一、總則

（一）目的

為嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，有效預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于本單位食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、配送等全流程環(huán)節(jié)，以及所有參與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的部門(mén)、崗位和人員，同時(shí)涵蓋單位內(nèi)食品相關(guān)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及食品包裝材料的管理。

（三）管理原則

堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”原則，食品安全管理員依法依規(guī)獨(dú)立行使職權(quán)，不受其他部門(mén)或個(gè)人干涉，確保食品安全管理工作的有效性和權(quán)威性。

二、食品安全管理員任職要求

（一）基本條件

1.具備良好的職業(yè)道德和責(zé)任心，無(wú)因食品安全違法違規(guī)行為受到刑事處罰或吊銷(xiāo)相關(guān)資格證書(shū)等不良記錄。

2.身體健康，持有有效健康證明，無(wú)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病。

3.熟悉本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程及特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)、溝通及問(wèn)題解決能力。

（二）專業(yè)資質(zhì)

1.食品生產(chǎn)單位：大專及以上學(xué)歷，食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)；或具有5年以上食品生產(chǎn)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，并取得高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)合格證書(shū)。

2.食品流通單位：中專及以上學(xué)歷，食品相關(guān)專業(yè)或市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等專業(yè)；或具有3年以上食品銷(xiāo)售管理經(jīng)驗(yàn)，持有中級(jí)及以上食品安全管理員證書(shū)。

3.餐飲服務(wù)單位：高中及以上學(xué)歷，經(jīng)過(guò)專業(yè)食品安全培訓(xùn)，取得餐飲服務(wù)食品安全管理員合格證書(shū)，且具有2年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。

（三）繼續(xù)教育

食品安全管理員每年須參加不少于40學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)繼續(xù)教育，內(nèi)容包括新頒布的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、食品安全新技術(shù)等，并留存培訓(xùn)記錄及考核證明。

三、食品安全管理員崗位職責(zé)

（一）制度建設(shè)與修訂

1.依據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，結(jié)合本單位實(shí)際，組織制定涵蓋食品采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理、加工操作、清洗消毒、人員健康管理、食品安全自查等全環(huán)節(jié)的食品安全管理制度及操作規(guī)范。

2.關(guān)注食品安全政策法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)變化，每半年對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行一次全面評(píng)估，及時(shí)修訂完善，確保制度的時(shí)效性和適用性。

（二）人員管理

1.健康管理

?建立從業(yè)人員健康檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、身份證號(hào)、健康檢查時(shí)間、檢查結(jié)果、患病情況及治療康復(fù)記錄等，實(shí)行一人一檔管理。

?督促食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，在新員工入職、員工轉(zhuǎn)崗從事食品相關(guān)工作前，核查其健康證明有效性，禁止安排患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。

?定期對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即調(diào)離工作崗位，待治愈且通過(guò)健康檢查后，方可重新上崗。

2.培訓(xùn)管理

?制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。針對(duì)新員工開(kāi)展崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；對(duì)在職員工每季度至少開(kāi)展一次集中培訓(xùn)，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核結(jié)果納入員工個(gè)人績(jī)效檔案。

?組織開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳活動(dòng)，通過(guò)內(nèi)部刊物、宣傳欄、微信群等渠道，普及食品安全知識(shí)，提高員工食品安全意識(shí)和責(zé)任感。

（三）采購(gòu)與驗(yàn)收管理

1.參與供應(yīng)商遴選工作，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行審核，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立合格供應(yīng)商名錄及檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核和評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。

2.監(jiān)督食品采購(gòu)過(guò)程，確保采購(gòu)的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、無(wú)合法來(lái)源的食品及原料。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單、送貨單及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)合格證明等進(jìn)行查驗(yàn)，對(duì)肉類制品查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，對(duì)進(jìn)口食品查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料，及時(shí)退貨并做好記錄，留存相關(guān)憑證。

（四）儲(chǔ)存與倉(cāng)庫(kù)管理

1.指導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)食品及原料進(jìn)行分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)等原則，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存區(qū)域保持通風(fēng)、干燥、清潔，定期檢查溫濕度，冷藏設(shè)備溫度控制在0-4℃，冷凍設(shè)備溫度控制在-18℃以下，并做好溫濕度記錄。

2.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，查看食品包裝是否完好、是否超過(guò)保質(zhì)期、是否出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并建立食品銷(xiāo)毀記錄，記錄內(nèi)容包括銷(xiāo)毀食品名稱、數(shù)量、銷(xiāo)毀原因、銷(xiāo)毀時(shí)間、銷(xiāo)毀方式及銷(xiāo)毀人員等，銷(xiāo)毀過(guò)程需有兩人以上監(jiān)督。

（五）生產(chǎn)加工與銷(xiāo)售管理

1.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

?在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，監(jiān)督操作人員嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，規(guī)范使用食品添加劑，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。

?定期檢查加工設(shè)備、工具、容器的清洗消毒情況，確保其符合衛(wèi)生要求。對(duì)接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，每次使用前后必須進(jìn)行清洗消毒；對(duì)餐飲具采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。

?監(jiān)督食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間控制，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；對(duì)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度控制在0-4℃；對(duì)隔餐或隔夜的熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可銷(xiāo)售和食用。

2.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

?監(jiān)督食品銷(xiāo)售過(guò)程中的陳列、展示情況，確保食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、完整，標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址等信息，預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。

?督促銷(xiāo)售人員保持銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)銷(xiāo)售設(shè)備、貨架等進(jìn)行清潔消毒；對(duì)散裝食品配備專用容器、工具和設(shè)備，設(shè)置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（六）食品安全自查與整改

1.制定食品安全自查計(jì)劃，定期開(kāi)展全面自查，包括制度執(zhí)行情況、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品采購(gòu)儲(chǔ)存加工銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。自查頻率為：食品生產(chǎn)單位每周至少自查一次；食品流通單位每?jī)芍苤辽僮圆橐淮?；餐飲服?wù)單位每周至少自查兩次，重大節(jié)日、活動(dòng)前必須進(jìn)行專項(xiàng)自查。

2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況，建立食品安全自查及整改記錄檔案，確保問(wèn)題得到有效解決。

（七）食品安全事故處置

1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織開(kāi)展應(yīng)急演練，提高單位應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施防止事故擴(kuò)大，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品及原料，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

3.及時(shí)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告事故情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。

4.做好事故善后處理工作，對(duì)受害人員進(jìn)行救治和賠償，對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，制定防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。

（八）追溯體系建設(shè)

1.建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品及原料的來(lái)源、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商信息，食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、生產(chǎn)時(shí)間、操作人員，食品銷(xiāo)售去向、銷(xiāo)售時(shí)間、數(shù)量、購(gòu)買(mǎi)者信息等內(nèi)容，確保食品從原料采購(gòu)到銷(xiāo)售終端的全過(guò)程信息可追溯。

2.采用信息化手段管理追溯信息，確保追溯信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、可查詢，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

四、監(jiān)督與考核

（一）內(nèi)部監(jiān)督

1.單位負(fù)責(zé)人每月聽(tīng)取食品安全管理員工作匯報(bào)，每季度對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行全面檢查評(píng)估，檢查結(jié)果在單位內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)。

2.設(shè)立食品安全舉報(bào)電話或郵箱，鼓勵(lì)員工和消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。

（二）外部監(jiān)督

積極配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，按照要求及時(shí)整改，并將整改情況書(shū)面報(bào)告相關(guān)部門(mén)。

（三）考核機(jī)制

1.制定食品安全管理員考核辦法，從制度建設(shè)、人員管理、采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存加工、自查整改、事故處置等方面進(jìn)行量化考核