ICS67.040

CCSX10

3206

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3206/T1030—2022

南通“八碗八”制作技藝

2022-03-15發(fā)布2022-03-28實施

南通市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3206/T1030—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南通市文化廣電和旅游局提出并歸口。

本文件主要起草單位：南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校（南通市張繼華技能大師工作室、南通市中等學(xué)校

張繼華名師工作室）、南通市飯店與餐飲業(yè)商會、南通包福記中央廚房有限公司。

本文件主要起草人：張繼華、葛剛、顧建華、陳志炎、陳華、張劍、王志明、薛繼祥、李鵬程。

I

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南通"八碗八"制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了南通“八碗八”制作技藝的原輔料要求、制作技藝、上菜方式及順序、安全要求。

本文件適用于南通“八碗八”制作技藝、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8233芝麻油

GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T13662黃酒

GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB15203食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

1

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GB/T18186釀造醬油

GB/T18187釀造食醋

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品

GB/T24705狼山雞

GB31602食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

SB/T10050糖蓮子

《市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》（2018年第12號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

南通“八碗八”

以南通地方特色原料為主料制成的傳統(tǒng)宴席，由四冷碟、四熱炒、八大碗菜組成，具有獨(dú)特的江海

文化內(nèi)涵、濃郁的鄉(xiāng)土氣息的傳統(tǒng)宴席，它代表了完整的南通鄉(xiāng)土菜式烹飪技藝精華。

3.2

油發(fā)肉皮

新鮮豬肉皮熟化曬干，經(jīng)油浸油炸后泡發(fā)而成，是傳統(tǒng)“八碗八”宴中頭菜的主要原料之一。

3.3

四喜圓

蝦圓、肉圓、雞圓、魚圓合稱四喜圓，寓指福、祿、壽、喜。其中，蝦圓是用蝦糜加工的半成品，

肉圓是用豬肉茸加工的半成品，雞圓是用雞肉茸加工的半成品，魚圓是用魚肉茸加工的半成品。四喜圓

是南通“八碗八”中的特色半成品原料。

3.4

虎皮肉

將初步熟處理過的帶皮豬五花肉，下高油溫的油鍋炸至肉皮發(fā)泡膨松，并排出部分油脂，再經(jīng)走紅

加工，肉皮呈虎皮皺紋，肉質(zhì)酥爛而不膩的一種肉制品。又叫“皺紋肉”、“走油肉”、“跑油肉”。

3.5

扣碗

選用雞、豬肉、豬肚為主料，加熱成半成品，整齊地擺在扣碗內(nèi)，加入輔料（山藥、香芋、茭白等）

蒸制，然后整齊地復(fù)扣在菜碗或盤內(nèi)的一種傳統(tǒng)菜肴，又稱“扣兒”。按主料的不同，可分為虎皮扣肉、

扣豬肚、扣雞、扣蹄等。

3.6

頭菜

宴席中排在熱炒菜之后，大菜的第一道菜，是宴席的主菜統(tǒng)帥，是整桌宴席中質(zhì)量最好，名氣最大，

用料最名貴，烹制精美的菜，取“頭彩”諧音。頭菜用料的高低，可從質(zhì)上體現(xiàn)宴席的檔次，并且整桌

2

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菜點(diǎn)要與頭菜相配套。南通多用“雜燴”、“三鮮”作為頭菜，主料多為魚皮、海參、魚肚、蹄筋、肉

皮等。上頭菜的許多儀式成為傳統(tǒng)宴席不可或缺的文化符號。

3.7

高湯

把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的新鮮動、植物性烹飪原料，置于多量水中，經(jīng)長時

間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。是烹

飪中常用的一種輔助原料，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

4原輔料要求

4.1鮮、凍動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2黃酒應(yīng)符合GB/T13662和GB2758的規(guī)定。

4.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。

4.4醬油應(yīng)符合GB/T18186和GB2717的規(guī)定。

4.5食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.6食醋應(yīng)符合GB/T18187和GB2719的規(guī)定。

4.7鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.8狼山雞應(yīng)符合GB/T24705和GB2707的規(guī)定。

4.9葡萄糖應(yīng)符合GB15203的規(guī)定

4.10香辛料應(yīng)符合GB/T15691、GB2762和GB2763的規(guī)定。

4.11食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定

4.12植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.13芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.14食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.15蔬菜、水果應(yīng)清潔、無蟲害、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，并應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

