2025年營養(yǎng)師考試沖刺指南：營養(yǎng)咨詢與膳食指導(dǎo)專項訓(xùn)練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分1.一位45歲的男性，工作壓力大，日常飲食不規(guī)律，經(jīng)常外食，自述常有便秘困擾，身高180cm，體重95kg。在為其進行營養(yǎng)咨詢時，初步評估其營養(yǎng)風(fēng)險，除了超重（BMI29.4）外，還應(yīng)重點關(guān)注哪些潛在的營養(yǎng)問題或健康風(fēng)險？請簡述理由。2.某孕婦，孕32周，輕度貧血，鐵攝入不足。請根據(jù)平衡膳食原則，為其設(shè)計一份包含至少兩種富含鐵且易于吸收的食物搭配建議，并說明促進鐵吸收的飲食方法。3.簡述在營養(yǎng)咨詢中，與一個對健康信息持懷疑態(tài)度、并認為自己“吃得很好”的客戶溝通時，可以采取哪些策略來建立信任并引導(dǎo)其進行更深入的膳食評估？第二部分4.一位糖尿病患者，近期血糖控制不佳，主要表現(xiàn)為餐后血糖升高明顯。分析可能導(dǎo)致其餐后血糖升高的常見膳食因素有哪些？在制定其膳食指導(dǎo)方案時，應(yīng)重點關(guān)注哪幾方面？5.一位準備進行長期馬拉松訓(xùn)練的運動員，其能量需求顯著增加。請列舉至少三種適合其訓(xùn)練階段的營養(yǎng)素，并說明為何這些營養(yǎng)素對其表現(xiàn)至關(guān)重要。6.一名青少年，因擔心發(fā)胖，嚴格限制飲食，導(dǎo)致體重過低，出現(xiàn)月經(jīng)稀發(fā)。在為其進行營養(yǎng)咨詢時，除了能量和蛋白質(zhì)補充外，還應(yīng)關(guān)注哪些心理和社會因素？并提供相應(yīng)的膳食指導(dǎo)原則。7.解釋在為老年人制定膳食指導(dǎo)時，“食物多樣”原則的具體含義是什么？并舉例說明如何幫助有咀嚼吞咽困難的老爺爺實現(xiàn)食物多樣化。8.某公司組織員工健康體檢，發(fā)現(xiàn)許多員工存在高血脂問題。如果要您為該公司員工設(shè)計一項基于營養(yǎng)改善的健康促進活動，請簡述活動的主要目標、核心內(nèi)容以及預(yù)期效果。第三部分9.一位素食主義者（蛋奶素食）因擔心骨質(zhì)疏松問題前來咨詢。請分析其可能面臨的鈣和維生素D攝入不足的風(fēng)險，并提出具體的膳食建議和生活方式指導(dǎo)。10.在進行24小時膳食回顧時，為了提高信息的準確性和可靠性，營養(yǎng)師可以采取哪些措施來引導(dǎo)被調(diào)查者回憶和報告其食物攝入情況？請至少列舉三種方法。11.某慢性腎病患者需要限制磷攝入。請解釋在制定其膳食指導(dǎo)方案時，除了避免高磷食物（如內(nèi)臟、堅果、部分加工食品）外，還應(yīng)注意哪些與烹飪和食物選擇相關(guān)的細節(jié)？12.營養(yǎng)咨詢結(jié)束后，為了評估干預(yù)效果和持續(xù)改進指導(dǎo)，營養(yǎng)師可以采用哪些方法與客戶進行隨訪？請說明不同隨訪方法的優(yōu)缺點。13.比較平衡膳食寶塔與食物頻率問卷兩種膳食評估方法的優(yōu)缺點，并說明在評估孕婦孕期體重增長與膳食攝入關(guān)系時，哪種方法可能更常用，并簡要說明理由。試卷答案第一部分1.潛在營養(yǎng)問題或健康風(fēng)險：*貧血風(fēng)險：外食多，蔬菜水果攝入可能不足，導(dǎo)致鐵、葉酸、維生素C攝入缺乏，增加貧血風(fēng)險。*血脂異常風(fēng)險：外食常伴隨高脂肪、高熱量攝入，尤其是油炸、高脂肉類，易導(dǎo)致血脂升高。*心血管疾病風(fēng)險：長期高脂肪、高熱量飲食加之缺乏運動，增加高血壓、高血脂、冠心病等心血管疾病風(fēng)險。*腸道功能問題：便秘已存在，不規(guī)律飲食可能加劇腸道功能紊亂。