提升酒店餐飲食品質(zhì)量規(guī)定一、總則

餐飲食品質(zhì)量是酒店服務(wù)質(zhì)量的核心組成部分，直接影響顧客滿意度和酒店聲譽(yù)。為確保餐飲食品質(zhì)量，特制定本規(guī)定，旨在規(guī)范食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，保障食品安全與品質(zhì)。

二、食品采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和產(chǎn)品抽檢，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.采購(gòu)過程中需核對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)合格證明。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)菜單需求制定采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或短缺。

2.簽訂采購(gòu)合同，明確雙方責(zé)任，確保供貨穩(wěn)定。

3.所有采購(gòu)食品需索要發(fā)票及批次記錄，便于追溯管理。

三、食品儲(chǔ)存管理

（一）分類存放

1.生熟食品分開存放，避免交叉污染。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度，確保冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)≤5℃。

3.食品堆放整齊，留足通風(fēng)空間，標(biāo)識(shí)清晰。

（二）先進(jìn)先出原則

1.優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，避免過期浪費(fèi)。

2.定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨期食品及時(shí)調(diào)撥至促銷環(huán)節(jié)。

四、食品加工管理

（一）操作規(guī)范

1.加工前徹底清洗食材，確保無(wú)污漬、無(wú)霉變。

2.烹飪過程中確保中心溫度達(dá)到70℃以上，熟食需冷藏保存。

3.使用專用工具和容器，避免生熟混用。

（二）過程監(jiān)控

1.設(shè)立質(zhì)檢員，每餐前檢查食材新鮮度。

2.記錄加工時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)，確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)管理

（一）出品標(biāo)準(zhǔn)

1.嚴(yán)格按照菜單規(guī)格制作菜品，分量均衡。

2.保持菜品外觀整潔、溫度適宜，提升顧客體驗(yàn)。

（二）顧客反饋處理

1.收集顧客意見，對(duì)投訴食品進(jìn)行復(fù)核和改進(jìn)。

2.建立問題食品召回機(jī)制，及時(shí)處理不合格產(chǎn)品。

六、衛(wèi)生與安全

（一）人員管理

1.所有員工需持有效健康證上崗，定期體檢。

2.操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩。

（二）環(huán)境衛(wèi)生

1.每日清潔廚房、餐具、操作臺(tái)面，保持無(wú)油污。

2.每周進(jìn)行深度清潔，消毒滅蠅設(shè)施完好。

七、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)最佳實(shí)踐，更新操作標(biāo)準(zhǔn)。

（二）數(shù)據(jù)分析

1.記錄食品損耗率、顧客投訴率等指標(biāo)，分析改進(jìn)方向。

2.參考行業(yè)數(shù)據(jù)（如示例：2023年星級(jí)酒店餐飲食品合格率≥98%），設(shè)定目標(biāo)值。

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，確保餐飲食品質(zhì)量穩(wěn)步提升。

一、總則

餐飲食品質(zhì)量是酒店服務(wù)質(zhì)量的核心組成部分，直接影響顧客滿意度和酒店聲譽(yù)。為確保餐飲食品質(zhì)量，特制定本規(guī)定，旨在規(guī)范食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，保障食品安全與品質(zhì)。本規(guī)定適用于酒店所有涉及餐飲食品供應(yīng)的部門及人員，旨在建立一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，通過持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到并超越顧客期望，塑造酒店高品質(zhì)的餐飲品牌形象。各部門負(fù)責(zé)人需確保本規(guī)定在本部門得到不折不扣的執(zhí)行。

二、食品采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。

(2)供應(yīng)商應(yīng)有穩(wěn)定的供貨能力，并能提供符合要求的食品安全保障。

(3)優(yōu)先考慮地理位置近、運(yùn)輸時(shí)間短、能保證新鮮度的供應(yīng)商，以減少中間環(huán)節(jié)損耗。

(4)對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行初步篩選后，進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、管理體系及過往信譽(yù)。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和產(chǎn)品抽檢，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

(1)每半年至少進(jìn)行一次供應(yīng)商的全面評(píng)估或抽查，包括對(duì)其資質(zhì)更新、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制措施的復(fù)查。