4.16動物性水產(chǎn)制品應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。

4.17食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

4.18飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.19蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.20堅果與籽類食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。

4.21蜜餞應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。

4.22大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

4.23糖蓮子應(yīng)符合SB/T10050和GB19300的規(guī)定。

4.24干海參應(yīng)符合GB31602的規(guī)定。

5席單

3

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5.1南通“八碗八”是古南通人宴請賓客的一種菜譜規(guī)格，菜單根據(jù)季節(jié)變化而變化，席單較多。本

文件采用2013年中國飯店協(xié)會批準(zhǔn)通城“八碗八”宴為中國名宴時的席單。

5.2南通“八碗八”席單

5.2.1冷菜

糖醋河蝦、鹽水香肉、五香熏魚、拌綠葉菜。

5.2.2熱菜

滑炒魚片、白果雞丁、油爆腰花、熟炒雙冬。

5.2.3大菜

頭菜（三鮮雜燴）、山藥扣雞、紅燒鯽魚、八寶甜飯、茨菇扣肚、韭芽肉絲、香芋扣肉、清湯魚圓。

5.2.4主食

米飯。

5.2.5應(yīng)時果盤

按季節(jié)選用時令水果。

6冷菜制作技藝

6.1糖醋河蝦

6.1.1烹調(diào)方法

油炸鹵浸。

6.1.2味型

酸甜。

6.1.3原料

青蝦500g，蔥、生姜各15g，黃酒30ml，鹽3g，醬油8ml，白糖50g，香醋25ml，芝麻油5ml，

植物油500ml（實耗50ml）。

6.1.4制法

6.1.4.1將青蝦剪去頭尖、須和蝦腳，洗凈，瀝干水分；放入盆中，加黃酒10ml、姜片8g、蔥5g、

鹽2g，腌制20分鐘。

6.1.4.2炒鍋上火，放植物油燒至170℃左右時，投入河蝦炸至蝦頭殼、須腳松開，蝦殼起脆后撈出

瀝油。鍋復(fù)上火，留底油，加入姜片、蔥段爆香，加入黃酒、精鹽、醬油、白糖、香醋燒開，中火燒至

鹵汁稠粘成糖醋汁，倒入炸河蝦，迅速顛翻，使糖醋汁均勻的裹在蝦上，淋入芝麻油，起鍋裝盆，點(diǎn)綴

即可。

6.1.5成品感官要求

應(yīng)符合表1規(guī)定。

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表1糖醋河蝦感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)蝦形完整，整齊美觀

色澤蝦體紅亮，蝦肉乳白通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

質(zhì)地蝦殼香脆，肉質(zhì)鮮嫩

風(fēng)味汁濃入味，酸甜適中

雜質(zhì)無正常視力可見異物

6.2鹽水香肉

6.2.1烹調(diào)方法

鹽水煮。

6.2.2味型

咸香。

6.2.3原料

豬瘦肉（后臀尖）750g，生姜15g，蔥10g，黃酒20ml，鹽25g，葡萄糖150ml，花椒5g，八

角10g。

6.2.4制法

6.2.4.1將豬瘦肉洗凈，改小塊，用細(xì)竹簽在肉面上均勻地打上一些小孔；豬瘦肉放盆內(nèi)，加葡萄糖、

鹽擦拌，抓住肉來回揉透，使葡萄糖、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。揉好后放著腌（冬天約須腌8小時～

12小時，春秋天約須腌4小時～6小時，夏天約須腌2小時～3小時），腌過后，再把腌過的豬瘦肉放

清水內(nèi)浸泡兩小時，取出。

6.2.4.2鍋上火放水燒沸，放腌豬瘦肉焯水，撈出洗凈；再放入鍋中加清水、生姜、蔥、花椒、八角，

大火燒沸，撇去浮沫，小火燒煮成熟，冷卻后，撈出，切片裝盤，點(diǎn)綴即可。食用時，可帶醬麻油碟上

桌。

6.2.5成品感官要求

應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2鹽水香肉感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)刀面整齊，呈饅頭形

