ICS67.140.10

CCSX55

5329

大理州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5329/T70—2021

大理佛香3號(hào)卷曲形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

2021-04-01發(fā)布2021-05-01實(shí)施

大理州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5329/T70—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由大理州農(nóng)業(yè)科學(xué)推廣研究院提出。

本文件由大理州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件起草單位：大理州農(nóng)業(yè)科學(xué)推廣研究院、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、云龍縣寶豐鄉(xiāng)大栗

樹(shù)茶廠、永平博南山茶業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：康冠宏、包云秀、劉本英、倪喜云、李樹(shù)鋒、張志華、楊建國(guó)、楊繼洲、唐一

春、黑利生、羅光瑾、王艷、楊城、楊斌、卿會(huì)明、劉雙全。

I

DB5329/T70—2021

大理佛香3號(hào)卷曲形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了大理州高海拔地區(qū)佛香3號(hào)卷曲形綠茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所、加工設(shè)備及加工人

員要求、原料要求、加工工藝技術(shù)要求和標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、貯存、運(yùn)輸。

本文件適用于以大理州高海拔地區(qū)種植的佛香3號(hào)茶樹(shù)鮮葉為原料的卷曲形綠茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1卷曲形綠茶

外形條索緊結(jié)卷曲、綠潤(rùn)顯毫的綠茶。

3.2大理州高海拔茶區(qū)

大理州行政區(qū)域內(nèi)2200m～2600m海拔的茶樹(shù)種植區(qū)。

4加工場(chǎng)所、加工設(shè)備及加工人員要求

應(yīng)符合GB/T32744的要求。

5原料要求

5.1品種

佛香3號(hào)。

5.2原料分級(jí)

特級(jí)鮮葉要求一芽一葉占80％以上，一芽二葉初展占20％以下；一級(jí)鮮葉要求一芽二葉初展占80％

以上，同等嫩度其他芽葉占20％以下；二級(jí)鮮葉要求一芽二葉占90％以上，同等嫩度其他芽葉占10％以

下。

6加工工藝技術(shù)要求

1

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6.1各個(gè)級(jí)別鮮葉單獨(dú)加工

6.2工藝流程

鮮葉攤放→殺青→攤涼→揉捻→解塊抖篩→烘二青→滾炒→做形→攤涼→毛火→足火（提香）→精

選。

6.3技術(shù)要求

6.3.1鮮葉攤放

6.3.1.1鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的蔑制晾臺(tái)或萎凋槽；攤?cè)~厚度為10cm～15cm；攤放時(shí)間

為4h～6h，嫩葉長(zhǎng)攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤。雨水葉、露水葉可通微風(fēng)。

6.3.1.2程度以攤放葉含水量降至65％～70％，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為準(zhǔn)。

6.3.2殺青

6.3.2.1殺青方式選用滾筒連續(xù)殺青或超高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青。

6.3.2.2滾筒連續(xù)殺青，開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)15min～30min預(yù)熱，待筒溫升至200℃以上時(shí)均勻投葉。要求

投葉量穩(wěn)定，火溫均勻。殺青適度，殺青至含水量（63±2）%，葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有

彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，清香顯露，殺青后及時(shí)攤涼。

6.3.2.3超高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青，熱風(fēng)溫度至350℃～400℃時(shí)均勻投葉。殺青適度，要求投葉量穩(wěn)定，

殺青至含水量（63±2）％，葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，略顯茶香。

6.3.3攤涼

殺青葉均勻薄攤于干凈的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，時(shí)間20min。

6.3.4揉捻

選用揉捻機(jī)，投葉量以自然裝滿揉桶為宜，起初不加壓輕揉5min～6min，然后輕壓20min～25min，

最后不加壓輕揉5min～6min，揉捻后解塊。

6.3.5解塊抖篩

用解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊，篩除碎末。

6.3.6烘二青

用烘干機(jī)，進(jìn)機(jī)風(fēng)溫90℃～110℃，時(shí)間4min～6min，烘至茶葉含水量50％～55％；葉色轉(zhuǎn)暗，

條索收緊，茶條不粘手。下機(jī)后及時(shí)攤涼。

6.3.7滾炒

滾炒選用平式炒干機(jī)，鍋溫升至90℃～100℃時(shí)投葉，每鍋投葉20kg～25kg；滾炒時(shí)間40min～

50min，炒至茶葉含水量40％～45％，出鍋攤涼。

6.3.8做形

做形選用曲毫機(jī)，鍋溫度升至70℃～90℃時(shí)投葉，每鍋投葉7kg～8kg；前30min用大幅翻炒做

形，30min后兩鍋并一鍋，并鍋后調(diào)到小幅10min～20min，做形時(shí)間為40min～50min，含水量20％～

25％，茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手感，出鍋攤涼。

2

DB5329/T70—2021

6.3.9攤涼

完成做形的茶葉均勻薄攤于干凈水泥晾臺(tái)攤涼。

6.3.10毛火

烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫70℃～90℃，攤放厚度2cm～4cm，時(shí)間8min～10min，出烘攤涼。

6.3.11足火（提香）

烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫120℃～130℃，攤放厚度2cm～4cm，時(shí)間2min～3min。每層投葉1kg～2kg，

直至茶條含水量4％～6％，手捻茶葉成粉末，出烘攤