*缺乏關(guān)鍵微量營養(yǎng)素：蔬菜水果攝入不足可能導(dǎo)致維生素（如C、A、多種B族）和礦物質(zhì)（如鈣、鎂）攝入不足。*免疫力下降風(fēng)險：營養(yǎng)不均衡、壓力大會影響免疫系統(tǒng)功能。*理由：該男性處于中年階段，體重超標，生活不規(guī)律，飲食習(xí)慣不良（外食為主），這些都是常見營養(yǎng)問題和慢性病風(fēng)險因素。超重本身已是健康警示，結(jié)合不良飲食模式，需警惕多種營養(yǎng)缺乏和相關(guān)慢性病風(fēng)險。2.富含鐵且易于吸收的食物搭配建議及促進吸收方法：*食物搭配建議：*早餐：全麥面包三明治（含瘦豬肉片或雞蛋）+豆?jié){。*午餐：清蒸鱸魚+番茄炒蛋+蒜蓉菠菜+糙米飯。*晚餐：雞胸肉（燉煮）+蠔油生菜+胡蘿卜炒木耳+雜糧飯。*加餐：一小把原味堅果（如南瓜子）+水果（如富含維生素C的橙子）。*促進鐵吸收方法：*維生素C協(xié)同作用：在膳食中同時攝入富含維生素C的食物，如新鮮蔬菜（番茄、青椒、西蘭花）、水果（橙子、獼猴桃、草莓），可以顯著提高植物性來源鐵的吸收率。建議在餐中或餐后食用富含維生素C的食物。*避免干擾因素：避免在同一餐中同時攝入大量濃茶、咖啡、牛奶、鈣片或植酸鹽含量高的食物（如全谷物、豆類），這些會抑制鐵的吸收。*選擇易吸收鐵源：優(yōu)先選擇動物性食物中的鐵（血紅素鐵），其吸收率遠高于植物性食物中的非血紅素鐵。建議搭配攝入肉、禽、魚、蛋。*合理烹飪：避免過度烹飪導(dǎo)致鐵損失，食物狀態(tài)以易咀嚼消化為佳。3.與持懷疑態(tài)度客戶的溝通策略：*建立信任與共情：主動傾聽，理解并承認其觀點或擔憂，表達對其感受的尊重，避免立即評判或否定。*強調(diào)合作而非說教：將自己定位為合作伙伴，幫助客戶找到自身的問題和改變的動力，而非扮演“說教者”角色。*從其關(guān)注點入手：了解客戶最關(guān)心的問題（如體重、外觀、精力等），將營養(yǎng)建議與其關(guān)注點聯(lián)系起來，使其更容易接受。*使用開放式問題：多提問“什么”、“怎么樣”，鼓勵客戶自己思考和表達，而非簡單回答“是”或“否”。*提供客觀證據(jù)：使用基于研究、簡單易懂的證據(jù)或成功案例來支持建議，但避免過于專業(yè)或復(fù)雜的術(shù)語。*從小處著手：建議從小的、容易實現(xiàn)的目標開始，讓客戶體驗改變帶來的積極效果，逐步建立信心。*給予選擇權(quán)：在合理范圍內(nèi)讓客戶參與方案制定，提供不同選項，增加其掌控感和參與度。第二部分4.餐后血糖升高的常見膳食因素及關(guān)注重點：*常見膳食因素：*碳水化合物總量過多：尤其是精制碳水化合物（如白米飯、白面包、面條）攝入量過大。*高升糖指數(shù)（GI）食物：食物消化吸收快，葡萄糖快速進入血液，導(dǎo)致餐后血糖急劇升高。*脂肪攝入量過大：脂肪延緩胃排空和葡萄糖吸收，但過量攝入或與碳水化合物搭配不當，可能使餐后血糖峰值更高或持續(xù)時間更長。*蛋白質(zhì)攝入不合理：過量蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生葡萄糖（糖異生），可能影響血糖。*餐食結(jié)構(gòu)不合理：蔬菜、全谷物、蛋白質(zhì)比例失衡，碳水化合物比例過高。*含糖飲料和零食：快速攝入大量糖分。*膳食指導(dǎo)重點關(guān)注：*控制總碳水化合物攝入量：根據(jù)個體情況和血糖反應(yīng)調(diào)整。*選擇低升糖指數(shù)（GI）食物：優(yōu)先選擇全谷物、雜豆類、大部分蔬菜等。*合理搭配膳食：確保每餐有足量蔬菜、適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和全谷物/低GI碳水，控制脂肪攝入，特別是飽和脂肪。*定時定量進餐：規(guī)律進餐有助于穩(wěn)定血糖。*減少簡單糖和精制碳水：避免含糖飲料、甜點、精白米面。*關(guān)注食物份量：學(xué)會估算和控制各類食物的攝入量。