(2)每次采購(gòu)時(shí)，對(duì)到貨產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性及感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)等）。

(3)建立供應(yīng)商評(píng)估記錄，根據(jù)考察和抽檢結(jié)果，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，優(yōu)勝劣汰。

3.采購(gòu)過程中需核對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)合格證明。

(1)采購(gòu)員在接收食品時(shí)，必須嚴(yán)格核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

(2)對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品，必須檢查其檢驗(yàn)檢疫合格證明或冷凍標(biāo)識(shí)。

(3)對(duì)進(jìn)口食品，需查驗(yàn)相關(guān)準(zhǔn)入證明及檢驗(yàn)檢疫文件。

(4)如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品信息不符或證明文件缺失，應(yīng)立即停止接收，并報(bào)告上級(jí)處理。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)菜單需求制定采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或短缺。

(1)廚房部根據(jù)菜單、預(yù)估客流量及庫(kù)存情況，每周制定詳細(xì)的食品采購(gòu)計(jì)劃，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、期望到貨日期。

(2)采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)過部門主管審核，確保采購(gòu)需求的合理性。

(3)對(duì)于季節(jié)性或特殊活動(dòng)所需的食材，應(yīng)提前制定專項(xiàng)采購(gòu)計(jì)劃。

2.簽訂采購(gòu)合同，明確雙方責(zé)任，確保供貨穩(wěn)定。

(1)與合格供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系時(shí)，應(yīng)簽訂正式采購(gòu)合同。

(2)合同中需明確約定產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、運(yùn)輸要求、付款方式、違約責(zé)任等條款。

(3)確保供應(yīng)商能按合同約定準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量供貨。

3.所有采購(gòu)食品需索要發(fā)票及批次記錄，便于追溯管理。

(1)采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取正規(guī)發(fā)票，并確保發(fā)票信息與采購(gòu)內(nèi)容一致。

(2)要求供應(yīng)商提供每批次產(chǎn)品的批次號(hào)或生產(chǎn)批號(hào)，并在采購(gòu)訂單或送貨單上清晰記錄。

(3)食品驗(yàn)收時(shí)，將發(fā)票、送貨單與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后簽字確認(rèn)，所有單據(jù)需歸檔保存至少兩年，以備查驗(yàn)。

三、食品儲(chǔ)存管理

（一）分類存放

1.生熟食品分開存放，避免交叉污染。

(1)在倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、加工間內(nèi)，必須設(shè)置明確的生熟區(qū)域標(biāo)識(shí)，并物理隔離存放。

(2)生食（如肉類、海鮮、未煮熟的蔬菜）應(yīng)放置在高于熟食或即食食品的位置。

(3)使用不同的貨架、容器存放生熟食品，避免混用。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度，確保冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)≤5℃。

(1)冷藏柜和冷凍柜應(yīng)配備合格的溫度計(jì)，并放置在能反映內(nèi)部真實(shí)溫度的位置。

(2)每日早晚各檢查一次溫度記錄，確保設(shè)備運(yùn)行正常，溫度穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。

(3)如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即排查原因（如門封損壞、制冷故障、電源問題等）并采取應(yīng)急措施（如轉(zhuǎn)移易腐食品），同時(shí)上報(bào)維修。

3.食品堆放整齊，留足通風(fēng)空間，標(biāo)識(shí)清晰。

(1)食品在貨架或地面上堆放時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并堆放穩(wěn)固，高度適宜（一般不超過1.5米）。

(2)每件食品旁應(yīng)附帶標(biāo)簽，清晰注明品名、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期/批號(hào)、入庫(kù)日期等信息。

(3)保持貨架和食品之間的通道暢通，便于通風(fēng)、檢查和取用。

（二）先進(jìn)先出原則

1.優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，避免過期浪費(fèi)。

(1)在揀選食品時(shí)，必須優(yōu)先從存放時(shí)間較長(zhǎng)的批次中取用。

(2)對(duì)于堆疊存放的食品，應(yīng)從外層或下層開始取用。

(3)建立清晰的日期標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，如使用不同顏色的標(biāo)簽區(qū)分存放時(shí)間（例如，紅色標(biāo)簽表示入庫(kù)超過7天）。

