餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全檢查清單食品衛(wèi)生安全是餐飲行業(yè)的生命線，不僅關乎消費者健康，更直接影響品牌信譽與合規(guī)經營。一份系統(tǒng)的衛(wèi)生安全檢查清單，能幫助餐飲企業(yè)從源頭識別風險、落實管控，現結合行業(yè)實操與監(jiān)管要求，梳理核心檢查維度及要點，供從業(yè)者自檢與優(yōu)化管理體系參考。一、場所環(huán)境安全檢查餐飲經營場所的物理環(huán)境是食品安全的“第一道防線”，需從選址、衛(wèi)生、倉儲三方面系統(tǒng)核查：（一）選址與功能布局經營地址需遠離垃圾處理場、化工企業(yè)、公共廁所等污染源，直線距離原則上不低于25米（特殊區(qū)域可參照地方細則）；內部功能分區(qū)清晰，生熟加工區(qū)、清潔工具區(qū)、涼菜間等需物理隔離，避免交叉污染；涼菜間需為獨立封閉空間，配備二次更衣、非手觸式水龍頭及空氣消毒設備。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護操作間、就餐區(qū)地面無積水、油污，墻面、天花板無霉斑、脫落；通風系統(tǒng)運行正常，無異味滯留（可通過嗅覺或儀器檢測二氧化碳濃度輔助判斷）；防蠅設施（紗窗、風幕機、滅蠅燈）安裝規(guī)范：滅蠅燈懸掛于離地1.5-2米、避開食品加工區(qū)，每周清潔捕蠅網；防鼠設施（擋鼠板、鼠餌站）無破損，倉庫、操作間無鼠糞、咬痕等鼠跡。（三）倉儲環(huán)境管理食品倉庫干燥、通風，溫度（常溫庫建議10-25℃）、濕度（≤75%）符合原料儲存要求，可通過溫濕度計實時監(jiān)測；原料分類存放（生熟、干濕、葷素分開），使用貨架/墊板實現“離墻離地”（墻面≥10cm、地面≥5cm），避免受潮變質；定期清理過期、變質原料，建立“先進先出”領用制度；有毒有害物品（清潔劑、殺蟲劑）單獨存放并張貼警示標識，嚴禁與食品混放。二、食品原料管理檢查原料的合規(guī)采購、儲存與處理，是防控食品安全風險的核心環(huán)節(jié)：（一）采購溯源管理供應商資質核查：索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證（或生產許可證），進口原料需額外提供報關單、檢疫證明；索證索票完整性：每批次原料需留存采購票據、檢測報告（如肉類的檢疫合格證），建立“一品一碼”溯源臺賬。（二）儲存條件管控冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設備溫度達標，定期校準溫度計（每月至少1次），并留存溫度記錄；生熟原料、半成品、成品分柜存放，避免交叉污染；易腐原料（如鮮切果蔬、乳制品）優(yōu)先冷藏，冷凍原料禁止反復解凍。（三）解凍與預處理規(guī)范解凍方式合規(guī)：優(yōu)先采用冷藏解凍（0-8℃環(huán)境下緩慢解凍）或冷水解凍（密封后置于流動水下），禁止室溫長時間解凍或熱水/高溫解凍；預處理區(qū)工具專用：粗加工（如禽肉、水產處理）需使用專用刀具、菜板，與即食食品加工工具嚴格區(qū)分。三、食品加工操作規(guī)范檢查加工流程的規(guī)范性直接決定食品安全性，需重點關注關鍵環(huán)節(jié)：（一）加工流程管控遵循“生進熟出”單一流向，原料從粗加工、切配、烹飪到備餐，避免逆向流動；烹飪環(huán)節(jié)中心溫度≥70℃（可通過中心溫度計檢測），確保殺滅致病菌；油炸、燒烤類食品需控制油溫，避免產生過多有害物質。（二）涼菜與即食食品管理涼菜專間需獨立封閉，配備紫外線消毒燈（每次使用前照射30分鐘）、空調（保持室溫≤25℃）；操作人員進入專間前需二次更衣、洗手消毒，全程佩戴口罩、手套；涼菜現做現吃，常溫存放不超過2小時，剩余涼菜需冷藏（0-8℃）并在24小時內食用完畢。（三）留樣管理細則每餐次、每品種留樣量≥125g，使用專用留樣盒，冷藏（0-8℃）保存48小時；留樣臺賬需記錄食品名稱、留樣時間、留樣人員，便于追溯。四、設備設施與用具管理檢查設備的清潔、維護與用具的規(guī)范使用，是食品安全的硬件保障：（一）設備維護與消毒冷藏冷凍設備定期除霜（霜厚≤5mm）、清潔，每月至少1次深度消毒；烹飪設備（爐灶、蒸箱）每日清潔，排煙系統(tǒng)每季度清理油污；餐具消毒設備（消毒柜、洗碗機）運行正常，消毒溫度≥120℃（物理消毒）或使用符合標準的化學消毒劑，消毒后餐具需放入清潔保潔柜。（二）工用具清潔與分類刀具、菜板、容器生熟專用，使用后及時清洗消毒（可采用煮沸、消毒柜或化學消毒）；清潔工具（拖把、抹布）分區(qū)使用，避免污染食品加工區(qū)，清潔后懸掛晾干，定期消毒。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理檢查從業(yè)人員的健康與操作規(guī)范，是食品安全的“人為防線”：（一）健康管理要求所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證過期前1個月完成復檢；出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀時，立即調離崗位，待痊愈后持醫(yī)院證明返崗。（二）操作衛(wèi)生規(guī)范上崗時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后嚴格執(zhí)行“七步洗手法”（洗手時間≥20秒）；禁止戴首飾、留長指甲、涂指甲油操作食品，銷售直接入口食品時使用公筷、公勺或工具，避免手直接接觸。六、食品安全記錄與追溯管理檢查完善的記錄體系是風險追溯與合規(guī)舉證的核心依據：（一）臺賬記錄完整性進貨查驗記錄：包含原料名稱、供應商、數量、日期、保質期等，保存≥2年；消毒記錄：餐具、設備、環(huán)境消毒的時間、方式、執(zhí)行人，每日記錄；留樣記錄、設備維護記錄等需真實、可追溯。（二）風險追溯能力發(fā)生食品安全事件時，能通過臺賬快速追溯原料來源、加工流程、成品去向，配合監(jiān)管部門開展召回或排查工作。結語餐飲企業(yè)需將此清單作