2025年菜系知識測試題及答案單項(xiàng)選擇題1.以下哪種菜品屬于魯菜？A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.麻婆豆腐D.佛跳墻答案：B。魯菜擅長爆、炒、燒、炸、扒等烹調(diào)方法，糖醋鯉魚是魯菜經(jīng)典菜品。宮保雞丁屬川菜，麻婆豆腐是川菜代表，佛跳墻是閩菜。2.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪種？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：B。川菜常用的“三椒”指花椒、辣椒、泡椒，胡椒不是“三椒”之一。3.淮揚(yáng)菜中著名的“三頭宴”不包含以下哪道菜？A.清燉蟹粉獅子頭B.拆燴鰱魚頭C.扒燒整豬頭D.剁椒魚頭答案：D。“三頭宴”指清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，剁椒魚頭是湘菜。4.粵菜中的“龍虎斗”主要食材是？A.蛇和貓B.蛇和雞C.龍和虎（神話想象食材）D.蝦和蟹答案：B?！褒埢⒍贰痹褒埢Z”，是用蛇和貓或蛇和雞烹制的菜肴，現(xiàn)代多以蛇和雞為主料。5.閩菜中具有“雞湯汆海蚌”特色的食材海蚌主要產(chǎn)自？A.廈門海域B.長樂漳港C.福州平潭D.泉州海域答案：B?！半u湯汆海蚌”中的海蚌主要產(chǎn)自長樂漳港，這里的海蚌肉質(zhì)脆嫩，品質(zhì)優(yōu)良。6.湘菜中以煙熏臘肉為主要食材的經(jīng)典菜品是？A.臘味合蒸B.剁椒蒸魚頭C.毛氏紅燒肉D.湘西外婆菜答案：A。臘味合蒸是以煙熏臘肉、臘雞、臘魚等臘味為主要食材的湘菜經(jīng)典。剁椒蒸魚頭主要食材是魚頭，毛氏紅燒肉是五花肉，湘西外婆菜主要是多種野菜等。7.浙菜中以西湖龍井茶葉為特色的菜品是？A.龍井蝦仁B.東坡肉C.叫化童雞D.西湖醋魚答案：A。龍井蝦仁將新鮮蝦仁與龍井茶葉的清香融合，是浙菜的代表之一。東坡肉、叫化童雞、西湖醋魚也是浙菜，但與龍井茶葉無關(guān)。8.徽菜中具有代表性的用炭火燉制的菜品是？A.臭鱖魚B.李鴻章大雜燴C.問政山筍D.一品鍋答案：D。一品鍋是徽菜中用炭火燉制的特色菜品，食材豐富。臭鱖魚是腌制后燒制，李鴻章大雜燴是燴制，問政山筍是炒或燉制。9.以下哪種調(diào)料在魯菜中使用較多體現(xiàn)其醇厚風(fēng)味？A.豆豉B.甜面醬C.番茄醬D.咖喱粉答案：B。魯菜注重調(diào)味，甜面醬是常用調(diào)料，能體現(xiàn)魯菜醇厚的風(fēng)味。豆豉常用于粵菜等，番茄醬多用于西餐或部分創(chuàng)新菜，咖喱粉多用于東南亞菜系或部分融合菜。10.川菜中的“魚香肉絲”里并沒有哪種食材？A.魚B.肉絲C.木耳D.泡椒答案：A。魚香肉絲因調(diào)味具有魚香味而得名，實(shí)際菜品中并無魚，主要食材有肉絲、木耳、泡椒等。11.淮揚(yáng)菜講究刀工，以下體現(xiàn)淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)的菜品是？A.大煮干絲B.揚(yáng)州炒飯C.文思豆腐D.以上都是答案：D。大煮干絲將豆腐干切成細(xì)絲，揚(yáng)州炒飯米粒顆顆分明也需一定刀工處理食材，文思豆腐更是以豆腐切成如發(fā)絲般細(xì)而聞名，都體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)。