色澤色彩誘人，肉色紅潤

質(zhì)地酥爛香濃，食不塞牙通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味味道濃厚，越嚼越香

雜質(zhì)無正常視力可見異物

6.3五香熏魚

6.3.1烹調(diào)方法

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油炸鹵浸。

6.3.2味型

咸香微甜。

6.3.3原料

青魚中段750g，生姜15g，蔥10g，黃酒30ml，鹽10g，醬油50ml，白糖50g，香醋25ml，桂

皮、八角10g，芝麻油10ml，植物油1000ml（實耗75ml）。

6.3.4制法

6.3.4.1將青魚中段洗凈，斜批成0.5cm厚薄的大塊，放在碗中，加入姜片10g，蔥段5g和黃酒

20ml，鹽5g，醬油20ml腌漬約2小時，取出晾干備用。

6.3.4.2鍋上火放植物油燒熱，下姜片5g、蔥段5g、桂皮10g、八角10g煸香，加入黃酒10ml、

鹽5g、白糖50g、醬油30ml、香醋25ml，加入清水大火燒沸，改小火熬煮成鹵汁有一定濃度時，

離火，揀去香料、姜、蔥，成熏魚鹵汁。

6.3.4.3鍋上火燒放油燒至170℃，把青魚塊逐塊放入，炸至表皮金黃、魚肉發(fā)緊即可撈出瀝油。再

次將鍋中油燒熱，將魚塊入油鍋再炸一次，撈出，趁熱放入熏魚鹵汁中，浸漬30分鐘，取出冷卻，改

刀裝盤，澆上原鹵汁，淋入芝麻油，點(diǎn)綴即可。

6.3.5成品感官要求

應(yīng)符合表3規(guī)定。

表3五香熏魚感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)菜器協(xié)調(diào)，裝盆飽滿

色澤魚塊醬紅，魚肉淡紅

質(zhì)地外表酥香，魚肉鮮嫩通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味香氣濃郁，咸鮮微甜

雜質(zhì)無正常視力可見異物

6.4拌綠葉菜

6.4.1綠葉菜根據(jù)季節(jié)不同可選用菠菜、薺菜、蒲芹、茼蒿等。

6.4.2烹調(diào)方法

拌。

6.4.3味型

咸鮮微酸。

6.4.4原料

綠葉蔬菜1000g，蝦米100g，鹽5g，白糖20g，香醋10ml，黃酒50ml，姜片、蔥結(jié)各10g，芝

麻油50ml。

6.4.5制法

6

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6.4.5.1綠葉蔬菜擇洗干凈；將蝦米洗凈，放碗內(nèi)，加入黃酒、姜片、蔥結(jié)，然后上籠蒸半小時，待

其回軟后取出，揀去姜片、蔥結(jié)；蝦米用刀稍斬，成蝦米碎。

6.4.5.2鍋上火放清水燒沸，倒入洗凈的綠葉蔬菜焯水至九成熟，撈出，迅速放冷水中，待涼后撈出

瀝水，切成細(xì)末，擠干水分，放碗內(nèi)加鹽、白糖、香醋拌勻，淋芝麻油，撒上蝦米碎，裝入小碗內(nèi)，反

扣在盤中，點(diǎn)綴即可。食用時將蝦米碎和綠葉蔬菜拌勻。

6.4.5成品感官要求

應(yīng)符合表4規(guī)定。

表4拌綠葉菜感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)菜末裝盤，饅頭形狀

色澤菜色翠綠，蝦米淡黃

質(zhì)地菜末熟軟，蝦米酥香通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味清淡爽口，咸鮮微酸

雜質(zhì)無正常視力可見異物

7熱炒菜制作技藝

7.1滑炒魚片

7.1.1烹調(diào)方法

滑炒。

7.1.2味型

咸鮮。

7.1.3原料

凈青魚肉300g，山藥50g，韭黃40g，水發(fā)黑木耳20g，黃酒15ml，鹽6g，香醋5ml，白糖2g，

雞蛋清1只，高湯50ml，胡椒粉0.5g，淀粉30g，芝麻油20ml，植物油500ml（實耗75ml）。

7.1.4制法

7.1.4.1將魚肉批切成6cm長2.5cm寬0.3cm厚的片，用鹽4g、黃酒5ml、雞蛋清、濕淀粉抓勻

上漿。將山藥去皮，切片，放入沸水中焯水；韭黃擇洗干凈，切段；水發(fā)黑木耳洗凈。將淀粉加清水調(diào)

成濕淀粉，待用。

7.1.4.2凈炒鍋上火燒熱，放入植物油燒至105℃時，放入魚片劃油用筷子劃散，待魚片呈乳白色時

倒入漏勺瀝油。鍋留底油燒熱，下韭黃段煸出香味，隨即下黑木耳、山藥片、高湯，加鹽2g、白糖2g、

黃酒10ml燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入魚片，顛翻幾下，淋芝麻油20ml，輕輕翻幾下，裝入放有5ml

