學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精基礎(chǔ)知識：腐乳制作的原理課后練習(xí)(1)1．下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是()

A．是一種真菌B．是一種細菌

C．有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的“白毛",主要是它的直立菌絲2．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是(）①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸

A．①② B．②③

C．③④ D．①④3．毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)(）

A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15℃～18℃D．與上述A、C項措施有關(guān)4．我國商代的《書經(jīng)》中記載“若作酒醴，爾惟曲珫"。其中的“曲”是指(）

A．細菌 B．真菌

C．病毒 D．地衣5．在制作腐乳時，如果沒有加鹽,結(jié)果會怎樣()

A．豆腐腐敗B。腐乳口味不好

C．不易酥爛D.發(fā)酵時間延長6．下列關(guān)于生物技術(shù)實踐的敘述中，正確的是（）

A．用移液管稀釋菌液時，吹吸三次的目的是使菌液與水充分混勻B．固定化細胞可以催化各種反應(yīng)底物的一系列反應(yīng)

C．制作腐乳需利用青霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應(yīng)防止微生物的生長繁殖7．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是（)

A．無機鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質(zhì)

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水8．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種是由原料本身提供的是（)①果酒②果醋③腐乳④泡菜

A．①② B．②③

C．③④ D．①④9．請回答（1)～（4）有關(guān)問題:（1)“聞著臭，吃著香”的臭豆腐馳名中外,其制作過程中所用的微生物主要是______，臭豆腐表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的________，它對人體是無害的．（2）欲從土壤中分離出能高效降解有機磷農(nóng)藥的細菌，可在培養(yǎng)基中加入_________制成選擇培養(yǎng)基進行分離;若想對初步篩選得到的目的菌進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是_________．(3)Taq細菌在1966年被發(fā)現(xiàn)于美國黃石國家公園，它的發(fā)現(xiàn)促成了PCR技術(shù)的自動化,這是因為它為PCR技術(shù)提供了_________．PCR一般要經(jīng)過三十多次循環(huán),每次循環(huán)可以分為_________三步．（4）微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是_________，其中對培養(yǎng)皿進行滅菌常用的方法是_________．10．下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的敘述中,錯誤的是（)

A．果酒制作的菌種屬于真核生物，而果醋制作的菌種屬于原核生物B．果醋制作需要的溫度比果酒制作溫度高

C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇時都能產(chǎn)生醋酸D．為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)在加鹽腌制時在每層均勻地加入鹽分參考答案:1．答案：B解析：毛霉是一種絲狀真菌,有直立菌絲和匍匐菌絲。2．答案：B解析：從毛霉產(chǎn)生的酶及其作用進行分析。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成為甘油和脂肪酸。3．答案：D解析：將豆腐含水量控制在70％左右，是為了使氧氣能進入豆腐，若豆腐含水太多，會因不透氣而影響毛霉的生長，缺水也不利于毛霉生長。在罩住發(fā)酵盤時留有空隙，也是為了促進毛霉的有氧呼吸。4．答案：B解析：其中的“曲"俗稱“酒藥"，是釀酒中用于谷物糖化的真菌(酵母菌）制劑.故B選項正確.5．答案：A解析：加鹽的作用主要有兩方面:一是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期不會過早酥爛；二是能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗6．答案：A7．答案：C8．答案：D解析:果酒、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種來自原料本身，腐乳、果醋的發(fā)酵過程中，菌種來自空氣。9．答案：（1）毛霉菌絲（2）有機磷農(nóng)藥稀釋涂布平板法（3）耐高溫的DNA聚合酶變性、復(fù)性和延伸（4)防止外來雜菌的污染（無菌技術(shù)）干熱滅菌法解析：（1）臭豆腐制作過程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，屬于毛霉的白色菌絲，包括直立菌絲和匍匐菌絲．它對人體是無害的．（2）利用選擇培養(yǎng)基的功能篩選,加入有機磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法對初步篩選得到的目的菌進行純化并計數(shù)．（3）Taq細菌為PCR技術(shù)提供了耐高溫的DNA聚合酶．PCR一般要經(jīng)過三十多次循環(huán),每次循環(huán)可以分為變性、復(fù)性和延伸三步．（4）微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌污染,干熱滅菌對培養(yǎng)皿進行滅菌．10．答案:D解析：試題分析：果酒制作的菌種是酵母菌，屬于真核生物；而果醋制作的菌種是醋酸菌，屬于原核生物,A正確；果醋制作需要的溫度為30—35℃,比果酒制作溫度18—20℃高，B正確；醋酸菌在糖源充足