中式糕點(diǎn)師知識考核試卷及答案中式糕點(diǎn)師知識考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對中式糕點(diǎn)制作技藝的理解和應(yīng)用能力，確保其掌握傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作的關(guān)鍵技術(shù)和現(xiàn)代糕點(diǎn)創(chuàng)新理念，滿足現(xiàn)實市場需求。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍

B.月餅

C.比薩

D.飲料

2.中式糕點(diǎn)的制作過程中，常用的發(fā)酵劑是？（）

A.酵母

B.堿水

C.泡打粉

D.面肥

3.在制作戚風(fēng)蛋糕時，需要加入的油脂是？（）

A.植物油

B.花生油

C.豬油

D.椰子油

4.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用模具？（）

A.花糕

B.糖餅

C.糕點(diǎn)

D.面包

5.中式糕點(diǎn)中，具有代表性的甜餡料是？（）

A.枸杞

B.蓮蓉

C.豆沙

D.葡萄干

6.制作糯米糕時，常用的糯米品種是？（）

A.長粒糯米

B.短粒糯米

C.血糯米

D.黑糯米

7.下列哪種糕點(diǎn)在制作過程中需要加入酒？（）

A.糖餅

B.花糕

C.八寶飯

D.餑餑

8.中式糕點(diǎn)中，屬于咸餡料的是？（）

A.蓮蓉

B.豆沙

C.五仁

D.枸杞

9.在制作月餅時，用于填充的餡料通常分為幾種？（）

A.兩種

B.三種

C.四種

D.五種

10.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用糖漿？（）

A.糖餅

B.花糕

C.糕點(diǎn)

D.八寶飯

11.中式糕點(diǎn)中，屬于油酥類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

12.制作糯米糕時，如何判斷糯米是否煮熟？（）

A.用手指一按就碎

B.用筷子一插就透

C.用牙簽一插就透

D.用手指一按不粘

13.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用面粉？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

14.中式糕點(diǎn)中，屬于蒸制類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

15.在制作月餅時，用于包裹月餅的紙是？（）

A.棉紙

B.瓷紙

C.鋁箔紙

D.棉布

16.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用豆沙餡？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

17.中式糕點(diǎn)中，屬于酥皮類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

18.制作糯米糕時，如何防止糯米糕粘鍋？（）

A.預(yù)熱鍋具

B.涂抹一層油

C.加入適量的水

D.使用不粘鍋

19.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用黃油？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

20.中式糕點(diǎn)中，屬于油炸類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

21.在制作月餅時，如何判斷月餅是否熟透？（）

A.表面呈金黃色

B.有香味飄出

C.聽到“砰”的一聲

D.月餅底部呈焦黑色

22.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用糯米粉？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

23.中式糕點(diǎn)中，屬于酥皮類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

24.制作糯米糕時，如何判斷糯米糕是否熟透？（）

A.用牙簽一插就透

B.用手指一按就碎

C.用筷子一插就透

D.用手指一按不粘

25.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用糖漿？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

26.中式糕點(diǎn)中，屬于蒸制類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

27.在制作月餅時，用于包裹月餅的紙是？（）

A.棉紙

B.瓷紙

C.鋁箔紙

D.棉布

28.下列哪種糕點(diǎn)在制作時需要使用豆沙餡？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

29.中式糕點(diǎn)中，屬于酥皮類糕點(diǎn)的是？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

30.制作糯米糕時，如何防止糯米糕粘鍋？（）

A.預(yù)熱鍋具

B.涂抹一層油

C.加入適量的水

D.使用不粘鍋

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)的分類中，以下哪些屬于糕點(diǎn)類？（）

A.月餅

B.餑餑

C.面包

D.糖餅

E.花糕

2.制作中式糕點(diǎn)時，常用的發(fā)酵方法包括？（）

A.酵母發(fā)酵

B.發(fā)酵粉發(fā)酵

C.堿水發(fā)酵

D.泡打粉發(fā)酵

E.發(fā)酵酒發(fā)酵

3.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的餡料？（）

A.蓮蓉

B.豆沙

C.五仁

D.枸杞

E.水果

4.在制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的糖類？（）

A.白糖

B.紅糖

C.糖漿

D.糖粉

E.蜂蜜

5.中式糕點(diǎn)的制作過程中，以下哪些工具是必不可少的？（）

A.攪拌碗

B.攪拌勺

C.模具

D.鍋具

E.烤箱

6.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的油類？（）

A.植物油

B.花生油

C.豬油

D.椰子油

E.芝麻油

7.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的面粉？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