香醋的盤中，撒上胡椒粉即成。

7.1.5成品感官要求

應(yīng)符合表5規(guī)定。

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表5滑炒魚片感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)自然飽滿，菜器協(xié)調(diào)

色澤色澤素雅，魚片潔白

質(zhì)地魚片滑嫩，山藥爽脆通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味口味咸鮮，韭香濃郁

雜質(zhì)無正常視力可見異物

7.2白果雞丁

7.2.1烹調(diào)方法

滑炒。

7.2.2味型

咸鮮。

7.2.3原料

雞脯肉250g，白果仁50g，胡蘿卜50g，蔥末、姜米各5g，黃酒15ml，鹽8g，雞蛋清1只，高

湯50ml，淀粉30g，植物油500ml（實耗75ml）。

7.2.4制法

7.2.4.1將雞脯肉排松，剞十字花紋。再改成1.2cm見方的方??；放碗內(nèi)，用黃酒10ml、鹽5g、

雞蛋清、濕淀粉攪拌上勁，加入植物油拌均待用。白果仁洗凈；胡蘿卜洗凈，切成1cm菱形??；分別

焯水待用。將淀粉加清水調(diào)成濕淀粉，待用。

7.2.4.2炒鍋上火燒熱，舀入植物油，待油溫升至105℃時，放入雞丁劃油，待雞丁變色時，倒入漏

勺瀝油。鍋復(fù)上火放油燒熱，放蔥末、姜米煸出香味，加白果仁、胡蘿卜丁煸炒，投入高湯、黃酒5ml、

鹽3g燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入雞丁顛翻，淋植物油，起鍋裝盤即成。

7.2.5成品感官要求

應(yīng)符合表6規(guī)定。

表6白果雞丁感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)雞丁均勻，自然飽滿

色澤雞肉潔白，白果微黃

質(zhì)地雞肉滑嫩，白果軟糯通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味咸鮮適口，微有清香

雜質(zhì)無正常視力可見異物

7.3油爆腰花

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7.3.1烹調(diào)方法

油爆。

7.3.2味型

酸甜。

7.3.3原料

豬腰2只（約500g），荸薺150g，韭黃35g。黃酒15ml，鹽3g，醬油30ml，白糖30g，香醋12

ml，胡椒粉0.5g，淀粉35g，芝麻油10ml，植物油500ml（實耗75ml）。

7.3.4制法

7.3.4.1將豬腰剝?nèi)ネ鈱颖∧?，擇凈胰油，從中間平批成二片，批凈腰騷（腰臊），然后，在內(nèi)面剞

麥穗形花刀，放入碗內(nèi)，用黃酒10ml、濕淀粉20g拌和上漿。荸薺洗凈，煮熟削去皮，切成片，韭

黃洗凈，切成段待用。取小碗1只，放入黃酒、醬油、白糖、鹽、胡椒粉、淀粉調(diào)勻成兌汁芡，備用。

7.3.4.2炒鍋上旺火，舀入植物油燒至135℃時，將腰花放入滑油，待腰花卷曲變色時，倒入漏勺瀝

油。原鍋復(fù)上火，放入植物油30ml燒熱，下荸薺煸炒，倒入腰花，烹入兌汁芡，放入韭黃段，翻炒均

勻，淋入香醋、芝麻油，起鍋裝盤即成。

7.3.5成品感官要求

應(yīng)符合表7規(guī)定。

表7油爆腰花感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)形似麥穗，自然飽滿

色澤醬色紅亮，雞肉牙黃通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

質(zhì)地腰花脆嫩，荸薺爽脆

風(fēng)味酸甜味美，韭香四溢

雜質(zhì)無正常視力可見異物

7.4熟炒雙冬

7.4.1烹調(diào)方法

熟炒。

7.4.2味型

咸鮮。

7.4.3原料

水發(fā)冬菇150g，熟冬筍150g，鹽5g，白糖1g，醬油3ml，淀粉25g，鮮雞湯80ml，芝麻油5ml，

雞油20g，植物油50ml。

7.4.4制法

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7.4.4.1水發(fā)冬菇去蒂，洗凈，捏干水分。熟冬筍切成梳子片，分別放入沸水鍋中焯水，撈出洗凈；

