餐廳后廚危險(xiǎn)作業(yè)規(guī)范手冊(cè)一、前言餐廳后廚作為食品加工的核心區(qū)域，設(shè)備密集、操作流程復(fù)雜，潛藏著用火、用電、機(jī)械傷害、化學(xué)品泄漏等多重安全風(fēng)險(xiǎn)。本規(guī)范手冊(cè)旨在明確后廚危險(xiǎn)作業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)與安全要求，通過系統(tǒng)化的流程管理、標(biāo)準(zhǔn)化的操作指引，最大限度降低安全事故發(fā)生概率，保障從業(yè)人員生命安全與企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全，同時(shí)為食品安全筑牢基礎(chǔ)防線。二、用火作業(yè)安全規(guī)范后廚用火涉及燃?xì)馊紵?、明火烹飪、油炸加工等場景，需?yán)格遵循以下操作準(zhǔn)則：（一）燃?xì)庠O(shè)備操作每日作業(yè)前，檢查燃?xì)夤艿?、閥門、接口處是否存在老化、松動(dòng)、泄漏?？刹捎梅试硭磕ǚz測(cè)：將肥皂水均勻涂于接口，若出現(xiàn)連續(xù)氣泡則判定為泄漏，立即關(guān)閉總閥并通風(fēng)，禁止動(dòng)火檢修。燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火時(shí)，需先開啟風(fēng)機(jī)排除殘留燃?xì)猓佟包c(diǎn)火后開氣”；熄火后需立即關(guān)閉氣源，避免燃?xì)庑孤┓e聚。油炸爐、蒸柜等燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員不得離崗，需實(shí)時(shí)監(jiān)控火焰狀態(tài)與設(shè)備運(yùn)行溫度，發(fā)現(xiàn)火焰異常（如黃火、熄火）或設(shè)備異響，立即關(guān)閉氣源并排查故障。（二）明火與油炸作業(yè)爐灶周邊1米內(nèi)禁止堆放可燃物（如抹布、紙箱、食用油桶），作業(yè)時(shí)需保持灶臺(tái)清潔，及時(shí)清理油污與食物殘?jiān)?。油炸作業(yè)前，需確認(rèn)油溫計(jì)、排煙系統(tǒng)正常運(yùn)行；炸制過程中，避免水分含量高的食材直接入鍋（需瀝干或用廚房紙吸凈水分），防止熱油飛濺。若發(fā)生油火，禁止用水撲滅，應(yīng)使用鍋蓋覆蓋窒息滅火或?qū)Ｓ脺缁鹛?。酒精、固體酒精等助燃劑需遠(yuǎn)離明火存放，使用時(shí)用專用容器分裝，禁止直接向明火中添加酒精。三、用電作業(yè)安全規(guī)范后廚電器設(shè)備多、功率大，電路負(fù)荷高，需嚴(yán)格管控用電安全：（一）設(shè)備使用與維護(hù)所有電器設(shè)備需具備3C認(rèn)證，新設(shè)備接入電路前，檢查插頭、線纜是否破損，確認(rèn)電壓與設(shè)備額定電壓匹配。嚴(yán)禁私拉亂接電線，不得使用多用途插座超負(fù)荷供電（如同時(shí)連接冰柜、烤箱、電磁爐）。電路出現(xiàn)跳閘、短路時(shí)，由專業(yè)電工檢修，禁止非專業(yè)人員擅自拆改。濕手禁止操作電器（如開關(guān)插座、啟動(dòng)設(shè)備），清潔設(shè)備時(shí)需先斷電、拔插頭，待設(shè)備完全冷卻后進(jìn)行。（二）設(shè)備防護(hù)與檢查冰柜、烤箱、洗碗機(jī)等大功率設(shè)備需單獨(dú)接地，接地電阻≤4Ω；設(shè)備外殼出現(xiàn)漏電、異響、冒煙時(shí)，立即斷電并停用報(bào)修。