2.定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨期食品及時(shí)調(diào)撥至促銷環(huán)節(jié)。

(1)倉(cāng)庫(kù)管理員和廚房部主管應(yīng)每周對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，特別關(guān)注保質(zhì)期較短的食品。

(2)發(fā)現(xiàn)臨期食品（如距離保質(zhì)期還有3-7天）時(shí)，應(yīng)及時(shí)與餐廳或銷售部門溝通，考慮用于促銷、員工餐或內(nèi)部加工。

(3)嚴(yán)禁使用過期食品，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即隔離并按規(guī)定銷毀。

四、食品加工管理

（一）操作規(guī)范

1.加工前徹底清洗食材，確保無(wú)污漬、無(wú)霉變。

(1)所有需加工的食品（蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等）在使用前，必須在指定的清洗池中徹底清洗。

(2)清洗時(shí)應(yīng)注意去除泥土、雜物、殘留農(nóng)藥（通過浸泡、流水沖洗等方式），檢查并剔除變質(zhì)、腐爛的部分。

(3)使用流動(dòng)清水沖洗，必要時(shí)可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的果蔬清洗劑。

2.烹飪過程中確保中心溫度達(dá)到70℃以上，熟食需冷藏保存。

(1)對(duì)于直接入口的食品（如炒菜、蒸菜），在烹飪過程中必須確保其中心溫度達(dá)到70℃并維持足夠時(shí)間（如10分鐘以上），以殺滅可能存在的有害微生物。

(2)使用食品溫度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保烹飪溫度達(dá)標(biāo)。

(3)熟食在烹飪完成后，應(yīng)盡快冷卻并放置在冷藏設(shè)備中（溫度≤5℃），冷卻時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。

(4)冷藏熟食時(shí)，應(yīng)分裝成小份，并確保冷透。

3.使用專用工具和容器，避免生熟混用。

(1)加工生食和熟食（特別是即食食品）應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器、抹布等。

(2)清洗和消毒生熟食品工具的流程應(yīng)分開進(jìn)行，避免交叉污染。

(3)在操作臺(tái)上用顏色區(qū)分生熟區(qū)域，或使用物理隔斷。

（二）過程監(jiān)控

1.設(shè)立質(zhì)檢員，每餐前檢查食材新鮮度。

(1)廚房部應(yīng)配備專職或兼職的質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)每日餐前對(duì)即將使用的食材進(jìn)行感官檢查。

(2)檢查項(xiàng)目包括色澤、氣味、質(zhì)地、有無(wú)異物、是否新鮮等。

(3)如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)立即隔離并通知相關(guān)人員更換或處理。

2.記錄加工時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)，確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。

(1)對(duì)于關(guān)鍵菜品或標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程，應(yīng)記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作時(shí)間（如腌制時(shí)間、烹飪時(shí)間）和溫度（如油炸溫度、蒸煮溫度）。

(2)使用標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）手冊(cè)，指導(dǎo)員工按規(guī)范操作，并定期審核執(zhí)行情況。

(3)記錄異常情況及處理措施，用于后續(xù)分析和改進(jìn)。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)管理

（一）出品標(biāo)準(zhǔn)

1.嚴(yán)格按照菜單規(guī)格制作菜品，分量均衡。

(1)廚房部應(yīng)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括主料、輔料、調(diào)味料的使用規(guī)格、烹飪要求及最終呈現(xiàn)的分量。

(2)廚師在制作時(shí)需參照標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品口味、外觀與菜單描述一致。

(3)廚房與傳菜部應(yīng)明確溝通，確保傳菜環(huán)節(jié)不改變菜品形態(tài)和核心配料。

2.保持菜品外觀整潔、溫度適宜，提升顧客體驗(yàn)。

(1)菜品裝盤應(yīng)美觀大方，盤邊清潔，無(wú)油漬、無(wú)積水。

(2)熱菜應(yīng)保持適宜的熱度（一般60℃-70℃），冷菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)牡蜏兀ā?℃）。