5.對運動員至關(guān)重要的營養(yǎng)素及原因：*三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：*碳水化合物：是運動的主要能量來源，尤其對耐力項目至關(guān)重要。儲備充足的糖原能支持長時間高強度運動表現(xiàn)，加速運動后恢復(fù)。*蛋白質(zhì)：用于肌肉修復(fù)、增長和維持。高強度訓(xùn)練導(dǎo)致肌肉損傷，蛋白質(zhì)是修復(fù)和增強肌肉的關(guān)鍵原料。也參與能量代謝和酶的構(gòu)成。*脂肪：提供持久能量（尤其是在中低強度長時間運動中），構(gòu)成細胞膜，儲存能量，并是某些維生素吸收的載體。*維生素：*B族維生素：參與能量代謝過程，幫助身體更有效地利用碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量。*維生素C：具有抗氧化作用，幫助減輕運動引起的氧化應(yīng)激損傷，促進鐵吸收，支持免疫系統(tǒng)功能。*礦物質(zhì)：*鐵：運動員（尤其女性）易發(fā)生缺鐵性貧血，影響攜氧能力，導(dǎo)致疲勞、運動表現(xiàn)下降。*鈣：構(gòu)成骨骼和牙齒，參與肌肉收縮和神經(jīng)傳遞。*鎂：參與能量代謝、神經(jīng)肌肉功能調(diào)節(jié)。*鋅：參與蛋白質(zhì)合成、免疫功能和傷口愈合。*鉀和鈉：維持體液平衡和神經(jīng)肌肉功能，通過出汗大量流失，需注意補充，防止電解質(zhì)紊亂。*原因：運動員的能量和營養(yǎng)需求顯著高于普通人。充足的營養(yǎng)是保證訓(xùn)練效果、提升運動表現(xiàn)、促進恢復(fù)、維持健康和預(yù)防損傷的基礎(chǔ)。不同營養(yǎng)素在能量供應(yīng)、肌肉構(gòu)建與修復(fù)、抗氧化、維持水鹽平衡和神經(jīng)肌肉功能等方面發(fā)揮著不可替代的作用。6.關(guān)注心理社會因素及膳食指導(dǎo)原則：*關(guān)注的心理社會因素：*身體意象紊亂：對體重的過度焦慮和對“理想身材”的執(zhí)念。*飲食失調(diào)風(fēng)險：嚴格限制飲食可能發(fā)展成神經(jīng)性厭食癥、神經(jīng)性貪食癥等。*情緒化進食：可能用食物來應(yīng)對壓力、焦慮或情緒低落。*社交孤立：可能因飲食限制而避免社交活動（如聚餐）。*自我效能感低：可能因體重問題和運動/飲食困難而感到挫敗和無助。*對健康信息的誤解或過度焦慮。*膳食指導(dǎo)原則：*恢復(fù)能量平衡：幫助其逐步恢復(fù)能量攝入，達到或維持健康體重，而非一味追求減重。*均衡營養(yǎng)：提供足夠能量、蛋白質(zhì)和所有必需的維生素礦物質(zhì)，選擇天然、未加工的食物。*規(guī)律進餐：建立三餐規(guī)律，避免長時間饑餓導(dǎo)致后續(xù)暴飲暴食。*強調(diào)健康而非體重：關(guān)注精力、情緒、身體功能的改善，而非僅僅是體重數(shù)字。*鼓勵身體活動：規(guī)律的體育鍛煉有助于改善體型、提升情緒和整體健康，但強度需適度。*心理支持與咨詢：必要時建議尋求心理咨詢師或治療師的幫助，處理深層的心理問題。*發(fā)展健康的應(yīng)對機制：學(xué)習(xí)用非食物方式應(yīng)對壓力和情緒。7.“食物多樣”對老年人的含義及幫助咀嚼吞咽困難者的方法：*含義：指在一天或一周內(nèi)，攝入多種類的食物，涵蓋谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等主要食物類別。強調(diào)不僅種類多，也要考慮同一類別內(nèi)不同食物的輪換（如不同顏色的蔬菜水果、不同種類的肉禽魚、不同的奶制品和豆制品）。目的是保證攝入更全面、更豐富的營養(yǎng)素，滿足老年人對多種營養(yǎng)素的需求，同時增加膳食樂趣和預(yù)防營養(yǎng)缺乏及慢性病。