每月檢查電線絕緣層是否老化、破損，重點(diǎn)關(guān)注爐灶下方、水池周邊的線纜，發(fā)現(xiàn)問題立即更換；雨季或潮濕天氣后，檢查插座、開關(guān)是否受潮短路。四、機(jī)械設(shè)備操作規(guī)范后廚機(jī)械設(shè)備（如切片機(jī)、絞肉機(jī)、壓面機(jī)等）結(jié)構(gòu)復(fù)雜，操作不當(dāng)易引發(fā)機(jī)械傷害，需嚴(yán)格遵循“崗前檢查—規(guī)范操作—停機(jī)維護(hù)”流程：（一）操作前準(zhǔn)備開機(jī)前檢查設(shè)備防護(hù)裝置（如防護(hù)罩、急停按鈕）是否完好，刀具、傳送帶等部件是否松動(dòng)、變形。確認(rèn)設(shè)備周邊無雜物、工具，操作區(qū)域光線充足，無關(guān)人員禁止停留。（二）作業(yè)過程管控嚴(yán)格按照設(shè)備說明書操作，禁止超范圍使用（如用切片機(jī)絞肉、用絞肉機(jī)攪拌面團(tuán)）。操作時(shí)注意力集中，禁止戴手套接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件（如送料時(shí)用專用推料器，禁止徒手推送食材）；長發(fā)需束起，防止卷入設(shè)備。設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)異常（如異響、卡料、刀具崩裂），立即按下急停按鈕，待設(shè)備完全停止后再排查故障，禁止運(yùn)行中伸手清理。（三）清潔與維護(hù)設(shè)備清潔需斷電、拔插頭，拆除可拆卸部件（如刀具、濾網(wǎng)）后清洗，禁止用水直接沖洗帶電設(shè)備。每周對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤滑、緊固檢查，刀具需定期磨礪，磨損嚴(yán)重時(shí)及時(shí)更換；廢棄刀具需做鈍化處理后再丟棄，防止誤傷。五、化學(xué)品安全管理后廚化學(xué)品包括清潔劑、消毒劑、燃?xì)?、酒精等，需建立“分類存放—?guī)范使用—專人管理”機(jī)制：（一）存儲(chǔ)要求化學(xué)品需單獨(dú)存放于陰涼、通風(fēng)、干燥的專用倉庫或儲(chǔ)物柜，遠(yuǎn)離熱源、火源、食品原料。不同化學(xué)品（如酸性清潔劑與堿性消毒劑）需分區(qū)存放，避免混放反應(yīng)?；瘜W(xué)品容器需密封良好，張貼清晰標(biāo)簽（標(biāo)注名稱、濃度、危害、使用方法），禁止用食品容器分裝化學(xué)品。（二）使用與防護(hù)使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿清潔劑時(shí)，需佩戴橡膠手套、護(hù)目鏡，避免液體飛濺接觸皮膚、眼睛；若不慎接觸，立即用大量清水沖洗15分鐘以上，并就醫(yī)處理。酒精、燃?xì)夤薜纫兹家妆罚鎯?chǔ)量不得超過單日使用量，使用后立即封閉容器，禁止在化學(xué)品存放區(qū)吸煙、動(dòng)火。（三）廢棄處理廢棄化學(xué)品需按照環(huán)保要求處理，禁止直接倒入下水道（如含氯消毒劑需中和后排放）；空容器需徹底清洗后作為工業(yè)垃圾回收，禁止用于食品儲(chǔ)存。六、高溫與燙傷防范后廚爐灶、蒸汽設(shè)備、熱油等易產(chǎn)生高溫，需從“設(shè)備防護(hù)—操作習(xí)慣—應(yīng)急處理”三方面管控：（一）設(shè)備防護(hù)爐灶、烤箱、蒸柜等高溫設(shè)備需加裝隔熱板或防護(hù)欄，設(shè)備表面張貼“高溫危險(xiǎn)”警示標(biāo)識(shí)。