(3)使用保溫或保冷設(shè)備輔助保持菜品溫度，特別是在高峰時(shí)段。

(4)及時(shí)更換或加熱售罄的菜品，確保顧客獲得新鮮、適溫的食品。

（二）顧客反饋處理

1.收集顧客意見，對(duì)投訴食品進(jìn)行復(fù)核和改進(jìn)。

(1)通過顧客意見表、在線評(píng)論、服務(wù)人員反饋等多種渠道收集顧客對(duì)食品質(zhì)量的意見和建議。

(2)對(duì)于顧客的投訴，特別是關(guān)于食品口味、口感、異物、溫度等方面的投訴，必須高度重視。

(3)質(zhì)檢員或指定負(fù)責(zé)人應(yīng)立即對(duì)投訴菜品進(jìn)行復(fù)核（如查看留樣、詢問廚師制作過程），分析問題原因。

2.建立問題食品召回機(jī)制，及時(shí)處理不合格產(chǎn)品。

(1)一旦確認(rèn)某批次或某菜品存在食品安全隱患或嚴(yán)重質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序。

(2)召回范圍包括已售出的相關(guān)菜品（如有可能追溯）和庫(kù)存中的同批次產(chǎn)品。

(3)召回的食品應(yīng)進(jìn)行隔離、銷毀或退回供應(yīng)商處理，并記錄召回過程。

(4)對(duì)受影響顧客進(jìn)行解釋和妥善處理（如提供替代菜品或退款）。

六、衛(wèi)生與安全

（一）人員管理

1.所有員工需持有效健康證上崗，定期體檢。

(1)新員工入職前必須提供健康證明，取得食品行業(yè)從業(yè)人員健康證后方可接觸食品。

(2)所有接觸食品的員工每年需進(jìn)行一次健康檢查，合格后方可繼續(xù)上崗。

(3)如員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、皮膚傷口感染等可能污染食品的健康問題，應(yīng)立即暫停其接觸食品的工作，直至康復(fù)并復(fù)查合格。

2.操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩。

(1)員工在接觸食品前、處理生食后、使用洗手間后、咳嗽或打噴嚏后，必須按照標(biāo)準(zhǔn)程序（濕、搓、沖、干）徹底洗手，并使用指定的洗手液和消毒液進(jìn)行手部消毒。

(2)工作時(shí)必須穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、口罩，避免頭發(fā)、胡須、飾品等接觸食品。

(3)背部、腋下等部位應(yīng)穿著防水圍裙或外套，防止汗?jié)n污染食品。

（二）環(huán)境衛(wèi)生

1.每日清潔廚房、餐具、操作臺(tái)面，保持無(wú)油污。

(1)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后或工作間隙，必須對(duì)地面、墻壁、操作臺(tái)面、排煙罩、設(shè)備表面等進(jìn)行清潔，去除油污、食物殘?jiān)头e水。

(2)使用指定的清潔劑和消毒劑，并按照正確的配比和方法使用。

(3)保持清潔工具（拖把、抹布等）的清潔和專用，不同區(qū)域使用不同抹布。

2.每周進(jìn)行深度清潔，消毒滅蠅設(shè)施完好。

(1)每周至少進(jìn)行一次廚房區(qū)域的深度清潔，包括對(duì)設(shè)備內(nèi)部、排水管道、天花板、角落等隱蔽部位的清潔。

(2)定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、擋鼠板等，確保其完好有效。

(3)廚房應(yīng)有完善的垃圾處理系統(tǒng)，垃圾桶應(yīng)加蓋、每日清理，并定期消毒。

七、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

(1)每季度至少開展一次全員或分層級(jí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容可包括食品安全法規(guī)基礎(chǔ)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品儲(chǔ)存規(guī)范、加工操作要點(diǎn)、應(yīng)急處理措施等。

(2)培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核形式可為筆試、口試或?qū)嶋H操作考核，確保員工掌握關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)。

(3)培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果應(yīng)存檔，作為員工績(jī)效和晉升的參考。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)最佳實(shí)踐，更新操作標(biāo)準(zhǔn)。

(1)定期收集和分析行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的餐飲食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，如新的清潔消毒方法、食品追溯系統(tǒng)應(yīng)用等。

