后廚安全衛(wèi)生考試試題及答案

一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B2.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）。A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法答案：A3.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可能引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品答案：C5.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向宜為（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，再流向就餐區(qū)答案：B6.食品再加熱時，食品的中心溫度應達到（）以上。A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃答案：A7.以下哪種烹飪方式容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物（）。A.蒸B.煮C.烤D.燉答案：C8.用于食品處理區(qū)的洗滌劑、消毒劑應符合（）的有關規(guī)定和要求。A.國家食品安全標準B.行業(yè)標準C.企業(yè)標準D.地方標準答案：A9.食品留樣應保留（）小時。A.12B.24C.48D.72答案：C10.廚房內(nèi)的垃圾桶應（）清理，防止垃圾腐敗滋生細菌。A.每天B.每兩天C.每周D.每三天答案：A二、多項選擇題1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.甜味劑C.發(fā)色劑D.增稠劑答案：ABCD2.預防細菌性食物中毒的基本原則有（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多使用化學保鮮劑答案：ABC3.餐飲服務場所的選址應（）。A.遠離糞坑、污水池等污染源B.距離暴露垃圾堆至少25米C.選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域D.可以緊鄰化工企業(yè)答案：ABC4.食品處理區(qū)應設置（）等清潔工具存放專用區(qū)域。A.拖把B.掃帚C.抹布D.垃圾桶答案：ABC5.下列關于食品儲存的說法正確的有（）。A.食品應分類、分架存放B.食品與非食品可以混放C.食品隔墻離地存放D.庫存食品應定期檢查答案：ACD6.以下哪些屬于廚房常見的火災隱患（）。A.電氣線路老化B.燃氣泄漏C.食用油加熱溫度過高D.滅火器過期答案：ABCD7.食品加工過程中，防止交叉污染的措施有（）。A.不同食品原料、半成品、成品分開存放B.加工不同食品使用不同的工用具C.食品處理區(qū)人員保持良好的個人衛(wèi)生D.食品添加劑單獨存放答案：ABC8.以下符合餐具消毒要求的有（）。A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學消毒浸泡時間一般不少于5分鐘答案：ABCD9.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD10.廚房安全管理制度應包括（）。A.人員安全培訓制度B.設備操作規(guī)程C.食品安全自查制度D.環(huán)境衛(wèi)生管理制度答案：ABCD三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√2.只要食品在保質(zhì)期內(nèi)，就一定是安全的。（）答案：×3.為了防止食品變質(zhì)，食品可以超量使用食品添加劑。（）答案：×4.餐飲服務提供者可以采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：×5.食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向宜為由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（）答案：√6.食品再加熱時，食品的中心溫度應達到60℃以上。（）答案：×7.廚房內(nèi)的垃圾桶可以一周清理一次。（）答案：×8.餐具消毒后可以直接用手觸摸。（）答案：×9.食品留樣應保留24小時。（）答案：×10.餐飲服務提供者不需要對餐具、飲具進行清洗消毒。（）答案：×四、簡答題1.簡述預防食物中毒的要點。答案：預防食物中毒要做到保持清潔，如廚房環(huán)境、個人衛(wèi)生等；生熟分開，避免交叉污染；食物要徹底煮熟煮透，尤其是肉類、海鮮等；在安全的溫度下保存食物，冷藏或冷凍適宜；使用安全的水和食材，選擇新鮮食材，確保用水衛(wèi)生，避免食用來源不明食物。2.餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生要求有哪些？答案：保持環(huán)境整潔，無垃圾堆積、無異味。地面、墻壁、天花板應平整、清潔、無裂縫、無脫落。門窗應嚴密，能有效防蠅、防鼠、防塵。垃圾桶應加蓋，及時清理。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，加工過程產(chǎn)生的廢棄物應及時清除，定期對場所進行消毒。3.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：食品添加劑的使用應符合國家相關標準規(guī)定。不應對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻雜、摻假、偽造等缺陷，不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。其使用目的是改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。并且應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。4.廚房設備安全使用應注意哪些方面？答案：首先要嚴格按照設備操作規(guī)程使用，使用前檢查設備是否正常。如爐灶使用時注意燃氣閥門開關，防止燃氣泄漏；電器設備要注意避免過載運行，防止線路老化引發(fā)火災。設備使用后及時清理維護，定期進行全面檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時維修，確保設備安全運行，保障后廚人員安全。五、討論題1.討論廚房發(fā)生火災時應采取哪些應急措施。答案：一旦廚房發(fā)生火災，首先要保持冷靜。若為初起小火，可迅速利用附近滅火器滅火，如干粉滅火器對準火源根部噴射。若是燃氣火災，應立即關閉燃氣閥門，切斷氣源。同時，呼喊其他人員報警，撥打119。若火災蔓延，要盡快組織人員疏散，關閉通往火災區(qū)域的門窗，防止火勢擴散。疏散過程中用濕毛巾捂住口鼻，低姿前行，確保人員安全。2.談談如何加強后廚人員的食品安全意識。答案：加強后廚人員食品安全意識可從多方面入手。定期組織食品安全知識培訓，包括法律法規(guī)、食品加工規(guī)范等內(nèi)容，讓他們了解食品安全重要性及違規(guī)后果。建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責任，獎懲分明。通過案例分析，展示食品安全事故的危害。日常工作中加強監(jiān)督檢查，及時糾正不規(guī)范操作行為，營造重視食品安全的工作氛圍。3.分析食品交叉污染可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及預防措施。答案：食品交叉污染易產(chǎn)生在原料采購運輸、儲存、加工等環(huán)節(jié)。采購運輸時，不同食材混裝；儲存時，生熟食品混放；加工中，工用具不區(qū)分、人員操作不規(guī)范等。預防措施包括采購運輸時分類包裝存放；儲存分區(qū)分類；加工環(huán)節(jié)生熟食品分開處理，用不同工用具，人員勤洗手換工作服，嚴格遵循加工操作流程，避免交叉污染。4.探討如何做好