12.粵菜中的早茶點(diǎn)心“蝦餃”，其外皮一般是用？A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A。蝦餃外皮通常用澄粉制作，澄粉做出的外皮透明、有韌性，能清晰看到內(nèi)餡。13.閩菜中以海鮮和蔬菜搭配，造型美觀的湯品是？A.佛跳墻B.太極芋泥C.沙茶面D.太平燕答案：D。太平燕由肉燕皮、鴨蛋、豬肉、蝦干等食材組成，造型美觀，湯鮮味美。佛跳墻是多種海味山珍燉制的湯品；太極芋泥是甜品；沙茶面是面食。14.湘菜中“剁椒蒸魚頭”常用的剁椒是？A.紅剁椒B.綠剁椒C.黃剁椒D.黑白剁椒答案：A。剁椒蒸魚頭常用紅剁椒，紅剁椒色澤鮮艷，辣味適中，能為魚頭增添獨(dú)特的風(fēng)味。15.浙菜中“東坡肉”的烹飪方法主要是？A.紅燒B.清蒸C.油炸D.燉煮答案：A。東坡肉是將五花肉經(jīng)過焯水、紅燒等工序制作而成，以紅燒為主。16.徽菜中“臭鱖魚”聞起來臭的原因是？A.魚本身變質(zhì)了B.用了特殊的發(fā)酵工藝C.加了臭豆豉D.加了特殊的香料答案：B。臭鱖魚是用特殊的發(fā)酵工藝腌制，使魚產(chǎn)生一種似臭非臭的獨(dú)特氣味，并非魚變質(zhì)。17.魯菜中的“蔥燒海參”，所用的蔥一般是？A.小蔥B.大蔥C.洋蔥D.香蔥答案：B。蔥燒海參用大蔥燒出香味，與海參搭配，大蔥的香味能更好地融入海參中。18.川菜中的“水煮魚”，其湯汁呈現(xiàn)紅色主要是因?yàn)?？A.番茄汁B.辣椒油C.紅曲粉D.胡蘿卜汁答案：B。水煮魚的湯汁紅色主要來自大量的辣椒油，使其具有濃郁的辣味和色澤。19.淮揚(yáng)菜中的“平橋豆腐”，主要食材豆腐一般選用？A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：A。平橋豆腐用南豆腐制作，南豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，口感爽滑，適合做此菜。20.粵菜中的“白切雞”，其烹飪關(guān)鍵是？A.長時(shí)間燉煮B.高溫油炸C.浸煮后迅速冷卻D.用大量香料腌制答案：C。白切雞是將雞浸煮至剛熟，然后迅速冷卻，這樣能使雞肉保持鮮嫩多汁。多項(xiàng)選擇題21.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.蔥燒海參B.油爆雙脆C.德州扒雞D.蔥燒蹄筋答案：ABCD。蔥燒海參、油爆雙脆、德州扒雞、蔥燒蹄筋都是魯菜的經(jīng)典代表菜品。22.川菜的特點(diǎn)包括？A.善用三椒B.口味清鮮C.麻辣鮮香D.一菜一格，百菜百味答案：ACD。川菜善用“三椒”（花椒、辣椒、泡椒），口味以麻辣鮮香為主，且有“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。口味清鮮不是川菜特點(diǎn)，而是淮揚(yáng)菜等菜系特點(diǎn)。23.淮揚(yáng)菜的烹調(diào)方法有？A.蒸B.燉C.燒D.燜答案：ABCD?；磽P(yáng)菜常用蒸、燉、燒、燜等烹調(diào)方法，注重菜品的原汁原味和口感的細(xì)膩。24.粵菜的代表菜品有？A.白切雞B.