(2)組織內(nèi)部討論或邀請(qǐng)外部專家分享，評(píng)估引進(jìn)的可能性，并適時(shí)修訂本規(guī)定和操作標(biāo)準(zhǔn)。

（二）數(shù)據(jù)分析

1.記錄食品損耗率、顧客投訴率等指標(biāo)，分析改進(jìn)方向。

(1)建立關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)（KPI）體系，持續(xù)追蹤食品損耗率（按金額或重量統(tǒng)計(jì)）、顧客食品相關(guān)投訴次數(shù)、供應(yīng)商質(zhì)量問題次數(shù)等數(shù)據(jù)。

(2)每月或每季度對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，識(shí)別問題環(huán)節(jié)（如某類食材損耗率高、某類菜品投訴多），找出根本原因。

(3)基于數(shù)據(jù)分析結(jié)果，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，并評(píng)估實(shí)施效果。

2.參考行業(yè)數(shù)據(jù)（如示例：2023年星級(jí)酒店餐飲食品合格率≥98%），設(shè)定目標(biāo)值。

(1)關(guān)注行業(yè)內(nèi)公開的或通過行業(yè)協(xié)會(huì)獲取的平均水平或優(yōu)秀水平數(shù)據(jù)（如示例：2023年星級(jí)酒店餐飲食品合格率≥98%），作為自身努力的方向。

(2)結(jié)合酒店自身情況，設(shè)定具有挑戰(zhàn)性但可實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量目標(biāo)，如將食品合格率提升至99%或更高。

(3)定期評(píng)估目標(biāo)達(dá)成情況，并將目標(biāo)完成情況納入部門或員工的績(jī)效考核。

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，確保餐飲食品質(zhì)量穩(wěn)步提升。如有疑問，請(qǐng)聯(lián)系酒店餐飲部或質(zhì)量管理部。

一、總則

餐飲食品質(zhì)量是酒店服務(wù)質(zhì)量的核心組成部分，直接影響顧客滿意度和酒店聲譽(yù)。為確保餐飲食品質(zhì)量，特制定本規(guī)定，旨在規(guī)范食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，保障食品安全與品質(zhì)。

二、食品采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和產(chǎn)品抽檢，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.采購(gòu)過程中需核對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)合格證明。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)菜單需求制定采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或短缺。

2.簽訂采購(gòu)合同，明確雙方責(zé)任，確保供貨穩(wěn)定。

3.所有采購(gòu)食品需索要發(fā)票及批次記錄，便于追溯管理。

三、食品儲(chǔ)存管理

（一）分類存放

1.生熟食品分開存放，避免交叉污染。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度，確保冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)≤5℃。

3.食品堆放整齊，留足通風(fēng)空間，標(biāo)識(shí)清晰。

（二）先進(jìn)先出原則

1.優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，避免過期浪費(fèi)。

2.定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨期食品及時(shí)調(diào)撥至促銷環(huán)節(jié)。

四、食品加工管理

（一）操作規(guī)范

1.加工前徹底清洗食材，確保無(wú)污漬、無(wú)霉變。

2.烹飪過程中確保中心溫度達(dá)到70℃以上，熟食需冷藏保存。

3.使用專用工具和容器，避免生熟混用。

（二）過程監(jiān)控

1.設(shè)立質(zhì)檢員，每餐前檢查食材新鮮度。

2.記錄加工時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)，確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)管理

（一）出品標(biāo)準(zhǔn)

1.嚴(yán)格按照菜單規(guī)格制作菜品，分量均衡。

2.保持菜品外觀整潔、溫度適宜，提升顧客體驗(yàn)。

（二）顧客反饋處理

1.收集顧客意見，對(duì)投訴食品進(jìn)行復(fù)核和改進(jìn)。

2.建立問題食品召回機(jī)制，及時(shí)處理不合格產(chǎn)品。

六、衛(wèi)生與安全

（一）人員管理

1.所有員工需持有效健康證上崗，定期體檢。

2.操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩。

（二）環(huán)境衛(wèi)生

1.每日清潔廚房、餐具、操作臺(tái)面，保持無(wú)油污。

2.每周進(jìn)行深度清潔，消毒滅蠅設(shè)施完好。

七、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.學(xué)習(xí)行業(yè)最佳實(shí)踐，更新操作標(biāo)準(zhǔn)。