蒸汽閥門、熱油管道需包裹隔熱材料，避免人員直接接觸。（二）操作習(xí)慣取放高溫容器（如蒸籠、油鍋）時(shí)，需佩戴耐高溫手套，使用防燙夾、墊布輔助操作，禁止單手端取大容量熱油鍋。傳遞熱湯、熱菜時(shí)，避免在人員密集通道停留，提醒周邊人員避讓。（三）燙傷應(yīng)急輕度燙傷（皮膚紅腫、無破損）：立即用流動(dòng)冷水沖洗15分鐘，降低皮膚溫度后涂抹燙傷膏，禁止挑破水泡或涂抹牙膏、醬油。重度燙傷（皮膚破損、水泡、焦痂）：用干凈紗布覆蓋傷口，避免污染，立即送醫(yī)，途中避免傷口受壓。七、滑倒與墜落防范后廚地面潮濕、設(shè)備堆放密集，易引發(fā)滑倒、絆倒、墜落事故，需落實(shí)以下措施：（一）地面管理水池、灶臺(tái)周邊鋪設(shè)防滑墊，作業(yè)后及時(shí)清理積水、油污，用干拖把或吸水紙吸干地面，必要時(shí)放置“小心地滑”警示牌。禁止在通道、樓梯口堆放食材、設(shè)備、垃圾桶，保持通道寬度≥0.8米，應(yīng)急通道24小時(shí)暢通。（二）設(shè)備與貨架管理貨架、儲(chǔ)物柜需固定在墻面，防止傾倒；重物（如大米、油桶）存放于底層，上層禁止超量堆放（貨架承重≤設(shè)計(jì)負(fù)荷的80%）。登高取物需使用穩(wěn)固的登高梯（禁止踩踏貨架、灶臺(tái)），梯子需有人扶穩(wěn)，作業(yè)時(shí)禁止站在梯子頂端。八、應(yīng)急處置流程（一）火災(zāi)應(yīng)急初期火災(zāi)（火勢(shì)≤1平方米）：立即使用對(duì)應(yīng)滅火器（油火用干粉/泡沫滅火器，電路火用二氧化碳滅火器），站在上風(fēng)向，對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射；同時(shí)關(guān)閉氣源、電源，組織人員疏散。火勢(shì)擴(kuò)大：立即撥打火警電話，打開應(yīng)急通道，引導(dǎo)人員從安全出口撤離，禁止乘坐電梯；撤離后清點(diǎn)人數(shù)，在安全區(qū)域等待救援。（二）觸電應(yīng)急發(fā)現(xiàn)人員觸電，立即切斷電源（拉閘、拔插頭），若無法斷電，用干燥木棍、塑料桿等絕緣物挑開電線，禁止直接接觸觸電者。觸電者脫離電源后，檢查呼吸、心跳，若停止則立即進(jìn)行心肺復(fù)蘇，同時(shí)撥打急救電話。（三）化學(xué)品泄漏應(yīng)急燃?xì)庑孤毫⒓搓P(guān)閉氣源，打開門窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器、使用手機(jī)，人員撤離至室外，待燃?xì)馍⒈M后由專業(yè)人員檢修。液體化學(xué)品泄漏：用沙土、吸附棉覆蓋泄漏區(qū)域，防止擴(kuò)散；若泄漏物為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，用對(duì)應(yīng)中和劑處理后清理，處理時(shí)佩戴防護(hù)用具。九、培訓(xùn)與考核（一）崗前培訓(xùn)新員工入職后，需接受不少于8學(xué)時(shí)的安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括本手冊(cè)規(guī)范、設(shè)備操作流程、應(yīng)急處置方法，考核合格后方可上崗。（二）定期演練每季度組織1次消防、觸電、燙傷等應(yīng)急演練，模擬真實(shí)場景，檢驗(yàn)員工應(yīng)急反應(yīng)與處置能力，演練后總結(jié)不足并優(yōu)化流