將淀粉加清水調(diào)成濕淀粉，待用。

7.4.4.2炒鍋上火，放植物油燒熱，把冬菇、冬筍同時下鍋煸炒幾下，加鮮雞湯、雞油和鹽、白糖、

醬油燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝盤即可。

7.4.5成品感官要求

應(yīng)符合表8規(guī)定。

表8熟炒雙冬感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)料形美觀，自然飽滿

色澤黑黃相間，色澤雅致

質(zhì)地冬菇軟韌，冬筍爽脆通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味咸鮮微甜，香鮮清口

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8大菜制作技藝

8.1頭菜（三鮮雜燴）

8.1.1烹調(diào)方法

燴。

8.1.2味型

咸鮮。

8.1.3原料

油發(fā)豬肉皮150g，蝦圓60g，肉圓50g，雞圓60g，水發(fā)黑木耳20g，冬筍30g，小河蝦30g，

虎皮肉片30g，蛋皮10g，菜頭10棵，韭黃15g，香菜葉10g，蝦籽5g，姜片、蔥段各10g，黃酒15ml，

鹽6g，胡椒粉0.5g，淀粉25g，高湯1000ml，熟雞油25ml，芝麻油15ml，熟豬油50ml。

8.1.4制法

8.1.4.1將油發(fā)豬肉皮用冷水泡發(fā)后批切成長菱形，再用熱堿水洗滌，放入清水漂清。分別將肉皮、

菜頭焯水，冬筍切片，放沸水鍋中焯水；蛋皮切成長菱形片；水發(fā)木耳洗凈；韭黃洗凈，切段。將淀粉

加清水調(diào)成濕淀粉，待用。

8.1.4.2炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段、蝦籽煸出香味，撈去姜片、蔥段；下冬筍

片、水發(fā)黑木耳、虎皮肉片、小河蝦，略煸，放入高湯、熟雞油、肉皮、黃酒、鹽燒沸后，加蝦圓、肉

圓、雞圓、蛋皮、菜頭略燒，撒上韭黃段，用濕淀粉勾稀芡，淋上芝麻油，裝碗，撒上胡椒粉，放上香

菜葉點(diǎn)綴即成。

8.1.5成品感官要求

應(yīng)符合表9規(guī)定。

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表9三鮮雜燴感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)菜器協(xié)調(diào)，具有美感

色澤色彩絢麗，搭配和諧

質(zhì)地質(zhì)感豐富，脆嫩滑爽通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味選料多樣，鮮香醇美

