餐飲業(yè)食品安全自檢流程及記錄表一、食品安全自檢的核心價值與法規(guī)依據(jù)餐飲業(yè)作為食品流通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其食品安全直接關(guān)系消費者健康與品牌信譽。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求，餐飲單位需建立食品安全自檢機制，通過主動排查風險、記錄過程數(shù)據(jù)，實現(xiàn)從原料到成品的全流程質(zhì)量管控。自檢不僅是合規(guī)要求，更是預防食源性疾病、降低經(jīng)營風險的核心手段。二、食品安全自檢流程詳解（一）原料驗收環(huán)節(jié)自檢原料是食品安全的“第一道關(guān)口”，驗收時需圍繞資質(zhì)合規(guī)性、感官品質(zhì)、儲存條件三方面開展：索證索票核查：查驗供應商《食品生產(chǎn)許可證》《營業(yè)執(zhí)照》（或流通許可證），進口食品需核對報關(guān)單、檢疫證明；核對每批次原料的出廠檢驗報告或合格證明，確保來源可追溯。感官性狀檢查：通過視覺（色澤、形態(tài)）、嗅覺（氣味）、觸覺（質(zhì)地）判斷原料狀態(tài)。例如：蔬菜應無腐爛、蟲害；肉類需有檢疫合格標識，無異味、黏滑感；食用油澄清透明、無酸敗氣味。保質(zhì)期與包裝檢查：核對標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未過期；包裝需完整無破損、無滲漏，標簽信息（名稱、配料、貯存條件等）清晰合規(guī)。（二）加工過程動態(tài)自檢加工環(huán)節(jié)是風險防控的關(guān)鍵，需針對操作規(guī)范、溫度控制、交叉污染等要點逐項檢查：生熟分離管控：檢查加工區(qū)域是否設置專用工具（刀、砧板、容器），生熟食品是否分開放置；涼菜間需獨立設置，操作人員佩戴口罩、手套，空氣消毒設備正常運行。溫度關(guān)鍵控制點：烹飪環(huán)節(jié)需確保中心溫度≥70℃（肉類、水產(chǎn)品），留樣食品需冷藏（0-8℃）并記錄溫度；冷藏設備（冰箱、冷柜）需定期除霜，溫度顯示≤8℃（冷藏）、≤-18℃（冷凍）。廢棄物管理：檢查泔水桶、廢棄物容器是否加蓋，是否及時清理；下水道是否通暢，無異味、無蟲鼠滋生跡象。（三）儲存環(huán)境與設施自檢儲存環(huán)節(jié)需關(guān)注溫濕度、分類存放、有效期管理：倉庫/冷庫檢查：干貨倉庫需通風、干燥，地面無積水，原料離墻離地≥10厘米；冷庫內(nèi)原料按類別分區(qū)（生食、熟食、半成品），避免堆疊擠壓，定期清理過期或變質(zhì)原料。設備維護檢查：冷藏設備、消毒柜、留樣柜等需檢查運行狀態(tài)（如制冷效果、消毒時長），記錄設備清潔日期（如消毒柜每周深度清潔一次）。（四）人員衛(wèi)生與操作規(guī)范自檢從業(yè)人員的行為直接影響食品安全，需檢查：健康與培訓：從業(yè)人員是否持有效健康證，新員工是否完成食品安全培訓；操作時是否穿戴清潔工作服、帽子，不留長指甲、不佩戴首飾。操作合規(guī)性：是否存在徒手接觸即食食品（如沙拉、熟食），加工后食品是否及時加蓋；洗手設施是否配備洗手液、干手器，員工是否按“七步洗手法”清潔手部。三、食品安全自檢記錄表設計與應用（一）記錄表的核心作用自檢記錄表是過程追溯、問題整改、合規(guī)證明的核心載體，需覆蓋“人、機、料、法、環(huán)”全要素，確保每一項檢查可記錄、可驗證、可追溯。（二）分模塊記錄表設計1.原料驗收記錄表日期供應商名稱原料名稱索證情況（是/否）感官評價（正常/異常）保質(zhì)期狀態(tài)（未過期/臨近/過期）驗收結(jié)果（合格/不合格）驗收人-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.加工過程檢查表檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）整改措施（若不符合）檢查人檢查時間--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------生熟工具分離刀、砧板、容器是否專用烹飪中心溫度肉類中心溫度≥70℃（測溫記錄）涼菜間衛(wèi)生空氣消毒、人員防護是否合規(guī)3.儲存環(huán)境檢查表檢查區(qū)域溫濕度（℃/RH%）原料分類存放（是/否）過期原料清理（是/否）設備運行狀態(tài)（正常/異常）檢查人檢查時間----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------干貨倉庫冷庫4.人員衛(wèi)生檢查表檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）整改措施（若不符合）檢查人檢查時間--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------健康證有效期內(nèi)且公示手部清潔操作前按七步洗手法清潔工作服穿戴清潔、無污漬，帽子佩戴規(guī)范（三）記錄表填寫與管理要求即時性：檢查完成后1小時內(nèi)填寫，確保數(shù)據(jù)真實、準確，避免事后補填。留存期：按法規(guī)要求至少保存2年，便于監(jiān)管部門查驗或內(nèi)部追溯。數(shù)字化管理：可通過小程序、Excel模板或?qū)I(yè)系統(tǒng)錄入，實現(xiàn)“檢查-整改-復查”閉環(huán)管理。四、自檢實施與持續(xù)優(yōu)化策略（一）自檢頻率規(guī)劃每日必查：人員衛(wèi)生、加工過程關(guān)鍵控制點（如烹飪溫度、涼菜間衛(wèi)生）、留樣管理。每周覆蓋：原料庫存清理、設備維護（如消毒柜、冷庫除霜）、場所清潔消毒。每月全面：供應商資質(zhì)復審、應急預案演練（如食物中毒處置流程）。（二）問題整改閉環(huán)管理發(fā)現(xiàn)問題后，需立即啟動“記錄-整改-復查-驗證”流程：1.記錄問題：在檢查表中明確不符合項，描述具體問題（如“涼菜間未使用紫外線消毒”）。2.整改措施：限定整改時間（如24小時內(nèi)完成消毒設備維修），責任到人。3.復查驗證：整改完成后12小時內(nèi)復查，確認問題解決（如消毒設備運行正常，記錄消毒時長）。（三）人員能力提升定期組織食品安全培訓，內(nèi)容涵蓋《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、自檢流程、應急處置等。開展“自檢能手”評比，通過實操考核（如原料感官鑒別、設備故障排查）提升員工技能。五、行業(yè)適配與注意事項（一）業(yè)態(tài)差異化調(diào)整快餐/團餐：重點關(guān)注批量加工的溫度控制、留樣管理，自檢表需增加“分餐工具消毒記錄”。火鍋店/燒烤店：需強化食材新鮮度檢查（如毛肚、肉類的保質(zhì)期）、涮煮/烤制溫度驗證。中央廚房：需增加“配送環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控”（如冷鏈運輸溫度記錄），自檢頻率可提升至每班次一次。（二）信息化工具賦能推薦使用“食品安全管理系統(tǒng)”，實現(xiàn)：檢查任務自動提醒（如“今日需檢查冷庫溫度”）。問題整改線上流轉(zhuǎn)（拍照上傳問題、實時跟蹤進度）。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析（如月度不合格項TOP3，針對性優(yōu)化流程）。結(jié)語餐飲業(yè)食品安全