初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、選擇題1.下列哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜？（）A.白菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.菠菜答案：B2.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.豆豉答案：C3.炒青菜時，一般在（）時候放鹽比較合適。A.下鍋前B.剛下鍋C.快出鍋時D.任何時候答案：C4.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B5.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C6.下列哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B7.水煮魚中常用的魚片是（）。A.草魚片B.黑魚片C.鱸魚片D.以上都可以答案：D8.蒸制菜肴時，火候的選擇一般根據(jù)（）來確定。A.菜肴的種類B.原料的大小C.原料的質(zhì)地D.以上都是答案：D9.制作宮保雞丁時，必不可少的調(diào)味料是（）。A.豆瓣醬B.辣椒C.花生米D.花椒答案：C10.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分？（）A.煎B.炸C.煮D.蒸答案：D11.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B12.下列哪種蔬菜在烹飪前需要用開水焯一下？（）A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B13.炒肉絲時，肉絲上漿一般會加入（）。A.鹽、淀粉、蛋清B.鹽、淀粉、蛋黃C.鹽、面粉、蛋清D.鹽、面粉、蛋黃答案：A14.制作麻婆豆腐時，豆腐應該先（）。A.炸一下B.煮一下C.煎一下D.直接下鍋答案：B15.下列哪種魚的刺相對較少？（）A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C16.紅燒菜肴一般需要用到的調(diào)味料不包括（）。A.醬油B.糖C.醋D.料酒答案：C17.制作餃子餡時，為了讓餡料更鮮美，可以加入（）。A.蔥姜水B.花椒水C.料酒D.以上都可以答案：D18.炒土豆絲時，土豆絲切好后應該（）。A.直接下鍋炒B.用清水沖洗后下鍋炒C.用鹽水浸泡后下鍋炒D.用開水焯一下后下鍋炒答案：B19.下列哪種烹飪方式會使食物的脂肪含量增加最多？（）A.煎B.炸C.烤D.燉答案：B20.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀的目的是（）。A.美觀B.方便入味C.方便成熟D.以上都是答案：D二、判斷題1.新鮮的蔬菜可以直接用來烹飪，不需要清洗。（）答案：錯誤2.鹽是烹飪中最基本的調(diào)味料，用量越多越好。（）答案：錯誤3.炒菜時，油溫越高越好。（）答案：錯誤4.煮面條時，在水中加入少量鹽可以防止面條粘連。（）答案：正確5.制作紅燒肉時，糖色炒得越黑越好。（）答案：錯誤6.所有的蔬菜都適合用大火快炒。（）答案：錯誤7.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，增加口感。（）答案：正確8.蒸制菜肴時，鍋蓋一定要蓋嚴，防止蒸汽泄漏。（）答案：正確9.炒肉絲時，肉絲上漿后可以立即下鍋炒。（）答案：錯誤10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬可以多放一些，味道更濃郁。（）答案：正確11.新鮮的魚眼睛應該是清澈明亮的。（）答案：正確12.紅燒菜肴時，醬油可以代替鹽來調(diào)味。（）答案：正確13.制作餃子餡時，蔬菜可以先切碎再擠去水分。（）答案：正確14.炒土豆絲時，加入白醋可以使土豆絲更脆。（）答案：正確15.油炸食物時，為了省油，可以多次使用同一份油。（）答案：錯誤16.清蒸魚時，在魚身上放一些蔥姜蒜可以去腥。（）答案：正確17.煮雞蛋時，水開后再煮幾分鐘就可以了，煮的時間過長會使雞蛋變老。（）答案：正確18.炒青菜時，加入少量白糖可以提鮮。（）答案：正確19.制作糖醋排骨時，先放糖后放醋，味道會更好。（）答案：錯誤20.烹飪結束后，應該及時關閉爐灶和電器開關，確保安全。（）答案：正確三、簡答題1.簡述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點：一是去除異味，像一些肉類、內(nèi)臟類食材帶有腥味、膻味等，通過焯水可以有效減輕這些不良氣味；二是去除部分雜質(zhì)，例如蔬菜表面的農(nóng)藥殘留、泥土等，以及肉類中的血水和雜質(zhì)；三是縮短正式烹飪時間，經(jīng)過焯水的食材在后續(xù)炒制、燉煮等過程中能更快成熟，還能保持一定的色澤和口感；四是調(diào)整不同食材的成熟時間，比如在制作一些需要多種食材搭配炒制的菜肴時，將一些難熟的食材先焯水，可使各種食材能在相同時間內(nèi)達到合適的成熟度。2.簡述上漿的作用。答：上漿是在原料表面裹上一層由淀粉、蛋液等調(diào)制而成的漿液。