E.小麥面粉

8.中式糕點(diǎn)的裝飾中，以下哪些是常用的材料？（）

A.蜜餞

B.花生

C.糖珠

D.蜜餞粉

E.色拉油

9.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的豆類餡料？（）

A.豆沙

B.豆腐

C.豆腐皮

D.豆腐乳

E.豆腐腦

10.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的調(diào)味品？（）

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

E.香油

11.中式糕點(diǎn)的包裝中，以下哪些是常用的材料？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.瓷器

D.金屬盒

E.布袋

12.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的堅果類餡料？（）

A.腰果

B.核桃

C.杏仁

D.榛子

E.榧子

13.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的烘焙技巧？（）

A.分蛋法

B.攪拌法

C.發(fā)酵法

D.烘焙法

E.冷藏法

14.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于傳統(tǒng)糕點(diǎn)？（）

A.月餅

B.糖餅

C.花糕

D.餑餑

E.面包

15.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的糕點(diǎn)造型？（）

A.圓形

B.長方形

C.三角形

D.菱形

E.心形

16.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的烘焙設(shè)備？（）

A.烤箱

B.烤盤

C.攪拌機(jī)

D.烤箱燈

E.溫度計

17.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于節(jié)日糕點(diǎn)？（）

A.春節(jié)糕點(diǎn)

B.中秋節(jié)糕點(diǎn)

C.重陽節(jié)糕點(diǎn)

D.端午節(jié)糕點(diǎn)

E.清明節(jié)糕點(diǎn)

18.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的甜味劑？（）

A.白糖

B.紅糖

C.糖漿

D.糖粉

E.蜂蜜

19.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的面粉處理技巧？（）

A.撒粉

B.濕拌

C.烘烤

D.冷藏

E.發(fā)酵

20.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于創(chuàng)新糕點(diǎn)？（）

A.水果蛋糕

B.抹茶蛋糕

C.芝士蛋糕

D.巧克力蛋糕

E.咖啡蛋糕

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)的制作過程中，常用的發(fā)酵劑是_________。

2.制作戚風(fēng)蛋糕時，需要加入的油脂是_________。

3.在制作月餅時，用于填充的餡料通常分為_________種。

4.中式糕點(diǎn)中，具有代表性的甜餡料是_________。

5.制作糯米糕時，常用的糯米品種是_________。

6.下列哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？（_________）

7.中式糕點(diǎn)的制作過程中，常用的面粉是_________。

8.在制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的糖類？（_________）

9.中式糕點(diǎn)的裝飾中，以下哪些是常用的材料？（_________）

10.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于傳統(tǒng)糕點(diǎn)？（_________）

11.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的油類？（_________）

12.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于咸餡料？（_________）

13.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的豆類餡料？（_________）

14.中式糕點(diǎn)的包裝中，以下哪些是常用的材料？（_________）

15.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的烘焙技巧？（_________）

16.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于節(jié)日糕點(diǎn)？（_________）

17.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的堅果類餡料？（_________）

18.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的烘焙設(shè)備？（_________）

19.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于創(chuàng)新糕點(diǎn)？（_________）

20.中式糕點(diǎn)的制作過程中，常用的模具是_________。

21.制作糯米糕時，如何判斷糯米是否煮熟？（_________）

22.在制作月餅時，用于包裹月餅的紙是_________。

23.中式糕點(diǎn)中，以下哪些屬于蒸制類糕點(diǎn)？（_________）

24.制作中式糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的調(diào)味品？（_________）