（二）數(shù)據(jù)分析

1.記錄食品損耗率、顧客投訴率等指標(biāo)，分析改進(jìn)方向。

2.參考行業(yè)數(shù)據(jù)（如示例：2023年星級(jí)酒店餐飲食品合格率≥98%），設(shè)定目標(biāo)值。

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，確保餐飲食品質(zhì)量穩(wěn)步提升。

一、總則

餐飲食品質(zhì)量是酒店服務(wù)質(zhì)量的核心組成部分，直接影響顧客滿意度和酒店聲譽(yù)。為確保餐飲食品質(zhì)量，特制定本規(guī)定，旨在規(guī)范食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)及衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)，保障食品安全與品質(zhì)。本規(guī)定適用于酒店所有涉及餐飲食品供應(yīng)的部門及人員，旨在建立一套系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，通過持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到并超越顧客期望，塑造酒店高品質(zhì)的餐飲品牌形象。各部門負(fù)責(zé)人需確保本規(guī)定在本部門得到不折不扣的執(zhí)行。

二、食品采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

(1)供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。

(2)供應(yīng)商應(yīng)有穩(wěn)定的供貨能力，并能提供符合要求的食品安全保障。

(3)優(yōu)先考慮地理位置近、運(yùn)輸時(shí)間短、能保證新鮮度的供應(yīng)商，以減少中間環(huán)節(jié)損耗。

(4)對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行初步篩選后，進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、管理體系及過往信譽(yù)。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和產(chǎn)品抽檢，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

(1)每半年至少進(jìn)行一次供應(yīng)商的全面評(píng)估或抽查，包括對(duì)其資質(zhì)更新、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制措施的復(fù)查。

(2)每次采購(gòu)時(shí)，對(duì)到貨產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性及感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)等）。

(3)建立供應(yīng)商評(píng)估記錄，根據(jù)考察和抽檢結(jié)果，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，優(yōu)勝劣汰。

3.采購(gòu)過程中需核對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)合格證明。

(1)采購(gòu)員在接收食品時(shí)，必須嚴(yán)格核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)。

(2)對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品，必須檢查其檢驗(yàn)檢疫合格證明或冷凍標(biāo)識(shí)。

(3)對(duì)進(jìn)口食品，需查驗(yàn)相關(guān)準(zhǔn)入證明及檢驗(yàn)檢疫文件。

(4)如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品信息不符或證明文件缺失，應(yīng)立即停止接收，并報(bào)告上級(jí)處理。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)菜單需求制定采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或短缺。

(1)廚房部根據(jù)菜單、預(yù)估客流量及庫(kù)存情況，每周制定詳細(xì)的食品采購(gòu)計(jì)劃，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、期望到貨日期。

(2)采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)過部門主管審核，確保采購(gòu)需求的合理性。

(3)對(duì)于季節(jié)性或特殊活動(dòng)所需的食材，應(yīng)提前制定專項(xiàng)采購(gòu)計(jì)劃。

2.簽訂采購(gòu)合同，明確雙方責(zé)任，確保供貨穩(wěn)定。

(1)與合格供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系時(shí)，應(yīng)簽訂正式采購(gòu)合同。

(2)合同中需明確約定產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、運(yùn)輸要求、付款方式、違約責(zé)任等條款。

(3)確保供應(yīng)商能按合同約定準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量供貨。

3.所有采購(gòu)食品需索要發(fā)票及批次記錄，便于追溯管理。

(1)采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取正規(guī)發(fā)票，并確保發(fā)票信息與采購(gòu)內(nèi)容一致。

(2)要求供應(yīng)商提供每批次產(chǎn)品的批次號(hào)或生產(chǎn)批號(hào)，并在采購(gòu)訂單或送貨單上清晰記錄。

(3)食品驗(yàn)收時(shí)，將發(fā)票、送貨單與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后簽字確認(rèn)，所有單據(jù)需歸檔保存至少兩年，以備查驗(yàn)。