豉汁蒸排骨C.菠蘿咕嚕肉D.龍虎斗答案：ABCD。白切雞、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、龍虎斗都是粵菜中的經(jīng)典菜品。25.閩菜的特色食材有？A.海蚌B.荔枝肉C.佛跳墻用料（魚翅、海參等）D.紅糟答案：ABCD。海蚌是閩菜“雞湯汆海蚌”的特色食材，荔枝肉是閩菜經(jīng)典，佛跳墻用料豐富包含魚翅、海參等，紅糟是閩菜常用的特色調(diào)料。26.湘菜的代表菜品有？A.剁椒蒸魚頭B.臘味合蒸C.毛氏紅燒肉D.湘西外婆菜答案：ABCD。剁椒蒸魚頭、臘味合蒸、毛氏紅燒肉、湘西外婆菜都是湘菜的典型代表。27.浙菜的流派包括？A.杭州菜B.寧波菜C.紹興菜D.溫州菜答案：ABCD。浙菜主要有杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜等流派，各有特色。28.徽菜的特色烹飪技法有？A.燒B.燉C.蒸D.熏答案：ABCD。徽菜常用燒、燉、蒸、熏等烹飪技法，如燒有臭鱖魚，燉有一品鍋，蒸有問政山筍等，徽菜也有一些菜品采用熏制方法。29.以下屬于浙菜經(jīng)典點(diǎn)心的有？A.定勝糕B.蔥包檜C.貓耳朵D.青團(tuán)答案：ABC。定勝糕、蔥包檜、貓耳朵都是浙菜經(jīng)典點(diǎn)心。青團(tuán)雖然也是江南特色點(diǎn)心，但并非浙菜特有的經(jīng)典點(diǎn)心。30.魯菜在調(diào)味上常用的有？A.鹽B.醬油C.糖D.醋答案：ABCD。魯菜調(diào)味注重咸鮮，常用鹽、醬油調(diào)味，也會用糖提鮮，醋在一些菜品中也會使用以調(diào)節(jié)口味。判斷題31.魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，歷史悠久，以宮廷菜、官府菜為主。（）答案：正確。魯菜歷史悠久，是四大菜系之一，曾是宮廷菜、官府菜的重要組成部分。32.川菜只有麻辣口味。（）答案：錯(cuò)誤。川菜口味豐富多樣，除了麻辣，還有魚香、家常、糖醋、糊辣等多種口味。33.淮揚(yáng)菜主要流行于江蘇、安徽等地。（）答案：錯(cuò)誤。淮揚(yáng)菜主要流行于江蘇揚(yáng)州、淮安等地，安徽有徽菜，二者是不同菜系。34.粵菜中的早茶只包含點(diǎn)心，沒有粥類和粉面類食品。（）答案：錯(cuò)誤?；洸嗽绮璋c(diǎn)心、粥類、粉面類等多種食品，種類豐富。35.閩菜中的佛跳墻是用單一食材制作的湯品。（）答案：錯(cuò)誤。佛跳墻是用多種海味山珍如魚翅、海參、鮑魚、干貝等食材燉制而成的湯品。36.湘菜以辣著稱，所有菜品都很辣。（）答案：錯(cuò)誤。湘菜以辣聞名，但也有一些不辣的菜品，如祖庵魚翅等。37.浙菜注重食材的鮮度和本味，烹飪時(shí)較少用調(diào)料。（）答案：正確。浙菜追求食材的鮮度和本味，烹飪時(shí)調(diào)料使用相對較少，以突出食材本身的味道。38.徽菜中的臭鱖魚是因?yàn)轸~變質(zhì)了才臭。（）答案：錯(cuò)誤。臭鱖魚是用特殊發(fā)酵工藝腌制，產(chǎn)生獨(dú)特氣味，并非魚變質(zhì)。39.魯菜中的糖醋鯉魚，鯉魚炸制后不需要再進(jìn)行調(diào)味。（）答案：錯(cuò)誤。鯉魚炸制后還需要澆上糖醋汁等進(jìn)行調(diào)味。40.