餐飲行業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作手冊一、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，健康證應(yīng)隨崗公示。每年組織全員健康體檢，新入職人員須完成體檢并取得健康證后方可上崗。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染或呼吸道傳染性疾病癥狀，須立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查確認(rèn)無食品安全風(fēng)險(xiǎn)后，方可返崗。（二）食品安全培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)建立常態(tài)化培訓(xùn)機(jī)制，每季度至少開展1次食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等。培訓(xùn)需留存記錄（含培訓(xùn)課件、簽到表、考核試卷），確保從業(yè)人員熟悉崗位安全要求。新員工入職前須完成崗前培訓(xùn)，考核合格后方可獨(dú)立操作。（三）個(gè)人衛(wèi)生操作要求從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生：操作前、接觸污染物后、如廁后須按“七步洗手法”（掌心對掌心、手指交錯(cuò)等步驟）清潔雙手，時(shí)間不少于20秒，并用干手器或一次性紙巾擦干；佩戴清潔的工作帽、口罩（處理直接入口食品時(shí)必須戴口罩），頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油或佩戴外露飾品，避免污染食品；工作服裝應(yīng)每日清洗消毒，保持清潔無異味。二、原料管理規(guī)范（一）采購與索證管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢測報(bào)告等），每半年對供應(yīng)商進(jìn)行一次合規(guī)性評估。2.索證索票：采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，須索取并留存供貨方的許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）及銷售憑證（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期等），憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月（無保質(zhì)期的保存2年）。（二）原料驗(yàn)收要求驗(yàn)收人員須對照訂單和索證資料，逐項(xiàng)檢查原料：感官檢查：觀察色澤、氣味、形態(tài)，無霉變、變質(zhì)、異味、異物；包裝檢查：標(biāo)簽清晰，包含名稱、配料、保質(zhì)期、儲存條件等信息，包裝無破損、泄漏；保質(zhì)期檢查：距保質(zhì)期到期日剩余時(shí)間應(yīng)符合企業(yè)內(nèi)控要求（如預(yù)包裝食品剩余保質(zhì)期不得少于1/2）。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)拒收，并記錄拒收原因及處理方式。（三）儲存管理規(guī)范1.分區(qū)存放：食品原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則，在專用倉庫或區(qū)域存放，避免交叉污染。生食、半成品、成品應(yīng)使用不同容器或貨架，并有明顯標(biāo)識。2.溫濕度控制：常溫庫：保持通風(fēng)干燥，溫度≤25℃，濕度≤65%；冷藏庫（0-8℃）：存放鮮切果蔬、乳制品等，定期除霜，溫度波動不超過±2℃；冷凍庫（-18℃以下）：存放肉類、水產(chǎn)等，避免反復(fù)解凍。3.庫存管理：定期檢查庫存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，每周清理臨期或滯銷原料，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品立即銷毀并記錄。三、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.區(qū)域與工具專用：設(shè)置獨(dú)立的粗加工間，葷素原料加工區(qū)應(yīng)物理隔離（如使用不同操作臺、刀具、砧板），并張貼明顯標(biāo)識。加工工具用后立即清洗消毒，定位存放。2.加工要求：果蔬類：去除腐爛部分，用流動水清洗，必要時(shí)浸泡（如葉菜類浸泡10-20分鐘）；畜禽肉類：去除筋膜、淤血，按食用部位分割；水產(chǎn)類：去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗后瀝干。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時(shí)應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或按工藝要求），并保持適當(dāng)時(shí)間（如肉類至少15分鐘），避免外熟內(nèi)生。油炸、燒烤類食品需控制油溫，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.現(xiàn)制現(xiàn)售：即食食品（如涼拌菜、飲品）應(yīng)在專間內(nèi)制作，操作人員需二次更衣、洗手消毒，使用專用工具，加工過程避免裸手接觸食品。（三）備餐與配送1.備餐管理：成品應(yīng)在清潔的備餐區(qū)暫存，時(shí)間超過2小時(shí)的，需在60℃以上保溫或8℃以下冷藏。外賣食品應(yīng)使用密封、保溫的專用包裝，避免配送過程污染。2.留樣管理：每餐次、每品種食品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，置于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員。四、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)備管理（一）場所清潔消毒1.日常清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，對加工區(qū)、就餐區(qū)、倉庫等進(jìn)行全面清潔，清除殘?jiān)⒂臀?；每周進(jìn)行一次深度清潔（如清洗天花板、通風(fēng)口）。2.消毒要求：餐用具：采用物理（煮沸、蒸汽）或化學(xué)（含氯消毒劑）消毒，消毒后瀝干、密閉存放；操作臺、設(shè)備表面：用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，作用10分鐘后清水沖洗；地面、墻面：用含氯消毒劑（500mg/L）拖洗或噴灑，保持干燥。（二）設(shè)備維護(hù)與校準(zhǔn)1.設(shè)備保養(yǎng)：定期對爐灶、冰箱、消毒柜、留樣柜等設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔，記錄維護(hù)情況（如冰箱每月除霜、消毒柜每周檢查紫外線燈）。2.計(jì)量校準(zhǔn)：溫度計(jì)、留樣冰箱溫控器等計(jì)量器具每年校準(zhǔn)一次，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。（三）蟲害防治1.物理防控：封堵墻體、地面縫隙（≤0.6cm），安裝風(fēng)幕機(jī)、防蠅簾、滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥2m，高度1.8-2.2m），門口設(shè)置擋鼠板。2.化學(xué)防治：在倉庫、下水道等區(qū)域投放滅鼠餌劑（使用帶鎖毒餌盒），每月檢查蟲害痕跡，發(fā)現(xiàn)鼠糞、蟲尸立即處理并記錄。五、食品安全應(yīng)急管理（一）事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉、投訴集中）時(shí)，應(yīng)：1.立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料；2.2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查；3.協(xié)助患者就醫(yī)，留存嘔吐物、剩余食品等樣本供檢測。（二）食品召回與整改若發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，應(yīng)：1.啟動召回程序，通知下游商家或消費(fèi)者停止食用，召回食品應(yīng)單獨(dú)存放、標(biāo)識；2.分析事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)），制定整改措施（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化工藝）；3.整改完成后，邀請第三方或監(jiān)管部門驗(yàn)證，確保風(fēng)險(xiǎn)消除。六、記錄與檔案管理建立完善的食品安全記錄體系，包括：從業(yè)人員健康檔案、培訓(xùn)記錄；原料采購驗(yàn)收記錄、供應(yīng)商檔案；加工操作記錄（如烹飪溫度、留樣記錄）；清潔消毒、設(shè)備維護(hù)、蟲害防治記錄；食