三、食品儲(chǔ)存管理

（一）分類存放

1.生熟食品分開存放，避免交叉污染。

(1)在倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、加工間內(nèi)，必須設(shè)置明確的生熟區(qū)域標(biāo)識(shí)，并物理隔離存放。

(2)生食（如肉類、海鮮、未煮熟的蔬菜）應(yīng)放置在高于熟食或即食食品的位置。

(3)使用不同的貨架、容器存放生熟食品，避免混用。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度，確保冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)≤5℃。

(1)冷藏柜和冷凍柜應(yīng)配備合格的溫度計(jì)，并放置在能反映內(nèi)部真實(shí)溫度的位置。

(2)每日早晚各檢查一次溫度記錄，確保設(shè)備運(yùn)行正常，溫度穩(wěn)定達(dá)標(biāo)。

(3)如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即排查原因（如門封損壞、制冷故障、電源問題等）并采取應(yīng)急措施（如轉(zhuǎn)移易腐食品），同時(shí)上報(bào)維修。

3.食品堆放整齊，留足通風(fēng)空間，標(biāo)識(shí)清晰。

(1)食品在貨架或地面上堆放時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并堆放穩(wěn)固，高度適宜（一般不超過1.5米）。

(2)每件食品旁應(yīng)附帶標(biāo)簽，清晰注明品名、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期/批號(hào)、入庫(kù)日期等信息。

(3)保持貨架和食品之間的通道暢通，便于通風(fēng)、檢查和取用。

（二）先進(jìn)先出原則

1.優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，避免過期浪費(fèi)。

(1)在揀選食品時(shí)，必須優(yōu)先從存放時(shí)間較長(zhǎng)的批次中取用。

(2)對(duì)于堆疊存放的食品，應(yīng)從外層或下層開始取用。

(3)建立清晰的日期標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，如使用不同顏色的標(biāo)簽區(qū)分存放時(shí)間（例如，紅色標(biāo)簽表示入庫(kù)超過7天）。

2.定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨期食品及時(shí)調(diào)撥至促銷環(huán)節(jié)。

(1)倉(cāng)庫(kù)管理員和廚房部主管應(yīng)每周對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，特別關(guān)注保質(zhì)期較短的食品。

(2)發(fā)現(xiàn)臨期食品（如距離保質(zhì)期還有3-7天）時(shí)，應(yīng)及時(shí)與餐廳或銷售部門溝通，考慮用于促銷、員工餐或內(nèi)部加工。

(3)嚴(yán)禁使用過期食品，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即隔離并按規(guī)定銷毀。

四、食品加工管理

（一）操作規(guī)范

1.加工前徹底清洗食材，確保無(wú)污漬、無(wú)霉變。

(1)所有需加工的食品（蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等）在使用前，必須在指定的清洗池中徹底清洗。

(2)清洗時(shí)應(yīng)注意去除泥土、雜物、殘留農(nóng)藥（通過浸泡、流水沖洗等方式），檢查并剔除變質(zhì)、腐爛的部分。

(3)使用流動(dòng)清水沖洗，必要時(shí)可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的果蔬清洗劑。

2.烹飪過程中確保中心溫度達(dá)到70℃以上，熟食需冷藏保存。

(1)對(duì)于直接入口的食品（如炒菜、蒸菜），在烹飪過程中必須確保其中心溫度達(dá)到70℃并維持足夠時(shí)間（如10分鐘以上），以殺滅可能存在的有害微生物。

(2)使用食品溫度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保烹飪溫度達(dá)標(biāo)。

(3)熟食在烹飪完成后，應(yīng)盡快冷卻并放置在冷藏設(shè)備中（溫度≤5℃），冷卻時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。

(4)冷藏熟食時(shí)，應(yīng)分裝成小份，并確保冷透。

3.使用專用工具和容器，避免生熟混用。

(1)加工生食和熟食（特別是即食食品）應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器、抹布等。

(2)清洗和消毒生熟食品工具的流程應(yīng)分開進(jìn)行，避免交叉污染。

(3)在操作臺(tái)上用顏色區(qū)分生熟區(qū)域，或使用物理隔斷。

（二）過程監(jiān)控

1.設(shè)立質(zhì)檢員，每餐前檢查食材新鮮度。

(1)廚房部應(yīng)配備專職或兼職的質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)每日餐前對(duì)即將使用的食材進(jìn)行感官檢查。