*幫助咀嚼吞咽困難者的方法：*選擇軟爛食物：如煮爛的面條、粥、軟飯、蒸蛋羹、土豆泥、煮熟的蔬菜泥、肉末、魚肉餅等。*改變食物形態(tài)：將食物切小、切碎、制成泥狀或糊狀，但注意保持食物的天然營養(yǎng)。對于液體，可適當增加稠度（如加稠奶）。*烹飪方式調(diào)整：多采用蒸、煮、燉、燴等方式，使食物變軟。避免油炸、燒烤等硬脆食物。*食物組合：將肉類與蔬菜一起煮爛，使纖維軟化。*避免刺激性食物：避免堅果、硬糖、含籽食物、粘性食物（如年糕）、大塊食物等。*確保安全：提供易于入口和吞咽的食物，創(chuàng)造安靜舒適的進餐環(huán)境，必要時使用吸管輔助飲水。8.公司員工健康促進活動設(shè)計：*主要目標：*提高員工對高血脂危害及健康飲食重要性的認識。*改善員工膳食結(jié)構(gòu)，減少不健康脂肪攝入，增加膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白攝入。*培養(yǎng)員工健康的飲食習(xí)慣和生活方式。*降低公司整體健康風(fēng)險，提升員工健康水平和工作效率。*核心內(nèi)容：*健康知識講座/培訓(xùn)：邀請營養(yǎng)專家講解高血脂的成因、危害，介紹平衡膳食原則，如何選擇健康脂肪（如不飽和脂肪酸），推薦具體健康食物（如深海魚、堅果、全谷物、豆類、蔬菜水果）。*發(fā)放健康資料：提供圖文并茂的膳食指南、健康食譜、低脂烹飪技巧手冊等。*食堂/配餐服務(wù)指導(dǎo)：與食堂合作，提供低脂、低鹽、高纖維的菜品選擇，改進烹飪方法（如減少用油、增加蒸煮），設(shè)置健康食品專區(qū)。*設(shè)立健康角：在辦公區(qū)域放置健康小貼士、提供免費健康水果（如蘋果、香蕉、橙子）。*組織健康烹飪比賽/展示：鼓勵員工學(xué)習(xí)制作低脂健康餐。*結(jié)合運動：推廣工間操、健步走活動，鼓勵員工多運動。*定期健康監(jiān)測與反饋：在條件允許下，提供免費血脂檢測等，并給予個性化指導(dǎo)。*預(yù)期效果：員工健康知識水平提高，對健康食品的偏好度增加，食堂就餐結(jié)構(gòu)改善，員工整體血脂水平有所下降，員工精神狀態(tài)和體力改善，缺勤率可能降低，公司健康管理氛圍增強。第三部分9.鈣和維生素D攝入不足風(fēng)險及指導(dǎo)：*攝入不足風(fēng)險：*鈣：素食主義者主要依賴豆制品、綠葉蔬菜（吸收率低）和fortified食品獲取鈣，若種類選擇單一或攝入量不足，易缺鈣。維生素D缺乏會顯著降低鈣的吸收利用率，加劇缺鈣風(fēng)險。長期缺鈣可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。*維生素D：主要通過陽光照射皮膚合成，室內(nèi)工作或日照不足的素食者易缺乏。食物來源有限，如強化奶制品、強化植物奶、蛋黃、蘑菇（經(jīng)紫外線照射）等，若不特意選擇，攝入量可能不足。維生素D對鈣吸收、骨骼健康和免疫功能至關(guān)重要。*膳食建議和生活方式指導(dǎo)：*增加鈣源：*選擇多種富鈣植物性食物：如豆腐（尤其是用硫酸鈣點鹵的）、豆干、毛豆、深綠色葉菜（如芥藍、小白菜，但注意草酸鹽影響吸收）、芝麻醬、杏仁等。*考慮使用鈣強化的植物奶（如豆奶、杏仁奶）。*若條件允許或愿意，適量食用強化鈣的植物基酸奶或奶酪。*確保維生素D攝入/合成：*爭取每天適量戶外活動，接受陽光直射（注意避免曬傷，避開紫外線強烈的時段）。*選擇富含維生素D的植物性食物：如強化維生素D的植物奶、蘑菇（經(jīng)紫外線照射處理）、含油豐富的藻類（如螺旋藻，但含量不一）。*考慮維生素D強化食品：如強化維生素D的植物奶、橙汁等。*在醫(yī)生或營養(yǎng)師指導(dǎo)下，評估是否需要考慮維生素D補充劑。*促進鈣吸收：確保攝入足夠的維生素D（如上所述），適量攝入富含維生素C的食物（如彩椒、西蘭花、橙子）以促進鈣吸收。*注意干擾因素：減少咖啡、濃茶攝入，它們可能影響鈣吸收。