其作用包括：一是保持原料的水分，在烹飪過程中，上漿可以形成一層保護膜，減少原料內(nèi)部水分的流失，使菜肴口感鮮嫩；二是增加原料的滑嫩度，淀粉等物質(zhì)在加熱后會變得黏稠，讓原料表面更加滑潤，改善口感；三是保持原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分在烹飪過程中的流失；四是改善菜肴的色澤，使菜肴外觀更加光亮、美觀。3.簡述炸制菜肴時的注意事項。答：炸制菜肴時需要注意以下幾點：首先要控制好油溫，不同的菜肴對油溫要求不同，一般炸制分為低溫炸（120-150℃）、中溫炸（150-180℃）和高溫炸（180-220℃）。低溫炸適合炸制一些質(zhì)地軟嫩、易成熟的食材；中溫炸常用于大多數(shù)食材的初步炸制；高溫炸則用于復炸或炸制一些需要外皮酥脆的食材。其次，要注意炸制時間，時間過長會使菜肴炸焦、失去水分變得干硬，時間過短則會導致菜肴不熟。再者，炸制過程中要注意食材的投放量，一次投放過多會使油溫迅速下降，導致炸制效果不佳。另外，炸制時要不斷翻動食材，使其受熱均勻。最后，炸制結束后，要及時將炸好的食材撈出控油，避免吸收過多油脂。4.簡述如何鑒別新鮮豬肉。答：鑒別新鮮豬肉可以從以下幾個方面入手：一是看外觀，新鮮豬肉的表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手；而不新鮮的豬肉表面干燥或粘手，色澤發(fā)暗。二是聞氣味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，無異味；如果有酸臭味、腐臭味等異常氣味，則說明豬肉不新鮮。三是按彈性，用手指按壓新鮮豬肉，凹陷能迅速恢復；若按壓后凹陷不能恢復或恢復緩慢，則豬肉可能不新鮮。四是看脂肪，新鮮豬肉的脂肪呈白色或乳白色，有光澤；不新鮮豬肉的脂肪可能發(fā)黃、發(fā)暗，缺乏光澤。5.簡述制作涼拌菜的衛(wèi)生要求。答：制作涼拌菜有嚴格的衛(wèi)生要求。首先，操作人員要保持個人衛(wèi)生，制作前要徹底洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。其次，食材的選擇要新鮮、衛(wèi)生，蔬菜要充分清洗，最好用流動水沖洗，能去皮的盡量去皮；肉類、海鮮等食材要確保新鮮無變質(zhì)。再者，加工用具要專用且清潔，刀具、案板、容器等在使用前后都要進行清洗和消毒，避免交叉污染。另外，涼拌菜的調(diào)料要保證質(zhì)量，使用的醬油、醋等要符合衛(wèi)生標準，避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)料。最后，制作好的涼拌菜如果不能及時食用，要妥善保存，最好放在冰箱冷藏，且存放時間不宜過長。四、論述題1.論述如何做好炒青菜這道菜。炒青菜看似簡單，但要做好也需要掌握一定的技巧和方法。在食材選擇方面，要挑選新鮮、無病蟲害、色澤鮮亮的青菜。不同種類的青菜口感和烹飪時間有所差異，比如小白菜質(zhì)地較嫩，烹飪時間較短；而菜心相對較緊實，烹飪時間可稍長一些。在前期處理上，要將青菜仔細清洗干凈，去除根部和黃葉?？梢詫⑶嗖饲谐蛇m當?shù)拇笮?，一般以方便炒制和食用為宜。對于一些較大的青菜葉子，可以從中間切開。在烹飪過程中，首先要控制好油溫。一般先將鍋燒熱，再倒入適量的油，當油溫達到五六成熱時，也就是油面微微冒煙即可下鍋。油溫過低，青菜容易出水，變得軟爛；油溫過高，青菜容易焦糊。接著將青菜下鍋快速翻炒。炒青菜時要大火快炒，這樣可以鎖住青菜中的水分，保持其鮮嫩的口感。在翻炒過程中，可以沿著鍋邊淋入少量的水，這樣能避免青菜因缺水而變干，同時也能使青菜受熱更均勻。調(diào)味方面，要掌握好時機和用量。鹽一般在快出鍋時加入，這樣可以避免青菜在鹽的作用下過早出水。同時，可以根據(jù)個人口味加入少量的白糖提鮮，還可以滴入幾滴生抽增加色澤和風味。如果喜歡吃蒜香口味，在炒制過程中可以加入蒜末。出鍋時要迅速，避免青菜過度炒制而變老。炒好的青菜應該色澤翠綠、口感鮮嫩、咸淡適中。另外，在炒青菜時還可以根據(jù)實際情況進行一些變化。比如可以在油中加入一些豬油，這樣炒出的青菜會更加香滑；也可以搭配一些其他的食材，如香菇、木耳等，增加菜肴的口感和營養(yǎng)?？傊龊贸辞嗖诵枰谑巢倪x擇、前期處理、烹飪技巧和調(diào)味等方面都加以注意，不斷實踐和總結經(jīng)驗，才能炒出美味可口的青菜。2.論述制作紅燒肉的關鍵步驟和注意事項。制作紅燒肉有以下關鍵步驟和注意事項：關鍵步驟：（1）選肉：最好選用五花肉，五花肉肥瘦相間，層次分明，這樣做出的紅燒肉口感豐富，肥而不膩，瘦而不柴。（2）切塊：將五花肉切成大小均勻的方塊，一般以3-4厘米見方為宜，大小一致能保證在烹飪過程中受熱均勻。（3）焯水：把切好的五花肉塊放入鍋中，加入冷水，水要沒過肉塊，同時加入姜片、料酒去腥。大火煮開后撇去浮沫，撈出肉塊用清水沖洗干凈。（4）炒糖色：這是制作紅燒肉的關鍵環(huán)節(jié)?？梢允褂帽腔虬咨疤?，鍋中加入少量油，放入糖小火慢慢熬制。當糖融化并變成焦糖色，有氣泡產(chǎn)生時，迅速將焯水后的五花肉塊放入鍋中翻炒，使肉塊均勻裹上糖色。（5）調(diào)味：加入適量的醬油、料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮等調(diào)味料，翻炒均勻，讓肉塊充分吸收調(diào)料的味道。（6）加水燉煮：加入沒過肉塊的開水，大火煮開后轉小火慢燉。燉煮時間一般在1-1.5小時左右，直到肉塊變得軟爛入味。（7）收汁：當湯汁變得濃稠時，轉大火收汁，讓湯汁緊緊包裹在肉塊上，使紅燒肉的色澤更加紅亮。注意事項：（1）炒糖色時要掌握好火候和時間，火太大容易炒焦，糖