25.中式糕點(diǎn)的制作過程中，以下哪些是常用的烘焙溫度？（_________）

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都需要發(fā)酵過程。（）

2.月餅的制作過程中，所有的餡料都必須是甜的。（）

3.制作中式糕點(diǎn)時，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)的口感越好。（）

4.中式糕點(diǎn)中，豆沙餡是最常見的餡料之一。（）

5.在制作糯米糕時，糯米需要提前浸泡一段時間。（）

6.中式糕點(diǎn)的裝飾通常只限于表面。（）

7.制作中式糕點(diǎn)時，豬油比植物油更常用。（）

8.中式糕點(diǎn)中，所有糕點(diǎn)都可以用烤箱烘焙。（）

9.制作中式糕點(diǎn)時，糖漿和糖粉的作用相同。（）

10.中式糕點(diǎn)的包裝通常只用于展示，不影響口感。（）

11.制作月餅時，月餅皮和餡的比例通常是1:1。（）

12.中式糕點(diǎn)中，所有的糕點(diǎn)都需要加入雞蛋。（）

13.在制作中式糕點(diǎn)時，發(fā)酵粉和酵母是可以互相替代的。（）

14.中式糕點(diǎn)中，豆沙餡的甜度可以根據(jù)個人口味調(diào)整。（）

15.制作中式糕點(diǎn)時，所有糕點(diǎn)都可以用蒸的方式制作。（）

16.中式糕點(diǎn)的制作過程中，所有的糕點(diǎn)都需要加入黃油。（）

17.中式糕點(diǎn)中，蓮蓉餡是最傳統(tǒng)的餡料之一。（）

18.制作中式糕點(diǎn)時，面粉的用量越多，糕點(diǎn)的口感越松軟。（）

19.中式糕點(diǎn)的裝飾材料中，蜜餞和糖珠是最常見的。（）

20.中式糕點(diǎn)中，所有的糕點(diǎn)都可以用烤箱烘焙，也可以用蒸的方式制作。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請詳細(xì)描述中式糕點(diǎn)制作中的“和面”步驟，并說明其重要性。（）

2.結(jié)合實際，分析中式糕點(diǎn)在現(xiàn)代餐飲市場中的發(fā)展趨勢，并提出一些建議以促進(jìn)中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展。（）

3.請列舉三種中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)制作工藝，并簡要說明其特點(diǎn)和制作要點(diǎn)。（）

4.闡述中式糕點(diǎn)在飲食文化中的地位，以及如何通過中式糕點(diǎn)傳承和弘揚(yáng)我國飲食文化。（）

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店推出了一款新開發(fā)的糕點(diǎn)“桂花糯米糕”，但上市后銷量不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。（）

2.案例背景：一家中式糕點(diǎn)品牌計劃進(jìn)軍海外市場，但在進(jìn)行市場調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，目標(biāo)市場的消費(fèi)者對中式糕點(diǎn)了解有限。請?zhí)岢鲈撈放圃诤Ｍ馐袌鐾茝V中式糕點(diǎn)的策略建議。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.A

4.D

5.C

6.B

7.C

8.C

9.C

10.D

11.B

12.D

13.D

14.D

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.D

21.A

22.D

23.B

24.D

25.B

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.酵母

2.植物油

3.四

4.蓮蓉

5.短粒糯米

6.月餅

7.中筋面粉

8.白糖,紅糖,糖漿,糖粉,蜂蜜

9.蜜餞,花生,糖珠,蜜餞粉

10.月餅,糖餅,花糕,餑餑

11.植物油,花生油,豬油,椰子油,芝麻油

12.五仁

13.豆沙,豆腐,豆腐皮,豆腐乳,豆腐腦

14.紙盒,塑料盒,瓷器,金屬盒,布袋

15.分蛋法,攪拌法,發(fā)酵法,烘焙法,冷藏法

16.春節(jié)糕點(diǎn),中秋節(jié)糕點(diǎn),重陽節(jié)糕點(diǎn),端午節(jié)糕點(diǎn),清明節(jié)糕點(diǎn)

17.腰果,核桃,杏仁,榛子,榧子

18.烤箱,烤盤,攪拌機(jī),烤箱燈,溫度計

19.水果蛋糕,抹茶蛋糕,芝士蛋糕,巧克力蛋糕,咖啡蛋糕

20