(2)檢查項(xiàng)目包括色澤、氣味、質(zhì)地、有無(wú)異物、是否新鮮等。

(3)如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)立即隔離并通知相關(guān)人員更換或處理。

2.記錄加工時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)，確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。

(1)對(duì)于關(guān)鍵菜品或標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程，應(yīng)記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作時(shí)間（如腌制時(shí)間、烹飪時(shí)間）和溫度（如油炸溫度、蒸煮溫度）。

(2)使用標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）手冊(cè)，指導(dǎo)員工按規(guī)范操作，并定期審核執(zhí)行情況。

(3)記錄異常情況及處理措施，用于后續(xù)分析和改進(jìn)。

五、服務(wù)環(huán)節(jié)管理

（一）出品標(biāo)準(zhǔn)

1.嚴(yán)格按照菜單規(guī)格制作菜品，分量均衡。

(1)廚房部應(yīng)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括主料、輔料、調(diào)味料的使用規(guī)格、烹飪要求及最終呈現(xiàn)的分量。

(2)廚師在制作時(shí)需參照標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品口味、外觀與菜單描述一致。

(3)廚房與傳菜部應(yīng)明確溝通，確保傳菜環(huán)節(jié)不改變菜品形態(tài)和核心配料。

2.保持菜品外觀整潔、溫度適宜，提升顧客體驗(yàn)。

(1)菜品裝盤應(yīng)美觀大方，盤邊清潔，無(wú)油漬、無(wú)積水。

(2)熱菜應(yīng)保持適宜的熱度（一般60℃-70℃），冷菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)牡蜏兀ā?℃）。

(3)使用保溫或保冷設(shè)備輔助保持菜品溫度，特別是在高峰時(shí)段。

(4)及時(shí)更換或加熱售罄的菜品，確保顧客獲得新鮮、適溫的食品。

（二）顧客反饋處理

1.收集顧客意見，對(duì)投訴食品進(jìn)行復(fù)核和改進(jìn)。

(1)通過顧客意見表、在線評(píng)論、服務(wù)人員反饋等多種渠道收集顧客對(duì)食品質(zhì)量的意見和建議。

(2)對(duì)于顧客的投訴，特別是關(guān)于食品口味、口感、異物、溫度等方面的投訴，必須高度重視。

(3)質(zhì)檢員或指定負(fù)責(zé)人應(yīng)立即對(duì)投訴菜品進(jìn)行復(fù)核（如查看留樣、詢問廚師制作過程），分析問題原因。

2.建立問題食品召回機(jī)制，及時(shí)處理不合格產(chǎn)品。

(1)一旦確認(rèn)某批次或某菜品存在食品安全隱患或嚴(yán)重質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序。

(2)召回范圍包括已售出的相關(guān)菜品（如有可能追溯）和庫(kù)存中的同批次產(chǎn)品。

(3)召回的食品應(yīng)進(jìn)行隔離、銷毀或退回供應(yīng)商處理，并記錄召回過程。

(4)對(duì)受影響顧客進(jìn)行解釋和妥善處理（如提供替代菜品或退款）。

六、衛(wèi)生與安全

（一）人員管理

1.所有員工需持有效健康證上崗，定期體檢。

(1)新員工入職前必須提供健康證明，取得食品行業(yè)從業(yè)人員健康證后方可接觸食品。

(2)所有接觸食品的員工每年需進(jìn)行一次健康檢查，合格后方可繼續(xù)上崗。

(3)如員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、皮膚傷口感染等可能污染食品的健康問題，應(yīng)立即暫停其接觸食品的工作，直至康復(fù)并復(fù)查合格。

2.操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩。

(1)員工在接觸食品前、處理生食后、使用洗手間后、咳嗽或打噴嚏后，必須按照標(biāo)準(zhǔn)程序