云南凈餐館考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.“凈餐館”行動(dòng)中要求餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)墻壁應(yīng)（）A.有一定高度的墻裙B.全部貼瓷磚C.刷普通涂料D.不用處理答案：A2.餐飲服務(wù)單位的垃圾桶應(yīng)（）A.敞開使用B.加蓋并保持清潔C.定期清理即可D.無所謂答案：B3.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C4.餐飲具最好的消毒方法是（）A.開水燙B.消毒柜消毒C.化學(xué)消毒劑浸泡D.自然晾干答案：B5.“凈餐館”要求餐飲服務(wù)單位公示的內(nèi)容不包括（）A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.從業(yè)人員健康證C.老板個(gè)人信息D.量化分級(jí)等級(jí)答案：C6.餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)地面應(yīng)（）A.不防滑B.有一定坡度便于排水C.高于就餐區(qū)D.隨意鋪設(shè)答案：B7.直接入口食品與非直接入口食品（）放置。A.可以混合B.分開C.無所謂D.視情況答案：B8.餐飲服務(wù)單位的洗手設(shè)施應(yīng)配備（）A.普通肥皂B.洗手液C.洗衣粉D.洗潔精答案：B9.食品添加劑應(yīng)（）存放。A.與食品原料一起B(yǎng).單獨(dú)專柜（位）C.隨意D.與調(diào)料一起答案：B10.“凈餐館”行動(dòng)目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)（）A.整潔、衛(wèi)生B.安全、放心C.明廚亮灶D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.“凈餐館”行動(dòng)對(duì)餐飲服務(wù)單位就餐區(qū)的要求有（）A.環(huán)境整潔B.桌椅擺放整齊C.有良好通風(fēng)D.有防蠅設(shè)施答案：ABCD2.餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)包括（）A.烹飪場(chǎng)所B.粗加工場(chǎng)所C.餐具清洗消毒場(chǎng)所D.食品庫(kù)房答案：ABCD3.餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員應(yīng)做到（）A.持健康證上崗B.穿戴清潔工作衣帽C.操作前洗手消毒D.留長(zhǎng)指甲答案：ABC4.餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.食品采購(gòu)索證索票制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.環(huán)境衛(wèi)生管理制度答案：ABCD5.“凈餐館”行動(dòng)倡導(dǎo)的明廚亮灶形式有（）A.透明廚房B.視頻廚房C.網(wǎng)絡(luò)廚房D.開放廚房答案：ABD6.餐飲服務(wù)單位禁止采購(gòu)的食品有（）A.腐敗變質(zhì)食品B.超過保質(zhì)期食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：ABCD7.餐飲具消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.高溫消毒答案：ABD8.餐飲服務(wù)單位食品貯存要求有（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.定期檢查答案：ABCD9.餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備的設(shè)施設(shè)備有（）A.冷藏、冷凍設(shè)備B.清洗消毒設(shè)備C.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施D.廢棄物存放容器答案：ABCD10.“凈餐館”行動(dòng)中對(duì)餐飲服務(wù)單位的公示內(nèi)容有（）A.食品安全承諾書B.投訴舉報(bào)電話C.食品添加劑使用情況D.日常監(jiān)督檢查結(jié)果答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)單位可以將食品與雜物混放。（×）2.從業(yè)人員操作時(shí)可以戴戒指等首飾。（×）3.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)能有效防止有害生物侵入。（√）4.餐飲服務(wù)單位的食品添加劑可以隨意使用。（×）5.只要食品味道正常，稍微有點(diǎn)變質(zhì)也可以使用。（×）6.餐飲具消毒后可以不存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。（×）7.餐飲服務(wù)單位不需要對(duì)食品安全自查。（×）8.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以懸掛在庫(kù)房。（×）9.就餐區(qū)可以不設(shè)置垃圾桶。（×）10.“凈餐館”行動(dòng)只針對(duì)大型餐館。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述“凈餐館”行動(dòng)對(duì)餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生的基本要求。答案：保持就餐區(qū)、食品處理區(qū)等環(huán)境整潔，地面無垃圾、污水，墻壁、天花板無污垢、無脫落，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理。2.餐飲服務(wù)單位食品采購(gòu)應(yīng)注意什么？答案：要從正規(guī)渠道采購(gòu)，索證索票，留存憑證，確保食品來源合法安全，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品。3.餐飲服務(wù)單位如何做好食品留樣？答案：配備專用留樣設(shè)備，每餐每種食品留樣不少于125克，在冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間等信息。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理要求。答案：持有效健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，出現(xiàn)有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)離崗。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論“凈餐館”行動(dòng)對(duì)保障公眾食品安全的重要意義。答案：“凈餐館”行動(dòng)促使餐飲服務(wù)單位規(guī)范經(jīng)營(yíng)，改善衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格食品加工操作，減少食品安全隱患，讓公眾能放心就餐，有力保障公眾身體健康和生命安全。2.如何在小型餐飲服務(wù)單位更好地推行“凈餐館”行動(dòng)？答案：加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)者認(rèn)識(shí)；簡(jiǎn)化標(biāo)準(zhǔn)便于執(zhí)行；監(jiān)管部門加強(qiáng)指導(dǎo)幫扶，提供整改建議，逐步引導(dǎo)小型餐館達(dá)到“凈餐館”要求。3.探討“凈餐館”行動(dòng)中明廚亮灶對(duì)餐飲服務(wù)單位和消費(fèi)者的積極影響。答案：對(duì)餐飲單位，可提升自身形象，增強(qiáng)消費(fèi)者信任；對(duì)消費(fèi)者，能直