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.2山藥扣雞

8.2.1烹調(diào)方法

蒸扣。

8.2.2味型

咸鮮。

8.2.3原料

狼山雞（母雞）1只（約1250g），山藥300g，生姜片15g，蔥10g，蔥花5g，黃酒30ml，鹽4g，

淀粉15g，熟雞油25ml。

8.2.4制法

8.2.4.1將山藥削皮，洗凈，切滾刀塊，放沸水中焯水待用；雞宰殺，整理干凈，放鍋內(nèi),加清水、黃

酒25ml，生姜片10g、蔥5g大火燒沸，撇去浮沫，改小火煮熟，撈出，冷卻；將淀粉加清水調(diào)成濕

淀粉，待用。

8.2.4.2將冷卻的熟雞去骨，帶皮雞肉斜刀切成長條，皮朝下整齊的放入墊有生姜片和蔥的扣碗中，

填入山藥塊，加原雞湯、黃酒5ml、鹽2g、熟雞油25ml，蓋上蓋，上籠蒸制25分鐘，取出，潷出

湯汁，倒扣在海碗內(nèi)；鍋上火倒入潷出的湯汁燒沸，加鹽2g略燒，用濕淀粉勾稀芡，撒上蔥花，澆在

雞肉上即可。

8.2.5成品感官要求

應(yīng)符合表10規(guī)定。

表10山藥扣雞感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)形態(tài)飽滿，似半球狀

色澤雞肉淡黃，山藥潔白

質(zhì)地雞肉酥香，山藥軟爛通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味原汁原味，湯醇味美

雜質(zhì)無正常視力可見異物

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8.3紅燒鯽魚

8.3.1烹調(diào)方法

紅燒。

8.3.2味型

咸鮮。

8.3.3原料

活鯽魚2條（約750g），生姜片10g，蔥結(jié)15g，黃酒20ml，鹽3g，醬油50ml，白糖15g，植

物油60ml。

8.3.4制法

8.3.4.1將鯽魚刮鱗去鰓，取出內(nèi)臟，沖洗干凈。

8.3.4.2鍋上火放植物油燒熱，將鯽魚下鍋煎至兩面金黃，倒出瀝油；鍋復(fù)上火放植物油燒熱，加入

蔥結(jié)、生姜片煸香，放入煎過鯽魚，再加入黃酒、醬油、白糖、清水（以淹沒魚身為度），大火燒沸，

撇去浮沫，改小火燒燜；待燜至湯汁剩下1/3時，將鯽魚撈出，放至碗內(nèi)（魚腹靠魚腹），湯汁大火

稠濃鹵汁，加鹽調(diào)好味，撒上蔥段，湯汁澆在魚身上即成。

8.3.5成品感官要求

應(yīng)符合表11規(guī)定。

表11紅燒鯽魚感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)魚形完整，成雙裝碗

色澤湯色紅潤，魚肉乳白

質(zhì)地魚肉細(xì)嫩，湯汁稠濃通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味咸鮮微甜，齒頰留香

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.4八寶甜飯

8.4.1烹調(diào)方法

蒸。

8.4.2味型

香甜。

8.4.3原料

糯米500g，豆沙150g，蜜棗丁15g，桂圓肉10g，葡萄干10g，糖蓮子15g，紅綠瓜絲10g，青

梅片10g，白果15g，白糖150g，淀粉20g，熟豬油80ml。

8.4.4制法

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8.4.4.1將糯米淘洗干凈，用冷水浸泡（2～3）小時，撈出瀝干，散入籠屜內(nèi)，大火蒸20分鐘左右，