10.提高膳食回顧信息準確性的措施：*營造輕松信任的氛圍：讓被調(diào)查者感到舒適，愿意分享真實信息。*充分準備與說明：解釋膳食回顧的目的、過程和重要性，告知信息將如何被使用，強調(diào)保密性。說明回顧的時間范圍（通常是連續(xù)24小時）。*使用清晰的提問技巧：*開放式問題開始：如“今天早上您吃了什么？”*具體化提問：避免模糊詞語（如“一些”、“大概”），盡量詢問具體食物名稱和份量（如“您午餐吃了多少米飯？是什么顏色的蔬菜？”）。*引導(dǎo)性提問要適度：避免暗示“正確”答案的問題，但要適時追問細節(jié)（如“您喝了什么湯？里面有什么料？”）。*按時間順序提問：順時針回顧三餐兩點及夜宵。*關(guān)注準備和烹飪方式：詢問食物是如何烹飪的（煮、炒、炸等），是否加了油、鹽、調(diào)料。*視覺輔助（若允許）：可準備常見食物的圖片卡片，幫助被調(diào)查者回憶和識別食物。*關(guān)注細節(jié)：詢問食物的加料情況（醬料、湯水）、進食速度、是否吃完等。*復(fù)述與核對：在回顧結(jié)束時，簡要復(fù)述被調(diào)查者提供的關(guān)鍵信息，請其確認是否準確，以發(fā)現(xiàn)可能的遺漏或錯誤。*結(jié)合其他信息：將膳食回顧信息與體格測量、其他健康信息等結(jié)合分析，以提高評估的全面性和準確性。11.限制磷攝入的烹飪和食物選擇細節(jié)：*烹飪方法影響：*浸泡：對于豆類、干制品（如豆干、腐竹）等，提前充分浸泡可以溶出部分磷，減少后續(xù)烹飪中的磷含量。*選擇湯汁：豆制品、肉類等長時間燉煮后，部分磷會溶入湯汁中。如果不需要喝湯，可以撇去部分上層浮油和湯汁（但注意同時也會損失部分蛋白質(zhì)和風(fēng)味），或只取部分固體部分。*避免使用含磷添加劑：慎用含磷酸鹽的食品添加劑（常見于加工食品如肉制品、飲料、焙烤食品中）。*控制烹飪時間：過長時間燉煮可能使食物中磷溶出更多，適當控制烹飪時間。*食物選擇細節(jié)：*明確高磷食物：避免內(nèi)臟（肝、腎、腦）、堅果、種子、全谷物（糙米、全麥面包）、豆類（干豆、豆制品）、加工肉類（香腸、培根）、某些強化食品（如加磷的面粉、早餐谷物）、可樂等含磷較高的食物。*選擇低磷替代品：*谷物：選擇精制米面（白米飯、白面包）。*蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇瘦肉、禽肉去皮、魚肉（大部分魚類磷含量相對較低）、雞蛋、豆腐（非油炸）。*蔬菜：大部分新鮮蔬菜磷含量較低，注意土豆（薯科植物磷含量相對高）。*水果：大部分新鮮水果磷含量不高。*注意藥物相互作用：部分治療腎病的藥物（如磷結(jié)合劑）會影響磷的吸收或排泄，需遵醫(yī)囑并注意飲食配合。*使用低磷調(diào)料：避免使用含磷酸鹽的調(diào)味醬、粉料。12.隨訪方法及其優(yōu)缺點：*電話隨訪：*優(yōu)點：成本低，效率高，方便快捷，可進行標準化信息收集，及時解答疑問。*缺點：互動性差，難以觀察非語言信息，可能受信號影響，不適合復(fù)雜問題討論。*面對面隨訪：*優(yōu)點：互動性強，可以進行詳細溝通、體格檢查、提供直觀指導(dǎo)、建立良好關(guān)系、處理復(fù)雜情況。*缺點：成本高，耗時耗力，受地理位置限制，頻率難以過高。*郵寄問卷/健康日記：*優(yōu)點：被調(diào)查者有較長時間思考和填寫，可匿名（增加真實性），方便記錄細節(jié)（如食物日記）。*缺點：回收率低，反饋延遲，互動性差，難以保證填寫質(zhì)量。*電子郵件/在線平臺隨訪：*優(yōu)點：方便快捷，可隨時隨地進行，便于發(fā)送和接收信息、圖片、鏈接，可設(shè)置提醒，互動性較好。*缺點：依賴被調(diào)查者掌握和使用網(wǎng)絡(luò)，可能存在數(shù)字鴻溝，隱私保護需注意。*微信/短信隨訪：*優(yōu)點：普及率高，方便及時，可發(fā)送簡短提示、圖片、鏈接，可進行簡