)“生水”中的雜菌，防止泡菜變質(zhì)pH、亞硝酸鹽環(huán)境溫度低，乳酸菌活動弱，發(fā)酵時間延長pH為3.5~3.8食用亞硝酸鹽低時食用泡菜制作分組實驗

開始進行……注意：泡菜雖好吃，但不宜多吃，泡菜中

的危及人體健康。蔬菜中硝酸鹽泡菜中亞硝酸鹽硝

酸

還

原

酶硝酸還原菌合成亞硝酸鹽(1)發(fā)酵溫度高；(2)食鹽用量過低；(3)發(fā)酵時間短導致硝酸還原菌大量增殖大量合成泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線模型少（有氧氣，乳酸菌的活動受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活動）積累增多（PH下降）下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，PH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多（PH繼續(xù)下降）下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）進一步探究：1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌（細菌）。與生活的聯(lián)系：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次，并晾干備用。用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為__________的鹽水，并將鹽水__________________。將新鮮蔬菜洗凈并切成塊狀或條狀，混合均勻，_______后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至_________。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，_____________________，蓋好壇蓋。將壇口用水封好，目的：_______________________。發(fā)酵過程中注意經(jīng)常___________________，根據(jù)室內(nèi)________控制

發(fā)酵時間。及時訓練防止外界空氣進入5%~20%煮沸，冷卻待用晾干八成滿使鹽水沒過全部菜料向水槽中補充水溫度1.小胖在用