至糯米飯熟時取出。把蒸熟的糯米飯倒入盆中，加入白糖150g，熟豬油50ml，拌勻。取碗2只，擦

干，內(nèi)壁涂抹熟豬油，將各原料分別放在碗底排成圖案，上面薄薄鋪上糯米飯，中間放豆沙餡，再放上

糯米飯與碗口相平，并輕輕抹平，成八寶甜飯生坯。

8.4.4.2鍋中放白糖、清水燒至糖溶化后勾薄芡即糖水鹵。

8.4.4.3將八寶甜飯生坯放入蒸籠屜內(nèi)，大火蒸到熟豬油全部滲入飯內(nèi)，出屜覆入碗內(nèi)，澆上糖水鹵

即成。

8.4.5成品感官要求

應(yīng)符合表12規(guī)定。

表12八寶甜飯感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)形似半球，圖案美觀

色澤多色融合，鮮艷美觀

質(zhì)地糯米甜軟，果干香甜通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味滋潤鮮香，綿甜不膩

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.5茨菇扣肚

8.5.1烹調(diào)方法

蒸扣。

8.5.2味型

咸鮮。

8.5.3原料

鮮豬肚750g，茨菇200g，蔥15g，生姜20g，黃酒50ml，鹽4g，高湯500ml，淀粉25g，植物

油20ml。

8.5.4制法

8.5.4.1將豬肚上的污物、油脂去掉，放入鹽、面粉搓揉去除黏液，再加香醋搓揉(除去異味)，用冷

水沖洗，采取里外翻洗法搓洗，直至其無黏液和異味為止，最后再用冷水沖凈。茨菇去皮，掐掉頂芽，

切塊，用冷水鍋焯水，待用。鍋上火加清水燒沸，放入洗滌好的豬肚燙一下，刮掉豬肚上的白色污物，

洗凈。將淀粉加清水調(diào)成濕淀粉，待用。

8.5.4.2鍋再上火加清水，放入豬肚、蔥10g、生姜20g、黃酒40ml，大火燒沸，撇去浮沫，改小

火燜煮熟，撈出，冷卻待用。將熟豬肚批成8㎝～9㎝的長條，放在有整蔥的扣碗內(nèi)，裝上茨菇塊，倒

入高湯，加黃酒10g、鹽3g，上籠旺火蒸至豬肚、茨菇熟透出籠，反扣在碗中，把湯汁潷入鍋中加鹽

1g，上火，燒沸，用濕淀粉勾芡，淋植物油，撒蔥花，澆在豬肚上即成。

8.5.5成品感官要求

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應(yīng)符合表13規(guī)定。

表13茨菇扣肚感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)形態(tài)飽滿，形似半球

色澤色澤素雅，豬肚粉紅

質(zhì)地豬肚酥爛，茨菇粉糯通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味咸鮮入味，香醇可口

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.6韭黃炒肉絲

8.6.1烹調(diào)方法

生炒。

8.6.2味型

咸鮮。

8.6.3原料

韭黃300g，豬肉150g，黃酒15ml，鹽3g，醬油20g，白糖5g，植物油50ml。

8.6.4制法

8.6.4.1將韭黃擇洗干凈，切成段；豬肉洗凈，批成0.6cm長、0.2cm厚的片，再切成肉絲。

8.6.4.2鍋上火放植物油燒熱，下豬肉絲煸炒，烹入黃酒，加醬油、白糖繼續(xù)炒至肉絲散開，斷生；

立即下韭黃煸炒，炒至韭黃快熟而未完全熟時，放鹽，迅速翻鍋，裝碗即成。

8.6.5成品感官要求

應(yīng)符合表14規(guī)定。

表14韭黃炒肉絲感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)肉絲均勻，自然飽滿

色澤成品牙黃，色澤素雅

質(zhì)地韭黃爽脆，肉絲鮮嫩通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味咸鮮適口，韭香撲鼻

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.7香芋扣肉

8.7.1烹調(diào)方法

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DB3206/T1030—2022

蒸扣。

8.7.2味型

咸鮮。

8.7.3原料

帶皮豬五花肉750g，小香芋200g，蔥20g，姜片30g，黃酒50ml，鹽4g，醬油65ml，白糖20g，

淀粉20g，植物油1500ml（實耗100ml）。

8.7.4制法

8.7.4.1將五花肉的皮刮凈，切成10cm×10cm的方塊（長方塊也可），放鍋中加蔥10g，姜片20g、

黃酒30ml，大火燒沸，撇去浮沫，改小火燜煮至七成熟（用筷子能插入），撈出控凈湯水，放入醬油

50ml，浸泡成棗紅色，多余醬油倒入肉湯中燒沸；小香芋去皮，洗凈，放入清水鍋中煮熟，撈出待用。

將淀粉加清水調(diào)成濕淀粉，待用。

8.7.4.2鍋上火放植物油燒熱至200℃，一手用叉戳住肉，一手蓋上鍋蓋，略露細(xì)縫，將叉住的肉皮

朝下順細(xì)縫送入鍋中（皮向下）迅速抽出叉，蓋嚴(yán)鍋蓋，當(dāng)鍋中無迸爆聲時揭蓋，炸至皮起珍珠泡時撈

起，投入醬油湯中煨至肉皮回軟起縐紋，撈出，冷卻，即成虎皮肉。

8.7.4.3將肉塊修齊邊角，用刀切成長9cm、厚0.5cm的大片。取碗放蔥兩根呈十字和姜片，將肉

片皮朝下排列碗中，填入小香芋，加黃酒20ml，精鹽2g，醬油15ml，白糖15g，上籠旺火蒸透，

虎皮肉蒸酥爛后出籠，反扣在碗中，把湯汁潷入鍋中加白糖5g、鹽2g，上火燒沸，用濕淀粉勾芡，

淋植物油，撒蔥花，均勻的澆在扣肉上即成。

8.7.5成品感官要求

應(yīng)符合表15規(guī)定。

表15香芋扣肉感官要求

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)片形均勻，形似半球

色澤肉皮紅潤，香芋牙黃

質(zhì)地肉質(zhì)酥爛，肉皮起縐通過目測、鼻聞、品嘗進(jìn)行檢驗

風(fēng)味口味醇厚，肥而不膩

雜質(zhì)無正常視力可見異物

8.8清湯魚圓

8.8.1烹調(diào)方法

汆。

8.8.2味型

咸鮮。

8.8.3原料

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DB3206/T1030—2022

凈青魚肉250g,水發(fā)黑木耳50g，韭黃50g，蛋皮35g，香菜段20g，鹽12g，蔥姜汁100ml，黃

酒10ml，胡椒粉1g，雞清湯1000ml，芝麻油10ml。

8.8.4制法

8.8.4.1將魚肉漂去血水，撈出瀝水，放砧板上，用刀剁成細(xì)茸；韭黃擇洗干凈，切成段；水發(fā)黑木

耳洗凈，蛋皮切成菱形片；將魚茸放入湯碗內(nèi)，加蔥姜汁，清水