川菜中的麻婆豆腐可以不用花椒。（）答案：錯(cuò)誤。花椒是麻婆豆腐重要的調(diào)料，能體現(xiàn)其麻辣的特點(diǎn)。簡答題41.請簡要介紹魯菜的特點(diǎn)。答案：魯菜歷史悠久，是四大菜系之首。特點(diǎn)包括：選料精細(xì)，注重食材品質(zhì)；烹飪方法多樣，擅長爆、炒、燒、炸、扒等；調(diào)味注重咸鮮，善用鹽、醬油等調(diào)料，也會用糖提鮮、醋調(diào)節(jié)口味；講究火候，不同菜品對火候要求嚴(yán)格；菜品豐富，有宮廷菜、官府菜等風(fēng)格，如蔥燒海參、油爆雙脆等。42.簡述川菜的代表口味及經(jīng)典菜品。答案：川菜代表口味有麻辣、魚香、家常、糖醋、糊辣等。經(jīng)典菜品有麻辣口味的水煮魚、麻辣火鍋；魚香口味的魚香肉絲；家?？谖兜幕劐伻?；糖醋口味的糖醋排骨；糊辣口味的宮保雞丁等。43.淮揚(yáng)菜在刀工方面有什么特色？請舉例說明。答案：淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)是其一大特色。例如文思豆腐，將豆腐切成如發(fā)絲般細(xì)，體現(xiàn)了高超的刀工技藝；大煮干絲把豆腐干切成均勻的細(xì)絲，也展示了精湛的刀工；平橋豆腐用南豆腐制作，豆腐需處理得細(xì)膩，也對刀工有一定要求。44.粵菜早茶有哪些常見的點(diǎn)心和菜品？答案：粵菜早茶常見點(diǎn)心有蝦餃、燒麥、叉燒包、奶黃包、流沙包等；常見菜品有豉汁蒸排骨、鳳爪、白灼菜心等；還有粥類如艇仔粥，粉面類如牛腩河粉等。45.閩菜中的佛跳墻制作有哪些要點(diǎn)？答案：佛跳墻制作要點(diǎn)：食材選擇要優(yōu)質(zhì)，選用魚翅、海參、鮑魚、干貝等多種海味山珍；食材需提前處理，如泡發(fā)等；采用小火慢燉的方式，使各種食材的味道相互融合；火候和時(shí)間要掌握好，一般需燉煮數(shù)小時(shí)，以保證食材軟爛入味且湯汁濃郁醇厚。46.湘菜中“辣”的特色體現(xiàn)在哪些方面？答案：湘菜的“辣”體現(xiàn)在多個(gè)方面：一是辣椒使用廣泛，如剁椒蒸魚頭用大量剁椒，辣椒品種多樣；二是辣的程度有層次，有微辣、中辣、重辣等不同程度；三是與其他味道搭配，如與酸、香等味道結(jié)合，形成獨(dú)特風(fēng)味，像酸辣口味的酸辣雞雜等。47.浙菜有哪些流派，各有什么特點(diǎn)？答案：浙菜有杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜等流派。杭州菜制作精細(xì)，清鮮爽脆，如西湖醋魚、龍井蝦仁；寧波菜以海鮮為主，口味鮮咸合一，注重原汁原味，如紅膏熗蟹；紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，菜品香酥綿糯，湯濃味重，如糟雞；溫州菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，如三絲敲魚。48.徽菜的烹飪技法和特色菜品有哪些？答案：徽菜烹飪技法有燒、燉、蒸、熏等。特色菜品有臭鱖魚，用燒的技法，腌制后燒制出獨(dú)特風(fēng)味；一品鍋用燉的方法，食材豐富；問政山筍采用蒸制，體現(xiàn)食材本味；還有一些采用熏制方法的菜品。49.簡述魯菜和川菜在口味上的主要區(qū)別。答案：魯菜口味以咸鮮為主，注